Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком “виноград”

Реферат: Спосіб виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання. Як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Виноград". UA 121930 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРКОВИХ МАС ІЗ КРІОПОРОШКОМ "ВИНОГРАД" UA 121930 U UA 121930 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення сиркових мас, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту сиркових виробів, в т.ч. лікувальнопрофілактичного призначення. У сучасних умовах функціонування молокопереробних підприємств виробництво молочної продукції лікувально-профілактичного призначення вимагає використання різноманітних біодобавок. Розширення асортименту даного роду продукції сприяє і пошуку оптимальних співвідношень "молочна основа" - біодобавка, урізноманітнення застосування біодобавок у різних формах та агрегатних станах, в т.ч. і кріопорошках. Відомий спосіб ("Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами", Деклараційний патент України № 94272), що передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять суспензію наповнювачів, виготовлену шляхом змішування морквяного та бананового порошків у кількості 0,5-6,0 % вмісту цієї суміші у готовому маслі із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45 °C з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-30 хв., після чого підготовлену суспензію охолоджують до температури гомогенізації вершкового масла. Відомий також спосіб виготовлення сиркового десерту "Пектиново-гарбузовий" (патент України на корисну модель № 60457), що включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготованої, охолодження, фасування і зберігання, причому як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану додаванням солі кухонної або цукру, а як сиркову основу застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з мчж 5 %, а в місильну машину вносять відповідно до рецепта сиркову основу і при постійному перемішуванні додають лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану відповідно до рецепта додаванням солі або цукру. Відомий також спосіб "Спосіб виготовлення сиркового десерту "Гарбузовий" (патент України на корисну модель № 46129), який включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біодобавок попередньо подрібненого гарбузового насіння з сіллю. Відомі способи виготовлення харчових продуктів, в т.ч. і на "молочній основі" направлені на удосконалення технологічного процесу їх виробництва із використанням різних біодобавок у формі кріопорошків. В той же час відомі способи не передбачають застосування як у заявленому способі запропонованого кріопорошку "Виноград". Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз" (патент України на корисну модель № 110909). Відомий спосіб виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки кріопорошку "Гарбуз" із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Гарбуз". Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання. Запропонований нами спосіб доповнює прототип і забезпечує одержання високоякісного продукту - солодкої сиркової маси різної жирності із кріопорошком "Виноград". В основу корисної моделі поставлено задачу створити ефективний і зручний спосіб виготовлення солодких сиркових мас із кріопорошком "Виноград" із оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувальнопрофілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних молочних продуктів лікувально-профілактичної дії. Технічний результат досягають тим, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Виноград", при цьому сиркова маса солодка містить сиркову основу - 88,76-90,81 %, кріопорошок "Виноград" - 1,5-2,8 %, цукорпісок - 7,7-8,47 %. 1 UA 121930 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Технічний результат заявленого способу обумовлений використанням біологічно-активної добавки - кріопорошок "Виноград", що входить до складу нового продукту, який одержують заявленим способом. Як відомо, кріопорошки - це концентрати плодової м'якоті і соку, які відразу засвоюються організмом, здатні виводити радіонукліди, холестерин, токсини і містять в своєму складі корисних речовин в 6-10 разів більше, ніж консервовані фрукти чи овочі. Використання кріопорошків для харчових страв дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Кріопорошки з харчової рослинної сировини вміщують широкий спектр вуглеводів, пектинових речовин, а також вітаміни, амінокислоти, клітковину, поліфенольні сполуки. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошків, дозволяє віднести їх до продуктів з широким спектром лікувальнопрофілактичних та радіопротекторних властивостей. Завдяки їхньому застосуванню значно поліпшується хімічний склад харчових продуктів та підвищується їх біологічна цінність. Кріопорошок "Виноград" містить у своєму складі активні речовини: біофлавоноїди, поліфеноли, проціанід, пікногенол, ресвератрол, таніни, кверцетин, дигідрокверцетин, антоціани, антоцианідіни, лютеїн, катехіни, цукру, органічні кислоти. Пікногенол, поліфеноли і проціанід ефективно захищають органи і тканини від шкідливого впливу вільних радикалів і попереджають їх злоякісне переродження. Біофлавоноїди сприяють стимуляції синтезу колагену і еластину, що допомагає шкірі довго зберігати молодість і пружність. Ресвератрол, дигідрокверцетин, антоціани, таніни, катехіни і антоцианідіни сприяють нормалізації артеріального тиску, ритму серцевих скорочень і якісного складу крові, поліпшенню роботи печінки, очищенню організму від токсинів, що накопичилися, підвищують загальний тонус організму і допомагають швидко відновлюватися після перенесених стресів та фізичних навантажень. Катехін, кверцетин і лютеїн мають фітоестрогенів активністю і допомагають жінкам уникнути атеросклерозу і онкологічних захворювань. Сприяє профілактиці онкологічних захворювань і атеросклерозу. Крім того, запропонований нами спосіб передбачає використання як "молочної основи" нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 % та змішування їх з кріопорошком "Виноград" з цукром. Таким чином, завдяки використанню стандартних "молочних основ" та готової кріодобавки, розроблених у заявленому способі оптимальних співвідношень компонентів, суттєво прискорюється та полегшується весь технологічний процес щодо виготовлення цілої серії сиркових десертів лікувально-профілактичної дії, що обумовлюють технічний результат заявленого способу. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення ("Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз", Деклараційний патент України на корисну модель № 110909), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання. Однак, наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Виноград", при цьому сиркова маса солодка містить сиркову основу - 88,76-90,81 %, кріопорошок "Виноград" - 1,5-2,8 %, цукор-пісок - 7,78,47 %. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення сиркових десертів і може бути використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту сиркових десертів із кріопорошками, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) - "промислова придатність". Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Проводять оцінку молочної сировини за органолептичними та технологічними показниками. 2 UA 121930 U 5 10 15 20 Нормалізують молочну сировину за масовою часткою жиру. Підігрівають нормалізовану суміш до 40-45 °C. Гомогенізують молочну суміш при температурі 60-65 °C під тиском 8 м Па. Гомогенізовану молочну суміш пастеризують при температурі 78-80 °C з витримкою 2-3 хвилини. Суміш охолоджують до 30-32 °C. Пастеризовану, гомогенізовану та охолоджену суміш (знежирене молоко - для знежиреного сиру) направляють у ванну, де заквашують заквасками прямого внесення, вносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужного ферменту чи інші молокозсідаючі препарати. Суміш перемішують ретельно і залишають для сквашування (при температурних режимах, що визначені нормативними документами (ТУ, ТІ). Розрізають утворений згусток на кубики (2 см) і відділяють сироватку, випускають сироватку. Закладають кисломолочний сир у мішечки, піддають самопресуванню шляхом закладання у пресохолоджувач ОПТ, охолоджують до 12-15 °C (1-4 год.). Змішують у місильній машині сиркову основу, відповідно до рецептури кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, після чого, при постійному перемішуванні вносять відповідні кількості кріопорошку "Виноград" з цукром. Продукт охолоджують, фасують у полістиролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6 °C. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. В умовах ТзоВ "Прометей" (Львівський молококомбінат), м. Львів для досліджень було виготовлено 4 партії сиркових мас (2 партії нежирних і 2 партії напівжирних солодких). Виготовляли солодкі сиркові маси (нежирні і напівжирні) з цукром (табл. 1) наступним чином. У місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, відповідно 908,1 та 887,62 г. При постійному перемішуванні вносили цукор-пісок в кількості 77,03 та 84,77 г і кріопорошок "Виноград" - 14,87 та 27,61 г. Все ретельно перемішували та охолоджували до 4-6 °C і зберігали до споживання (дегустації). 25 Таблиця 1 Рекомендовані рецептури солодких сиркових мас із додаванням кріопорошку "Виноград" Склад сиркових мас Сир нежирний Сир к/м з мчж 5 % Цукор-пісок Кріопорошок Всього Солодкі сиркові маси нежирна з кріопорошком напівжирна з кріопорошком 908,1 887,62 77,03 84,77 14,87 27,61 1000 1000 Таблиці 2 і 3 ілюструють органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків солодких сиркових мас із кріопорошком "Виноград". Таблиця 2 Органолептичні показники сиркових мас із кріопорошком "Виноград" Колір, зовнішній вигляд Білий з відтінком чи кольором Сиркові маси з наповнювача, наповнювачами (ТУ, ТІ) рівномірний по всій масі Сиркова маса солодка: нежирна з Світло-фіолетовий, кріопорошком жовтий виражений "Виноград» Сиркова маса солодка: Фіолетовий, насичений напівжирна з однорідний з білими кріопорошком вкрапленнями "Виноград" Назва сиркової маси Смак і запах Консистенція Однорідна, ніжна, в Чистий, кисломолочний міру щільна, з з присмаком, запахом і наявністю чи ароматом наповнювача відсутністю частинок наповнювача Свіжий, злегка кислуватий, легкий присмак винограду Мазеподібна, однорідна, поодинокі крупинки кріопорошку Свіжий, солодкий, Мазеподібна, наявні злегка кислуватий, чітко окремі вкраплення виражений присмак і кріопорошку запах винограду 30 3 UA 121930 U Таблиця 3 Основні фізико-хімічні показники сиркових мас із кріопорошком "Виноград" Назва сиркової маси Нормативні величини сиркових мас Сиркова маса солодка: нежирна з кріопорошком "Виноград" Сиркова маса солодка: напівжирна з кріопорошком "Виноград" Масова частка Енергетична цінність (ккал/100 г) Кислотність (°Т) волога СР жиру % 120-200 60-70 н/ж 4-8 120-180 130/124 64 36 н/ж; 168 134/126 60 40 н/ж; 4,6 174 Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу підтверджують його ефективність. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення сиркових мас, що включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувальнопрофілактичну добавку кріопорошок "Виноград", при такому співвідношенні компонентів, мас. %: сиркова основа 88,76-90,81 кріопорошок "Виноград" 1,5-2,8 цукор-пісок 7,7-8,47. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4