Ковбаса варена “діабетична” вищого сорту

Ковбаса варена вищого сорту, фарш якої містить яловичину, свинину, нітрит натрію, яйця курячі, масло вершкове, спеції, яка відрізняється тим, що як яловичину використовують яловичину знежиловану вищого сорту без помітних включень 3 15)% рідини. (Л.П. Лаврова, В.В. Крылова Технология колбасных изделий. Изд. «Пищевая промышленность», 1975г., с. 210-223) - прототип. Недоліком даного продукту є використання для його виробництва тільки високосортної та найбільш затребуваної м'ясної сировини, що стримує промисловий випуск даного продукту. Крім того, ці складові частини продукту, зокрема яловичина знежилована вищого сорту та свинина знежилована напівжирна обмежуються суворо визначеним кількісним співвідношенням без можливих варіантів заміни, зокрема іншими видами м'яса, що не є раціональним. Основним завданням корисної моделі є створення ковбаси вареної «Діабетичної» вищого сорту, в якій шляхом зміни компонентів та їх кількісного співвідношення забезпечується стабілізація показників хімічного складу, покращання жирозв'язуючої та водозв'язуючої властивостей фаршу, збільшення виходу продукту. Поставлене завдання вирішується тим, що у ковбасі вареній «Діабетичній» вищого сорту, фарш якої містить яловичину, свинину, нітрит натрію, яйця курячі, масло вершкове, спеції, згідно з запропонованим рішенням, як яловичину використовують яловичину знежиловану вищого сорту без помітних включень жирової та сполучної тканин, буйволятину знежиловану вищого сорту без помітних включень жирової та сполучної тканин, м'ясо куряче обвалене із вмістом жирової тканини не більшим, ніж 6% у співвідношенні між ними за масою, відповідно, (10,5-20,0):(10,3-19,5):(9,7-19,2), а як свинину - свинину знежиловану нежирну із вмістом жирової тканини не більшим, ніж 10% і свинину знежиловану жирну із вмістом жирової тканини не більшим, ніж 85% у співвідношенні між ними за масою, відповідно, (33-36):(19-22). Фарш ковбаси додатково містить (25-30)% льодоводяної суміші до маси сировини. У якості 1кг яєць курячих може використовуватися яєчний порошок у кількості 274г та 726г води. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягають у наступному. В продукті, що пропонується, у якості яловичини додатково використано буйволятину знежиловану вищого сорту і м'ясо куряче. Обсяги цих видів сировини в Україні повсякчасно збільшуються за рахунок зростання імпорту і власного виробництва, що викликає необхідність пошуку шляхів їх раціонального використання. Буйволятина вищого сорту і м'ясо куряче за вмістом мускульного білка, вологи наближаються до яловичини вищого сорту, що робить можливим використання їх замість частини яловичини вищого сорту із зберіганням при цьому балансу поживних речовин. У якості свинини запропоновано застосування суміші свинини знежилованої нежирної і жирної замість свинини напівжирної. Свинина знежилована жирна менш затребувана у виробництві м'ясопродуктів і тому менш дефіцитна, ніж свинина напівжирна. Окрім того, як свинина жирна, так і свинина нежирна характеризуються більш стабільними показниками хімічного складу, ніж свинина 54938 4 напівжирна, що сприятиме стабілізації хімічних показників готового продукту. Кількісне співвідношення різних видів сировини підібрано таким чином, що забезпечує отримання кінцевого продукту з масовою часткою білка не менше, ніж 12%, масовою часткою жиру - не більше, ніж 23%. З літературних даних відомо, що здатність м'ясного фаршу зв'язувати та утримувати воду та жир змінюється в залежності від вмісту в ньому білка, жиру та їх співвідношення. Тобто з точки зору ефективного використання потенціалу м'ясної сировини, яке визначається зв'язуванням одиницею білка максимально можливої кількості жиру і вологи, доцільно щоб у фарші варених ковбас було приблизно (10-12)% білка і (20-30)% жиру (Р.М. Салаватулина. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Изд. «Агропромиздат», 1985г., с. 190, Москва). Також відомо, що співвідношення жир:білок на рівні 2:1 є визначальним в оцінюванні здатності м'ясного фаршу утворювати стійкі емульсії (Ю.А. Кроха и др. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава. Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность»», 1982г., с.11-12, Москва). У результаті проведених досліджень авторами встановлено наявність кореляційного зв'язку між співвідношенням підібраних основних компонентів рецептури ковбаси і характеристиками фаршу. При цьому результати досліджень свідчать, що кількісний складкомпонентів у співвідношенні, що передбачається рецептурою, забезпечує показник жир:білок на рівні (1,5-1,9):1, тобто приблизно на тому рівні, що відображає оптимальну здатність фаршу до жирозв'язування та водозв'язування. Використання сировинного потенціалу в повному обсязі підтверджено збільшенням кількості додаткової рідини у фарші у вигляді льодоводяної суміші на (15-20)% і відповідним збільшенням виходу на (2-5)%. Таким чином, сумісне використання різних видів і сортів м'яса у визначеному співвідношенні дає можливість забезпечити максимальний рівень жирозв'язуючої та водозв'язуючої здатності фаршу, досягти збільшення виходу, раціонально використати різноманітну сировину, забезпечуючи при цьому стабільні показники білка і жиру на фіксованих рівнях, які визначені державним стандартом ДСТУ 4436:2005. Продукт одержують таким чином. Приклад 1 На вовчку подрібнюють м'ясну сировину: яловичину вищого сорту, буйволятину вищого сорту, м'ясо куряче, свинину нежирну, свинину жирну через решітку з отворами (8-12)мм. Кожний з видів подрібненої м'ясної сировини окремо в мішалках перемішують з сіллю і витримують (18-24)год. при температурі від 0°С до 4°С. Потім засолену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки від 2мм до 6мм, зважують відповідно до рецептури і направляють на кутерування, додаючи при цьому (25-30)% води із льодом. Додавання льодоводяної суміші знижує температуру фаршу до (3-5)°С на початку приготуван 5 54938 ня фаршу в кутері, що покращує екстракцію солерозчинних білків і створення стабільної емульсії. Готовим фаршем заповнюють ковбасні оболонки і піддають батони ковбас термічному обробленню - варінню до температури в центрі батона (71±1)°С і охолодженню до температури в центрі продукту від 0°С до 15°С. При цьому сировину використовують в наступних співвідношеннях, кг: яловичина знежилована вищого сорту без помітних включеньжирової та сполучної тканин 10,5; буйволятина знежилована вищого сорту без помітних включень жирової та сполучної тканин 10,3; м'ясо куряче обвалене з вмістом жирової тканини і шкіри не більше ніж 6% 19,2; свинина знежилована нежирна із вмістом жирової тканини не більше ніж 10% 33,0; свинина знежилована жирна із вмістом жирової тканини не більше ніж 85% 22,0; яйця курячі 2,0; масло вершкове 3,0; сіль кухонна харчова 2,09; нітрит натрію 0,007; перець чорний або білий мелені 0,06; горіх мускатний або кардамон мелені 0,05. Приклади 2-6 здійснювали аналогічно прикладу 1 при різних кількісних значеннях м'ясних складових компонентів продукту. Результати наведено в таблиці 1. 6 При виході за межі, які запропоновані рішенням, знижується вихід продукту, погіршується консистенція, що пояснюється відхиленням показників жиру та білка від оптимального співвідношення, яке становить (1,5-1,9):1. Окрім того, масові частки білка та жиру суттєво відрізняються від тих фіксованих значень, що зазначені у нормативній документації на цей продукт. Запропоноване рішення дозволяє використати різні види та сорти м'яса, створюючи при цьому можливості застосування поширеного переліку м'ясної сировини з варіантами кількісного співвідношення між окремими видами та сортами м'яса. Це дозволяє забезпечити гнучкість рецептури і, таким чином, уникнути зупинення виробництва ковбаси «Діабетичної» внаслідок дефіциту одного з м'ясних компонентів рецептури. При цьому внаслідок забезпечення співвідношення жир:білок на оптимальному рівні шляхом кількісного і якісного складу м'ясної сировини збільшується жирозв'язуюча та водозв'язуюча здатності м'ясного фаршу, що призводить до підвищення виходу і одночасно дозволяє забезпечити традиційні споживчі характеристики продукту. Запропоноване рішення дозволяє виробляти ковбасу варену «Діабетичну» із масовими частками білка на рівні (12-14)% і жиру на рівні (21-23)%, що повністю відповідає вимогам ДСТУ 4436:2005, тобто виробляти продукт стабільного хімічного складу. Таблиця 1 М'ясні складові компоненти ковбаси, кг Яловичина Буйволятина М'ясо куПриклад вищого сорвищого сорту ряче ту Свинина нежирна Свинина жирна 1 10,5 10,3 19,2 33 22 2 20,0 10,3 9,7 36 19 3 15,0 10,3 14,7 34 21 4 12,0 18,0 10,0 35 20 5 10,0 10,0 10,0 40 25 6 25,0 25,0 10,0 20 15 Висновки Консистенція соковита, вихід 110%, масові частки: білка - 12%, жиру - 23%; співвідношення жир:білок - 1,91:1,00 Консистенція соковита, вихід 112%, масові частки: білка - 14%, жиру - 22%; співвідношення жир:білок - 1,57:1,00 Консистенція соковита, вихід 112%, масові частки: білка - 13%, жиру - 22%; співвідношення жир:білок – 1,69:1,00 Консистенція соковита, вихід 113%, масові частки: білка - 14%, жиру - 21%; співвідношення жир:білок - 1,5:1,0 Консистенція надто м'яка, вихід 111%, масові частки: білка - 9%, жиру - 27%; співвідношення жир:білок - 3:1 Консистенція надто пружна, вихід 108%, масові частки: білка - 18%, жиру - 16%; співвідношення жир:білок-0,88:1,00 7 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 54938 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601