Склад спреду з шротом із плодів шипшини

Реферат: Винахід належить складу спреду з шротом, який включає масло вершкове жирністю 72,5 %, олію соняшникову, сухе знежирене молоко, воду, емульгатор, ароматизатор, наповнювач, причому як наповнювач містить шрот із плодів шипшини та додатково містить олію шипшинову, олію обліпихову і харчові волокна Citri-Fi. UA 107267 C2 (12) UA 107267 C2 UA 107267 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний у виробництві спреду з наповнювачем. Відомий спосіб виробництва спреду з наповнювачем, що містить масло вершкове, жир рослинний, сухе знежирене молоко, емульгатор, екструдат рису, ароматизатор і воду (патент України UA № 87382, кл. A23D7/00, опубл. 10.07.2009 р., бюл. № 13). Недоліком цього способу є використання компонентів, що не забезпечують необхідні якісні показники готового продукту і негативно впливають на його терміни зберігання. Найбільш близьким до об'єкта є спред з наповнювачем (патент України UA № 95399, кл. A23D7/00, опубл. 25.07.2011 р., бюл. № 14), який містить шрот з плодів розторопші плямистої. Рецептура Масло солодковершкове несолоне жирність 72,5 % 680,68-861,82 Олія соняшникова жирністю 99,7 % 95,86-227,04 Молоко сухе знежирене жирністю 1,5 %, вміст сухих речовин 97 % 0,64-5,74 Емульгатор жирністю 95 % 4,00-4,25 Шрот з плодів розторопші плямистої 0,28-3,19 Ароматизатор 0,29-0,30 Вода решта. Недоліком цього способу є відсутність у рецептурі купажу рослинних олій із збалансованим жирнокислотним складом. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу спреду з наповнювачем за рахунок введення олій: шипшинової, обліпихової та соняшникової, що мають лікувальнопрофілактичні властивості та збалансований жирнокислотний склад, та шроту із плодів шипшини, що забезпечує підвищену харчову цінність готового продукту за рахунок вмісту пектину, тіаміну, рибофлавіну, флавоноїдів, а також аскорбінової кислоти. Поставлена задача вирішується тим, що склад спреду з шротом із плодів шипшини, який включає масло вершкове жирністю 72,5 %, олію соняшникову, сухе знежирене молоко, воду, емульгатор, ароматизатор, наповнювач, згідно винаходу як наповнювач використовується шрот із плодів шипшини та додатково вноситься олія шипшинова, олія обліпихова і харчові волокна Citri-Fi, кг на 1000 кг нормалізованої суміші: масло солодковершкове 680,68несолоне жирність 72,5 % 799,0 олія шипшинова жирністю 99,9 % 47,17-75,68 олія обліпихова жирністю 99,9 % 47,17-75,68 олія соняшникова жирністю 99,7 % 47,17-75,68 молоко сухе знежирене жирністю 1,5 %, вміст сухих речовин 97 % 3,56-6,42 харчові волокна Citri-Fi 0,28-0,32 емульгатор жирністю 95 % 4,00-4,25 шрот із плодів шипшини 2,75-3,25 ароматизатор 0,29-0,30 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Шипшинова олія містить поліненасичені (ліноленову, олеїнову, лінолеву) і насичені (міристинову, пальмітинову) жирні кислоти, вітаміни С і А, токофероли, каротиноїди, мікроелементи (марганець, мідь, молібден) та макроелементи (залізо, магній, калій, кальцій, фосфор). Олія шипшини характеризується загальнозміцнюючою і тонізуючою, вітамінізуючою та регенеруючою дією. Високий вміст вітамінів і мінеральних речовин в шипшиновій олії обумовлює її адаптогенні властивості, а також дає позитивний ефект при лікуванні гіповітамінозів. Макроелементи, антиоксиданти і поліненасичені жирні кислоти продукту корисні 1 UA 107267 C2 5 10 15 20 25 30 для людей з серцево-судинною патологією, для вагітних жінок, годуючих матерів, дітей і ослаблених хворих. Обліпихова олія у своєму складі містить токофероли, каротиноїди, вітаміни К, В 1, В2, В6, стерини, жирні кислоти (олеїнову, лінолеву, ліноленову), цукри та органічні кислоти. Встановлено, що олія обліпихи прискорює процес загоєння ран за рахунок біологічно активної частини олії - стеринів. Крім того, встановлено інгібуючий вплив олії на секрецію шлункового соку. Обліпихова олія також перешкоджає розвитку атеросклеротичного процесу, при цьому поступово знижується вміст загального холестерину, Р-ліпопротеїнів і загальних ліпідів у сироватці крові. Продукт переробки шипшини, а саме шрот, застосовується в раціонах дієтичного харчування як додаткове джерело каротиноїдів, вітамінів, пектину, органічних кислот, флавоноїдів. Комплекс вітаміну С з іншими біологічно активними речовинами, що містяться у шроті, допомагає виведенню піску та каменів з внутрішніх органів, сприяє поліпшенню загального стану організму при виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки, рекомендований хворим з гастритами. Харчові волокна "Citri-Fi" належать до ряду компонентів, які використовуються у виробництві функціональних продуктів харчування. "Citri-Fi" має високу волого- та жироутримуючу здатність, що дозволяє використовувати його у молочній, м'ясній та кондитерській галузях. Волокна "CitriFi" позитивно впливають на фізіологічні процеси організму людини: очищують від шлаків, зменшують рівень холестерину, виводять важкі метали, покращують функціонування шлунковокишкового тракту. Встановлено оптимальну кількість внесеної добавки шроту із плодів шипшини - 2,75-3,25 кг на 1000 кг нормалізованої суміші. Додавання в кількості меншій за 2,75 кг не значно впливає на харчову цінність готового продукту, тоді як кількість шроту із плодів шипшини більше 3,25 кг робить його консистенцію неоднорідною і крихкою, з надмірно вираженими включеннями наповнювача та присмаком, що не характерний для даного виду продукту. Також встановлено оптимальну кількість заміни молочного жиру на рослинний - 15-25 % від маси молочного жиру, тобто 141,52-227,04 кг на 1000 кг нормалізованої суміші. Олію шипшинову, обліпихову та соняшникову вносимо у співвідношенні 1:1:1. Додавання рослинних олій в кількості меншій за 141,52 кг особливо не впливає на біологічну цінність готового продукту, тоді як внесення олій більше 227,04 кг робить консистенцію спреду занадто м'якою, з витіканням рослинного жиру та занадто вираженим кольором. Приклади рецептур та основні показники спреду з шротом із плодів шипшини подані у таблицях 1-4. 35 Таблиця 1 Приклади рецептур спредів з шротом із плодів шипшини з 15-% заміною молочного жиру на рослинний з масовою часткою загального жиру 72,5 %, без врахування втрат (кг на 1000 кг) Сировина Традиційна Номер рецептури 1 Масло солодковершкове несолоне (жир - 72,5 %, волога - 25,0 %, СЗМЗ 799,0 2,5) Олія шипшинова (жир - 99,9 %) Олія обліпихова (жир - 99,9 %) Олія соняшникова (жир - 99,7 %) 141,27 Молоко сухе знежирене (жир - 1,5 %, 4,01 сухі речовини - 95 %) Харчові волокна Citri-Fi Емульгатор (жир - 100 %) 4,25 Шрот із плодів шипшини Ароматизатор 0,3 Вода 51,18 Вихід продукту 1000 2 2 3 Заявлена 4 5 6 799,0 799,0 799,0 799,0 799,0 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 47,17 3,56 3,56 3,56 3,23 3,11 0,3 4,25 1,25 0,3 52,36 1000 0,3 4,25 2,25 0,3 52,36 1000 0,3 4,25 2,75 0,3 52,36 1000 0,3 4,25 3,45 0,3 52,36 1000 0,3 4,25 4,0 0,3 52,36 1000 UA 107267 C2 Таблиця 2 Приклади рецептур спредів з шротом із плодів шипшини з 20-% заміною молочного жиру на рослинний з масовою часткою загального жиру 72,5 %, без врахування втрат (кг на 1000 кг) Сировина Номер рецептури Масло солодковершкове несолоне (жир - 72,5 %, волога - 25,0 %, СЗМЗ 2,5) Олія шипшинова (жир - 99,9 %) Олія обліпихова (жир - 99,9 %) Олія соняшникова (жир - 99,7 %) Молоко сухе знежирене (жир - 1,5 %, сухі речовини - 95 %) Харчові волокна Citri-Fi Емульгатор (жир - 100 %) Шрот із плодів шипшини Ароматизатор Вода Вихід продукту Традиційна 1 2 3 Заявлена 4 5 6 738,34 738,34 738,34 738,34 738,34 738,34 185,23 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 61,74 5,23 4,92 4,92 4,92 4,21 4,51 4,25 0,3 66,65 1000 0,3 4,25 1,5 0,3 66,95 1000 0,3 4,25 2,4 0,3 66,95 1000 0,3 4,25 3,0 0,3 66,95 1000 0,3 4,25 3,8 0,3 66,95 1000 0,3 4,25 4,5 0,3 66,95 1000 Таблиця 3 Приклади рецептур спредів з шротом із плодів шипшини з 25-% заміною молочного жиру на рослинний з масовою часткою загального жиру 72,5 %, без врахування втрат (кг на 1000 кг) Сировина Традиційна Номер рецептури 1 Масло солодковершкове несолоне (жир - 72,5 %, волога - 25,0 %, СЗМЗ 680,68 2,5) Олія шипшинова (жир - 99,9 %) Олія обліпихова (жир - 99,9 %) Олія соняшникова (жир - 99,7 %) 227,04 Молоко сухе знежирене (жир - 1,5 %, 6,38 сухі речовини - 95 %) Харчові волокна Citri-Fi Емульгатор (жир - 100 %) 4,25 Шрот із плодів шипшини Ароматизатор 0,3 Вода 81,35 Вихід продукту 1000 3 2 3 Заявлена 4 5 6 680,68 680,68 680,68 680,68 680,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 75,68 6,42 6,42 6,42 5,91 5,64 0,3 4,25 1,7 0,3 82,31 1000 0,3 4,25 2,5 0,3 82,31 1000 0,3 4,25 3,25 0,3 82,31 1000 0,3 4,25 4,8 0,3 82,31 1000 0,3 4,25 5,0 0,3 82,31 1000 UA 107267 C2 Таблиця 4 Органолептичні показники готового продукту Показник 1 2 3 Однорідна за всією Однорідна за масою, пластична, Консистенція всією масою, термостійка, з ледь та зовнішній пластична, помітними вигляд щільна або включеннями м'яка шроту Смак і запах Колір 5 Чистий, з ледь Чистий вираженим вершковий, з присмаком вираженим рослинних олій, без присмаком присмаку внесеної пастеризації добавки Від світложовтого до Жовтий, жовтого, однорідний по всій однорідний масі по всій масі Номер рецептури 4 5 6 Однорідна за всією масою, з поодинокими Занадто м'яка, не включеннями термостійка, з надмірними шроту, пластична, включеннями шроту, термостійка, з матова на розрізі блискучою на розрізі поверхнею, сухою на вигляд Чистий, з ледь вираженим 3 надто вираженим присмаком смаком і запахом рослинних олій, з рослинних олій, з сильно приємним вираженими включеннями присмаком і шроту із плодів шипшини запахомвнесеної добавки Від жовтого до помаранчевого, Помаранчевий, однорідний по всій однорідний по всій масі, з масі, з включеннями внесеної включеннями добавки внесеної добавки Висновок: оптимальним є внесення від 141,52 до 227,04 кг рослинних олій на 1000 кг нормалізованої суміші, від 2,75 до 3,25 кг шроту із плодів шипшини на 1000 кг нормалізованої суміші, для підвищення харчової цінності готового продукту. Виробництво спреду по запропонованій рецептурі дає можливість отримати продукт з високою термостійкістю, однорідною, пластичною консистенцією, без розшарування компонентів в процесі зберігання, а також зі збалансованим жирнокислотним складом за рахунок внесення купажу шипшинової, обліпихової та соняшникової олій. 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Склад спреду з шротом, який включає масло вершкове жирністю 72,5 %, олію соняшникову, сухе знежирене молоко, воду, емульгатор, ароматизатор, наповнювач, який відрізняється тим, що як наповнювач містить шрот із плодів шипшини та додатково містить олію шипшинову, олію обліпихову і харчові волокна Citri-Fi, кг на 1000 кг нормалізованої суміші: масло солодковершкове несолоне жирністю 680,68-799,0 72,5 % олія шипшинова жирністю 99,9 % 47,17-75,68 олія обліпихова жирністю 99,9 % 47,17-75,68 олія соняшникова жирністю 99,7 % 47,17-75,68 молоко сухе знежирене жирністю 1,5 % з 3,56-6,42 вмістом сухих речовин 97 % харчові волокна Citri-Fi 0,28-0,32 емульгатор жирністю 95 % 4,00-4,25 шрот із плодів шипшини 2,75-3,25 ароматизатор 0,29-0,30 вода решта. 4 UA 107267 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5