Склад начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями з плодів шипшини та горобини

Реферат: Склад начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями містить плоди шипшини та горобини, лимонну кислоту, патоку та пектин. UA 74592 U (12) UA 74592 U UA 74592 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана для консервування плодів, зокрема для приготування джему з плодів шипшини та горобини, а також для функціонального та профілактичного харчування. Плоди шипшини багаті вітамінами Ρ, Β1, Β2, Κ, Ε. Вони містять від 0,01 до 0,06 % каротину, цукру - до 8 %, кислот - до 3,6 %, флавоноїди: астрагалін, гіперозид, кверцетин, ізокверцетрин та ін. Крім цього в шипшині містяться катехіни, лікопін, ксантофіл, арумін. Вміст вітаміну С складає від 0,3 до 3,5 %. У плодах горобини містяться вітамін С (до 160 мг %), флавоноли (150-229 мг %), катехіни (114-412 мг %), антоціани, каротиноїди: β-каротин (0,53-4,62 мг %), β - каротин-епоксид, криптоксантин, яблучна (2,01-2,70 %), лимонна, винна, янтарна, виноградна кислоти; цукру: глюкоза (3,8 %), фруктоза (4,3 %), сахароза (0,7 %), l-сорбоза; спирт-сорбіт, урсолова кислота, дубильні речовини (близько 0,3 %), значна кількість амінокислот (235,9 мг%), серед яких виявлені цистин, цистеїн, лізин, гістидин, аргінін, аспаргінова кислота, гліцин, α-аланін, тірозін та ін. Відомий склад яблучного варення з функціональними властивостями, прийнятий нами за аналог, що включає яблука, цукор, екстракт топінамбура. Яблучне варення з функціональними властивостями готують шляхом уварювання подрібнених яблук, цукрового сиропу та екстракту топінамбуру з подальшою стерилізацією [1]. Недолік цієї рецептурної композиції полягає в тому, що вона не зберігає впродовж тривалого часу свої органолептичні показники і фізико-хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухих речовин, кислотність), а також не має термостабільних властивостей. Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є склад фруктової начинки, що включає цукор, яблучне пюре, патоку, лимонну кислоту, камедь [2]. Недоліками складу є те, що через відсутність добавок продукт не несе функціонального навантаження, а також через взаємодію камеді з пектином готова начинка має підвищену вологість, через процес зменшення синерезису. В основу корисної моделі поставлена задача створення складу начинки шляхом використання плодів шипшини і горобини, що забезпечують отримання продукту, який має термостабільні властивості і хороші органолептичні показники, а також надає функціональний вплив на організм. Поставлена задача вирішується тим, що начинка для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями, яка містить патоку, лимонну кислоту, згідно корисної моделі, додатково містить плоди шипшини, горобини та пектин при наступному співвідношенні компонентів, кг/1 кг: 35 плоди шипшини плоди горобини патока лимонна кислота пектин 40 Готова начинка являє собою напівфабрикат однорідної консистенції, темно-помаранчевого кольору, без сторонніх включень, вологістю не більше 30 %. Приклади конкретного виконання. Приклад 1 Склад начинки, кг/1 кг: плоди шипшини плоди горобини патока лимонна кислота пектин 45 50 0,32-0,50 0,08-0,13 0,30-0,35 0,02-0,03 0,05-0,07. 0,50 0,13 0,30 0,02 0,05. Плоди шипшини та горобини сортують, відокремлюють плодоніжки у шипшини, горобину відокремлюють від грон, промивають і обсушують. Після механічної обробки сировину бланшують і видаляють неїстівні частини. Плоди протирають і додають до попередньо підігрітої патоки і темперують. Потім вводять заздалегідь змішаний пектин з лимонною кислотою і уварюють до загущення. Після чого готову начинку повторно протирають і охолоджують. Приклад 2 Склад начинки, кг/1 кг: 1 UA 74592 U плоди шипшини плоди горобини патока лимонна кислота пектин 5 Приклад 2 готують аналогічно прикладу 1. Приклад 3 Склад начинки, кг/1 кг: плоди шипшини плоди горобини патока лимонна кислота пектин 10 15 20 25 0,346 0,085 0,4 0,025 0,06. 0,32 0,08 0,35 0,03 0,07. Приклад 3 готують аналогічно прикладу 1. Аналіз даних показує, що оптимальним варіантом є Приклад 2, оскільки саме при такому співвідношенні компонентів існує можливість отримання якісного продукту. Введення патоки 0,4 кг. При введенні патоки менше 0,3 кг зменшиться кількість редукуючих речовин, що призведе до утворення неякісної дрібнокристалічної структури начинки, продукт втратить глянцеву поверхню. Введення більше 0,5 кг патоки негативно вплине на структурномеханічні властивості маси, до того ж начинка набуде приторно-солодкого смаку. Введення лимонної кислоти 0,025 кг. При введенні менше 0,02 кг погіршується текстура начинки, не утворюється драглеподібна структура. При введенні лимонної кислоти більше 0,03 кг погіршуються смакові властивості. Введення пектину 0,06 кг. При введенні його менше 0,05 кг неможливе отримання начинки з заданими властивостями. При введенні пектину більше 0,07 кг збільшується густина начинки. Запропонована кількість введення патоки, лимонної кислоти та пектину приводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Джерела інформації:, використані при складанні заявки: 8 1. Пат. 69299 Україна МПК A23L 1/064. Склад яблучного варення з функціональними властивостями/ Жеплінська Марія Михайлівна, Алексюк Михайло Вікторович, Чуланова Ольга Сергіївна, Зоткіна Лариса Василівна (Національний університет харчових технологій); № 20031212356; Заявл. 25.12.2003; Опубл. 16.08.2004, Бюл. № 8, 2004 р. 8 2. Пат. 59228 Україна МПК A23G 3/00. Фруктова начинка/ Корецька Ірина Львівна, Зінченко Леся Вікторівна, Кір'янова Ганна Анатоліївна (Національний університет харчових технологій); № 20021210235; Заявл. 18.12.2002; Опубл. 15.08.2003, Бюл № 8, 2003 р. (найближчий аналог). 30 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Склад начинки для заморожених напівфабрикатів з функціональними властивостями, що містить лимонну кислоту, патоку, який відрізняється тим, що додатково містить плоди шипшини та горобини та пектин при наступному співвідношенні компонентів, кг/1 кг: плоди шипшини 0,35-0,50 плоди горобини 0,08-0,13 патока 0,30-0,35 лимонна кислота 0,02-0,03 пектин 0,05-0,07. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2