Варена ковбаса “студентська”

Реферат: Варена ковбаса "Студентська" містить свинину напівжирну, яловичину першого сорту, м'ясо куряче, воду, нітрит натрію, сіль кухонну, як спеції містить тмин, паприку, гірчицю та додатково містить добавку "Вікторія". UA 99575 C2 (12) UA 99575 C2 UA 99575 C2 5 10 15 20 Винахід належить до харчової промисловості та може бути використаний у виробництві варених ковбас, і може бути використаний як в харчовій промисловості, так і в системі громадського харчування. Відомий склад ковбаси вареної "Таганської зі шпиком" за технологією збірника А.Г. Забашти "Довідник по виробництву фаршированих і варених ковбас, сардельок, сосисок і м'ясних хлібців", - Москва, "Франтэрн", 2001, - 709 с: яловичина жилована ковбасна - 45, свинина жилована ковбасна - 27,8, борошно пшеничне або крохмаль - 2,2, шпик хребтовий (шматочки розмірами 3-6 чи 12-16 мм) - 25, сіль кухонна - 2,5, нітрит натрію -0,0075, цукор - пісок - 0,113, перець чорний мелений - 0,150, перець червоний мелений - 0,038, горіх мускатний - 0,120, часник - 0,188. Недоліком даного складу є використання компонентів, що не забезпечують достатні функціонально-технологічні і поживні властивості та які характеризуються пониженою засвоюваністю організмом людини. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу та структури варених ковбас за рахунок додавання суміші "Вікторія", заміни свинини напівжирної яловичиною першого сорту та м'ясом курячим, за рахунок чого підвищується харчова цінність вареної ковбаси. Використання перелічених інгредієнтів дає можливість отримати варену ковбасу з високими органолептичними та смаковими характеристиками і збільшити вихід готового продукту. Поставлена задача досягається тим, що ковбаса варена "Студентська", що включає свинину, яловичину, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, згідно з винаходом, використовують свинину напівжирну, яловичину першого сорту, як спеції використовуються тмин, паприка, гірчиця, а також додатково містить м'ясо куряче односортне, воду та харчову добавку "Вікторія" у наступному співвідношенні, % мас.: кількість основної сировини, % на 100 кг: яловичина першого сорту 50,0 свинина напівжирна 10,0 м'ясо куряче 30,0 вода решта спеції, % до основної сировини: сіль кухонна 2,0 добавка "Вікторія" 0,75-1,2 тмин 0,1 нітрит натрію 0,005 паприка 1,0 гірчиця 0,2. 25 30 35 40 45 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Яловичина першого сорту - високоякісний і легкоперетравний продукт, її біологічна цінність вища, ніж свинини і баранини. В ній містяться білки, жири, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D і С. Перетравність яловичини організмом людини - 95 %, а включення її в раціон 100 г у вареному стані забезпечує 50 % необхідного для організму білка і дає 220 ккал енергії. Основну поживну цінність яловичини становлять білки й жири, які у значних кількостях входять до м'язової та жирової тканин, тоді як сполучна, хрящова, кісткова тканини та інші частини великої поживної цінності не мають, хоча і характеризують своєю наявністю якість яловичини. Свинина - характеризується високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ній менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин. Харчова цінність свинини залежить від вмісту в ній жирів. Наявність жирової тканини надає свинині високої енергетичної цінності, аромату, ніжності, але надмірна кількість жиру зменшує її харчову цінність. При додаванні до фаршу збільшується засвоюваність та покращується смак продукту. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру зумовлена підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот і вітамінів А та Е. М'ясо курей - є цінним джерелом білкових та мінеральних речовин, жирів і вітамінів. Середній вміст білку становить 18-20 %, жиру не перевищує 10 %. Незначний вміст жиру дозволяє рекомендувати куряче м'ясо людям з серцево-судинними захворюваннями та дітям. В курячому м'ясі міститься до 240 мг % калію, до 298 мг % фосфору, до 32 мг % магнію, до 20 мг % кальцію, 3,0 мг % заліза, 7,4 мг % цинку, 1,0 мг % кобальту, крім цього, незначну кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг % вітаміну А і В1, до 0,15 мг % вітаміну В2; 3,7 мг % 1 UA 99575 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 вітаміну РР; до 0,8 мг % вітаміну В6. Вживання курячого м'яса допомагає попередити інфаркти, інсульти, знижує ризик гіпертонії, нормалізує обмін речовин. В таблиці 1.3.1.3 наведено хімічний склад м'яса курей. М'ясо курей має приємний запах і смаком завдяки наявності великої кількості специфічних ароматоутворюючих компонентів. Воно багате на глутамінову кислоту (12,3 %), лейцин (11,2 %), аргінін (6,9 %), лізин (8,1 %), тирозин (4,2 %), треонін (4,7 %), метіонін (3,4 %). Паприка. Смак паприки коливається від солодкого та м'якого до гострого і вогненного. Це частково пов'язано з обробленням перцю. Гострота меленої паприки залежить від наявності або відсутності насіння та стебел у матеріалі, що подрібнюється. Зазвичай вважають, що чим червоніший колір, тим м'якіша паприка. З іншого боку, більш жовтий колір характерний для більш ароматної паприки. Гострота паприки залежить від наявності капсаїцину і капсаїциноїдів. В м'якому перці їх вміст не перевищує 0,001-0,005 %, а в пекучому доходить до рівня 0,1 %. Благородна солодка паприка - один з сортів, що найбільш вживаються. Досить темного і соковитого кольору. Порошок середнього помелу з тонким ароматом. Делікатесна паприка - середньої червоності і помелу середньої тонкості. Приємна на смак, не будучи гострою. Підкреслює власний смак блюда, не "забиваючи" його. Напівсолодка паприка - відносно світла за кольором, матового відтінку, з характерним запахом спецій, середньої гостроти. Із-за вмісту в ній цукру не рекомендується підсмажувати її в жирі. Спеціальна паприка - відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий і м'який. Помел тонкий. Рожева паприка - порошок середнього помелу. Вона належить до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати обережно. Ніжним сортом є порошок світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливість виражена в назві сорту: він позбавлений гостроти, але не специфічного аромату приправи. Гострий сорт відрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий або світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої величини. Угорський учений отримав Нобелівську премію за дослідження вітамінного складу паприки. Мелена паприка буває дуже пекучою або м'якшою, проте завжди має солодкуватий смак. Солодкий червоний перець має крупні, короткі і м'ясисті плоди. Його кращий сорт - болгарський - у стадії повної зрілості буває яскраво-червоним. Недостиглий солодкий перець - зеленого кольору, смак його м'який, не гострий (окрім дрібного насіння, що володіє значною гіркотою), його застосовують для приготування овочевих блюд і як приправу. Паприка має солодкуватий аромат і смак, інколи - злегка гострий. Добавка "Вікторія" (Збірник коротких технологічних інструкцій щодо використання добавок, спецій і маринадів фірми "Індазія", Німеччина). До складу добавки "Вікторія" входить: триполіфосфат натрію Е 451 (стабілізатор), натуральні спеції (перець, мускатний горіх, імбир, коріандр, чилі), лактоза, глутамат натрію Е 621 (підсилювач смаку), сіль, аскорбінова кислота Е 300 (антиоксидант). Добавка "Вікторія" надає ковбасним виробам щільну консистенцію, вигляд структурованого фаршу на розрізі, виключає жирові відтоки, надає готовому продукту стійкий рожевий колір та м'ясний аромат. Аскорбінова кислота (вітамін С) застосовується як антиоксидант та синергіст різних харчових продуктів. Вона використовується для попередження окислювального псування харчових жирів; утворення N-нітрозамінів з нітратів та нітритів. Введення аскорбінової кислоти до рецептур стабілізує колір харчових продуктів. Глутамат натрію - солі L-глутамінової кислоти, при додаванні яких в харчових продуктах посилюються природні властивості, а також відновлюються, "освіжаються", "оживлюються" ці властивості, які послаблюються в процесі зберігання. Він посилює смакове сприйняття, діючи стимулюючим чином на закінчення смакових нервів та викликаючи при цьому "відчуття ситості". Ця властивість отримала назву "глютаміновий ефект". В найбільшому ступені глутамати натрію посилюють гіркий та солоний смак, в той час як солодкий смак посилюється найменше. У свіжому м'ясі міститься велика кількість глютамінової кислоти, чим і зумовлений їх яскраво виражений смак та аромат. В процесі зберігання, кулінарної обробки кількість цієї амінокислоти зменшується, що супроводжується зниженням смаку та аромату. Додавання солей глютамінової кислоти дозволяє відновити в цих продуктах якість свіжого продукту. Найбільший смаковий ефект досягається при додаванні глутамінату натрію в кількості 0,1-0,3 % від маси продукту. "Глутаміновий ефект" зберігається в продуктах, до яких було додано глутамат натрію, не тільки безпосередньо після додавання, але і після їх теплової обробки. 2 UA 99575 C2 5 10 15 20 Три-поліфосфат натрію використовується як стабілізатор, який покращує консистенцію та підвищує якість м'ясних виробів. Він утворює буферну систему у фарші і забезпечує значення рН фаршу 6,2-6,5. Лактоза - це молочний цукор, який, як і інші олігоцукри, є стимулятором росту кишкової мікрофлори, оскільки внаслідок її гідролізу утворюється молочна кислота, яка пригнічує розвиток небажаних мікроорганізмів, в тому числі гнильних. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж цукор, має добру розчинність у воді. При введенні м'ясної сировини - яловичини першого сорту, м'яса курячого, свинини напівжирної більше 90 % отримуємо продукт з високими показниками якості, але великі витрати м'яса на приготування фаршу, що є економічно не вигідним, а при введенні менше 90 % отримуємо фарш що має не високі реологічні властивості. Введення добавки "Вікторія" в кількості, меншій за 0,75 % недостатньо зв'язує вологу, тоді як кількість добавки "Вікторія" більше 1,2 % надає продукту надто щільної консистенції та погіршення органолептичних показників. Додавання солі менше 2,0 г на 100 г та більше 2,0 г на 100 г погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання паприки менше 1,0 г на 100 г та більше 1,0 г на 100 г погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання гірчиці менше 0,2 г на 100 г та більше 0,2 г на 100 г погіршує смакові властивості готового продукту. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт з збалансованим амінокислотним складом, що досягається додаванням яловичини, свинини, курятини, які є джерелами повноцінних білків. Приклади рецептур наведено в таблиці 25 Таблиця Сировина 1 50,0 10,0 30,0 решта 2,0 0,75 0,1 0,005 1,0 0,2 Яловичина першого сорту Свинина напівжирна М'ясо куряче Вода Сіль кухонна Добавка "Вікторія» Тмин Нітрит натрію Паприка Гірчиця 30 № прикладу 2 3 50,0 50,0 10,0 10,0 30,0 30,0 решта решта 2,0 2,0 0,9 1,0 0,1 0,1 0,005 0,005 1,0 1,0 0,2 0,2 4 50,0 10,0 30,0 решта 2,0 1,2 0,1 0,005 1,0 0,2 Висновок: при розробці рецептури ковбаси "Студентська", встановлено оптимальну кількість внесення 30 % м'яса курячого, 10,0 % свинини напівжирної, 50 % яловичини першого сорту, 0,75-1,1 % добавки "Вікторія", 0,1 % тмину, 0,005 % нітриту натрію, 1,0 % паприки, 0,2 % гірчиці на 100 кг суміші для забезпечення високої біологічної цінності готового продукту та надходження добової потреби білків та вітамінів в організм людини. Запропонована рецептура, що включає в себе м'ясо куряче, свинину напівжирну, яловичину першого сорту та добавку "Вікторія" дає можливість отримати варену ковбасу, що має структуру варено-копченої ковбаси "Сервелат". 35 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 Варена ковбаса, що містить свинину, яловичину, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, яка відрізняється тим, що як свинину вона містить свинину напівжирну, як яловичину містить яловичину першого сорту, як спеції містить тмин, паприку і гірчицю та додатково містить м'ясо куряче, воду та добавку "Вікторія" при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина першого сорту 50,0 свинина напівжирна 10,0 м’ясо куряче 30,0 сіль кухонна 2,0 добавка "Вікторія" 0,75-1,2 3 UA 99575 C2 тмин нітрит натрію паприка гірчиця вода 0,1 0,005 1,0 0,2 решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4