Спосіб виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення

Спосіб виробництва твердого пресованого сичужного сиру функціонального призначення, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, теплове оброблення суміші, охолодження до температури зсідання, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту, перемішування, зсідання, оброблення згустка, видалення сироватки, становлення сирного зерна, друге нагрівання сирного зерна, обсушування сирного зерна, часткове соління у зерні, формування, самопресування, пресування, досолювання, визрівання та зберігання, який відрізняється тим, що при нормалізації у суміш незбираного і знежиреного молока вносять фруктозу кількістю 0,05-0,1 %, теплове оброблення нормалізованого молока здійснюють при температурі 82±2 °С з витримкою 20-25 с, охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури зсідання 37±1 °С, до пастеризованого охолодженого молока вносять симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури Bifidobacterium U 2 (11) 1 3 підігрівання до температури 40-45°С, очищення, теплове оброблення при температурі 70-72°С з витримкою 20-25 с, охолодження до температури зсідання 30-32°С, внесення хлориду кальцію кількістю 30-40 г на 100 кг молока, симбіотичної закваски, яка містить Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, кількістю, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин лак6 тобактерій у нормалізованому молоці 110 3 КУО/см , та сичужного ферменту кількістю 2,0-2,5 г на 100 кг нормалізованого молока, перемішування протягом 15-20 хв., зсідання протягом 30±5 хв. при температурі 30-32°С, розрізання згустка, видалення сироватки, становлення зерна розміром 4-6 мм протягом 30 хв., другого нагрівання при температурі 41-43°С, протягом 30±10 хв., обсушування зерна при температурі 41-43°С, протягом 40±10 хв., часткове соління у зерні, формування насипом протягом 15±5 хв., самопресування протягом 1,05,0 год. при температурі 18-20°С, пресування при температурі 18-20°С протягом 4,0-12,0 год. під 2 тиском 2,0-2,5 кг/см , досолювання у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-20% при температурі 10-12°С протягом 2,5±0,5 діб та визрівання при температурі 10-14°С та відносній вологості повітря 75-85% протягом 60 діб, зберігання при температурі 0-6°С протягом 60 діб. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні операції: - визрівання; - нормалізація; - підігрівання; - очищення; - теплове оброблення; - охолодження до температури зсідання; - внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту; - перемішування; - зсідання; - розрізання згустка; - видалення сироватки; - становлення зерна; - друге нагрівання зерна; - обсушування зерна; - часткове соління у зерні; - формування; - самопресування; - пресування; - досолювання; - визрівання; - зберігання. Однак, функціональні властивості твердого сичужного пресованого сиру з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння «Российский» обмежуються використанням у складі симбіотичної закваски лише культур лактобактерій. Білок твердого сичужного сиру «Российский» лімітований за сіркувмісними амінокислотами (метіоніном та цистіном), що знижує його біологічну цінність. Вихід продукту з 1 т сировини невисокий і складає 11,2%. 61051 4 В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення з підвищеним виходом, тривалим терміном зберігання, підвищеними біологічною цінністю та пробіотичними властивостями, які забезпечуються підвищеною кількістю сіркувмісних амінокислот у продукті та високим вмістом життєздатних клітин пробіотичних культур Bifidobacterium. Поставлена задача вирішена в способі виробництва твердого пресованого сичужного сиру функціонального призначення, що передбачає визрівання вихідного молока, нормалізацію, підігрівання, очищення, теплове оброблення суміші, охолодження до температури зсідання, внесення хлориду кальцію, симбіотичної закваски та молокозсідального ферменту, перемішування, зсідання, оброблення згустка, видалення сироватки, становлення сирного зерна, друге нагрівання сирного зерна, обсушування сирного зерна, часткове соління у зерні, формування, самопресування, пресування, досолювання, визрівання та зберігання, тим, що при нормалізації у суміш незбираного і знежиреного молока вносять фруктозу кількістю 0,05-0,1%, теплове оброблення нормалізованого молока здійснюють при температурі 82±2°С з витримкою 20-25 с, охолодження пастеризованого нормалізованого молока здійснюють до температури зсідання 37±1°С, до пастеризованого охолодженого молока вносять симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури Bifidobacterium при кількісному співвідношенні біфідо- та лактобактерій 10:1, кількістю, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин 6 Bifidobacterium та лактобактерій у молоці 110 та 5 3 110 КУО/см , відповідно, молокозсідальний фермент кількістю 1,0-2,5 г на 100 кг нормалізованого молока, зсідання нормалізованого пастеризованого молока здійснюють при температурі 37±1°С протягом 30±5 хв., розрізання згустка проводять протягом 20±5 хв., становлення сирного зерна розміром 3-5 мм проводять при температурі 37±1°С протягом 30±10 хв., друге нагрівання проводять при температурі 47±1°С, обсушування сирного зерна здійснюють при температурі 47±1°С протягом 40±10 хв., часткове соління у зерні здійснюють додаванням до суміші сирного зерна з сироваткою солі класу «Екстра» кількістю 300-400 г на 100 кг суміші, формування твердого пресованого сичужного сиру функціонального призначення проводять з пласта, самопресування сиру здійснюють при температурі 18-20°С протягом 55±5 хв., пресування твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення здійснюють при 2 тиску 1,3-2,5 кг/см та температурі 18-20°С протягом 1,5-2,0 год., досолювання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення здійснюють у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-20% при температурі 11±1°С протягом 5 15±1 год., визрівання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення здійснюють при температурі 10-14°С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 30±2 діб, зберігання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення при температурі 4±2°С протягом 90±2 діб. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Внесення у молоко в процесі нормалізації фруктози як стимулятора росту Bifidobacterium сприяє активному наростанню біомаси культур Bifidobacterium у процесі виробництва сиру, що забезпечує отримання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення із вмістом життєздатних клітин Bifidobacterium не менше 10 110 КУО/г. Висока концентрація життєздатних клітин Bifidobacterium у складі твердого сичужного сиру забезпечує здійснення антиканцерогенного, гепапротекторного, антиатерогенного, антианемічного та антирахітичного впливу на організм людини, стимулювання імунної системи, активацію захисних функцій, попередження розвитку ракових пухлин, пригнічення розвитку патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібування утворення вторинних жовчних кислот. Використання більш жорсткого режиму теплового оброблення нормалізованого молока (температура 82±2°С, витримка 20-25с) у технології виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення забезпечує високу ефективність процесу теплового оброблення нормалізованого молока та приводить до денатурації сироваткових білків, внаслідок чого при обробленні згустка вони переходять до білкового продукту, а не до сироватки. За рахунок залучення сироваткових білків до білкового продукту підвищується його біологічна цінність, оскільки сироваткові білки не містять лімітованих амінокислот, тоді як казеїн лімітований за вмістом сіркувмісних амінокислот (метіоніну та цистіну), амінокислотний вміст за вказаними амінокислотами у казеїні складає 80%. Крім того, залучення сироваткових білків до білкового продукту сприяє підвищенню виходу твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення. Використання у технології виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення підвищеної температури зсідання нормалізованого пастеризованого молока - 37±1°С сприяє більш активному розвитку культур Bifidobacterium, що забезпечує інтенсифікацію процесу сичужної коагуляції та високі пробіотичні властивості продукту. Мета теплового оброблення суміші зерна і сироватки (другого нагрівання) - прискорення видалення сироватки і створення умов для розвитку мікроорганізмів закваски з тим, щоб отримати певний вид сиру, а також досягнення здібності зерна до склеювання у пласт. Температура другого нагрівання встановлюється таким чином, щоб вона була сприятлива для розвитку заквашувальних культур даного виду сиру. Для отримання твердого сичужного пресованого сиру функціонального 61051 6 призначення з нормованим значенням масової частки вологи після пресування (43%) необхідно підвищити температуру другого нагрівання сирного зерна та тривалість обсушування сирного зерна. Для виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення такі режими: друге нагрівання - температура 47±1°С, обсушування сирного зерна - температура 47±1°С протягом 40±10 хв. При солінні головок твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення процес їх просолювання протікає більш рівномірно, швидкість дифузії солі всередину головки набагато вища, ніж при солінні контрольного зразка (концентрація кухонної солі 18-20%, температура 11±1°С протягом 15±1 год), що обумовлено м'якшою консистенцією головок твердого сичужного пресованого біфідовмісного сиру. Для твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення тривалість визрівання становить 30±2 діб при температурі 10-14°С і відносній вологості повітря 80-85%. Скорочення тривалості процесу визрівання пояснюється використанням у складі закваски біфідобактерій, які виробляють активні протеолітичні екзо- та ендогенні ферменти, що розщеплюють білки сирної маси до більш простих сполук - пептонів, пептидів, амінокислот. Таким чином ступінь зрілості готового сиру досягається швидше. Спосіб здійснюється наступним чином: Незбиране коров'яче молоко визріває при температурі 10-12°С протягом 8-14 годин, після чого його нормалізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту білка шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу кількістю 0,1% від маси нормалізованого молока, перемішують 10-15 хвилин, підігрівають до температури 4045°С, очищають, теплове оброблення нормалізованого молока проводять при температурі 82±2°С з витримкою 20-25 с, охолоджують до температури зсідання - 37±1°С. Охолоджене до температури зсідання нормалізоване пастеризоване молоко подають у апарат для виробки сирного зерна для зсідання та обробки згустка, куди вносять хлорид кальцію кількістю 30-40 г на 100 кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури біфідобактерій, кількістю, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій у нормалізова6 5 3 ному молоці 110 та 110 КУО/см , відповідно, та молокозсідальний фермент кількістю 1,0-2,5 г на 100 кг молока. Зсідання нормалізованого молока здійснюють протягом 30±5 хв. при температурі 37±1°С, після чого здійснюють розрізання згустка протягом 20±5 хв. та становлення сирного зерна розміром 3-5 мм при температурі 37±1°С протягом 30±5 хв., видаляють сироватку. Далі проводять друге нагрівання сирного зерна при температурі 47±1°С протягом 20±5 хв. та обсушування зерна при температурі 7 47±1°С протягом 40±10 хв. Після чого проводять часткове соління у зерні додаванням солі класу «Екстра» кількістю 300-400 г на 100 кг нормалізованого молока. Далі здійснюють формування у ванні або формувальному апараті з пласта, що сприяє отриманню рівномірного правильного рисунку готового твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення. Після формування проводять самопресування твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення протягом 55±5 хв. при температурі 18-20°С, 2 пресування сиру при тиску 1,3-2,5 кг/см та температурі 18-20°С протягом 1,5-2,0 год до масової частки вологи 43-45%, досолювання продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 18-20% при температурі 11±1°С протягом 15±1 год, визрівання при температурі 10-14°С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 30±2 діб та зберігання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення при температурі 4±2°С протягом 90±2 діб. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране коров'яче молоко визріває при температурі 11°С потягом 11 годин, після чого його нормалізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту білка шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу кількістю 0,1% від маси нормалізованого молока, перемішують 12 хвилин, підігрівають до температури 42°С, очищають, теплове оброблення нормалізованого молока проводять при температурі 82°С з витримкою 22 с, охолоджують до температури зсідання - 37°С. Охолоджене до температури зсідання нормалізоване пастеризоване молоко подають у апарат для виробки сирного зерна для зсідання та обробки згустка, куди вносять хлорид кальцію кількістю 35 г на 100 кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури біфідобактерій, кількістю, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій у 6 5 3 нормалізованому молоці 110 та 110 КУО/см , відповідно, та молокозсідальний фермент кількістю 1,75 г на 100 кг молока. Зсідання нормалізованого молока здійснюють протягом 30 хв. при температурі 37°С, після чого здійснюють розрізання згустка протягом 20 хв. та становлення сирного зерна розміром 44 мм при температурі 37°С протягом 30 хв., видаляють 30% сироватки. Далі проводять друге нагрівання сирного зерна при температурі 47°С протягом 20 хв. та обсушування зерна при температурі 47°С протягом 40 хв. Після цього проводять часткове соління у зерні додаванням солі класу «Екстра» кількістю 350 г на 100 кг нормалізованого молока. Далі здійснюють формування з пласта, що сприяє отриманню рівномірного правильного рисунку готового твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення. Після формування проводять самопресування твердого сичужного пресованого 61051 8 сиру функціонального призначення протягом 55 хв. при температурі 19°С, пресування сиру при 2 тиску 2,0 кг/см та температурі 19°С протягом 1,75 год. до масової частки вологи 44%, досолювання продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 19% при температурі 11°С протягом 15 год, визрівання при температурі 12°С та відносній вологості повітря 82% протягом 30 діб та зберігання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення при температурі 4°С протягом 90 діб. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, ефективність пастеризації нормалізованого молока наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 2. Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране коров'яче молоко визріває при температурі 10°С потягом 8 годин, після чого його нормалізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту білка шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу кількістю 0,1% від маси нормалізованого молока, перемішують 10 хвилин, підігрівають до температури 40°С, очищають, теплове оброблення нормалізованого молока проводять при температурі 80°С з витримкою 20 с, охолоджують до температури зсідання - 36°С. Охолоджене до температури зсідання нормалізоване пастеризоване молоко подають у апарат для виробки сирного зерна для зсідання та обробки згустка, куди вносять хлорид кальцію кількістю 30 г на 100 кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури біфідобактерій, кількістю, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій у 6 5 3 нормалізованому молоці 110 та 110 КУО/см , відповідно, та молокозсідальний фермент кількістю 1,0 г на 100 кг молока. Зсідання нормалізованого молока здійснюють протягом 25 хв. при температурі 36°С, після чого здійснюють розрізання згустка протягом 15 хв. та становлення сирного зерна при температурі 36°С протягом 25 хв., видаляють 25% сироватки. Далі проводять друге нагрівання сирного зерна при температурі 46°С протягом 15 хв. та обсушування зерна при температурі 46°С протягом 30 хв. Після цього проводять часткове соління у зерні додаванням солі класу «Екстра» кількістю 300 г на 100 кг нормалізованого молока. Далі здійснюють формування з пласта, що сприяє отриманню рівномірного правильного рисунку готового твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення. Після формування проводять самопресування твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення протягом 50 хв. при температурі 18°С, пресування сиру під тиском 1,3 2 кг/см та температурі 18°С протягом 1,5 год. до масової частки вологи 43%, досолювання продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 18% при 9 температурі 10°С протягом 14 год, визрівання при температурі 10°С та відносній вологості повітря 80% протягом 28 діб та зберігання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення при температурі 2°С протягом 88 діб. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, ефективність пастеризації нормалізованого молока наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Приклад 3. Спосіб здійснюється так, як описано вище, незбиране коров'яче молоко визріває при температурі 12°С потягом 14 годин, після чого його нормалізують за вмістом жиру з урахуванням вмісту білка шляхом додавання знежиреного молока, після цього додають фруктозу кількістю 0,1% від маси нормалізованого молока, перемішують 15 хвилин, підігрівають до температури 45°С, очищають, теплове оброблення нормалізованого молока проводять при температурі 84°С з витримкою 25 с, охолоджують до температури зсідання - 38°С. Охолоджене до температури зсідання нормалізоване пастеризоване молоко подають у апарат для виробки сирного зерна для зсідання та обробки згустка, куди вносять хлорид кальцію кількістю 40 г на 100 кг молока у вигляді 40%-вого розчину, симбіотичну закваску, яка містить ліофільно висушені культури Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus та адаптовані до молока пробіотичні культури біфідобактерій, кількістю, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій у 6 5 3 нормалізованому молоці 110 та 110 КУО/см , відповідно, та молокозсідальний фермент кількістю 2,5 г на 100 кг молока. Зсідання нормалізованого молока здійснюють протягом 35 хв. при температурі 38°С, після чого здійснюють розрізання згустка протягом 25 хв. та становлення сирного зерна розміром 5 мм при температурі 38°С протягом 35 хв., видаляють 35% сироватки. Далі проводять друге нагрівання сирного зерна при температурі 48°С протягом 25 хв. та обсушування зерна при температурі 48°С протягом 40 хв. Після чого проводять часткове соління у 61051 10 зерні додаванням солі класу «Екстра» кількістю 400 г на 100 кг нормалізованого молока. Далі здійснюють формування з пласта, що сприяє отриманню рівномірного рисунку готового твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення. Після формування проводять самопресування твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення протягом 60 хв. при температурі 20°С, пресування сиру при тиску 2,5 2 кг/см та температурі 20°С протягом 2,0 год до масової частки вологи 45%, досолювання продукту у розсолі з концентрацією кухонної солі 20% при температурі 12°С протягом 16 год, визрівання при температурі 14°С та відносній вологості повітря 85% протягом 32 діб та зберігання твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення при температурі 6°С протягом 92 діб. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, вміст сіркувмісних амінокислот у продукті, вихід та граничний термін зберігання продукту, ефективність пастеризації нормалізованого молока наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно. Отримані у прикладах дані свідчать про те, що органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та пробіотичні показники вироблених за запропонованим способом зразків твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення відповідають вимогам до твердих сичужних пресованих сирів. Використання способів, наведених у прикладах 1 та 3, забезпечує високу ефективність пастеризації нормалізованого молока, дає можливість отримати твердий сичужний пресований біфідовмісний сир з найвищою біологічною цінністю та підвищеним виходом готового продукту, але при використанні способу, наведеного у прикладі 3, сичужний згусток характеризується найнижчою швидкістю синерезису, найбільшою тривалістю процесу пресування, досолювання та визрівання, твердий сичужний пресований сир має підвищену масову частку солі і найнижчу кількість клітин пробіотичних культур біфідобактерій в 1 г. Тому спосіб виробництва твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, запропонований у прикладі 1, є оптимальним. 11 61051 12 Таблиця 1 Органолептичні показники твердого сичужного сиру функціонального призначення, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Смак та запах Сирний смак, з наявністю легкої кислуватості, без сторонніх присмаків та запахів Консистенція Тісто пластичне, ніжне, однорідне по всій масі, допускається злегка щільне тісто Корка рівна, тонка, без пошкоджень та товстого підкоркового шару, поверхня сиру чиста Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою На розрізі сир має рівномірно розміщений рисунок, який складається з вічок неправильної, щілеподібної чи кутоподібної форми Зовнішній вигляд Колір Рисунок Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 Сирний з наявністю Сирний з наявністю Сирний з наявністю гостроти та легкої гостроти та легкої гостроти та кислувакислуватості, без кислуватості, без тості, без сторонніх сторонніх присмаків сторонніх присмаків присмаків та запахів та запахів та запахів Тісто пластичне, ніж- Тісто пластичне, ніж- Тісто пластичне, одне, однорідне по всій не, однорідне, злегка норідне, злегка крихмасі, злегка ламке на ламке на згині ке та ламке на згині згині Відмінний, з норма- Відмінний, з норма- Відмінний, з нормальним овалом, з за- льним овалом, з за- льним овалом, з замкненою поверхнею мкненою поверхнею мкненою поверхнею Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми, рівномірно розміщених по всій масі Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми, рівномірно розміщених по всій масі Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний за всією масою На розрізі сир має рисунок, який складається з вічок круглої, овальної форми, рівномірно розміщених по всій масі Таблиця 2 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, у порівнянні з прототипом Найменування показника Масова частка жиру у сухій речовині,% Масова частка вологи,% Масова частка солі,% Активна кислотність, од. рН Бактерії групи кишкових паличок у 0,1 3 см Кількість життєздатних клітин Віfidobacterium у 1 г продукту, КУО Кількість життєздатних клітин лактобактерій у 1 г продукту, КУО прототипу 50,0 43,0 1,3-1,8 не менше 5,2 відсутні Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 50,0 49,0 51,0 44,0 43,0 45,0 2,0 1,8 2,3 5,2 5,2 5,2 відсутні відсутні відсутні 10 (8,5±0,5)10 9 (1,5±0,5)10 9 (5,5±0,5)10 8 (8,5±0,5)10 (4,5±0,5)10 не нормуються (1,1±0,2)10 10 8 13 61051 14 Таблиця 3 Вміст сірковмісних амінокислот, вихід, граничний термін зберігання, ефективність пастеризації нормалізованого молока у зразку твердого сичужного пресованого сиру функціонального призначення, у порівнянні з прототипом Найменування показника прототипу Вміст сірковмісних амінокислот, мг/1 г білка Вихід продукту, % Граничний термін зберігання, діб Ефективність пастеризації нормалізованого молока, % Комп’ютерна верстка М. Ломалова Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 1 2 3 28,95 32,2 32,0 32,4 11,2 60 13,0 90 12,8 88 13,2 92 98,80 99,98 98,99 99,99 Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601