Купаж для виготовлення ігристого вина та спосіб його виготовлення

Винахід належить до області виноробства і може бути використаний при виробництві Ігристих, переважно, шампанських вин. Широко відомі сорти винограду, що використовуються французькими виноробами для виробництва шампанського вина (Шардоне, Піно чорний та Піно міньє), але створити в Україні повністю адекватний напій не є можливим з причини грунтово-кліматичних умов півдня України та Криму, що не співпадають з такими в Шампані. В зв'язку з цими обставинами був розроблений купаж виноматеріалів із винограду сортів, мас.%: Ріслінг 50 Аліготе 30 Піно 13 Каберне 7 [Звіт про НДР ЦНДІВВ "Магарач". ГР 01860129240, 1987, Р. 2.5., с. 38]. Незважаючи на відносно високі дегустаційні оцінки, вино, одержане з цього купажу, значно відрізняється за органолептичними якостями від французького оригінала. Відомий також купаж для виробництва шампанського колекційного вина "Новий світ" [Патент України №10912, кл. С 12 G 1 /06, 1995], де купаж на основі шампанських виноматеріалів Із винограду сортів Ріслінг, Піно, Аліготе та Каберне додатково містить виноматеріал сорта Шардоне, при співвідношенні виноматеріалів, мас.%: Шардоне 30-35 Піно 30-35 Ріслінг 15-20 Аліготе 10-15 Каберне (по білому) Решта Добавка до класичної основи (Шардоне та Піно) долі Ріслінга дозволила, на думку авторів, зкомпенсувати ті недостатні властивості цих сортів, що відсутні у них завдяки вирощуванню в відмінних від умов Шампані грунтово-кліматичних умовах. При цьому шампанізацію вина здійснюють класичним пляшковим методом. Цей метод, як відомо, є тривалим у часі (до трьох років), трудовитратним, дорогим, але використовується для отримання стійкого вина І, таким чином, кінцевого продукта високої якості. В основу способа, що пропонується, покладений резервуарний періодичний метод, який хоча є менш тривалим у часі, трудовитратним, дорогим, але приводить до одержання шампанського вина менш високих марок. Так, відомий спосіб виробництва шампанського резервуарним періодичним методом, де в надвинному просторі акратофора введенням вуглекислоти створюють у початковій стадії тиск 4 атм, а експедиційний лікер вводять насиченим вуглекислотою при тому ж тискові [Авт. св. СРСР №80390, кл. С 12 G 1/06, 1949]. По суті запропоновано спосіб виготовлення газованого вина, хоча частина вуглекислоти, на думку автора, знаходиться в зв'язаній формі. Відомий також спосіб стабілізації шампанського вина, що містить шампанізацію, охолодження та розлив у пляшки, де мікробні та білкові замутнення видаляють шляхом нагріву шампанізованого вина до 50-60°С під тиском вуглекислоти 12-15 атм і витримують в цих умовах протягом 1-3 діб. [Авт. св. №368305, кл. С 12 G 1/06, 1971]. Недоліки способа аналогічні вказаним вище. Відомий спосіб виробництва ігристого вина, що містить ассамблювання виноматеріалів, їх купажування, охолоджування, витримку та фільтрацію при температурі охолоджування, приготування бродильної суміші, де бродіння суміші та її витримку проводять в герметичній емальованій ємкості при періодичному перемішуванні протягом 3-6 місяців, дозують експедиційний лікер, і ще 3-6 місяців витримують у пляшках. [Патент СРСР №771483, кл. С 12 G 1/06, 1991]. Недоліками способа є його складність та тривалість у часі. По суті, запропонована комбінація резервуарного та пляшкового методів. Найбільш близьким по сукупності ознак та технічному результату є спосіб виробництва Ігристого вина, що містить приготування купажу, його зброджування одночасно з обезкиснюванням, витримку купажу, введення в нього лікера, вторинне бродіння та біологічне збагачення шампанізованого вина, де зброджування з одночасним обезкиснюванням проводять в герметичних резервуарах до споживання цукру 0,4-0,6 г/100 см3, а витримку обезкисненого купажу проводять під тиском діоксида вуглецю, що створився в процесі витримки, при цьому лікер в купаж вводять Із розрахунку 1,2-1,8 г/100 см3. Витримку купажу в резервуарах ведуть під тиском 30-50 кПа протягом 1-12 місяців, витриманий купаж піддають другому етапу шампанізації протягом 25 днів, в акратофорі, з повторною витримкою протягом 3 місяців [Авт. св. СРСР №1585322, кл. C12G 1/06,1988]. Недоліками способа є тривалість у часі та складність, оскільки, по суті запропоновано проводити шампанізацію вина в два етапи. Відомий спосіб містить в собі процес біогенерації для підвищення стабільності вина. Задачею, поставленою при створенні даних винаходів, є розробка складу купажу виноматеріалів для виготовлення ігристого (шампанського) вина резервуарним періодичним методом, що привело б до покращення стабільності вина, поліпшення його органолептичних властивостей, тобто якісних характеристик готового продукта, а також розробка способа його виготовлення резервуарним періодичним методом, де якісні зміни параметрів процесу приводять також до поліпшення стабільності вина, його органолептичних властивостей і разом з тим до поліпшення якісних характеристик готового продукта. Вказана задача вирішується тим, що купаж для виготовлення ігристого вина на основі шампанських виноматеріалів із винограда сортів Шардоне, Піно, Ріслінг та Аліготе, згідно з винаходом, додатково містить виноматеріали з сортів Совіньон та Ркацітелі при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: Шардоне 15-20 Піно 15-20 Ріслінг 5-10 Аліготе 15-40 Ркацітелі 10-15 Совіньон 15-20 Вказана задача вирішується також тим, що в способі приготування ігристого вина, який містить приготування купажу, теплову його обробку (при цьому обезкиснювання не є обов'язковим), витримку, введення резервуарного лікера, вторинне бродіння вина в акратофорі, згідно з винаходом, теплову обробку купажу проводять шляхом нагрівання до 55-60°С з наступною його витримкою при цій температурі протягом 12-24 годин, вторинне бродіння вина ведуть при температурі 10-15°С та підтриманні постійно наростаючого тиску від 80 до 400 кПа, протягом 20-25 діб, далі шампанізоване вино охолоджують до -3 - -5°С протягом 10-18 годин, і витримують при цій температурі 48-60 годин. При цьому вторинне бродіння ведуть при вмісті цукру 20-22 r/л бродильної суміші з наступним дозуванням шампанізованого вина експедиційним лікером до відповідних кондицій по вмісту цукру: шампанське сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке. Кожна з приведених вище суттєвих ознак, як купажу, так і способа виготовлення ігристого вина по суті спрямована на досягнення технічного результату, а саме: підвищення стабільності вина та покращення його органолептичних характеристик. Так оптимізація складу купажу призводить як до поліпшення стійкості вина, так і до наближення його характеристик до французького оригінала. При цьому треба взяти до уваги, що перш за все необхідне підвищення стабільності для таких нестабільних високо-екстрактивних виноматеріалів, до яких відноситься Шардоне. Тому зменшення кількісного складу останнього компенсується введенням у склад купажу виноматеріалів сортів Совіньон і Ркацітелі. Проведення теплової обробки купажу, ведення вторинного бродіння в акратофорі при пониженій температурі та постійно наростаючому тиску протягом 20-25 діб призводять до повного виброжування вина. Нестабільність же вина, з другого боку, обумовлена його неповним виброжуванням, з присутністю у вині сполучень, що засталися після бродіння. На подальше підвищення стабільності вина спрямовані також охолодження і витримка при зниженій температурі шампанізованого вина. Додатковою перевагою запропонованого способу є скорочення тривалості технологічного процесу. Спосіб виготовлення ігристого вина здійснюють таким чином. Приготований за складом згідно з винаходом купаж виноматеріалів піддають тепловій обробці шляхом його нагрівання до 55-60°С з наступною його витримкою при цій температурі протягом 12-24 годин. Після цього вносять резервуарний лікер в кількості 20-22 г цукру на 1 л суміші та саму бродильну суміш, в яку вносять дріжджову розводку виходячи з розрахунку 2-3 млн. клітин дріжджів на 1 мл бродильної суміші. Далі бродильну суміш подають в акратофор для шампанізації. Загрузка суміші проводиться при температурі 1518°С. вторинне бродіння вина - при температурі 10-15°С після доведення в акратофорі тиску 80 кПа. Добовий приріст тиску не повинен перевищувати 30 кПа. Максимальний тиск становить 400 кПа. При цій температурі та в умовах постійно наростаючого тиску шампанізацію ведуть впродовж 20-25 діб. Далі шампанізоване вино охолоджують до -3 - -5°С за час 10-18 год. Охолоджене вино витримують при цій температурі протягом 48-60 год. Експедиційний лікер вносять після шампанізації з його дозуванням до відповідних кондицій по вмісту цукру: шампанське сухе - 52 г/л, напівсухе - 72, напівсолодке - 102 і солодке - 122 г/л. Далі охолоджене вино при необхідності фільтрують і направляють на розлив у пляшки. Приклад 1. Як конкретний приклад може бути приведений купаж такого складу, мас.%: Шардоне - 15, Піно - 15. Ріслінг - 5, Аліготе - 40, Ркацітелі - 10, Совіньон - 15. Спосіб виготовлення ігристого вина з купажу цього складу здійснювали так. як описано вище, причому теплову обробку купажу проводили шляхом нагрівання до 55°С та витримували при цій температурі протягом 12 годин, вторинне бродіння вина вели при температурі 15°С та підтримуванні постійно наростаючого тиску 80-400 кПа протягом 20 діб, шампанізоване вино охолоджували до -3°С протягом 10 годин і витримували при цій температурі протягом 60 годин. Дегустаційна оцінка вина становила 8,8 бала. Строк зберігання готового вина становив 6 місяців. Приклад 2. Готували купаж виноматеріалів такого складу, мас. %: Шардоне - 20, Піно - 20, Ріслінг - 10, Аліготе - 15, Ркацітелі - 15, Совіньон - 20. Спосіб виготовлення Ігристого вина з купажу цього складу здійснювали так, як описано вище, причому теплову обробку купажу проводили шляхом нагрівання до 60°С та витримували при цій температурі протягом 24 годин, вторинне бродіння вина вели при температурі 10°С та підтриманні постійно наростаючого тиску 80-400 кПа протягом 25 діб. Шампанізоване вино охолоджували до 5°С з внесенням експедиційного лікеру до отримання напівсолодкого шампанського вина, охолодження проводили протягом 18 годин і вино витримували при цій температурі протягом 48 годин. Дегустаційна оцінка вина становила 8,9 бала. Строк зберігання готового вина становив 6 місяців. Як показали виробничі випробування, використання запропонованих купажу та способа дозволяють одержати стабільне, прозоре без включень та залишків мікроорганізмів та дріжджів вино. Ігристе вино має гарантований строк зберігання не менш, ніж 6 місяців, тобто більш високий, ніж для відомих Ігристих вин, одержаних резервуарним періодичним методом. Вино відповідає вимогам ГОСТу 13918-88.