Ковбаса варена “добра”

Реферат: UA 71134 U UA 71134 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві ковбасних виробів із внесенням овочевих добавок для збагачення продукту рослинним білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В. Відома ковбаса варена (Патент UA № 50615 А, кл. A23L 1/317, опубл. 15.10.2002, бюл. № 10) - «Композиція ковбаси вареної». Ковбаса виробляється з тваринної сировини, горохової пасти і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг фаршу: яловичина першого ґатунку 35 - 40 свинина жирна 45 - 55 паста горохова 10 - 15. Недоліками відомої «Композиція ковбаси вареної» з додаванням горохової пасти є те, що економія м'яса відбувається за рахунок зменшення у складі продукту тваринних білків. Крім того, внесення горохової пасти значно підвищує вміст крохмалю, формує дещо рихлувату консистенцію, наявність вираженого горохового смаку, надає зеленкувато-сірий відтінок кольору. З відомих видів варених ковбас прототипом за якісним та кількісним складом є ковбаса варена 2 ґатунку «Чайна» (ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови). Ковбаса виробляється із яловичини жилованої, шпику, молочних продуктів, цукру, крупи манної, крохмалю, солі, нітриту натрію, води, прянощів і містить в собі інгредієнти у наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг м'ясного фаршу: яловичина жилована другого 65,0 ґатунку свинина жилована 14,0 напівжирна шпик боковий 8,0 крупа манна 6,0 крохмаль 4,0 кухонна сіль 2,4 нітрит натрію 0,006 цукор-пісок 0,28 перець чорний або білий 0,027 мелений коріандр мелений 0,01 кардамон мелений 0,007 часник 0,27 вода питна (або лускуватий решта. лід) Недоліками ковбаси «Чайна» є низький вихід та висока вартість продукту. В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну та харчову цінність ковбаси «Добра» - шляхом повної заміни крохмалю і крупи манної на пасту з нуту. Як оболонку при виробництві вареної ковбаси «Добра» використовуються черева. Поставлена задача вирішується тим, що у варену ковбасу «Добра», яка містить яловичину жиловану другого ґатунку, свинину жиловану напівжирну, шпик боковий, кухонну сіль, цукор пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, коріандр мелений, кардамон мелений, часник, рослинну добавку, згідно з корисною моделлю, як рослинну добавку використовують пасту з нуту, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована другого 65,0 гатунку свинина жилована 14,0 напівжирна шпик боковий 8,0 паста з нуту 10,0 кухонна сіль 2,4 нітрит натрію 0,006 цукор-пісок 0,28 перець чорний або білий 0,027 мелений коріандр мелений 0,01 кардамон мелений 0,007 часник 0,27 вода питна (або лускуватий решта. 1 UA 71134 U 5 10 15 20 25 лід) При виробництві вареної ковбаси «Добра» використовується новий вид сировини - паста з нуту, виготовлена з нуту Cicer arietinum «Волгоградський-10», що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світло-жовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Заміна крохмалю і манної крупи пастою з нуту поліпшує структурно-механічні властивості та емульсійні здібності фаршу, надає продуктові однорідної консистенції, підвищує виразність приємного горіхового присмаку. При встановленні раціональної концентрації пасти з нуту в рецептурі вареної ковбаси вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових ковбасних виробів. Згідно з отриманими результатами досліджень, пасту з нуту до рецептури вареної ковбаси рекомендовано вносити у концентрації 10 %. При внесенні пасти з нуту у концентрації до 10 % готові ковбасні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію. Підвищення концентрації пасти з нуту у рецептурному складі до 11 % призводить до появи чітко відчутного рослинного запаху. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл. 1). З поданої таблиці видно, що раціональний вміст пасти з нуту в ковбасному фарші дорівнює 10 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного для вареної ковбаси смаку і аромату, надання оригінального горіхового присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічноактивними речовинами. Таблиця 1 № 1 4-7 2 8- 10 3 30 Вміст пасти з нуту, % на 100 кг фаршу 11-13 Характеристика готового продукту Варена ковбаса має недостатньо виражені смакоароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію Варена ковбаса має добре виражений смак і аромат: характерний даному виду ковбасних виробів смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Варена ковбаса має чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію Варена ковбаса «Добра» - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Показник Ковбаса «Чайна» Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з черева, Зовнішній вигляд напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Вид фаршу на Колір фаршу рівномірний, від розрізі рожевого до світло-рожевого Однорідна, пружна, не достатньо Консистенція соковита Властивий для даного виду виробу, Запах і смак аромат ледве виразний, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх 2 Ковбаса «Добра» Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з черева, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу світло-рожевий, рівномірний. Консистенція однорідна, пружна, досить соковита Властивий для даного виду виробу, з виразним ароматом спецій, з приємним горіховим присмаком, без ознак UA 71134 U смаків і запахів 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст пасти з нуту в рецептурі кров'яної ковбаси дорівнює 10 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надає продуктові оригінальних органолептичних властивостей, дозволяє поліпшити структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини і тим самим підвищити якість і біологічну цінність готового продукту, збагачуючи ковбасні вироби білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини, при одночасному підвищенні економічності і технологічності виробничого процесу. Варену ковбасу «Добра» готують згідно з відомою технологією. Подрібнення, посол, приготування фаршу, термічна обробка проводиться у відповідності з ТУ наварені ковбаси. Приклади конкретного виконання. 1. 65 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 14 кг свинини жилованої напівжирної, 8 кг шпику бокового, подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,4 кг, додають 0,006 кг нітриту натрію, 0,28 кг цукру-піску. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 4 - 7 кг пасти з нуту, 0,027 кг перцю чорного або білого меленого, 0,01 кг коріандру меленого, 0,007 кг кардамону меленого, 0,27 кг часнику, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Відсутність повноти і гармонічності горіхового смаку, він "губиться" серед смаків прянощів. Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. 2. 65 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 14 кг свинини жилованої напівжирної, 8 кг шпику бокового, подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,4 кг, додають 0,006 кг нітриту натрію, 0,28 кг цукру-піску. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 8 - 10 кг пасти з нуту, 0,027 кг перцю чорного або білого меленого, 0,01 кг коріандру меленого, 0,007 кг кардамону меленого, 0,27 кг часнику, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину відмінна. 3. 65 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 14 кг свинини жилованої напівжирної, 8 кг шпику бокового, подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,4 кг, додають 0,006 кг нітриту натрію, 0,28 кг цукру-піску. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 11 - 13 кг пасти з нуту, 0,027 кг перцю чорного або білого меленого, 0,01 кг коріандру меленого, 0,007 кг кардамону меленого, 0,27 кг часнику, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину задовільні Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. 55 3 UA 71134 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Ковбаса варена, що містить яловичину жиловану другого ґатунку, свинину жиловану напівжирну, шпик боковий, рослинну добавку, кухонну сіль, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, коріандр мелений, кардамон мелений, часник, яка відрізняється тим, що як рослинну добавку використовують пасту з нуту, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована другого 65,0 ґатунку свинина жилована напівжирна 14,0 шпик боковий 8,0 паста з нуту 10,0 кухонна сіль 2,4 нітрит натрію 0,006 цукор - пісок 0,28 перець чорний або білий мелений 0,027 коріандр мелений 0,01 кардамон мелений 0,007 часник 0,27 вода питна (або лускуватий лід) решта. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4