Спосіб виробництва ковбаси вареної функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва ковбаси вареної функціонального призначення включає розморожування м'ясної сировини, розбирання, обвалювання, жилкування, подрібнювання на вовчку, зважування та завантажування у мішалку, додавання сухої солі, перемішування та дозрівання, тонке подрібнення у кутері, додавання спецій, шпику, добавки, шприцювання оболонок та їх перев'язування, проведення термічної обробки, охолодження та зберігання. На стадії приготування фаршу вводять добавку у вигляді подрібненого насіння льону та томатного пюре. Насіння льону зважують, просіюють від домішок, подрібнюють, томати сортують, миють, піддають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 85-95 °C протягом 5-10 хвилин, очищують від шкірки та подрібнюють. Рецептурні компоненти беруть співвідношеннях мас. %. UA 106943 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ ВАРЕНОЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ UA 106943 U UA 106943 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до способів виробництва ковбас варених функціонального призначення, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності, які виготовляють варені ковбасні вироби функціонального призначення. Відомий спосіб виробництва ковбасних виробів, який включає підготовку сировини, засолювання, подрібнення, виготовлення фаршу з введенням білкового замінника рослинного походження, а саме шроту амаранту кількістю 5-15 % замість м'ясної сировини, формування і термічну обробку [1]. Недоліком відомого способу є недостатня харчова та біологічна цінність продукту, обумовлена незбалансованим вмістом амінокислот, поліненасичених жирних кислот та харчових волокон. Відомий спосіб виробництва ковбасних виробів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування і термічну обробку, під час приготування фаршу до основної сировини додається подрібнений столовий буряк яскравочервоних сортів, що містить у собі природний барвник бетаїн та пектин [2]. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька смакова, харчова та біологічна цінність ковбасних виробів. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва варених ковбасних виробів, який було вибрано як спосіб-прототип [3]. За способом-прототипом виробництво варених ковбасних виробів передбачає приготування фаршу, введення харчової добавки емульсії типу майонезу кількістю 1-40 % до маси фаршу, формування, термічну обробку та охолодження готового виробу. Недоліком способу-прототипу є недостатня харчова та біологічна цінність. Використання емульсії типу майонез не дозволяє отримувати збалансований продукт за вмістом амінокислот, жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виробництва ковбаси вареної функціонального призначення, розширити асортимент продукції шляхом використання як білкового, жирового та вуглеводного збагачувача і джерела вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон - подрібненого насіння льону та томатного пюре. Основними компонентами насіння льону є білки та олія. Білки лляного насіння складають до 23 % та містять всі незамінні амінокислоти. Вміст незамінних амінокислот в білках лляного насіння (в % на абсолютно суху знежирену речовину) наступний: аргінін - 2,1-2,8; фенілаланін 1,7-1,9; гістидин - 0,5-0,6; треонін - 1,0-1,7; ізолейцин - 1,1-1,4; триптофан - 0,5-1,0; лейцин - 1,82,5; тирозин - 1,7; лізин - 0,8-1,1; валін - 1,7-1,9; метіонін - 0,3-1,1 [4]. Насіння льону містить 30-40 % жирних кислот, у тому числі 35-45 % гліцеридів ліноленової кислоти, 25-35 % лінолевої, 15-20 % олеїнової кислоти та незначну кількість (8-9 %) гліцеридів пальмітинової та стеаринової кислот. У насінні міститься до 12 % слизистих речовин, 12-26 % вуглеводів, 0,15 % ефірної олії, органічні кислоти, фітостерини, ферменти [5]. До складу насіння льону входять мінеральні речовини, вітаміни тощо. Зокрема, в ньому міститься: кальцію - 8,6 мг/кг, фосфору - 19,9 мг/кг, тіаміну - 8,8 мг/кг, рибофлавіну - 0,004 мг/кг, ніацину - 0,101 мг/кг, пантотенової кислоти - 0,031 мг/кг і холіну - 4,9 мг/кг [4]. Завдяки наявності поліненасичених жирних кислот вживання насіння льону сприяє зниженню вмісту холестерину та підвищує концентрацію фосфоліпідів в крові, є корисним для профілактики атеросклерозу, покращення ліпідного обміну в організмі людини. Насіння льону володіє протизапальною, знеболюючою, антисклеротичною та легкою послаблюючою дією, тому рекомендовано при цукровому діабеті, хронічних холециститах, колітах, геморої [5, 6]. Крім того, використання подрібненого насіння льону при виробництві ковбасних виробів дозволяє покращити консистенцію завдяки вмісту полісахаридів та збільшити вихід готової продукції. Плоди томатів містять: води 93,5 %; цукру 2,2-3,5 %, фруктози 1,2 %, глюкози 1,6 %, пектинових речовин 0,3 %, геміцелюлози 0,2 %, клітковини 0,4-0,8 %, азотовмісних сполучень 0,6 %, органічних кислот 0,3-0,6 %. Вміст амінокислот складає (в мг %): незамінних амінокислот 195, у тому числі валіну 24, ізолейцину 26, лейцину 36, лізину 40, треоніну 29, фенілаланіну 25; замінних амінокислот - 813, що складаються в основному із глютамінової та аспарагінової кислот [5]. Барвні речовини томатів належать до групи каротиноїдів. Червоний колір обумовлено наявністю лікопіну, разом з яким міститься каротин, ксантофіли і ксантофілові ефіри. Вміст βкаротину складає (в мг %): 1,3, а кількість лікопіну складає 1,27. Плоди томатів також містять (в мг %): вітаміну Е - 0,39; вітаміну С - 15; В1-0,06; В2-0,04; В6-0,1; пантотенової кислоти - 0,96 та ін. 1 UA 106943 U 5 10 15 20 25 30 У плодах томатів містяться макро- та мікроелементи (в мг %): калій - 290, кальцій - 14, фосфор - 26, магній - 20, натрій - 40, сірка - 12, хлор - 57, залізо - 0,9, цинк - 0,2, марганець 0,14 мг [5]. Завдяки багатому хімічному складу томатів їх рекомендують як лікувально-профілактичного засіб хворим з порушеннями обміну речовин, при пониженій кислотності шлункового соку, при захворюваннях печінки, серцево-судинної системи. Природний антиоксидант лікопін, що міститься у томатах здатен захищати організм людини від злоякісних клітин і мутацій ДНК. Вживання плодів томатів сприяє зниженню рівня холестерину і зменшення утворення тромбів у кровоносних судинах, запобігає віковим змінам в сітківці очей, поліпшує роботу мозку, запобігає розвитку атеросклерозу, сприяє зміцненню кісток, виведенню зайвої рідини з організму. Крім того, використання томатного пюре у виробництві ковбасних виробів дозволить отримати готову продукцію приємного рожевого кольору без застосування хімічних барвників (нітриту натрію та ін.), а також завдяки вмісту органічних кислот та розм'якшення м'язових волокон м'яса покращить консистенцію готових виробів. Поставлена задача вирішується тим, що згідно з корисною моделлю спосіб виробництва ковбаси вареної, який передбачає розморожування м'ясної сировини, розбирання, обвалювання, жилкування, подрібнювання на вовчку, зважування та завантажування у мішалку, додавання сухої солі, перемішування та дозрівання, тонке подрібнення у кутері, додавання спецій, шпику, введення добавок, шприцювання оболонок та їх перев'язування, проведення термічної обробки, охолодження та зберігання, згідно з корисною моделлю, на стадії приготування фаршу насіння льону зважують, просіюють від домішок, подрібнюють, томати сортують, миють, піддають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 85-95 °C протягом 5-10 хвилин, очищують від шкірки та подрібнюють, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: яловичина жилована І 30,0-22,0 ґатунку свинина жилована нежирна 16,0-19,0 м'ясо куряче 34,0-24,0 шпик боковий 6,0-6,3 меланж 3,0-3,4 молоко сухе цільне 2,5-3,0 сіль 1,1-1,4 цукор 0,2-0,25 горіх мускатний 0,03-0,05 паприка мелена 1,0-1,2 перець чорний мелений 0,1-0,3 кмин 0,07-0,1 подрібнене насіння льону 2,0-6,0 томатне пюре 4,0-12,0. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу. Виробляють варені ковбасні вироби як описано вище. На стадії приготування фаршу вносять підготовлене насіння льону, для чого насіння зважують, просіюють від домішок, подрібнюють; томати сортують, миють, піддають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 85 °C протягом 5 хвилин, очищують від шкірки та подрібнюють. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: яловичина жилована І 30,0 ґатунку свинина жилована нежирна 16,0 м'ясо куряче 34,0 шпик боковий 6,0 меланж 3,0 молоко сухе цільне 2,5 сіль 1,1 цукор 0,2 горіх мускатний 0,03 паприка мелена 1,0 перець чорний мелений 0,1 кмин 0,07 2 UA 106943 U 5 10 15 20 25 подрібнене насіння льону 2,0 томатне пюре 4,0. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу. Виробляють варені ковбасні вироби як описано у прикладі 1. На стадії приготування фаршу вносять підготовлене насіння для чого насіння зважують, просіюють від домішок, подрібнюють; томати сортують, миють, піддають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 90 °C протягом 8 хвилин, очищують від шкірки та подрібнюють. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: яловичина жилована І 26,0 ґатунку свинина жилована нежирна 17,0 м'ясо куряче 28,0 шпик боковий 6,15 меланж 3,2 молоко сухе цільне 2,75 сіль 1,25 цукор 0,22 горіх мускатний 0,05 паприка мелена 1,1 перець чорний мелений 0,2 кмин 0,08 подрібнене насіння льону 4,0 томатне пюре 10,0. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу. Виробляють варені ковбасні вироби як описано у прикладі 1. На стадії приготування фаршу вносять підготовлене насіння для чого насіння зважують, просіюють від домішок, подрібнюють; томати сортують, миють, піддають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 95 °C протягом 10 хвилин, очищують від шкірки та подрібнюють. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: яловичина жилована І 22,0 ґатунку свинина жилована нежирна 20,0 м'ясо куряче 24,0 шпик боковий 6,3 меланж 3,4 молоко сухе цільне 3,0 сіль 1,4 цукор 0,25 горіх мускатний 0,05 паприка мелена 1,2 перець чорний мелений 0,3 кмин 0,1 подрібнене насіння льону 6,0 томатне пюре 12,0. Готові ковбасні вироби мають пружну та ніжну консистенцію, рівномірного рожевого кольору, смак та запах, притаманний цьому виду продукту - в міру солоний з ароматом прянощів. Запропонований спосіб виробництва варених ковбасних виробів дозволяє завдяки використанню подрібненого насіння льону та томатного пюре підвищити вміст білків, поліненасичених жирних кислот, збагатити кінцевий продукт вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами, надати ніжної консистенції виробам, бажаного рожевого кольору без використання хімічних сполук, а в сукупності отримати варені ковбасні вироби функціонального призначення, підвищеної якості, харчової та біологічної цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності. Джерела інформації: 3 UA 106943 U 5 10 15 20 25 1. Деклараційний патент на винахід № 31308 Україна, МПК А22С 11/00 Спосіб виробництва варених ковбасних виробів / Береза І.Г., Кравців Р.Й., Мельник I.Ф., Величко А.В., Мартинюк І.О. - № 98084226; Заявл. 04.08.1998; Опубл. 15.12.2000. - Бюл. № 7. 2. Пат. № 64189 Україна, МПК А22С 11/00, A23L 1/317, A23L 1/314 Спосіб виробництва варених ковбасних виробів / Пишний А.О., Коновалов Д.Ю., Улицький З.З. - Опубл. 16.02.2004 [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://uapatents.com/patents/a231-1-317/page/3. 3. Пат № 68340 Україна, МПК А22С 11/0 Спосіб виробництва вареної ковбаси / Патюков С.Д., Гапєєв Р.В. - № u201109765; Заявл. 05.08.2011; Опубл. 26.03.2012. - Бюл. № 6. 4. Пешук Л.B. Біохімія та технологія оліє-жирової сировини / Л.В. Пешук, Т.Т. Косенко. Навчальний посібник. [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://ebooktime.net/bo-ok_171.html. 5. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения / Ю.Н. Нуралиев - Душанбе: Маориф, 1988. - 285 с. 6. ТУ У 82.9-31641954-003:2013 - Насіння льону. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва ковбаси вареної функціонального призначення, що включає розморожування м'ясної сировини, розбирання, обвалювання, жилкування, подрібнювання на вовчку, зважування та завантажування у мішалку, додавання сухої солі, перемішування та дозрівання, тонке подрібнення у кутері, додавання спецій, шпику, добавки, шприцювання оболонок та їх перев'язування, проведення термічної обробки, охолодження та зберігання, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу вводять добавку у вигляді подрібненого насіння льону та томатного пюре, для чого насіння льону зважують, просіюють від домішок, подрібнюють, томати сортують, миють, піддають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 85-95 °C протягом 5-10 хвилин, очищують від шкірки та подрібнюють, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: яловичина жилована І ґатунку 30,0-22,0 свинина жилована нежирна 16,0-19,0 м'ясо куряче 34,0-24,0 шпик боковий 6,0-6,3 меланж 3,0-3,4 молоко сухе цільне 2,5-3,0 сіль 1,1-1,4 цукор 0,2-0,25 горіх мускатний 0,03-0,05 паприка мелена 1,0-1,2 перець чорний мелений 0,1-0,3 кмин 0,07-0,1 подрібнене насіння льону 2,0-6,0 томатне пюре 4,0-12,0. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4