Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням кріопорошку “амарант”

Реферат: Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням кріопорошку "Амарант" включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру - сичужного "Голландського" та "Російського", в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Як наповнювач рослинного походження використовують кріопорошок "Амарант". UA 122644 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ З ДОДАВАННЯМ КРІОПОРОШКУ "АМАРАНТ" UA 122644 U UA 122644 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів, і може бути використана на молокопереробних підприємствах з метою розширення асортименту плавлених сирів, в т.ч. лікувально-профілактичного призначення. На теперішньому етапі розвитку молокопереробної промисловості виробництво плавлених сирів спрямовано на економію основної сировини, використання різноманітних біодобавок, в тому числі кріопорошків. Розширення асортименту молочних продуктів включає і нові сорти плавлених сирів, а також лікувально-профілактичні молочні продукти, що містять біологічно активні добавки різних спектрів дії та агрегатного стану. Відомий спосіб [Спосіб виготовлення сиркових мас із кріопорошком «Гарбуз», патент України № 110909] виготовлення сиркових мас включає одержання сиркової основи нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 %, її охолодження, внесення у місильну машину та при постійному перемішуванні додавання біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготовленої відповідно до рецепта із цукром чи сіллю, охолодження, фасування і зберігання, як біологічно активну добавку використовують уніфіковану лікувальнопрофілактичну добавку кріопорошок «Гарбуз». Відомий також спосіб [Спосіб виготовлення плавлених сирів «Лісова ягода», патент України № 18554], що включає подрібнення, нагрівання сичужного сиру з маслом, додавання солейплавителів, плавлення суміші при температурі 80-90 °C, протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що як сичужний сир (основний компонент) вносять сир «Лісова ягода» з харчовим барвником, а для солоних видів продукту - з одночасним додаванням сичужного сиру «Голландський», як масло - вершкове масло «Селянське», як солі-плавителі - триполіфосфат натрію (у вигляді 20 % водного розчину), при цьому при виготовленні солодких видів продукту до складу сирної маси вносять додатково цукор при такому співвідношенні компонентів на 10 кг готового продукту, кг: для солодких видів: сир сичужний «Лісова ягода» 7,1-7,3 масло «Селянське» 0,333-0,335 молоко коров'яче сухе 0,335-0,337 солі-плавителі (триполіфосфат натрію у вигляді 20 % водного розчину) 1,0-1,02 цукор 0,25-0,35 вода питна 0,85-0,86 а для солоних видів: сир сичужний «Лісова ягода» 3,5-3,7 сир сичужний «Голландський» 3,8-3,9 масло «Селянське» 0,333-0,335 молоко коров'яче сухе 0,335-0,337 солі-плавителі (триполіфосфат натрію (у вигляді 20 % водного розчину) 1,01-1,02 вода питна 0,85-0,86. Відомий також спосіб [Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням екстракту ехінацеї, патент України № 38730], який включає подрібнення, нагрівання кисломолочного сиру з маслом, введення наповнювача рослинного походження, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що до суміші кисломолочного сиру 9 % з маслом додатково вносять сичужний сир «Голландський», молоко коров'яче сухе та цукор, як масло використовують масло вершкове «Селянське», як соліплавителі - натрій триполіфосфат у формі 20 % водного розчину, а як наповнювач рослинного походження застосовують екстракт ехінацеї при такому співвідношенні компонентів в кг на 10 кг готового продукту: сир сичужний «Голландський» 1,750-1,970 кисломолочний сир, 9 % 1,340-1,442 масло «Селянське» 2,030-2,135 1 UA 122644 U 5 10 15 20 25 30 35 40 молоко коров'яче сухе 0,050-0,620 солі-плавителі (триполіфосфат натрію) 0,510-0,519 цукор 2,020-2,575 екстракт ехінацеї 0,010 вода питна 0,900-1,032. Відомі способи виготовлення плавлених сирів направлені на удосконалення технологічного процесу із використанням різних добавок у різних формах (порошках, екстрактах та інших). В той же час відомі способи не передбачають застосування у заявленому способі кріопорошку «Амарант». Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є «Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням біодобавки «Еламін» [патент України № 85941]. Відомий спосіб включає подрібнення і нагрівання сиру в суміші з маслом «Селянське» при додатковому внесенні сичужного сиру «Голландський» та молока сухого коров'ячого, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, який відрізняється тим, що для подрібнення використовують сир «Російський», а як наповнювач рослинного походження застосовують харчову біодобавку «Еламін». Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру - сичужного «Голландського» та «Російського», в суміші з маслом «Селянське» та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Недоліком відомого способу є складність підготовки рослинних добавок і забезпечення органолептичних смакових характеристик плавленого сиру, подрібнення біодобавки «Еламін». Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного продукту - плавленого сиру з додаванням кріопорошку «Амарант» світложовтого забарвлення із присмаком масла та кріопорошку. В основу корисної моделі поставлено задачу створити ефективний і зручний спосіб виготовлення плавленого сиру, що забезпечує одержання нових високоякісних плавлених сирів з оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними характеристиками, лікувально-профілактичними властивостями з метою розширення асортименту вітчизняних видів продукції профілактичної дії. Поставлена задача вирішується тим, що використовують кріопорошок «Амарант» як наповнювач рослинного походження, при такому співвідношенні компонентів (в кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний «Голландський» 3,60 Сир «Російський» (мчж 50 %) 3,54 Масло «Селянське» 0,52 Молоко коров'яче сухе 0,24 Солі-плавителі (триполіфосфат натрію) 1,02 Кріопорошок «Амарант» 0,24 Вода питна 1,02 Всього 10,20 Вихід 10,00. Технічний результат заявленого способу обумовлений властивостями та співвідношенням компонентів, що входять до складу нового продукту, що одержують заявленим способом. Використання при виробництві плавлених сирів за заявленим способом масла «Селянського» і сичужних сирів «Голландський» та «Російський» покращують смак плавленого сиру і його поживну цінність, суттєво впливає на в'язкість плавленого сиру. Використання сухого знежиреного коров'ячого молока, обумовлює відповідний смак і запах продукту. Солі-плавителі (триполіфосфат натрію), введені в суміш при виробництві плавлених сирів заявленим способом у формі 20 % водного розчину, забезпечують нормативну в'язкість плавленого сиру. 2 UA 122644 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Вода питна вводиться для забезпечення в'язкості продукту. Найбільш важлива роль у одержанні технічного результату заявленого способу належить кріопорошку «Амарант». Кріопорошок «Амарант» характеризується повним збереженням структурної цілісності і біологічної активності молекулярних комплексів зерен амаранту. Містить значний відсоток білкових сполук, дуже близьких за своєю структурою до білка жіночого молока. Серед замінних амінокислот містить багато таких як аргінін, тирозин, треонін, серин та інші, а також 9 незамінних амінокислот - значний вміст лізину, лейцину, фенілаланіну, ізолейцину, а також пуринові основи, піруват, тіазол. Особливо цінним є високий вміст амінокислоти лізину, яка приймає активну участь в процесах кровотворення, відновлення хрящової, кісткової та сполучної тканини. Триптофан важливий учасник енергетичного, білкового обміну, процесів кровотворення. Містить харчові волокна. Кріопорошок «Амарант» необхідний як джерело високоякісного білка, клітковини та мінеральних речовин. Сприяє відновленню сил, необхідний спортсменам, вагітним жінкам та молодим мамам, для вегетаріанців, незамінний - при харчових алергіях. Дози пропонованого кріопорошку «Амарант» розроблялись на основі рекомендованих добових норм споживання плавленого сиру для різних вікових груп, лікувально-профілактичних доз біодобавки. Сам кріопорошок «Амарант» вносився нами безпосередньо у сирну суміш перед плавленням. Властивості кріопорошку «Амарант» сприяють підвищенню харчової цінності плавленого сиру, це пов'язано з тим, що у складі приправи наявні численні складники, які позитивно впливають на імунну та травну системи організму людини, збагачує раціон природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, вітамінів, забезпечує оригінальні смакові, кулінарні властивості продукту; не має побічного впливу. Таким чином, наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення [Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням біодобавки «Еламін», патент України № 85941], що містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру - сичужного «Голландського» та «Російського», в суміші з маслом «Селянське» та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Але наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі - «новизна». У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що використовують кріопорошок «Амарант» як наповнювач рослинного походження, при такому співвідношенні компонентів (в кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний «Голландський» 3,60 сир «Російський» (мчж 50 %) 3,54 масло «Селянське» 0,52 молоко коров'яче сухе 0,24 солі-плавителі (триполіфосфат натрію) 1,02 кріопорошок «Амарант» 0,24 вода питна 1,02 всього 10,20 вихід 10,00. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів і може бути використана на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту плавлених сирів різних видів, а тому відповідає критерію корисної моделі - «промислова придатність». 3 UA 122644 U 5 10 15 20 25 Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності корисної моделі відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України «Про охорону прав на винаходи і корисні моделі» №1771-111, 2000 р. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Із сировини, підібраної за розробленою рецептурою, а саме сир сичужний «Голландський», сир «Російський», масло «Селянське», сухе молоко коров'яче, кріопорошок «Амарант», готують суміш. У суміш одночасно з усіма компонентами вносять сіль-плавитель - триполіфосфат натрію в кількості 20 %. Суміш піддають плавленню при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв. За цей час суміш набуває однорідного злегка жовтуватого забарвлення. Гарячу масу фільтрують і розфасовують. Після охолодження до 2-8 °C продукт має пастоподібну пластичну консистенцію світло-жовтого кольору. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного використання способу. В умовах Івано-франківського молокозаводу (цех плавлених сирів) були виготовлені дослідні зразки плавленого сиру з кріопорошком «Амарант» (новий спосіб). При виготовленні плавленого сиру з кріопорошком «Амарант» було використано наступні рецептурні складники із розрахунку на 10 кг готового продукту: 3,60 кг сичужного сиру «Голландський» та 3,54 кг сиру «Російський», які подрібнюють, перетирають, змішують з кріопорошком «Амарант» (0,24 кг) із 20 % розчином триполіфосфату натрію і витримують. Воду (1,02 кг) нагрівають до 45-50 °C і вносять в неї сіль-плавитель. В ємність спочатку вносять 0,52 кг масла селянського, потім додають всю решту компонентів: суміш сирів з триполіфосфатом натрію, сухе молоко - 0,24 кг. Суміш плавлять при 80-90 °C протягом 10-15 хв., здійснюють фільтрування гарячої суміші та фасування готової продукції. Таблиці 1 і 2 показують органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків плавленого сиру з кріопорошком «Амарант». Таблиця 1 Характеристика органолептичних показників плавленого сиру з кріопорошком «Амарант» Назва показника Смак і запах Консистенція Колір тіста Вид на розрізі Зовнішній вигляд 30 Традиційний плавлений сир Гострий, із вираженим присмаком внесених спецій В міру щільна, злегка пружна Обумовлений вкрапленнями частинок спецій Щільна маса без вічок Поверхня чиста, непідсохла, запліснявіла Сир плавлений з кріопорошком «Амарант» Сирний смак, чіткий присмак масла та спецій В міру щільна, злегка пружна Жовтий, з окремими вкрапленнями амаранту чорно-червоного кольору Щільна маса без вічок Поверхня чиста, непідсохла, блискуча Так, смак готового продукту був чистий, ситний із чітко вираженим присмаком масла. Консистенція щільна, в міру пружна; жовтого кольору із численними включеннями кріопорошку. Фізико-хімічні показники плавленого сиру залишилися в межах нормативних вимог (мчж в сухій речовині - 44 %, мч вологи - 51 %; рН сиру - 5,6). Таблиця 2 Фізико-хімічні показники плавленого сиру з кріопорошком «Амарант» Назва продукту Нормативні вимоги щодо плавленого сиру «Російський» Сир плавлений з кріопорошком «Амарант» жиру в сухій речовині Вміст, % вологи, не менше солі, не менше рН сиру Форма і маса, г 45 52 3,0 5,6-5,7 Батон масою 100 г 44 51 2,8 5,6 Батон масою 100 г 4 UA 122644 U Таким чином, результати досліджень, одержані у прикладі конкретного виконання способу, підтверджують його ефективність. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням кріопорошку "Амарант", який включає подрібнення і нагрівання двох різновидів сиру - сичужного "Голландського" та "Російського", в суміші з маслом "Селянське" та молоком сухим коров'ячим, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, при використанні наповнювача рослинного походження, плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту, який відрізняється тим, що використовують кріопорошок "Амарант" як наповнювач рослинного походження, при такому співвідношенні компонентів (в кг на 10 кг готового продукту): сир сичужний "Голландський" 3,60 сир "Російський" (мчж 50 %) 3,54 масло "Селянське» 0,52 молоко коров'яче сухе 0,24 солі-плавителі (триполіфосфат 1,02 натрію) кріопорошок "Амарант" 0,24 вода питна 1,02 всього 10,20 вихід 10,00. 15 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5