Спосіб виробництва ковбаси вареної дієтичної

Реферат: Спосіб виробництва ковбаси вареної дієтичної передбачає попередню підготовку м'яса птиці, подрібнення, соління, дозрівання, приготування фаршу з введенням спецій, дієтичної добавки, овочевих соків, перемішування, формування батонів та термічну обробку, охолодження готових ковбасних виробів. Використовують м'ясо куряче та індиче, на стадії приготування фаршу як дієтичну добавку вносять підготовлену клітковину ядер волоського горіха та клітковину насіння льону, для чого клітковину зважують, просіюють, додають суміш соків морквяного та гарбузового, залишають на 20-30 хв. для набухання, додержуються співвідношення між клітковиною та сумішшю соків 1:2-1:4. UA 90585 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ ВАРЕНОЇ ДІЄТИЧНОЇ UA 90585 U UA 90585 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясопереробної промисловості, а саме до способів виробництва ковбас варених дієтичних, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності, які виготовляють варені ковбасні вироби. Відомий спосіб виробництва ковбасних виробів, відповідно до якого проводять обвалювання яловичини жилованої першого ґатунку та свинини жилованої напівжирної, жилкування, подрібнення м'ясної сировини, витримку та соління розсолом, приготування фаршу з додаванням молока коров'ячого сухого цільного або знежиреного, нітриту натрію, цукру або глюкози, перцю чорного або білого меленого, яблучного порошку. Потім наповнюють оболонки фаршем, обжарюють у стаціонарних камерах, варять, охолоджують та зберігають. При цьому яблучний порошок попередньо виготовляють шляхом миття яблук, їх подрібненням, висушуванням при температурі 40-45 °C протягом 2-5 годин та подрібненням до стану порошку [1]. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких складність та довго тривалість процесу виробництва ковбасних виробів, низька харчова та біологічна цінність внаслідок незбалансованого вмісту амінокислот, харчових волокон, жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. Яблучний порошок містить в основному вуглеводи та має кисле значення рН, що обмежує вживання готових ковбасних виробів хворим на шлунково-кишковий тракт. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва варених ковбасних виробів з м'яса птиці та перлової і рисової крупи, який було вибрано як спосіб-прототип [2]. За способом-прототипом виробництво варених ковбасних виробів з м'яса птиці передбачає підготовку сировини, подрібнювання, засолювання, приготування фаршу та додавання до фаршу додаткових матеріалів та рослинної біологічно активної добавки, формування, проведення термічної обробки та охолодження готових виробів. Як м'ясну сировини використовують 43-66 % м'яса кускового сільськогосподарської птиці, яке подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2-3 мм, витримують для дозрівання у розсолі протягом 6-12 годин, а також 15-40 % м'яса птиці механічного обвалювання. У рецептурі передбачається 2,8-1,1 % води для гідратації крупи та 2-3 % крупи перлової та рисової. Крупу очищують від магнітних домішок, промивають та замочують у воді за співвідношенням крупа: вода - 1:3 протягом 2 годин для рисової та протягом 4 годин для перлової крупи. Потім крупу бланшують при температурі води 85-95 °C у гідромодулі 1:3 для рисової крупи та 1:5 для перлової крупи протягом 25-45 хвилин у варильному котлі з мішалкою, а потім охолоджують. Як додаткові матеріали використовують 1-4 % борошна пшеничного, 2-8 % жиру-сирцю курячого, сіль та спеції. Недоліком способу-прототипу є складність та тривалість процесу виробництва. Використання перлової або рисової крупи не дозволяє отримувати збалансований продукт за вмістом амінокислот, жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання ковбаси вареної дієтичної підвищеної харчової цінності, розширення асортименту продукції шляхом використання м'яса курячого та індичого, а як джерело вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон дієтичних добавок клітковини ядер волоського горіха, клітковини насіння льону, гарбузового та морквяного соку та надання виробу функціональних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що, згідно зі способом виробництва ковбаси вареної дієтичної, який передбачає попередню підготовку м'яса птиці, подрібнення, соління, дозрівання, приготування фаршу з введенням спецій, дієтичної добавки, овочевих соків, перемішування, формування батонів та термічну обробку, охолодження готових ковбасних виробів, як м'ясо птиці використовують м'ясо куряче та індиче, на стадії приготування фаршу вносять підготовлену клітковину ядер волоського горіха та клітковину насіння льону, для чого клітковину зважують, просіюють, додають суміш соків морквяного та гарбузового, залишають на 20-30 хв. для набухання, додержуються співвідношення між клітковиною та сумішшю соків 1:2-1:4; рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: м'ясо куряче односортне 54,0-39,0 м'ясо індиче односортне 32,0-21,0 меланж яєчний 3,0-3,5 молоко сухе цільне 2,5-3,0 сіль 0,9-1,2 карі 0,8-1,2 паприка мелена 0,5-0,7 перець чорний мелений 0,3-0,4 клітковина ядер волоського 1,0-3,0 1 UA 90585 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 горіха клітковина насіння льону 1,0-3,0 сік морквяно-гарбузовий 4,0-24,0. М'ясо куряче містить до 18,2 % білків, жирів - до 18,4 %, вуглеводів - до 0,7 %, а також вітаміни А - 0,07 мг, В1-0,07 мг, В2-0,15 мг, РР - 7,7 мг. М'ясо куряче є джерелом мінеральних речовин та містить натрію - 70 мг, калію - 194 мг, кальцію - 16 мг, магнію - 18 мг, фосфору - 165 мг, заліза - 1,6 мг [3]. М'ясо індиче містить до 19,5 % білків, жирів - до 22 %, вітаміни: А - 0,01 мг, В1-0,05 мг, В20,22 мг, РР - 7,8 мг; мінеральні речовини: натрію - 90 мг, калію - 210 мг, кальцію - 12 мг, магнію 19 мг, фосфору - 200 мг, заліза - 1,4 мг [3]. М'ясо куряче та індиче містить більш повноцінних та легкозасвоюваних білків у порівнянні з м'ясом забійних тварин. До того ж співвідношення незамінних амінокислот у такому м'ясі є оптимальним. Кількість жиру у м'ясі птиці незначне, тому таке м'ясо є низькокалорійним. Колаген з'єднувальної тканини такого м'яса гарно перетравлюється. М'ясо куряче та індиче за своїм хімічним складом та якісним властивостям відповідає вимогам дієтичного продукту. Дієтична добавка - клітковина ядер волоського горіха містить до 34 % білка, до 40 % вуглеводів, в тому числі 12,5 % харчових волокон, до 14 % жирів, а також вітаміни, макро- та мікроелементи, фосфоліпіди, ситостерини. Білок клітковини ядер волоського горіха містить незамінні амінокислоти. Надходження в організм людини амінокислот визначеного складу потрібно для підтримки нормального його функціонування. Амінокислоти є складовими гормонів, ферментів, антитіл і інших утворень, що беруть участь у найважливіших біохімічних процесів життєдіяльності людини [4, 5, 6]. Особливу роль відведено складу жирів, які представлені поліненасиченими жирними кислотами, омега-3 та омега-6. Ці кислоти приймають активну участь в обміні речовин в організмі людини, впливають на концентрацію холестерину в крові, виводячи її надлишок, таким чином покращують жировій обмін, зміцнюють стінки кровоносних судин, запобігають розвитку атеросклерозу. Серед вітамінів слід виділити такі, як β-каротин, вітаміни Е, С, В1, В2, В6. Вітаміни приймають активну участь в обмінних процесах організму людини. В клітковині ядер волоського горіха містяться макроелементи: калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор. Серед мікроелементів знайдені такі: залізо, кобальт, марганець, мідь, цинк, фтор, йод, селен. Вживання клітковини ядер волоського горіха сприяє покращенню травлення, стабілізує роботу шлунка та кишечника, використовується для профілактики таких захворювань, як анемія, гіпертонія, атеросклероз, туберкульоз, ішемічна хвороба серця, діабет, гіперфункція щитовидної залози, гепатити, ожиріння, захворювання шлунково-кишкового тракту [5]. Дієтична добавка - клітковина льону містить до 34 % білка, до 9 % вуглеводів, до 14 % жирів, слизи, крохмаль, целюлозу, ферменти, сапоніни, стероли, глікозиди, вітаміни групи В, а саме: В1, В2, В6, В12, А, РР, токофероли та каротиноїди, мінеральні речовини натрій, калій, кальцій, цинк, магній, залізо, марганець, мідь, молібден, фітин, йод, бор, селен, хром. Найбільш важливим компонентом клітковини льону є наявність поліненасичених жирних кислот, а саме омега-3 (34,84 %), омега-6 (19,21 %) та омега-9 (22,82 %) [7]. Клітковина насіння льону нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє зниженню рівня холестерину у крові, зменшує вірогідність утворення тромбів, покращує стан імунної системи, нормалізує діяльність печінки, щитовидної залози. Рекомендується її вживати для профілактики ішемічної хвороби серця, гіпертонії, порушенням мозкового кровообігу, сечокам'яної хвороби нирок, жовчнокам'яної хвороби, цукровому діабеті, ожирінні. Крім цього клітковина ядер волоського горіха та насіння льону сприяє утриманню вологи, що дозволяє у виробництві варених ковбас збільшити вихід готового продукту та покращити консистенцію. Гарбузовий сік містить (%): білки - 0,5, моно- та дисахариди - 12,1, клітковину - 0,2, органічні кислоти - 0,1. У гарбузовому соку присутні вітаміни (мг/100 г): В1-0,02, В2-0,02, РР - 0,02, С- 1,2 мг, β-каротин 0,7. Мінеральний склад гарбузового соку наступний (мг/100 г): натрій - 2, калій 104, кальцій - 13, фосфор - 12, магній - 7, залізо - 0,2. Вживання гарбузового соку покращує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє жовчовиділенню, нормалізує обмін речовин, знижує рівень холестерину у крові, підвищує імунітет та рекомендується для профілактики хронічних нефритів, при гіпертонії, діабеті, надлишковій масі тіла та ожирінні, при серцево-судинних захворюваннях [4]. Морквяний сік містить (%): білки - 1,1, жири - 0,1, моно- та дисахариди -5,6, крохмаль - 0,2, клітковину - 0,6, органічні кислоти - 0,2. У морквяному соку присутні вітаміни (мг/100 г): В1-0,01, 2 UA 90585 U 5 10 15 20 25 В2-0,02, РР - 0,16, С - 3,0 мг, Р - каротин - 1,6. Мінеральний склад морквяного соку наступний (мг/100 г): натрій - 26, калій - 130, кальцій - 19, фосфор - 26, магній - 7, залізо - 0,6. Морквяний сік застосовують при лікуванні гепатиту, анемій, онкологічних захворювань, щитовидної залози, розладів шлунково-кишкового тракту, атеросклерозі, інфаркту міокарда, порушеннях обміну речовин, ожирінні [4]. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу. Виробляють ковбасу варену дієтичну як описано вище. На стадії приготування фаршу вносять підготовлену клітковину ядер волоського горіха та клітковину насіння льону, для чого клітковину зважують, просіюють, додають суміш соків морквяного та гарбузового, залишають на 20 хв. для набухання. Додержуються співвідношення між клітковиною та сумішшю соків 1:2. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: м'ясо куряче односортне 54,0 м'ясо індиче односортне 32,0 меланж яєчний 3,0 молоко сухе цільне 2,5 сіль 0,9 карі 0,8 паприка мелена 0,5 перець чорний мелений 0,3 клітковина ядер волоського 1,0 горіха клітковина насіння льону 1,0 сік морквяно-гарбузовий 4,0. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. Виробляють ковбасу варену дієтичну як описано у прикладі 1. На стадії приготування фаршу вносять підготовлену клітковину ядер волоського горіха та клітковину насіння льону, для чого клітковину зважують, просіюють, додають суміш соків морквяного та гарбузового, залишають на 25 хв. для набухання. Додержуються співвідношення між клітковиною та сумішшю соків 1:3. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: м'ясо куряче односортне 46,5 м'ясо індиче односортне 26,5 меланж яєчний 3,25 молоко сухе цільне 2,75 сіль 1,05 карі 1,0 паприка мелена 0,6 перець чорний мелений 0,35 клітковина ядер волоського 2,0 горіха клітковина насіння льону 2,0 сік морквяно-гарбузовий 12,0. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. Виробляють ковбасу варену дієтичну як описано у прикладі 1. На стадії приготування фаршу вносять підготовлену клітковину ядер волоського горіха та клітковину насіння льону, для чого клітковину зважують, просіюють, додають суміш соків морквяного та гарбузового, залишають на 30 хв. для набухання. Додержуються співвідношення між клітковиною та сумішшю соків 1:4. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: м ясо куряче односортне 39,0 м'ясо індиче односортне 21,0 меланж яєчний 3,5 молоко сухе цільне 3,0 сіль 1,2 карі 1,2 паприка мелена 0,7 перець чорний мелений 0,4 клітковина ядер волоського 3,0 3 UA 90585 U 5 10 15 20 горіха клітковина насіння льону 3,0 сік морквяно-гарбузовий 24,0. Готові ковбасні вироби мають пружну консистенцію, рівномірного кольору, смак та запах притаманний цьому виду продукту - в міру солоний з ароматом прянощів. Запропонований спосіб виробництва варених ковбасних виробів дозволяє завдяки використанню м'яса курячого та індичого, клітковини ядер волоського горіха та насіння льону, суміші соків морквяного та гарбузового підвищити вміст білків, жирів, збагатити кінцевий продукт вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами, а в сукупності отримати варені ковбасні вироби для дієтичного харчування, підвищеної якості, харчової та біологічної цінності і розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості на м'ясокомбінатах, у ковбасних цехах та інших підприємствах м'ясопереробної промисловості різних форм власності. Джерела інформації: 1. Пат. № 2245662 Россия, МПК А23L1/31 Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Азии Д. Л., Бахарев М.В. - № 2003123144/13-Заявл. 22.07.2003. Опубл. 10.02.2005. 2. Пат. 2142725 Россия, МПК А23L1/315 Мясной продукт / Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Медкова Е.В. - № 98116338/13 - Заявл. 24.08.1998. - Опубл. 20.12.1999. 3. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов / Л. Г. Винникова. - К.: "ИНКОС", 2006. - 600 с. 4. Нуралиев Ю.Н. Лекарственные растения / Ю. Н. Нуралиев - Душанбе: "Маориф", 1988. 285 с. 5. Основи фізіології харчування / Н.В. Дуденко, Л.Ф. Павлоцька, В.С. Артеменко, М.В. Кривоносов, І.С. Кратенко. - X.: Торнадо, 2003. - 407 с. 6. ТУ У 15.8-31062507-007:2007. Добавка дієтична. Клітковина ядер волоського горіха. 7. ТУ У 15.8-24239651-007:2007. Добавка дієтична. Клітковина рослинна з насіння льону. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 Спосіб виробництва ковбаси вареної дієтичної, який передбачає попередню підготовку м'яса птиці, подрібнення, соління, дозрівання, приготування фаршу з введенням спецій, дієтичної добавки, овочевих соків, перемішування, формування батонів та термічну обробку, охолодження готових ковбасних виробів, який відрізняється тим, що використовують м'ясо куряче та індиче, на стадії приготування фаршу як дієтичну добавку вносять підготовлену клітковину ядер волоського горіха та клітковину насіння льону, для чого клітковину зважують, просіюють, додають суміш соків морквяного та гарбузового, залишають на 20-30 хв. для набухання, додержуються співвідношення між клітковиною та сумішшю соків 1:2-1:4; рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: м'ясо куряче односортне 54,0-39,0 м'ясо індиче односортне 32,0-21,0 меланж яєчний 3,0-3,5 молоко сухе цільне 2,5-3,0 сіль 0,9-1,2 карі 0,8-1,2 паприка мелена 0,5-0,7 перець чорний мелений 0,3-0,4 клітковина ядер волоського 1,0-3,0 горіха клітковина насіння льону 1,0-3,0 сік морквяно-гарбузовий 4,0-24,0. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4