Спосіб виробництва натурального десертного вина

CI2 01/0 СПОСІБ ШРОБНИЦГВА НАТУРАЛЬНОГО ДЕСЕРГНОГО ВИНА Винахід належить до виноробної промислосості, а саме до способів виробництва десертних вин. Відомий спосіб виробництва натуральних напівсолодких,десертних вин (Сотернських вин). , . У способі, для того, щоб показник цукру у суслі досяг 35% та вище, виноград зів'ялюють тільки ті ягоди, котрі уражені плісенню Ботрітіс Цинереа /1/. Відомий також спосіб виробництва лікерного вина "Токай", котрий утримує 25% та більше цукру у готовому вині. Для його виробництва також використовують ягоди зів'ялені на кущах, що уражені Ботритіс Цинереа /2/, Однак, процеси багаторазового вибіркового збору винограду,що відомі з приведених аналогів, надто трудомісткі. До того ж, відповідно результатам досліджень плісняві гриби Ботритис Цинереа тільки побічно визначають специфіку зазначених вин. Основна ж роль пліснявного гриба полагав в тому, що він вражаючи шкуринку ягоди викликає тріщини в останній через котрі інтенсивно випаюється волога, присккуэдоти процес заізювлювання та підвищуючи концентрацію цукру у соку. Токайські вина,котрі виробляються в Криму, можна отримувати не кожний рік, бо лише в окремі роки, що обумовлено кліматичними умовами, можна одержати виноград з наявністю цукру 24-26%. Однак і при умові одержання талого винограду у суслі можна збродити не більше 3% цукру, що забезпечить натуральне збродження спирту не більше 2% об. Необхідна кількість спирту задається у вино,що негативно впливає на органолептичну цінність вина, та удорожчуе продукцію. Вино не одержує у повному обсязі корисних речовин, котрі виникають при його зброджені. Найближчим суттєво до заявляемого технічного рішення;котрий прийнято за прототип є нСпосіб виробництва натурального вина з залишковим виноградним цукром", котрий включає використання холодоконцентрату виноградного сусла для одержання напівсухого,напів солодкого та солодкого столового вина. Спосіб передбачає одержання сусла, розділення його на дві частини, одну з котрих зброджують до одержання сухого виноматеріалу, а з другої частини сусла одержують холодоконцентрат з місткістю цукру 40-45%. Холодоконцентрат зброджують до накопичення спирту 10-12% об. Зброджений холодоконцентрат та сухий виноматеріал купажують у різних співвідношеннях для одержання напівсухого, напівсолодкого,або солодкого столового вина /З/ Указаний спосіб неможливо використати для одержання десертного вина,особливо лікерного типу, при тому, що при концентрації сусла відбувається не тільки накопичення цукру, але і кислот. При виробництві столових вин (згідно прототипу) відбувається зниження кислотності шляхом розбавлення холодоконцентрату при купажі сухим виноматеріалом. До того ж рівень кислотності у столових винах допускається бути значно вищим, ніж у десетних. Задача, на рішення якої направлений заявляемий винахід - є одержання вивокоякісного десертного вина. Поставлена задача досягається тим, що способ який включає вилучення сусла, обробку його, концентрацій шляхом виморожування, збродження, згідно винаходу, додатково включає розкислення холодоконцентрату з наявністю иукуу 35-50% до концентрації кислот 5-7 г/л% -ззброджування до накопичення спирту 12-16% об, обробку та витримку у герметичних резервуарах при температурі 35-40 С на протязі і-3 місяців, після чого витримують при температурі наколишньої середи на протязі 1-2 років. Порівняльний аналіз з прототипом дозволяє зробити висновок.що заявляємий спосіб відрізняється від відомого тим, що холодоконцентрат одержують з кондиціями по цукру 35-50%, що дозволяє одержати натуральне десертне вино різних типів - напівсолодкого, солодкого, лікерного з природним набродом необхідної кількості спирту. Введення технологічного прийому "розкислення" дозволить одержати холодоконцентрат з кількістю кислоти, необхідної для одержання високоякісних десертних вин. Аналіз відомих способів виробництва десертних вин показав,що введення в спосіб таких технологічних прийомів, як холодоконцентрація сусла до 35-50% цукру, розкислення до 5-7 г/л кислот, витримку при температурі 32 40°С на протязі 1-3 місяців разом з другими технологічними прийомами не виявлені в других способах, що дозволяє зробити висновок про новизну та суттєвість ознак запропонованого технічного рішення. Перевагою заявляемого способу в порівнянні з відомими способами одержання десертних вин виявляється у тому, що при концентрації виноградного сусла холодом відбувається не лише накопичення цукру, кислот, але і ароматичних компонентів соку, що значно підвищує якість вина. В задачу винороба входить не тільки зберегти ароматичні ефірні масла виноградної ягоди, але паралельно з цим, прискорити процес створення ароматичних речовин витриманого вина. Процес витримки вина при температурі 32 40°С впродовж І-3 місяців дасть поштовх реакції взаємодії та новостворення цих ароматичних речовин. Наступна витримка при звичайним умовах продовжує цей процес та приводить у стан гармонії як вихідні, так і заново утворені ароматичні речовини. Процес розкислення наслідує мету зниження кислотності холодоконцентрату та підвищення гармонізації смаку вина. Запропонований спосіб здійснюють наступним чином. Сусло одержують та обробляють по відомій технології. Направляють на вимороження, котре проводять до накопичення 35-50% цукру. Концентроване сусло обробляють харчовою осадженою крійною з розрахунку 0,67 г/л крейди для зниження кислотності на 1 г/л та зброджування до змісту спирту 12-16% об. Збродаений до заданих кондицій виноматеріал оклеюють та фільтрують. Вино піддають тепловій витримці у герметичних резервуарах при температурі 32-40°С на протязі 1-3 місяців, після чого витримують при звичайній температурі на протязі 1-2 років. Приклад і Для одержання вина десертного напівсолодкого сусло з винограду сорта Аліготе виморожували до накопичення 35% цукру. Ємкість кислот - 12 г/л Для зниження кислотності до 5 г/л добавили крейду харчову осаджену у кількості 4,690 кг на 100 дал. Перемішували на протязі години. Розкислений холодоконцентрат збродили до накопичення спирту 14$ та остаточного цукру - 10%. Виноматеріал окдехли бентонітом з флокулянтами, після чого подали на фільтрацію та термообробку. Виноматеріал нагріли до 40°С, закачали в термоізольований резервуар, та витримали при температурі 40°С на протезі 1 місяця. Вино охолодили натуральним шляхом та витримали при звичайній температурі 1 рік. Органолептична характеристика одержаного десертного напівсолодкого вина: Колір - золотистий Еіукет - квітковий, з тонами витримки Смак - м'який, ніжний, гармонійний Дегустаційна оцінка - 9.2 бали Приклад 2 Для одержання вина десертного солодкого сусло з винограду * сорту Кокур виморожували до накопичення 43% цукру. Зміст кислот -13 г/л. Для зниження кислотності до 6 г/л добавили 4,69 кг крейди на 100 дал виноматеріалу. Розкислений холодоконцентрат збродили до накопичення єпирту і6% об та остаточного цукру 16%. Виноматеріалоклаїли, профільтрували. Витримали при температурі 35°С на протязі 2-х місяців і подальш при звичайній температурі на протязі 2-х років. Органолептична характеристика вина десертного солодкого: Колір - золотий Дукет - яскравий, квітково-медовий Смак - м'який, айвово-медовий з тонами витримки Дегустаційна оцінка - 9.4 бали. Приклад З Для одержання вина десертного лікерного, сусло з винограду сорту Мускат білий виморозили до накопичення 50% цукру. Зміст кислот - ІЗ г/л. Для зниження кислотності до 7 г/л добавили 4,02 кг крейди на 100 дал. Розкислений холодоконцентрат збродили до накопичення спирту 12% об та остаточного цукру 26%. £ — Виноматеріал оклеїли, профільтрували, витримали при температурі 32-35°С на протязі 3-х місяців, а далі при звичайній температурі на протязі 2-х років. Органолептична характеристика вина десертного лікерного : .Колір - темно-золотий, яскравий Букет - сильний мускатний аромат в поєднанні з смолистими тонами видержки Смак - гармонійний, маслянистий Дегустаційна оцінка - 9,5 бали. Запропонований спосіб виробництва вина дозволяє одержати високоякісні лікерні вина (наприклад Токайське), котрі не поступаються кращим світовим зразкам, кожен рік незалежно від погодних умов та накопичення иук#у у винограді. Джерела інформації: 1. З.Н.Кишковский, Н.А.Мержаниан "Технологія вина" М. "Легкая и пищевая промышленность" 1984 г, с.245-296 2. Там же стр.299-301 3. Заявка на патент України від 2.02.94 p. № 94023446 "Спосіб виробництва натурального вина з залишковим виноградним цукром"