Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання та чеддеризацією сирної маси з молока підвищеної кислотності

Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання та чеддеризацією сирної маси з молока підвищеної кислотності, що включає приймання, нормалізацію та пастеризацію молока, охолодження до темпе ратури зсідання, внесення бактеріальної закваски, розчину хлористого кальцію, молокозсідного ферменту, процес зсідання молока, обробку згустку, чеддеризацію й соління сирної маси, формування й пресування сиру, дозрівання, фасування, маркування, зберігання і транспортування сиру, який відрізняється тим, що використовують молоко з підвищеною (до 33°Т) кислотністю, при цьому про цес зсідання молока завершують протягом 18-19 хвилин, а друге нагрівання після обробки згустку проводять при температурі 38-40°С, чеддеризацію сирної маси здійснюють при температурі 35°С протягом 60 хвилин. Корисна модель стосується молочної промисловості, зокрема виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси, і може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності при використанні в якості сировини молока з високою кислотністю. В даний час у молочній промисловості відомі різні способи виробництва сирів. [А.с. СССР №730336, А.с. СССР №659620] які забезпечують виготовлення сиру з пастеризованого нормалізованого молока шляхом зсідання його бактеріальною закваскою та сичужним ферментом, з наступною обробкою сирного зерна до формування і чеддеризацією сирної маси, та передбачають внесення різних заквасок і раціональне використання всіх компонентів молока для покрашення якості готового продукту. Так, [А.с. СССР №659620] передбачає виробництво сиру типу чеддер шляхом часткового перенесення процесу чеддеризації в молоко, що піддається переробці. Згідно З [А.С. 730336 СССР] спосіб виробництва сиру типу чеддер включає раціональне використання основних компонентів молока, шляхом застосування роздільної гомогенізації в процесі виробництва сиру, при якому краще використовуються жири в готовому продукті. Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виробництва сиру "Чеддер" [Сборник технологических инструкции по производству твердых сычужных сыров / Алексеев В.Н., Гончаров А.И. и др. - Углич: Изд-во НПО Углич», 1989, - С. 124-130], що передбачає приймання і підготовку молока до зсідання, зсідання молока та обробку згустку, чеддеризацію сирної маси, соління сирної маси, формування і пресування, дозрівання сиру, фасування, маркування, зберігання та транспортування сиру. За відомим способом сири виготовляють із нормалізованого, пастеризованого молока в яке вносять розчин хлористого калію, бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним вмістом молочнокислого бродіння і молокозсідний фермент. Недоліком зазначеного способу є те, що можна виготовляти сири тільки із пастеризованого молока кислотністю не більше 21-22°Т. Зазначений нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним вмістом молочнокислого бродіння з молока підвищеної кислотності з скороченим терміном його виробництва і дозрівання. В основу корисної моделі покладено завдання створити новий простий у виконанні спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси, з молока підвищеної кислотності з СО CD О) 10163 скороченим терміном його дозрівання, економічно вигідний та зручний при застосуванні у виробництві. Технічний результат, який полягає в отриманні високоякісного твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси досягають шляхом використання молока з підвищеною (до 33°Т) кислотністю, при цьому процес зсідання молока завершують протягом 18-20 хвилин, а друге нагрівання після обробки згустку проводять при температурі 38-40°С, а чеддеризацію сирної маси здійснюють при температурі 35°С протягом 60 хвилин. В цілому за новим способом процес дозрівання сирів скорочується на 10-12 діб в порівнянні з прототипом. Використання молока високої кислотності (до 33°Т) дозволяє зменшити час зсідання молока на 10-15 хвилин. У формуванні якісних показників сиру важлива роль належить створенню оптимальних умов для життєдіяльності, росту, розвитку і функціонування термофільних стрептококів і молочнокислих паличок які входять до складу бактеріальних заквасок. Отже, температурний режим 38-40°С для обробки згустку і другого нагрівання є оптимальним для виготовлення сирів типу "чеддер" Заявлений спосіб забезпечує одержання твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси з молока підвищеної кислотності, що приводить до ефективного використанням молока особливо в літній період, а сир відповідає всім вимогам зрілого сиру типу чеддер. При проведенні заявником патентноінформаційного пошуку знайдено технічне рішення "Технологічна інструкція з виробництва сиру "Чеддер" [Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Алексеев В.Н., Гончаров А.И. и др. - Углич; Изд-во НПО Углич», 1989. - С. 124-130.], яка містить найбільшу кількість суттєвих ознак спільних із заявленим рішенням (приймання молока і підготовка його до зсідання, зсідання молока, обробка згустку, друге нагрівання, чеддеризація сирної маси, соління, (формування і пресування сиру, дозрівання, фасування, маркування, зберігання і транспортування сиру). Однак наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, який досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, - не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу корисної моделі "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату. Таким чином, заявлене технічне рішення явно не випливає з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність його критерію корисна модель "винахідницький" рівень". Заявлений спосіб відноситься до молочної промисловості, зокрема до способів виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси з молока підвищеної кислотності, і може бути використаний на молокопереробних підприємствах різних форм власності, що дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "промислова придатність". Отже, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає усім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу II закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі №1771-111", 2000р. Реалізацію заявленої корисній моделі здійснюють наступним чином. У молоко, яке поступає на переробне підприємство з кислотністю до 33°Т нормалізоване за вмістом жиру вносять 1% бактеріальної закваски і 30г молокозсідного ферменту, проводять обробку згустку і друге нагрівання при температурі 38-40°С. Після другого нагрівання видаляють 30% сироватки і проводять чеддеризацію сирної маси у пласті. Після чеддеризації сироватку нагрівають до 75°С і таким чином проводять пастеризацію з метою знищення сторонньої мікрофлори. Після чеддеризації сирну масу дроблять і вносять 0,5% бактеріальної закваски для подальшого дозрівання сирів. Чеддеризовану масу солять сухою сіллю із розрахунку 20-25г солі на 1кг. сиру; формують і пресують сир, який направляють на дозрівання в спеціальні камери. Надалі сири фасують, маркують та зберігають. Заявлений спосіб є оптимальним для виготовлення високоякісних сирів типу "чеддер" з молока із підвищеної кислотності. Ефективність заявленого способу і його перевага перед прототипом підтверджені прикладами конкретного винаходу. Приклад конкретного виконання корисній моделі. Для визначення оптимальної температури чеддеризації і дозрівання сирів на ЗАТ "Бучацький сирзавод" Тернопільської області було виготовлено експериментальні партії сирів. Повторність виробництва - п'ятикратна. В якості контрольної партії (прототип) використовували спосіб виготовлення твердого сичужного сиру "Чеддер". У виробництві дослідних і контрольних партій сирів використовували бактеріальну закваску "Езил" (Франція) і молокозсідний фермент - максирен. Технологічний режим при виробництві сирів відповідав діючій інструкції "Технологічна інструкція з виробництва сиру "Чеддер" [Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Алексеев В.Н., Гончаров А.И. и др. - Углич: Изд-во НПО Углич», 1989. - С. 124-130.] Дослідні партії сирів були виготовлені із сирого молока підвищеної кислотності до 33°Т. Сири досліджували за наступними показниками: ступінь зрілості сиру, органолептичні показники, загальну кількість молочнокислих бактерій згідно з ГОСТом 9225-84, крім того контролювали тривалість технологічних операцій, Результати досліджень подані в Таблиці 1. 10163 Таблиця 1 Ефективність заявленого способу виготовлення твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси з молока підвищеної кислотності № п/п 1 2 3 4 5 6 Показники Тривалість зсідання молока, хв. Час чеддеризації, хв Загальна кількість молочнокислих бактерій, млн./мл Ступінь зрілості, °Ш Смак і запах, бал Консистенція, бал Аналіз даних, наведених в таблиці, свідчить про те, що заявлений спосіб виробництва сирів є ефективним, сири виготовлені із молока підвищеної кислотності, відповідають вимогам для сирів Комп'ютерна верстка Н. Лисенко контроль 30,15±0,52 90±0,01 452,2±5,12 119,3+1,12 43,8+0,51 43,5+0,47 дослід 18,35±0,44 60±0,02 488,23±11,4 118,6+2,25 24,85±0,18 23,22±0,21 типу чеддер і можуть виготовлятися на підприємствах особливо в літній період, крім цього ці сири мають скорочений термін дозрівання що є не менш важливо для виробництва сирів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ-42, 01601