Спосіб виробництва ферментованого молочно-цикорного напою

Реферат: UA 79345 U UA 79345 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до способів виробництва кисломолочних напоїв. Зокрема, корисна модель стосується ферментації молочно-цикорної основи комплексною закваскою у складі двох видів біфідобактерій Bifidobacterium longum і Bifidobacterium animalis spp. lactis, розвиток яких стимулюється олігосахаридами і полісахаридами водного екстракту цикорію Cichorium intybus та лактобактерій Lactobacillus plantarum, які здійснюють ферментацію фруктози водного екстракту цикорію Cichorium intybus. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного напою функціонального призначення, який передбачає звичайну підготовку молока-сировини, внесення в процесі нормалізації молока фруктози, наступного заквашування симбіотичною закваскою у складі Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve зі змішаними культурами молочнокислих лактококів Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis та Lactococcus lactis ssp. cremoris при вихідному співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1 у кількості 0,0011мас. %, охолодження і додавання сиропу лактулози з наступним фасуванням та доохолодження [патент № 37648 А23С 21/00. Публ. 10.12.2008 р. Бюл. № 23]. Даний спосіб прийнято за найближчий аналог. Вибраний аналог та пропонована корисна модель мають такі спільні ознаки, як підготовка молочної сировини (нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування), введення пребіотичного компоненту, заквашування комплексною закваскою у складі біфідобактерій та лактобактерій. Пропонована корисна модель відрізняється складом закваски та видом і способом введення пребіотичного компоненту. В основу корисної моделі поставлено задачу прискорення процесу ферментування основи за рахунок комбінування у складі закваски штаму з вираженими кислотоутворювальними властивостями, штаму, які утворюють згусток з прийнятними реологічними і смакоароматичними властивостями, штаму з посиленими протеолітичними та ароматоутворювальними властивостями, а також надання продукту пребіотичної цінності за рахунок натуральної сировини. Вітчизняна промисловість не виробляє чистих інуліну або олігофруктоз. Крім того, водні екстракти мають багатший склад різноманітних вуглеводів, урізноманітнений мінеральний склад, що також позитивно впливає на життєдіяльність пробіотичної мікрофлори. Недоліком може бути підвищений вміст забруднювачів хімічного походження у рослинній сировині. Але використання сировини з екологічно благополучних регіонів та відповідний контроль вхідної сировини дозволить уникнути цієї проблеми. Суттєвими ознаками способу, що заявляється, є використання натурального джерела пребіотичних речовин вітчизняного виробництва. Ефективність використання водного екстракту кореню цикорію як пребіотика нами було показано у попередніх дослідженнях (табл.). Таблиця Приріст пробіотичних штамів бактерій при вирощуванні на молочній 8 3 та молочно-цикорній основі, ×10 КУО/см Досліджувані культури Bifidobacterium longum 7165 Bifidobacterium animalis spp. lactis bb-12 Lactobacillus plantarum 7121 1 2 3 A 0,05 Б 0,2 A 0,05 Б 1,8 A 0,05 Б 1,1 0,06 0,8 0,06 2,1 0,06 1,7 0,08 1,5 0,08 7,4 0,08 5,2 * 1 - стерильне коров'яче молоко 2,5 % 2 - стерильне коров'яче молоко 2,5 % та 15 % водного екстракту цикорію 3 - стерильне коров'яче молоко 2,5 % та 17 % водного екстракту цикорію А - кількість бактерій до ферментації Б - кількість бактерій після ферментації 40 Як пробіотичні закваски використовувались чисті монокультури біфідобактерій Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum. Монокультура Bifidobacterium longum виділена спеціалістами Технологічного інституту молока та м'яса УААН (паспорт культури IMB В 7165) є закваскою прямого внесення та культурою вітчизняної селекції, може використовуватись у виробництві функціональних молочних продуктів. Її перевагою є швидка адаптація у молочно-цикорній суміші та інтенсивне 1 UA 79345 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 накопичення кількості колонієутворювальних одиниць. Монокультура Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium bb-12) є закваскою прямого внесення, яка використовується для виробництва кисломолочних напоїв (сублімована закваска АВТ-10, виробник CHR Hansen). Її перевагою є високі органолептичні та реологічні властивості утворюваного згустка. Обидва штами мають високу антагоністичну активність до бактерій родів Salmonella, Proteus, Shigella. Монокультура Lactobacillus plantarum виділена спеціалістами Технологічного інституту молока та м'яса УААН (паспорт культури ІMB В 7121) є закваскою прямого внесення та культурою вітчизняної селекції, може використовуватись у виробництві функціональних молочних продуктів. Культура характеризується вираженими протеолітичними властивостями та утворенням ацетоїну і діацетилу, що позитивно впливає на функціональні та органолептичні властивості ферментованих напоїв. Поставлену задачу вирішено шляхом розробки резервуарного способу виробництва ферментованого молочно-цикорного напою, який включає приймання, нормалізацію, очищення та гомогенізацію молока-сировини, підігрівання до 70 °C, пастеризацію за температури не нижче 90 °C впродовж 10 хв, охолодження до температури 37±2 °C, внесення водного екстракту цикорію (масова частка сухих речовин 70 %) температурою 37 °C, який вводиться у кількості 1517 % залежно від способу, внесення цукру, перемішування до утворення однорідної маси впродовж 5-7 хв, внесення чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis у співвідношенні 1:1 або 3:1 залежно від способу у кількості, яка забезпечує сукупний вміст життєздатних клітин біфідобактерій у молочно-цикорній основі не 6 3 менше ніж 1*10 КУО/см , ферментування за температури 37±2 °C впродовж 4-5 годин до початку коагуляції казеїну та досягнення рН 4,9-5,2, охолодження вмісту резервуару до 30±2 °C, 6 внесення чистої культури Lactobacillus plantarum зі значенням КУО лактобактерій не менше 10 , перемішування, ферментування до утворення повноцінного згустка та досягнення рН 4,4-4,6, охолодження до 16±2 °C, упакування у споживчу тару та охолодження до 4±2 °C. Готовий продукт має бежевий або темно-бежевий колір, однорідну сметаноподібну консистенцію, смак кисломолочний з гірчинкою. Титрована кислотність становить наприкінці технологічного процесу 80-85°Т для продукту жирністю 1 % або 75-80°Т для продукту жирністю 2,5 % та не піднімається вище 110°Т наприкінці зберігання за дотримання рекомендованих 3 8 8 умов, 1 см готового напою містить не менше 10 КУО біфідобактерій та 10 лактобактерій. Термін зберігання готового продукту за дотримання безперервної температури 4±2 °C становить не менше 14 діб. Приклади здійснення способу: Приклад 1. Спосіб виробництва ферментованого молочно-цикорного напою жирністю 2,5 %. 790 кг незбираного молока жирністю 3,2 % змішують з 50 кг цукру. Суміш підігрівають до температури 70 °C та гомогенізують за цієї температури під тиском 12-14 МПа, пастеризують за температури 90 °C з витримуванням за цієї температури впродовж 10 хв, охолоджують до температури 37 °C. До молочної основи додають 170 кг водного екстракту цикорію з масовою часткою сухих речовин 70 %, підігрітого до 37 °C. У молочно-цикорну суміш вносять 5 г ліофілізованої закваски, котра складається з біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis subsp. lactis у співвідношенні 1:1 для забезпечення концентрації 6 3 життєздатних клітин біфідобактерій 1*10 /см молочно-цикорної суміші. Суміш ретельно перемішують та ферментують за температури 37±2 °C впродовж 4-5 годин до початку утворення згустка та досягнення значення титрованої кислотності 50°Т. Далі вміст резервуару охолоджують до 30 °C, вносять 5 г ліофілізованої закваски Lactobacillus plantarum та здійснюють ферментацію впродовж 3-4 годин до досягнення значення титрованої кислотності 75°Т. Після завершення ферментування готовий продукт перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції без відділення сироватки, охолоджують до температури 18 °C, розфасовують у споживчу тару, доохолоджують до 4 °C та розміщують у холодильній камері з відповідною температурою. Приклад 2. Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 2,5 %. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 1, але співвідношення чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis у заквасці становить 3:1. Час ферментації молочно-цикорної суміші до внесення Lactobacillus plantarum становить 3-4 години до початку утворення згустка та наростання титрованої кислотності до 50°Т. Приклад 3. 2 UA 79345 U 5 10 15 20 25 30 Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 2,5 %. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 2, але молочна суміш складається 790 кг незбираного молока жирністю 3,2 % та 20 кг знежиреного молока жирністю не вище 0,05 %, кількість внесеного водного екстракту цикорію становить 15 %. Час ферментації молочно-цикорної суміші до внесення Lactobacillus plantarum становить 5-6 годин до початку утворення згустка та наростання титрованої кислотності до 50°Т. Приклад 4. Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 1 %. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 1, але для отримання молочної основи змішують 305 кг незбираного молока жирністю 3,2 % та 485 кг знежиреного молока жирністю не вище 0,05 %. Ферментування до внесення Lactobacillus plantarum становить 3-4 години до початку утворення згустка та наростання титрованої кислотності до 60°Т. Приклад 5. Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 1 %. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 2, але для отримання молочної основи змішують 305 кг незбираного молока жирністю 3,2 % та 485 кг знежиреного молока жирністю не вище 0,05 %. Ферментування до внесення Lactobacillus plantarum становить 3-4 години до початку утворення згустка та наростання титрованої кислотності до 60°Т, Приклад 6. Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 1 %. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 1, але для отримання молочноцикорної основи змішують 305 кг незбираного молока жирністю 3,2 % та 400 кг знежиреного молока жирністю не вище 0,05 %, а кількість внесеного водного екстракту цикорію становить 15 %. Закваска біфідобактерій попередньо активізується у знежиреному молоці (5 г ліофілізованої закваски на 50 кг знежиреного молока з температурою 37 °C впродовж 2 годин) і вноситься у молочно-цикорну основу. Ферментування до внесення Lactobacillus plantarum становить 2-3 години до початку утворення згустка та наростання титрованої кислотності до 60°Т. Закваска лактобактерій також попередньо активізується у знежиреному молоці (5 г ліофілізованої закваски на 50 кг знежиреного молока з температурою 30 °C впродовж 2 годин). Остаточна ферментація здійснюється впродовж 2-3 годин до досягнення значення титрованої кислотності 85°Т. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 50 55 60 1. Спосіб виробництва ферментованого молочно-цикорного напою, який полягає у приготуванні водного екстракту цикорію Cichorium intybus, змішуванні його з нормалізованим, гомогенізованим, пастеризованим коров'ячим молоком з цукром у такий спосіб, щоб масова частка екстракту цикорію (масова частка сухих речовин 70 %) становила 17 % від маси суміші, охолодженні отриманої суміші до 37±2 °C, поетапному внесенні чистих культур біфідобактерій та лактобактерій у кількості 5 г на 1000 кг суміші для ферментації молочно-цикорної основи, який відрізняється тим, що заквашування молочно-цикорної основи здійснюється поетапно змішаною закваскою чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis прямого внесення у співвідношенні 1:1, відібраних за кислотоутворювальними і колонієутворювальними властивостями, забезпечуючи концентрацію 6 3 життєздатних клітин біфідобактерій у молочній основі у кількості 1*10 КУО/см , а також закваскою Lactobacillus plantarum прямого внесення з посиленими протеолітичними та ароматоутворювальними властивостями, забезпечуючи концентрацію життєздатних клітин 6 3 лактобактерій у молочній основі у кількості 1*10 КУО/см , з внесенням водного екстракту цикорію таким чином, щоб його масова частка становила 17 % від загальної маси суміші з метою прискорення розвитку бактерій закваски та зростання кількості життєздатних клітин у готовому напої, наступної ферментації впродовж 6-7 годин до утворення згустка за досягнення титрованої кислотності 75 °Т та охолодження до температури 4 °C. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis складає 3:1 для скорочення часу ферментації молочно-цикорної суміші до 5-6 годин. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis складає 3:1 та кількість водного 3 UA 79345 U 5 екстракту цикорію складає 15 % для збільшення кількості життєздатних клітин біфідобактерій у готовому продукті на 300-400 %. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis складає 3:1, кількість водного екстракту цикорію складає 15 %, та тим, що виконують попередню активізацію культур для збільшення кількості життєздатних клітин біфідобактерій і лактобактерій у готовому продукті на 500-600 %. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4