Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою

УКРАЇНА (19) UA (11) 54656 (13) U (51) МПК (2009) A23C 9/152 A23C 23/00 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС видається під відповідальність власника патенту ДО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОГО БІФІДОВМІСНОГО МОЛОЧНО-ЦИКОРНОГО НАПОЮ (13) чення заквашування [патент №37772 А23С9/12. Надр. 10.12.2008р. Бюл. №23]. Даний спосіб прийнято за найближчий аналог. Обраний аналог та пропонована корисна модель мають такі спільні ознаки, як підготовка молочної сировини (нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, заквашування закваскою біфідобактерій та введення до складу пребіотичного компоненту). Пропонована корисна модель відрізняється складом закваски та видом і способом введення пребіотичного компоненту. В основу пропонованої корисної моделі покладено задачу прискорення процесу ферментування основи за рахунок комбінування у складі закваски штамів з вираженими кислотоутворювальними властивостями та штамів, які утворюють згусток з прийнятними реологічними і смакоароматичними властивостями, а також надання продукту пребіотичної цінності за рахунок натуральної сировини. 54656 Спосіб, що заявляється, відноситься до харчової промисловості, а саме до способів виробництва кисломолочних напоїв. Зокрема, корисна модель стосується ферментації молочно-цикорної основи комплексною закваскою у складі двох видів біфідобактерій Bifidobacterium longum і Bifidobacterium animalis spp. lactis, розвиток яких стимулюється олігосахаридами і полісахаридами цикорію Cichorium intybus. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва біфідовмісного кисломолочного напою функціонального призначення, який передбачає звичайну підготовку молокасировини, внесення в процесі нормалізації молока фруктози, заквашування змішаними культурами пробіотичних бактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 впродовж 7-8 годин, внесення сиропу лактулози після закін (11) кислотоутворювальними і колонієутворювальними властивостями, забезпечуючи концентрацію життєздатних клітин біфідобактерій у молочній основі у кількості 1 * 106 КУО/см3, з внесенням водного екстракту цикорію таким чином, щоб його масова частка становила 17 % від загальної маси суміші для прискорення розвитку бактерій закваски та зростання кількості життєздатних клітин біфідобактерій для наступної ферментації впродовж 6-7 годин до утворення згустку та досягнення титрованої кислотності 80 °Т та охолодження до температури 4 °С. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення становить: чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis (3:1) для скорочення часу ферментації молочно-цикорної суміші до 5-6 годин. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення становить: чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Biridobacterium animalis spp. lactis (3:1) та кількісно водного екстракту цикорію (15 %) для збільшення кількості життєздатних клітин біфідобактерій у готовому продукті на 300-400 %. UA (21) u201003036 (22) 17.03.2010 (24) 25.11.2010 (46) 25.11.2010, Бюл.№ 22, 2010 р. (72) ГОЛУБ БОГДАН ОЛЕКСІЙОВИЧ (73) ГОЛУБ БОГДАН ОЛЕКСІЙОВИЧ (57) 1. Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою, який полягає у приготуванні водного екстракту цикорію Cichonum intybus, змішуванні його з нормалізованим, гомогенізованим, пастеризованим коров'ячим молоком з цукром у такий спосіб, щоб масова частка екстракту цикорію (масова частка сухих речовин 70 %) становила 17 % від маси суміші, охолодженні отриманої суміші до 37±2 °С, внесенні чистих культур біфідобактерій у кількості 5 г на 1000 кг суміші для ферментації молочно-цикорної основи, який відрізняється складом закваски та видом і способом внесення пребіотичного компонента, а саме тим, що заквашування молочноцикорної основи здійснюється змішаною закваскою чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis прямого внесення у співвідношенні 1:1, відібраних за U 2 (19) 1 3 54656 Вітчизняна промисловість не виробляє чистих інуліну або олігофруктоз. Крім того, водні екстракти мають багатший склад різноманітних вуглеводів, що також позитивно впливає на життєдіяльність біфідобактерій. Недоліком може бути підвищений вміст радіонуклідів та інших контамінантів хімічного походження. Але адекватний контроль вхідної сировини дозволить уникнути цієї проблеми. 4 Суттєвими ознаками способу, що заявляється, є використання натурального джерела пребіотичних речовин вітчизняного виробництва. Ефективність використання водного екстракту кореню цикорію як пребіотику нами було показано у попередніх дослідженнях (табл. 1). Таблиця 1 Кількість та приріст біфідобактерій при вирощувані в присутності водного екстракту кореню цикорію, 108 КУО/см3 Досліджувані культури Водний екстракт цикорію у кількості 15% Д* * 0.207±0.017 1.613±0.011 7.792 0.031.0±0.002 1.909±0.012 61.581 K* Bifidobacterium longum Bifidobacterium animalis spp. lactis Bifidobacterium longum + Bifidobacterium animalis spp. lactis 0.310±0.022 2.213±0.017 7.139 Водний екстракт цикорію у кількості 17% Д 1.351±0.028 6.527 1.342±0.019 43.29 1.557±0.015 5.023 * К - контроль Д - дослід - приріст, разів Як пробіотичні закваски використовувались чисті монокультури біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Монокультура Bifidobacterium longum виділена спеціалістами Технологічного інституту молока та м'яса УААН (паспорт культури IMB В 7165) є закваскою прямого внесення та культурою вітчизняної селекції. Її перевагою є швидка адаптація у молочно-цикорній суміші та інтенсивне накопичення кількості колонієутворювальних одиниць. Монокультура Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium bb-12) є закваскою прямого внесення, яка використовується для виробництва кисломолочних напоїв (сублімована закваска АВТ10, виробник CHR Hansen). Її перевагою є високі органолептичні та реологічні властивості утворюваного згустку. Обидва штами мають високу антагоністичну активність до бактерій родів Salmonella, Proteus, Shigella. Поставлену задачу вирішено шляхом розробки резервуарного способу виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою, який включає в себе приймання, нормалізацію, очищення та гомогенізацію молокасировини, змішування з цукром, підігрівання до 70 °С, пастеризацію за температури не нижче 90 °С впродовж 10 хв, охолодження до температури 37 2 °С, внесення підігрітого до 37 °С водного екстракту цикорію (масова частка сухих речовин 70%), який вводиться у кількості 15-17% залежно від способу, перемішування до утворення однорідної маси впродовж 5-7 хв, внесення ліофілізованих чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis у співвідношенні 1:1 або 3:1 залежно від способу у кількості, яка забезпечує сукупний вміст життєздатних клітин біфідобактерій у молочно-цикорній основі 1*106 КУО/см3, ферментування за температури 37±2 °С впродовж 5-7 годин до утворення згустку та досягнення рН 4,7-4,8, охолодження готового продукту до 18±2 °С, перемішування, упакування у споживчу тару, охолодження до 4±2 °С. Готовий продукт має бежевий або темнобежевий колір, однорідну сметаноподібну консистенцію, смак кисломолочний з гірчинкою. Титрована кислотність становить наприкінці технологічного процесу 75°Т для продукту жирністю 1% або 80°Т для продукту жирністю 2,5% та не піднімається вище 110°Т наприкінці зберігання за дотримання рекомендованих умов. 1 см3 готового напою містить 108-109КУО біфідобактерій. Термін зберігання готового продукту за дотримання безперервної температури 6±2 °С становить не менше 14 діб. Приклади здійснення способу: Приклад 1 Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 2,5%. 790 кг незбираного молока жирністю 3,2% змішують з 50 кг цукру. Суміш підігрівають до температури 70 °С та гомогенізують за цієї температури під тиском 12-14 МПа, пастеризують за температури 90 °С з витримуванням за цієї температури впродовж 10 хв, охолоджують до температури 37 °С. До молочної основи додають 170 кг водного екстракту цикорію з масовою часткою сухих речовин 70%, підігрітого до 37 °С. У молочно-цикорну суміш вносять 5 г ліофілізованої закваски, котра складається з біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis subsp. lactis у співвідношенні 1:1 для забезпечення концентрації життєздатних клітин біфідобактерій 1 106см3 молочно-цикорної суміші. Суміш ретельно перемішують та ферментують за температури 37±2 °С впродовж 6-7 годин до утворення згустку та досягнення значення титрованої кислотності 80°Т. Після завершення ферментування готовий 5 54656 продукт перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції без відділення сироватки, охолоджують до температури 18 °С, розфасовують у споживчу тару, доохолоджують до 4°С та розміщують у холодильній камері з відповідною температурою. Приклад 2 Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 2,5%. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 1, але співвідношення чистих культур біфідобактерій Bifidobacterium longum та Bifidobacterium animalis spp. lactis у заквасці становить 3:1. Час ферментації молочно-цикорної суміші становить 5-6 годин до утворення згустку та наростання титрованої кислотності до 80°Т. Приклад 3 Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 2,5%. Комп’ютерна верстка В. Мацело 6 Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 2, але молочна суміш складається 790 кг незбираного молока жирністю 3,2% та 20 кг знежиреного молока жирністю не вище 0,05%, кількість внесеного водного екстракту цикорію становить 15%. Час ферментації молочно-цикорної суміші становить 5-6 годин до утворення згустку та наростання титрованої кислотності до 80°Т. Приклад 4 Спосіб виробництва ферментованого біфідовмісного молочно-цикорного напою жирністю 1%. Технологія виробництва аналогічна наведеній у прикладі 1, але для отримання молочної основи змішують 305 кг незбираного молока жирністю 3,2% та 485 кг знежиреного молока жирністю не вище 0,05%. Ферментування відбувається впродовж 6,5-7 годин до наростання титрованої кислотності до 75°Т. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601