Купаж для виготовлення ігристого вина та спосіб його виготовлення

Винахід належить до області виноробства і може бути використаний при виробництві ігристих, переважно, шампанських, вин. Широко відомі сорти винограду, що використовуються французькими виноробами для виробництва шампанського вина (Шардоне, Піно чорний та Піно міньє), але створити в Україні повністю адекватний напій не є можливим з причини грунтово-кліматичних умов півдня України та Криму, що не співпадають з такими в Шампані. В зв'язку з цими обставинами був розроблений купаж виноматеріалів Із винограду сортів, мас.%: Ріслінг 50 Аліготе 30 Піно 13 Каберне 7 [Звіт про НДР ЦНДІВВ "Магарач", ГР 01860129240, 1987, Р.2.5., с. 38]. Незважаючи на відносно високі дегустаційні оцінки, вино одержане з цього купажу, значно відрізняється за органолептичними якостями від французького оригінала. Відомий також купаж для виробництва шампанського колекційного вина "Новий світ" [Патент України №10912, кл. С 12 G 1 /06, 1995], де купаж на основі шампанських виноматеріалів із винограду сортів Ріслінг, Піно, Аліготе та Каберне додатково містить виноматеріал сорта Шардоне, при співвідношенні виноматеріалів, мас.%: Шардоне 30-35 Піно 30-35 Ріслінг 15-20 Аліготе 10-15 Каберне (по білому) Решта Добавка до класичної основи (Шардоне та Піно) долі Ріслінга дозволила зкомпенсувати ті недостатні властивості цих сортів, що відсутні у них завдяки вирощуванню в відмінних від умов Шампані грунтовокліматичних умовах. При цьому шампанізацію вина здійснюють класичним пляшковим методом. Цей метод, як відомо, є тривалим у часі (до трьох років), трудовитратним, дорогим, але використовується для отримання стійкого вина і, таким чином, кінцевого продукта високої якості. В основу способа, що пропонується, покладений резервуарний безперервний метод, який хоча є значно менш тривалим у часі, трудовитратним, дорогим, але приводить до одержання звичайних рядових марок шампанського вина. Так, відомий спосіб виробництва шампанського резервуарним безперервним методом, який містить обезкиснювання купажу, його теплову обробку, внесення резервуарного лікеру, охолодження бродильної суміші, внесення дріжджової розводки, шампанізацію (вторинне бродіння вина), його теплову обробку, біологічне збагачення шампанізованого вина, його охолодження, введення експедиційного лікеру, фільтрацію та розлив у пляшки [Авт. св. СРСР №435270, кл. C12G 1/06, 1972]. Цей спосіб, в основному, застосовується в заводських умовах для виробництва ігристого (шампанського) вина. Зміни в ньому можуть бути, наприклад, в поліпшенні якості купажу, підготовці дріжджів з метою адаптації до умов шампанізації, охолодження купажу, суміщення операцій фільтрації з тепловою обробкою; тобто спосіб, по суті не змінюється [Авт. св. СРСР №687116, кл. С 12 G 1/06, 1977]. Спосіб забезпечує відносно короткий цикл виробництва, але, як уже було вказано вище, призначений для одержання звичайного рядового шампанського вина, основним недоліком якого є недостатня його стабільність. Задачею, поставленою при створенні даних винаходів, є розробка складу купажу виноматеріалів для виготовлення Ігристого (шампанського) вина резервуарним безперервним методом, що привело б до покращення стабільності вина, поліпшення його органолептичних властивостей, тобто якісних характеристик готового продукту, а також розробка способа виготовлення ігристого (шампанського) вина резервуарним безперервним методом, де якісні зміни параметрів процесу приводять також до поліпшення стабільності вина, його органолептичних властивостей і разом з тим до поліпшення якісних характеристик готового продукту. Вказана задача вирішується тим, що купаж для виготовлення ігристого вина на основі шампанських виноматеріалів із винограда сортів Шардоне, Піно, Ріслінг та Аліготе, згідно з винаходом, додатково містить виноматеріали з винограду сортів Совіньон та Ркацітелі при такому співвідношенні інгредієнтів, мас.%: Шардоне 2-15 Піно 2-15 Ріслінг 6-15 Аліготе 40-55 Ркацітелі 10-15 Совіньон 5-20 Вказана задача вирішується також тим, що в способі виготовлення ігристого вина резервуарним безперервним методом, який містить обезкиснювання купажу, його теплову обробку, внесення резервуарного лікеру, охолодження бродильної суміші, внесення дріжджової розводки, вторинне бродіння вина та біологічне збагачення шампанізованого вина, згідно з винаходом, вторинне бродіння ведуть при температурі 10-15°C в безперервному потоці при вмісті цукру 20-22 r/л бродильної суміші впродовж 17-25 діб, а біологічне збагачення шампанізованого вина здійснюють впродовж 35-40 годин при питомій поверхні наповнювачів в ємкості 1000-4000 м2 на 1 дал вина, що знаходиться в ній впродовж вказаного часу. При цьому вторинне бродіння ведуть в безперервному потоці при вмісті цукру 20-22 г/л бродильної суміші, з наступним дозуванням шампанізованого вина експедиційним лікером до відповідних кондицій по вмісту цукру, шампанське сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке. Кожна з приведених вище суттєвих ознак, як купажу, так і способу виготовлення Ігристого вина по суті спрямована на досягнення технічного результату, а саме: підвищення стабільності вина та покращення органолептичних його характеристик. Так оптимізація складу купажу призводить як до поліпшення стійкості вина, так і до наближення його характеристик до французького оригінала. При цьому треба взяти до уваги, і що перш за все необхідне підвищення стабільності для таких нестабільних високо-екстрактивних виноматеріалів, до яких відноситься Шардоне. Тому зменшення кількісного складу останнього компенсується введенням у склад купажу виноматеріалів сортів Совіньон і Ркацітелі. Подовження процесу шампанізації до 17-25 діб при мінімальному вмісті цукру в бродильній суміші та зниженій до 10-15°С температурі призводять до повного виброжування вина. Нестабільність же вина, з другого боку, обумовлена його неповним виброжуванням, з присутністю у вині сполучень, що зосталися після бродіння. Біологічне збагачення шампанізованого вина дріжджами також стабілізує вино, але цей процес дуже тонкий і потребує для досягнення бажаного результату оптимізації параметрів. Спосіб виготовлення Ігристого вина здійснюють таким чином. Приготований за складом згідно з винаходом купаж виноматеріалів обезкиснюють в присутності дріжджів при температурі 10-12°С. Далі купаж піддають тепловій обробці при 55-60°С протягом 12-24 годин. Після цього вносять резервуарний лікер, 20-22 г цукру на літр бродильної суміші, та дріжджову розводку, розраховуючи, що в 1 мл бродильної суміші повинно міститися 3-5 млн. клітин дріжджів. Вино охолоджують до 10-15°С, фільтрують, і при цій же температурі ведуть шампанізацію (вторинне бродіння) протягом 17-25 діб в бродильних апаратах. При цьому цукру повинно бути зброджено не менш, ніж 18 г/л. Шампанізоване вино піддають біологічному збагаченню в біогенераторі - ємкості з наповнювачами в присутності дріжджів. Загрузку біогенератора та бродильних апаратів бродильною сумішшю, що містить цукру 20-22 г/л і дріжджевих клітин 23 млн/мл суміші проводять з інтервалами в 2-3 дні, після зброджування 2-3 г/л цукру. При цьому біологічне збагачення шампанізованого вина проводять в біогенераторі протягом 35-40 годин при питомій поверхні наповнювачів, що в ньому знаходяться, 1000-4000 м2 на один дал вина, який міститься в біогенераторі впродовж цього часу. Далі вино охолоджують протягом 24-36 годин до температури -3 - -5°С, вводять експедиційний лікер в кількості, необхідній для досягнення вином відповідних кондицій по вмісту цукру: шампанське сухе - 52 г/л, напівсухе - 72 г/л, напівсолодке - 102 г/л, солодке - 122 г/л. Після дозування лікером вино при необхідності фільтрують та направляють на розлив у пляшки. Приклад 1. Як конкретний приклад може бути приведений купаж такого складу, мас.%: виноматеріали із винограда сорту Шардоне - 15, Піно - 15, Ріслінг - 15, Аліготе - 40, Ркацітелі - 10, Совіньон - 5. Спосіб виготовлення ігристого вина з купажу цього складу здійснювали так, як вказано вище, причому вторинне бродіння вина вели в безперервному потоці протягом 17 діб, а біологічне збагачення шампанізованого вина проводили протягом 40 годин в біогенераторі при питомій поверхні наповнювачів в ньому 4000 м2 на 1 дал вина, що знаходився в ньому впродовж цього часу. Дегустаційна оцінка вина становила 8,7 бала. Строк зберігання готового вина становив 6 місяців. Приклад 2. Готували купаж виноматеріалів такого складу, мас.%: виноматеріали із винограда сорту Шардоне - 2, Піно - 2, Ріслінг - 6, Аліготе - 55, Ркацітелі - 15, Совіньон - 20. Спосіб виготовлення ігристого вина з купажу цього складу здійснювали так, як описано вище, причому вторинне бродіння вина вели в безперервному потоці протягом 25 діб, а біологічне збагачення шампанізованого вина проводили протягом 35 годин в біогенераторі при питомій поверхні наповнювачів в ньому 1000 м2 на один дал вина, що знаходився в ньому впродовж цього часу. Дегустаційна оцінка становила 8,6 бала. Строк зберігання готового вина становив 6 місяців. Як показали виробничі випробування, використання запропонованих купажу та способу дозволяють одержати стабільне, прозоре без включень та залишків мікроорганізмів та дріжджів вино. Напій має гарантований строк зберігання не менш, ніж 6 місяців, тобто більш високий, ніж для відомих Ігристих вин, одержаних на потоці безперервним методом. Вино відповідає вимогам ГОСТу 13918-88.