Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком “амарант”

Реферат: Спосіб виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання. Як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Амарант". UA 122718 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ СИРКОВИХ МАС ІЗ КРІОПОРОШКОМ "АМАРАНТ" UA 122718 U UA 122718 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення сиркових мас, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту сиркових виробів, в т.ч. лікувальнопрофілактичного призначення. У сучасних умовах функціонування молокопереробних підприємств виробництво молочної продукції лікувально-профілактичного призначення вимагає використання різноманітних біодобавок. Розширення асортименту даного роду продукції сприяє і пошуку оптимальних співвідношень "молочна основа" - біодобавка, урізноманітнення застосування біодобавок у різних формах та агрегатних станах, в т.ч. і кріопорошках. Відомий спосіб ("Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачами", Деклараційний патент України № 94272), що включає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації вносять суспензію наповнювачів, виготовлену шляхом змішування морквяного та бананового порошків у кількості 0,5-6,0 % вмісту цієї суміші у готовому маслі із попередньо пастеризованою водою, молоком чи сколотинами у співвідношенні від 1:0,5:1 до 1:4:15, змішування проводять при температурі 15-45 °C з наступною витримкою при цій температурі протягом 5-30 хв., після чого підготовлену суспензію охолоджують до температури гомогенізації вершкового масла. Відомий також спосіб виготовлення сиркового десерту "Пектиново-гарбузовий" (патент України на корисну модель № 60457), що включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої, охолодження, фасування і зберігання, причому як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану додаванням солі кухонної або цукру, а як сиркову основу застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з мчж 5 %, а в місильну машину вносять відповідно до рецепта сиркову основу і при постійному перемішуванні додають лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану відповідно до рецепта додаванням солі або цукру. Відомий також спосіб "Спосіб виготовлення сиркового десерту "Гарбузовий" (патент України на корисну модель № 46129), який включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біодобавок попередньо подрібненого гарбузового насіння з сіллю. Відомі способи виготовлення харчових продуктів, в т.ч. і на "молочній основі" направлені на удосконалення технологічного процесу їх виробництва із використанням різних біодобавок у формі кріопорошків. У той же час відомі способи не передбачають застосування як у заявленому способі запропонованого кріопорошку "Виноград". Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз" (патент України на корисну модель № 110909). Відомий спосіб виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки кріопорошку "Гарбуз" із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання. Як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Гарбуз". Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання. Запропонований нами спосіб доповнює прототип і забезпечує одержання високоякісного продукту - солодкої сиркової маси різної жирності із кріопорошком "Амарант". В основу корисної моделі покладена задача створити ефективний і зручний спосіб виготовлення солодких сиркових мас із кріопорошком "Амарант" із оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувально-профілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних молочних продуктів лікувальнопрофілактичної дії. Поставлена задача вирішується тим, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Амарант", при цьому сиркова маса солодка містить сиркову основу 81,04-85,18 %, кріопорошок "Амарант" 8,02-8,42 %, цукор-пісок 10,94-6,4 %. 1 UA 122718 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Технічний результат заявленого способу обумовлений використанням біологічно-активної добавки - кріопорошок "Амарант", що входить до складу нового продукту, який одержують заявленим способом. Як відомо, кріопорошки - це концентрати плодової м'якоті і соку, які відразу засвоюються організмом, здатні виводити радіонукліди, холестерин, токсини і містять в своєму складі корисних речовин в 6-10 разів більше, ніж консервовані фрукти чи овочі. Використання кріопорошків для харчових страв дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Кріопорошки з харчової рослинної сировини вміщують широкий спектр вуглеводів, пектинових речовин, а також вітаміни, амінокислоти, клітковину, поліфенольні сполуки. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу кріопорошків, дозволяє віднести їх до продуктів з широким спектром лікувальнопрофілактичних та радіопротекторних властивостей. Завдяки їхньому застосуванню значно поліпшується хімічний склад харчових продуктів та підвищується їх біологічна цінність. Кріопорошок "Амарант" характеризується повним збереженням структурної цілісності і біологічної активності молекулярних комплексів зерен амаранту. Містить значний відсоток білкових сполук, дуже близьких за своєю структурою білку жіночого молока. Серед замінних амінокислот містить багато таких, як аргінін, тирозин, треонін, серин та інші, а також 9 незамінних амінокислот - значний вміст лізину, лейцину, фенілаланіну, ізолейцину, а також пуринові основи, піруват, тіазол. Особливо цінним є високий вміст амінокислоти лізину, яка приймає активну участь в процесах кровотворення, відновлення хрящової, кісткової та сполучної тканини. Триптофан важливий учасник енергетичного, білкового обміну, процесів кровотворення. Містить харчові волокна. Кріопорошок "Амарант" необхідний як джерело високоякісного білка, клітковини та мінеральних речовин. Сприяє відновленню сил, необхідний спортсменам, вагітним жінкам та молодим мамам, для вегетаріанців, незамінний - при харчових алергіях. Дози пропонованого кріопорошку "Амарант" розроблялись на основі рекомендованих добових норм споживання для різних вікових груп. Властивості кріопорошку "Амарант" сприяють підвищенню харчової цінності сиру, це пов'язано з тим, що у складі приправи наявні численні складники, які позитивно впливають на імунну та травну системи організму людини, збагачує раціон природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, вітамінів, забезпечує оригінальні смакові, кулінарні властивості продукту; не має побічного впливу. Крім цього запропонований нами спосіб включає використання як "молочної основи" нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 % та змішування їх з кріопорошком "Амарант" з цукром. Таким чином, завдяки використанню стандартних "молочних основ" та готової кріодобавки, розроблених у заявленому способі оптимальних співвідношень компонентів, суттєво прискорюється та полегшується весь технологічний процес щодо виготовлення цілої серії сиркових десертів лікувально-профілактичної дії, що обумовлюють технічний результат заявленого способу. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення ("Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком "Гарбуз", патент України на корисну модель № 110909), що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання. Однак, наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку кріопорошок "Амарант", при цьому сиркова маса солодка містить сиркову основу 81,04-85,18 %, кріопорошок "Амарант" 8,02-8,42 %, цукор-пісок 10,946,4 %. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення сиркових десертів і може бути 2 UA 122718 U 5 10 15 20 25 30 використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту сиркових десертів із кріопорошками, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) - "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" № 1771-111, 2000 р. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Проводять оцінку молочної сировини за органолептичними та технологічними показниками. Нормалізують молочну сировину за масовою часткою жиру. Підігрівають нормалізовану суміш до 40-45 °C. Гомогенізують молочну суміш при температурі 60-65 °C під тиском 8 МПа. Гомогенізовану молочну суміш пастеризують при температурі 78-80 °C з витримкою 2-3 хвилини. Суміш охолоджують до 30-32 °C. Пастеризовану, гомогенізовану та охолоджену суміш (знежирене молоко - для знежиреного сиру) направляють у ванну, де заквашують заквасками прямого внесення, вносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужного ферменту чи інші молокозгортаючі препарати. Суміш перемішують ретельно і залишають для сквашування (при температурних режимах, що визначені нормативними документами (ТУ, ТІ). Розрізають утворений згусток на кубики (2 см) і відділяють сироватку, випускають сироватку. Закладають кисломолочний сир у мішечки, піддають самопресуванню шляхом закладання у пресохолоджувач ОПТ, охолоджують до 12-15 °C (1-4 год.). Змішують у місильній машині сиркову основу, відповідно до рецептури кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, після чого, при постійному перемішуванні вносять відповідні кількості кріопорошку "Амарант" з цукром. Продукт охолоджують, фасують у полістиролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6 °C. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. В умовах ТзоВ "Прометей" (Львівський молококомбінат), м. Львів для досліджень було виготовлено 4 партії сиркових мас (2 партії нежирних і 2 партії напівжирних солодких). Виготовляли солодкі сиркові маси (нежирні і напівжирні) з цукром (табл. 1) наступним чином. У місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5 %, відповідно 810,37 та 851,74 г. При постійному перемішуванні вносили цукор-пісок в кількості 109,4 та 63,89 г і кріопорошок "Амарант" 80,23 та 84,32 г. Все ретельно перемішували та охолоджували до 4-6 °C і зберігали до споживання (дегустації). Таблиця 1 Рекомендовані рецептури солодких сиркових мас із додаванням кріопорошку "Амарант" Склад сиркових мас Сир нежирний Сир к/м з мчж 5 % Цукор-пісок Кріопорошок Всього нежирна з кріопорошком 810,37 109,4 80,23 1000 Солодкі сиркові маси напівжирна з кріопорошком 851,79 63,89 84,32 1000 35 Таблиці 2 і 3 ілюструють органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків солодких сиркових мас із кріопорошком "Амарант". 3 UA 122718 U Таблиця 2 Органолептичні показники сиркових мас із кріопорошком "Амарант" Назва сиркової маси Сиркові маси з наповнювачами (ТУ, ТІ) Колір, зовнішній вигляд Білий з відтінком чи кольором наповнювача, рівномірний по всій масі Смак і запах Консистенція Однорідна, ніжна, в Чистий, кисломолочний міру щільна, з з присмаком, запахом і наявністю чи ароматом відсутністю частинок наповнювача наповнювача Сиркова маса солодка: нежирна з Світло-жовтий кріопорошком "Амарант" Свіжий, злегка кислуватий, легкий присмак амаранту Мазеподібна, однорідна, поодинокі крупинки кріопорошку Сиркова маса солодка: Жовтий, насичений напівжирна з однорідний з темними кріопорошком вкрапленнями "Амарант" Свіжий, солодкий, злегка кислуватий, чітко виражений присмак і запах амаранту Мазеподібна, наявні окремі вкраплення кріопорошку Таблиця 3 Основні фізико-хімічні показники сиркових мас із кріопорошком "Амарант" Кислотність (°Т) Назва сиркової маси Нормативні величини сиркових мас Сиркова маса солодка: нежирна з кріопорошком "Амарант" Сиркова маса солодка: напівжирна з кріопорошком "Амарант" 5 Масова частка волога СР Жиру % 120-200 60-70 н/ж 4-8 Енергетична цінність (ккал/100г) 120-180 160 66 34 н/ж; 4,8 158 146 62 38 н/ж; 4,6 164 Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу підтверджують його ефективність. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виготовлення сиркових мас, який включає одержання сиркової основи - нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки, попередньо підготовленої, відповідно до рецепта із цукром, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувальнопрофілактичну добавку кріопорошок "Амарант", при такому співвідношенні компонентів, мас. %: сиркова основа 81,04-85,18 кріопорошок "Амарант" 8,02-8,42 цукор-пісок 10,94-6,4. 15 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4