Спосіб виробництва пшеничного хліба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, в частности к получению хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. В хлебопечении широко известны способы повышения биологической ценности хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру растительных добавок. Известен способ производства хлеба пшеничного из муки 1 сорта ГОСТ 12793-67 с применением улучшителя на основе айвового жома. Недостатком данного способа является невозможность использования его при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, неудобство хранения айвового жома и ограниченность сроков его переработки. Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ приготовления теста [Авт. св. СССР № 997648] с использованием отварных протертых овощей. Для достижения поставленной цели согласно способу, включающему приготовление опары из муки, дрожжей, растительной добавки и других рецептурных компонентов, брожения теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, вводят в тесто в качестве растительной до-баски предварительно измельченные отварные овощи. Овощи перед смешиванием компонентов варят до готовности, измельчение овощей ведут до размера частиц 80-200 мкм, при этом их вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое ве щество. Очищенные овощи подвергают термической обработке при 95-100°С в течении 15-20 мин в небольшом количестве воды (1;0,6). Затем овощи измельчают в машине для тонкого измельчения продукта МИВП. Полученную дисперсию вносят при замене теста. Для выпечки изделий применяют муку, пораженную клопом-черепашкой (расплываемость клейковины за 180 мин составляет 52 мм). Анализ полученных данных показывает, что внесение в тесто вареных овощей, измельченных до размера части 80-200 мкм, в количестве 0,12-0,5% на абсолютно сухое вещество улучшает качество готовы х изделий по сравнению с известным способом. Наряду с основными компонентами пищи (белками, жирами, углеводами), овощи в достаточном количестве содержат сбраживаемые углеводы, аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. К недостаткам данного способа приготовления теста следует отнести: 1. Сравнительно низкое содержание в овощах белков, жиров, и биологически активных веществ; вероятность разрушения термолабильных компонентов овощных компонентов при их тепловой обработке. 2. Применение на хлебопекарных предприятиях дополнительных технологических операций, связанных с подготовкой овощных добавок (сортировка, мойка, резка, варка, протирка). 3. Использование специальных условий хранения исходного сырья и сваренных овощных добавок (холодильные машины). 4. Невозможность внесения пюреобразных овощных добавок при непрерывном тестоприготовлении существующими дозирующими устройствами. 5. Вероятность заражения технологического оборудования и готовых изделий посторонней микрофлорой. В основу настоящего изобретения поставлена задача создания такого способа приготовления пшеничного хлеба, а котором за счет ввода растительной добавки улучшается биологическая и пищевая ценность готового изделия, увеличивается кислотонакопление, что обеспечивает интенсификацию процесса приготовления хлеба, а также сокращает расход муки. Указанная задача решается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, предусматривающим приготовление опары из муки, дрожжей, растительной добавки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, согласно изобретению в качестве растительной добавки используют мелкодисперсный порошок сушеных листьев шпината с влажностью 6575%, вводимого на стадии приготовления опары в количестве 0,5-2,0% к общей массе муки. По В.И. Эдельштейну шпинат по белку уступает только мясу, а по содержанию жира он богаче капусты и хлебопекарной муки (см. табл.1). Согласно данным табл.2, шпинат является ценным источником белковых ве ществ. При этом от 1 га посева данной культуры можно получить до 18-20 τ листьев шпината или 1,5 τ сушеного шпината. С учетом короткого периода вегетации и возможности 3-х кратного его засева от 1 га площади можно ежегодно снимать до 4,5 τ сушоного шпината и получать не менее 1,5 τ пищевого белка. Кроме основных компонентов пищи, шпинат содержит значительное количество витаминов, в частности b-каротина, группы В, С, Е, РР и К. В настоящее время получены новые данные об участии витаминов в защитных функциях организма при сердечно-сосудистых и раковых заболеваниях. Установлена экранирующая роль рибофлавина (витамина В2) по отношению к УФ-облучению. При этом в 1 г шпината содержится от 0,143 до 0,495 мг витамина В2 и предлагаемая добавка может служить ценным сырьем для восполнения витамина В2 о хлебобулочных изделиях из сортовой пшеничной муки. Для шпината, как и для большинства листовых овощей, характерен высокий уровень хлорофила (до 1,2% на СВ), физиологическая роль заключается в повышении содержания гемоглобина в крови и он находит применение при лечении раковых заболеваний. Учитывая высокую биологическую ценность шпината для различных отраслей пищевой промышленности и здравоохранения в ОГАПТ им. М.В. Ломоносова разработан способ сушки шпината, на который получено положительное решение НИИ ГПЗ о заявке №4861431-13 от 24.28.1990 г., разработаны ТУ и ТИ 10244.020-91 на "Шпинат сушеный". Химический состав сушеного шпината при влажности, равной 5%, следующий %: По данным хроматографического анализа в шпинате содержатся яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная и салициловая кислоты. Включение в рецептуру пшеничного теста мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината в количестве 0,5-2,0% к массе муки оказывает положительное влияние на ее хлебопекарные свойства (см. табл.2). Однако включение добавки в количестве 0,2% не дает видимых результатов. Установлено закономерное увеличение ВПС пшеничной муки, длительность тесто-образования и стабильности консистенции, а также степени величины разжижения при механической обработке теста на стадии замеса поданным микрофаринографа Брабендера. Валориметрическое число как комплексный показатель хлебопекарных свойств муки, также увеличивалось. Так, включение в рецептуру теста 0,5-1,0 и 2,0% сушеного шпината повышает валориметрическое число соответственно на 21,6, 35,1 и 54,1%. Аналогичная закономерность получена при исследовании реологических свойств опытных проб теста на экстенсографе Брабендера. Внесение втесто мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината в количестве от 0,5 до 2,0% приводит к закономерному снижению пластических и увеличению упругих свойств теста, что положительно влияет на его газоудерживающую способность, особенно при переработке пшеничной муки со слабой клейковиной. Увеличение массового содержания мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината до 2,5% приводит к резкому увеличению упругости теста и снижению его растяжимости. Предварительными лабораторными исследованиями установлено, что наибольший комплексный улучшающий эффект достигается при приготовлении теста на жидкой опаре с внесением пищевой добавки на стадии жидкой опары. При этом достигается интенсификация спиртового и молочнокислого брожение опары с 3,5-4 до 2-3 ч при расходе мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината от 0,5 до 1,0% к массе муки в тесте (см. табл.3). Способ осуществления следующим образом. Для приготовления хлеба используют опарный способ тестоприготовления. Замес жидкой опары влажностью 68-70% осуществляют из 28-30% муки, прессованных дрожжей, воды и 0,5-2% к общей массе муки растительной добавки из мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината. Продолжительность брожения опары при 28-30°С определяют по ее конечной титруемой кислотности, равной 4-4,2 град. Продолжительность брожения составляет 2-3 ч. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия и замешивают тесто влажностью 44-45% и подвергают брожению при 2830°С в течение 50-60 мин. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы, и после расстойки выпекают до готовности при температуре 220-230°С с относительной влажностью воздуха 75-80% в лабораторной печи РЗ-ХПД в течении 20-25 мин. Пример 1. Для приготовления хлеба используют опарный способ тестоприготовления. Замес жидкой опары влажностью 68% осуществляют из 28% муки, прессованных дрожжей, воды и растительной добавки. В качестве растительной добавки используем мелкодисперсный порошок сушеных листьев шпината. Вносим в опару 0.2% растительной добавки к общей массе муки. Продолжительность брожения составляет 4 ч. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия, и замешивают тесто влажностью 45% и подвергают брожению при 30°С в течении 1 ч, Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 230°С и относительной влажности воздуха 80% в лабораторной печи РЗ-ХДП в течение 25 мин. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии замеса опары .вносим 0,5% мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината к общей массе муки. Продолжительность брожения опары составляет 3,0 ч. Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. На стадии замеса опары вносим 1% мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината к общей массе муки. Продолжительность брожения опары составляет 2,5 ч. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1. На стадии замеса опары вносим 2% мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината к общей массе муки. Продолжительность брожения опары составляет 2,0 ч. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. На стадии замеса опары вносим 2,5% мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината к общей массе муки. Наблюдается значительное расслоение жидкой опары. Основные показатели качества хлеба приведены в табл.4. Согласно данным табл.5, включение в рецептуру опары от 0,5% до 2,0% мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината интенсифицирует кислотонакопление, сокращает процесс брожения с 4,0 до 2,5 ч. Однако при больших массовых долях шпината (2,5%) наблюдается значительное расслоение жидкой опары. Положительное влияние шпината на процесс созревания опары связан с химическим составом и, в первую очередь, содержанием d сушеном шпинате достаточного для интенсификации спиртового и молочнокислого брожения витаминов, аминокислот и микро- и макроэлементов. Добавка мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината в количестве 0,5-2,0% к общей массе муки в тесто улучшает качество хлеба. Так, согласно примера 2, включение в рецептуру 0,5% шпината приводит к увеличению удельного объема, фармоустойчивости и общей деформации мякиша хлеба соответственно на 15,7,16,7 и 27,3%. Пористость хлеба повысилась на4%. Дальнейшее увеличение массовой доли мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината приводит к закономерному снижению показателей качества хлеба, что связано с чрезмерным укреплением структуры теста и ухудшением его газоудерживающей способности. В табл.5 приведен сравнительный анализ показателей пищевой ценности хлеба с добавкой мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината. Как видно из приведенных данных табл.5 по сравнению с прототипом введение в опару мелкодисперсного порошка сушеных листьев шпината приводит к увеличению практически всех (за исключением тиамина) показателей, что свидетельствует о повышении пищевой ценности продукта. Особо следует отметить факт появления в традиционном потребляемом продукте -хлебных изделиях аскорбиновой кислоты и каротиноидов, в то время как в прототипе, согласно данным табл.5, витамина С нет и каротиноидов только следы. Следует также отметить повышение усваиваемости новых обогащенных видов продуктов за счет снижения степени лимитирования биологической ценности их белков по лизину (СКОР которого в контрольном образце составляет - 34,4%, а в обогащенных-39,6%). Предлагаемый продукт по сравнению с прототипом улучшает значения для треонина. СКОР которого увеличивается на 3%. На новый вид изделий - батончик ""Витаминный" - разработана и утверждена нормативно-техническая документация. Разработанная технология прошла производственную апробацию на хлебозаводе № 4 Государственного предприятия "Одессах-леб", выпущены опытные партии батончика "Витаминного". Полученные данные имеют не только социальный, но и экономический эффект, поскольку свидетельствуют о повышении степени утилизации белка организмом и снижении его расхода при одинаковой метаболической активности продукта.