Склад кексу сирного з овочево-ягідною начинкою

Реферат: Сирний кекс у своєму складі містить борошно пшеничне, масло вершкове, цукор-пісок, сир кисломолочний, меланж, пудру рафіновану, соду харчову. При цьому, додатково, у вигляді начинки до кексу вносяться: пюре столового буряку і пюре порічок червоних, мас. %: борошно пшеничне 18,7068 масло вершкове 10,00 цукор-пісок 21,33 сир кисломолочний 18 % 16,65 меланж 10,66 пудра рафінована 0,65 сода харчова 0,0032 бурякове пюре 17,58 пюре червоних порічок 4,42. UA 119702 U (54) СКЛАД КЕКСУ СИРНОГО З ОВОЧЕВО-ЯГІДНОЮ НАЧИНКОЮ UA 119702 U UA 119702 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, і може бути використана для виготовлення кексу з начинкою. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є традиційна класична рецептура кексу "Кекс сирний" №86, [Сборник рецептур мучних кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов : Гидрометеоиздат.-1998.-244 с], який містить такі рецептурні компоненти, мас. %: борошно пшеничне 23,93 масло вершкове 12,82 цукор-пісок 27,35 сир кисломолочний18 % 21,35 меланж 13,67 пудра рафінована 0,84 сода харчова 0,004. Дана рецептура вибрана прототипом і містить такі ідентичні компоненти: борошно пшеничне, масло вершкове, цукор-пісок, сир кисломолочний 18 % жирності, меланж, пудра рафінована, сода харчова. Основним недоліком традиційних рецептур кексів є: незбалансованість хімічного складу, викликана надлишком жирів і легкозасвоюваних вуглеводів; незначний вміст вітамінів, макро- і мікроелементів. Це зв'язано з тим, що тісто для кексів готується з високим вмістом здоби, харчова цінність яких невисока. Недоліком прототипу є те, що готовий продукт має недостатню біологічну цінність, і за органолептичними показниками має низькі значення. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового складу кексу сирного, який би поліпшував харчову та біологічну цінність продукту за рахунок збільшення вмісту харчових волокон, вітамінів, мікро- та макроелементів. Поставлена задача вирішується тим, що сирний кекс у своєму складі містить борошно пшеничне, масло вершкове, цукор-пісок, сир кисломолочний, меланж, пудру рафіновану, соду харчову. Згідно з корисною моделлю, додатково, у вигляді начинки до кексу вноситься пюре столового буряку і пюре порічок червоних, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві мас. %: борошно пшеничне 18,7068 масло вершкове 10,00 цукор-пісок 21,33 сир кисломолочний18 % 16,65 меланж 10,66 пудра рафінована 0,65 сода харчова 0,0032 бурякове пюре 17,58 пюре червоних порічок 4,42. Суттєвою ознакою кексу сирного з начинкою, що заявляється, є використання нетрадиційної сировини, а саме овочево-ягідної начинки, у вигляді суміші пюре столового буряку і порічок червоних. Дана добавка позитивно впливає на харчову і біологічну цінність, збільшується склад мінеральних елементів, азотистих сполук, пектинових речовин, харчових волокон, вітамінів групи В, а також РР, провітамін А (каротин), мінеральні солі заліза, фосфору, кальцію. Буряк столовий є цінним харчовим продуктом, який містить значну кількість цукрів, мінеральних речовин і вітамінів. Він багатий на різноманітні органічні і мінеральні речовини, які відіграють важливу роль в обміні речовин організму людини. Буряк столовий відрізняється своєрідним складом антоціанів (250-400 мг/100 г), які представлені бетаїном та бетаніном, і надходять тільки з продуктами харчування; ці сполуки підвищують імунітет, беруть участь у засвоюванні тваринних білків, що надасть сирному кексу кращу засвоюваність. Його рекомендують споживати хворим на атеросклероз, анемію. Завдяки вмісту бетаніну, буряк активує роботу клітин печінки та запобігає її жировому переродженню, завдяки вмісту пектинових речовин і клітковини - активує утворення жовчі желизтими клітинами печінки, покращує перестальтику кишечнику. Столовий буряк рекомендують для запобігання старінню, у разі ожиріння, гіпертонії, захворювань внутрішніх органів, підвищеної функції щитовидної залози, порушення обміну речовин, онкологічних захворювань. Порічки червоні за поживними і лікувальними властивостями одні з найцінніших ягідних культур. Плоди рослини містять до 10 % цукрів, до 4 % органічних кислот (переважно лимонної), вітамін С (до 250 мг %), вітаміни групи В, а також РР (нікотинову кислоту), провітамін А (каротин), пектинові речовини та мінеральні солі заліза, фосфору, кальцію. Червоні порічки 1 UA 119702 U 5 10 15 містять оксикумарини - речовини, що знижують згортання крові. У зв'язку з цим систематичне споживання соку та сиропу білих та червоних порічок запобігає тромбозу судин, зокрема є профілактикою інфаркту міокарда. Червоні порічки мають потогінні властивості, підвищують засвоюваність харчових речовин, усувають відчуття нудоти, дещо підсилюють перистальтику кишечнику і добре втамовують спрагу. Плоди червоних порічок корисно вживати при захворюваннях печінки, катарах верхніх дихальних шляхів і кровотечах. Ягоди є цінним біологічно активними елементами, так як містять великий спектр есенціальних нутрієнтів вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, органічних кислот. Технологічний процес виготовлення виробу здійснюється у наступній послідовності: Розм'якшене масло збивають з цукром протягом 10-15 хв, додаються поступово меланж, кисломолочний сир, харчову соду і просіяне борошно. Перемішують 3-5 хв, викладають у форми і випікають при температурі 160-185 °C протягом 50 хв. Приготування овочево-ягідної начинки: Підготовлений столовий буряк нарізають на шматочки 10-20 мм, додають лимонну кислоту, і варять у насиченому водяному середовищі 98100 °C протягом 20-30 хвилин, щоб зберегти харчові властивості і колір буряку, готовий буряк перетирають. Підготовлені порічки додають до вареного буряка і перетирають, до стану пюре. Фізико-хімічні показники начинки наведені в табл.1. (проба 1 - співвідношенням суміш пюре столового буряку: порічок червоних - 75:25, проба 2 - 80:20). Таблиця 1 Фізико-хімічні показники овочево-ягідної начинки Овочево-ягідна начинка Проба 1 15,52 9,34 12,74 0,027 0,75 0,85 1,2 Показник хімічного складу Вміст сухих речовин, % Вміст вуглеводів, % Вміст вітаміну С, мг/100 г В-каротин, % Пектинові речовини % Клітковина, % Титрована кислотність, град. Овочево-ягідна начинка Проба 2 15,81 9,56 13,01 0,028 0,76 0,86 1,2 20 25 При розробці складу кексу сирного з овочево-ягідною начинкою дозування зазначених складників визначається найбільш оптимальним для отримання продукту з поліпшеними органолептичними та структурно-механічними властивостями, після проведених досліджень оптимальним співвідношенням інгредієнтів начинки виявилось суміш пюре столового буряку і порічок червоних, у співвідношенні 80 % і 20 % відповідно, і склали 22 % від маси виробу, наведено у табл. 2. 2 UA 119702 U Таблиця 2 Приклад складу кексу сирного з овочево-ягідною начинкою Боро- МасПюре Пюре ПрСир Пудра Сода шно ло Цукор Мечервоно- червоиклкисломорафі- харчошени- верш- пісок ланж го них ад лочний нована ва чне кове буряка порічок 1 17,00 10,66 0,65 0,0032 16,5 5,5 2 18,7068 10,00 21,33 16,65 10,66 0,65 0,0032 17,58 4,42 3 18,9368 10,67 21,33 15,65 10,66 0,65 0,0032 18,79 3,31 4 5 19,0068 9,35 21,33 18,7068 10,00 21,33 16,65 10,66 0,65 0,0032 19,8 2,2 Висновок Хороші структурні показники, занадто кисла на смак начинка Найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники якості відмінний смак і аромат начинки Хороші смакоароматичні та структурні показники, недостатньо висока біологічна цінність начинки Хороші смакоароматичні та структурні показники виробу, але занадто різкий виражений смак начинки, характерний для столового буряку Таким чином, використання нетрадиційної сировини у складі кексу сирного з овочевоягідною начинкою дозволяє створити продукт з поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, і лікувально-профілактичними характеристиками, за рахунок цінних продуктів харчування. На підставі мікробіологічних досліджень, розвитку патогенної мікрофлори не виявлено наведено в табл. 3. Таблиця 3 Мікробіологічні дослідження Зразок/Об'єкт Контроль Зразок МафанМ 1 доба 3 доба 3 3 4,8*10 5,6*10 3 3 4,8*10 5,1*10 Гриби, дріжджі 1 доба 3 доба 2 2 0,4*10 0,5*10 2 2 0,6*10 0,6*10 Колонії сальмонел 1 доба 3 доба Не виявлено Не виявлено Не виявлено Не виявлено 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Сирний кекс, який у своєму складі містить борошно пшеничне, масло вершкове, цукор-пісок, сир кисломолочний, меланж, пудру рафіновану, соду харчову, який відрізняється тим, що, додатково, у вигляді начинки до кексу вносяться: пюре столового буряку і пюре порічок червоних, мас. %: 3 UA 119702 U борошно пшеничне масло вершкове цукор-пісок сир кисломолочний 18 % меланж пудра рафінована сода харчова бурякове пюре пюре червоних порічок 18,7068 10,00 21,33 16,65 10,66 0,65 0,0032 17,58 4,42. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4