Вершкове морозиво “фіделіо”

Реферат: UA 74831 U UA 74831 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва морозива на молочній основі з внесенням смакових та біологічно активних добавок. Відомо морозиво основних видів - молочне, вершкове, пломбір, - з плодами та ягодами [1]. Морозиво виробляється на молочній основі з додаванням свіжих плодів та ягід. Це морозиво містить, мас. %: молочний жир 8,0 - 10,0 сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 8,0 - 10,0 цукор 13,0 - 16,0 плодово-ягідні наповнювачі 5,0 - 14,0 стабілізатор 0,2 - 2,0 вода питна решта. З відомих видів морозива аналог по якісному та кількісному складу є морозиво вершкове "Полуничне" з додаванням полуничного сиропу [2]. Таке морозиво містить, мас. %: молочний жир 8,0 сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 8,0 цукор - пісок 13 полуничний сироп (сухих речовин 64 %, з яких цукор - 60,8 %) 2,0 - 2,6 стабілізатор 0,2 - 1,1 вода питна решта. Недоліком зазначеного морозива являється низький вміст вітамінів (молочна основа містить невелику кількість вітамінів), недостатньо виражений солодкий смак та невиражений присмак наповнювача. В основу корисної моделі поставлена задача створення вершкового морозива підвищеної біологічної цінності та досконалих органолептичних властивостей - шляхом додаткового введення сиропу шипшини забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітамінами: аскорбіновою кислотою, β-каротином; біофлавоноїдами; мінеральними елементами - калієм, магнієм, залізом). Поставлена задача вирішується тим, що вершкове морозиво, яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукор-пісок, стабілізатор, наповнювач, воду питну, згідно з корисною моделлю, як наповнювач вносять сироп шипшини, а як стабілізатор використовують желатин, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % молочний жир 10,0 сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 10,0 цукор 14,0 сироп шипшини 11,0 стабілізатор 0,4 вода питна решта. При виробництві вершкового морозива використовується новий вид сировини - сироп шипшини. Воно містить 64 % сухих речовин, з яких 60,8 % цукор (в т.ч. легкозасвоювані глюкоза та фруктоза), 0,8 % органічних кислот, золи. Сироп шипшини для виробництва вершкового морозива містить біологічно активні речовини: вітаміни - С, Р, В2, ніацин; β-каротин; мінеральні елементи - калій, магній, залізо. Сироп шипшини рекомендується як загальнозміцнюючий засіб, джерело вітаміну С, підвищує стійкість організму до інфекцій і несприятливого впливу навколишнього середовища. Сироп шипшини значно підвищує окислювально-відновні процеси в організмі, стабілізує вміст адреналіну, стимулює опірність організму до шкідливих ендогенних і екзогенних факторів впливу. Значний вміст цукрози дозволяє знизити в морозиві вміст цукру-піску, при цьому отримати продукт з добре вираженим солодким смаком. Сироп не є дефіцитним та дорогим, оскільки сировина для його виготовлення є широко розповсюдженою на території України. Кількість молочного жиру впливає на якість вершкового морозива таким чином (табл. 1). 35 Таблиця 1 № 1 2 3 4 Вміст жиру 7,0 10,0 14,0 17,0 Характеристика продукту Смак дещо "пустуватий" Приємний вершковий смак Пересичений вершковий смак Занадто виражений "жирний смак" 1 UA 74831 U 5 З таблиці 1 видно, що оптимальний вміст молочного жиру в вершковому морозиві становить -10 %. Кількість сухого молочного знежиреного залишку (СЗМЗ) впливає на якість готового продукту так (табл. 2). Таблиця 2 № 1 2 3 4 10 Вміст СЗМЗ 5,0 9,0 10,0 15,0 Характеристика продукту Відсутність повноти смаку Смак приємний недостатньо насичений Смак приємний насичений Смак дещо пересичений, загроза появи дефекту "піскуватість" під час зберігання З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст СЗМЗ в готовому морозиві знаходиться в межах 10,0 %. Кількість цукру впливає на якість морозива таким чином (табл.3). Таблиця 3 № 1 2 3 4 15 20 Вміст цукру 4 10 14 18 Характеристика продукту Недостатньо виражена солодкість Помірний солодкий смак Добре виражений солодкий смак Перенасичений солодкий смак З таблиці 3 видно, що оптимальний вміст цукру в морозиві становить 14 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітаміни - С, Р, В2, ніацин; β-каротин; мінеральні елементи - калій, магній, залізо). Вміст стабілізатора в морозиві залежить від виду стабілізатора і визначається рекомендованою дозою його внесення для морозива на молочній основі: пектин та альгінат натрію харчовий - 0,2 %, желатин, агар, агароїд та метилцелюлоза - 3 %, КМК - 0,5 %, казеїнат натрію -1,0 %, крохмаль желюючий - 1,5 %, крохмаль картопляний -2,0 % [1]. Запропоновані 0,22,0 % - це відоме рішення, яке використовується у виробництві морозива на молочній основі. Вершкове морозиво - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 4. 25 Таблиця 4 Показник Смак і аромат Структура консистенція Колір «Полуничне» «Фіделіо» Чистий молочний з легким Смак вершковий, насичений, приємно присмаком вишні, смак солодкий з вираженим присмаком недостатньо солодкий, аромат шипшини, гармонічний; Запах молочний з молочний добре вираженим ароматом шипшини Структура дрібнокристалічна, консистенція однорідна по всій масі морозива, і досить щільна, без органолептично відчутних кристаликів льоду і грудочок жиру та стабілізатора Дрібні частинки порошку вишні Відсутні сторонні домішки Насичений, кремовий, однорідний по всій Рожевий, однорідний по всій масі масі Фізико-хімічні показники подано в таблиці 5. 2 UA 74831 U Таблиця 5 Показник Загальна масова частка сухих речовин, % не менше, в т ч: Масова частка жиру молочного, % не менше Сухий знежирений молочний залишок, % не менше Загальна масова частка цукрози, % не менше в т.ч. вносимо із наповнювачами Сухих речовин, внесених із наповнювачами Титрована кислотність,°Т 5 10 15 20 25 30 35 40 «Полуничне» 31,0 8,0 8,0 13 2,0 30,0 «Фіделіо» 34,75 10,0 10,0 14,0 4,4 4,0 30,0 Суміш для вершкового морозива "Фіделіо" готують так. Сироп розчиняють у молоці, нагрітому до 25-3 5 °C. Желатин вносять у змішувальну ванну, розчиняють та ретельно перемішують, а потім вносять вершки, цукор-пісок та усі інші передбачені рецептурою інгредієнти. В усьому іншому процес виробництва вершкового морозива аналогічний процесу виробництва морозива основних видів [1]. Зразки конкретного виконання на 1 т вершкового морозива. 1. У змішувальну ванну вносять 50 кг сиропу шипшини (5 %), 500 кг молока, 210 кг вершків, 53,1 кг молока сухого знежиреного, 109,6 кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 14 %), 4 кг желатину (стабілізатор) та 73,3 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий присмак, сироп шипшини практично не відчувається. Запах виражений молочний. 2. У змішувальну ванну вносять 70 кг сиропу шипшини (7 %), 500 кг молока, 210 кг вершків, 53,1 кг молока сухого знежиреного, 97,4 кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 14 %), 4 кг желатину (стабілізатор) та 65,5 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий, приємно солодкий смак з легким присмаком шипшини. Запах молочний з легким ароматом шипшини. 3. У змішувальну ванну вносять 110 кг сиропу шипшини (11 %), 500 кг молока, 210 кг вершків, 53,1 кг молока сухого знежиреного, 73,1 кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 14 %), 4 кг желатину (стабілізатор) та 49,8 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Смак вершковий, насичений, приємно солодкий з вираженим присмаком шипшини, гармонічний. Запах молочний з добре вираженим ароматом шипшини. 4. У змішувальну ванну вносять 130 кг сиропу шипшини (13 %), 500 кг молока, 210 кг вершків, 53,1 кг молока сухого знежиреного, 61,0 кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 14 %), 4 кг желатину (стабілізатор) та 41,9 кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий, перенасичений солодкий смак з надмірно, "нав'язливо" вираженим присмаком шипшини в негармонійній сполучуваності. Запах молочний з добре вираженим ароматом шипшини. Таким чином, саме у третьому зразку підібрано оптимальний склад вершкового морозива, що забезпечує високі органолептичні властивості і харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання як наповнювача для вершкового морозива на молочній основі сиропу з шипшини сприяє вдосконаленню органолептичних властивостей морозива, підвищенню його харчової та біологічної цінності. Джерела інформації: 1. ДСТУ 4733 : 2007 "Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови". - К.: Держспоживстандарт, 2007. - С. 14-16 2. ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1988. - 201 с. (прототип) 3 UA 74831 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Вершкове морозиво, що містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукорпісок, стабілізатор, наповнювач, воду питну, яке відрізняється тим, що як стабілізатор використовують желатин, а як наповнювач використовують сироп шипшини, при наступному співвідношенні компонентів (на 100 кг готового морозива) мас. %: молочний жир 10,0 сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 10,0 цукри 14,0 сироп шипшини 11,0 стабілізатор 0,4 вода питна решта. Комп’ютерна верстка M. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4