Варена ковбаса “вікторія”

Реферат: Варена ковбаса "Вікторія", яка включає яловичину першого сорту, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, причому як спеції використовують тмин, паприку, гірчицю, а також додатково використовується свинина напівжирна, сироватка молочна суха, вода та добавка "Вікторія". UA 72158 U (54) ВАРЕНА КОВБАСА "ВІКТОРІЯ" UA 72158 U UA 72158 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві варених ковбас. Відомий склад ковбаси вареної "Московської", мас. %, за технологією збірника А. Г. Забашти "Довідник по виробництву фаршированих і варених ковбас, сардельок, сосисок і м'ясних хлібців", - М.: Франтэрн, 2001.-709 с.: яловичина жилована першого сорту - 81, шпик свинячий боковий - 18, молоко коров'яче сухе цільне - 1, сіль кухонна - 2,5, нітрит натрію - 0,0075, цукорпісок - 0,15, перець чорний мелений - 0,1, коріандр мелений - 0,05. Недоліком цих продуктів є невисока харчова цінність готового продукту та збалансованість по амінокислотному складу. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу вареної ковбаси, покращення органолептичних властивостей, збільшення виходу готового продукту за рахунок введення в рецептуру свинини напівжирної, сироватки молочної сухої, води, добавки "Вікторія" та спецій у вигляді паприки, гірчиці та тмину. Поставлена задача вирішується тим, що ковбаса варена містить яловичину першого сорту, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції та додатково містить свинину напівжирну, сироватку молочну суху, воду, добавку "Вікторія", а як спеції використовується тмин, паприка, гірчиця у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина першого сорту 28,0-33,0 свинина напівжирна 58,0-63,0 сироватка молочна суха 3,0-5,0 вода решта сіль кухонна 1,9-2,1 добавка "Вікторія» 0,9-1,2 тмин 0,08-0,18 0,0048нітрит натрію 0,0052 гірчиця 0,18-0,22 паприка 0,9-1,1. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Яловичина - високоякісний і легкоперетравний продукт, її біологічна цінність вища, ніж свинини і баранини. В ній містяться білки, жири, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D і С. Перетравність яловичини організмом людини - 95 %, а включення її в раціон 100 г у вареному вигляді забезпечує 50 % необхідного для організму білка і дає 220 ккал енергії. Основну поживну цінність яловичини становлять білки й жири, які у значних кількостях входять до м'язової та жирової тканин, тоді як сполучна, хрящова, кісткова тканини та інші частини великої поживної цінності не мають, хоча і характеризують своєю наявністю якість яловичини. Свинина - характеризується високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ній менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин. Харчова цінність свинини залежить від вмісту в ній жирів. Наявність жирової тканини надає свинині високої енергетичної цінності, аромату, ніжності, але надмірна кількість жиру зменшує її харчову цінність. При додаванні до фаршу - збільшується засвоюваність та покращується смак продукту. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру зумовлена підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот і вітамінів А та Е. Сироватка молочна суха. Молочний білок один з найкращих джерел легкозасвоюваного кальцію, що в свою чергу сприяє засвоюванню фосфору, який отримує організм від інших продуктів харчування. Сироватка отримується при виробництві твердих сирів, кисломолочних сирів, казеїну, норма виходу якої складає 75-80 %. Цінність сироватки полягає в великій кількості молочного цукру - лактози, окрім того в сироватку переходять мінеральні речовини молока та білки альбуміну, глобуліну та інших. В сироватці міститься значна кількість казеїнового пилу, в ній присутні небілкові азотисті речовини у вигляді вільних амінокислот, що необхідні організму та не можуть в ньому синтезуватись. Сироватка підтримує життєдіяльність молочнокислих бактерій в кишечнику, загальмовує утворення токсичних речовин. Вона здатна створювати таку реакцію середовища в організмі людини, при якій не можуть відбуватися гнилісні процеси. Паприка. Смак паприки коливається від солодкого та м'якого до гострого і вогненного. Це частково пов'язано з обробленням перцю. Гострота меленої паприки залежить від наявності або відсутності насіння та стебел у матеріалі, що подрібнюється. Зазвичай вважають, що чим червоніший колір, тим м'якіша паприка. З іншого боку, більш жовтий колір характерний для більш ароматної паприки. 1 UA 72158 U 5 10 15 20 25 30 35 Гострота паприки залежить від наявності капсаїцину і капсаїциноїдів. В м'якому перці їх вміст не перевищує 0,001-0,005 %, а в пекучому доходить до рівня 0,1 %. Перці насичують свій колір в основному за рахунок пігментів каротиноїдів, колір яких варіює від яскраво-червоного (капсантин, капсорубін та ін.) до жовтого (кукубітин). У цілому, вміст каротиноїдів у сушеній паприці становить від 0,1 до 0,5 %. Деякі види паприки містять пігменти типу антоціанів, які зумовлюють темно-фіолетове або баклажанне забарвлення стручків в останній стадії дозрівання. Проте, у деяких сортів перцю синтез антоціанів є рідкісним явищем. Добавка "Вікторія" (Сборник кратких технологических инструкций по применению добавок, специй и маринадов фирмы "Индазия"). Харчові добавки - це речовини, які вносять при виробництві ковбасних виробів для надання виробам певних властивостей: аромату та смаку (ароматизатори), кольору (барвники), продовженого строку зберігання (консерванти), консистенції, для зменшення втрат при термічній обробці та для більш раціонального використання сировини. До складу добавки "Вікторія" входить: триполіфосфат натрію Ε 451 (стабілізатор), натуральні спеції (перець, мускатний горіх, імбир, коріандр, чілі), лактоза, глутамат натрію Ε 621 (підсилювач смаку), сіль, аскорбінова кислота Ε 300 (антиоксидант). Добавка "Вікторія" надає ковбасним виробам щільну консистенцію, вигляд структурованого фаршу на розрізі, виключає жирові відтоки, надає готовому продукту стійкий рожевий колір та м'ясний аромат. При введенні м'ясної сировини - яловичини першого сорту, свинини напівжирної більше 96,0 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 86,0 мас. % отримуємо фарш, що має невисокі реологічні властивості. При додаванні сироватки молочної сухої більше 5,0 мас. % призводить до зміщення рН в кислий бік, що є не доцільно, а введення її менше 3,0 мас. % не дає позитивного ефекту. Введення добавки "Вікторія" в кількості, меншій за 0,9 мас. % недостатньо зв'язує вологу, що впливає на реологічні властивості фаршу, тоді як кількість добавки "Вікторія" більше 1,2 мас. % на 100 мас. % надає продукту надто щільної структури та погіршення органолептичних показників. Додавання солі менше 1,9 мас. % на 100 мас. % та більше 2,1 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання паприки менше 0,9 мас. % та більше 1,1 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання гірчиці менше 0,18 мас. % та більше 0,22 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади рецептур наведено в таблиці. 2 UA 72158 U Таблиця Сировина 10 15 2 3 № прикладу 4 5 6 Яловичина першого 31 31 31 31 31 31 сорту Свинина 60 60 60 60 60 60 напівжирна Сироватка молочна 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 суха Вода решта решта решта решта решта решта Сіль 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 кухонна Добавка 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 "Вікторія» Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Нітрит 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 натрію Паприка 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Гірчиця 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Вихід 100,0 100,1 100,6 100,3 100,4 100,5 Погано Недостатньо Збільшення Збільшення зв'язує зв'язує Збільшення Погіршуються виходу виходу вологу і вологу і виходу органолептичні готового готового не незначно продукту без показники з Висновки продукту без продукту без збільшує збільшує впливу на підвищенням впливу на впливу на виходу вихід органолептичні виходу органолептичні органолептичні готового готового показники продукту показники показники продукту продукту 5 1 Висновок: як видно з вищенаведених у таблиці прикладів, встановлено оптимальну кількість внесення у варену ковбасу 58,0-63,0 мас. % свинини напівжирної, 28-33 мас. % яловичини першого сорту, 3-5 мас. % сироватки молочної сухої, 0,9-1,2 мас. % добавки "Вікторія", 0,08-0,18 мас. % тмину, 0,0048-0,0052 мас. % нітриту натрію, 0,9-1,1 мас. % паприки, 0,18-0,22 мас. % гірчиці на 100 мас. % суміші для забезпечення високої біологічної цінності готового продукту та надходження потреби білків та вітамінів до організму людини. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Варена ковбаса, яка включає яловичину першого сорту, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції, яка відрізняється тим, що як спеції використовують тмин, паприку, гірчицю, а також додатково використовується свинина напівжирна, сироватка молочна суха, вода та добавка "Вікторія" у наступному співвідношенні, мас. %: яловичина першого сорту 28,0-33,0 свинина напівжирна 58,0-63,0 сироватка молочна суха 3,0-5,0 вода решта сіль кухонна 1,9-2,1 добавка "Вікторія" 0,9-1,2 тмин 0,08-0,18 нітрит натрію 0,0048-0,0052 паприка 0,9-1,1 гірчиця 0,18-0,22. 3 UA 72158 U Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4