Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання та чеддеризацією сирної маси

Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси, що передбачає підго товку молока, його нормалізацію, пастеризацію та охолодження до температури зсідання, внесення бактеріальної закваски, розчину хлористого кальцію, молокозсідного ферменту, зсідання молока, обробку згустку, чеддеризацію та соління сирної маси, формування і пресування сиру, дозрівання, фасування, маркування, зберігання і транспортування сиру, який відрізняється тим, що чеддеризацію сирів здійснюють при температурі 33-35°С, а процес дозрівання сирів проводять при температурі 14-16 °С. Корисна модель стосується молочної промисловості, зокрема виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси, і може бути використаний на молокопереробних підприємствах різних форм власності для скорочення технологічного процесу виготовлення сиру. В даний час у молочній промисловості відомі різні способи виробництва сирів. [А. с. СРСР 730336, А.с СРСР 659620] які забезпечують виготовлення сиру з пастеризованого нормалізованого молока шляхом згортання його бактеріальною закваскою та сичужним ферментом, з наступною обробкою сирного зерна до формування і чеддеризацією сирної маси, також передбачають внесення різних заквасок, біологічно активних добавок і раціональне використання всіх компонентів молока для покращення якості готового продукту. Так, за А.с СРСР 659620 передбачає виробництво сиру типу чеддер шляхом часткового перенесення процесу чеддеризації в переробляєме молоко, що піддається переробці. Згідно з А. с. 730336 СРСР спосіб виробництва сиру типу чеддер включає раціональне використання основних складових компонентів молока, шляхом застосування роздільної гомогенізації в процесі виробництва сиру, при якому кроще використовуються жири в готовому продукті. Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виробництва сиру "Чеддер" [Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Алексеев В.Н., Гончаров А.И. и др. - Углич: Изд-во НПО Углич», 1989. С. 124-130.], що передбачає приймання і підготовку молока до згортання, згортання молока та обробку згустку, чеддеризацію сирної маси, соління сирної маси, формування і пресування сиру, дозрівання сиру, фасування. маркування, зберігання та транспортування сиру. Сири виготовляють із нормалізованого, пастеризованого молока в яке вносять розчин хлористого калію, бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним вмістом молочнокислого бродіння і молокозгортаючий фермент. Недоліком зазначеного способу є тривалий процес виробництва і дозрівання сирів, Зазначений нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання високої якості з скороченим терміном його виробництва. В основу корисної моделі покладено завдання створити новий, простий у виконанні спосіб виробництва високоякісного твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси, високої якості з скороченим терміном його виробництва і дозрівання, економічно вигідний та зручний при застосуванні у виробництві. Технічний результат, який полягає в одержанні високоякісного твердого сичужного сиру з низькою 00 00 5 5Г 9188 температурою другого нагрівання і чеддеризаци сирної маси досягають шляхом здійснення чеддеризаци при температурі 33-35° С протягом 60 хвилин, процес дозрівання сирів проводять при температурі 14-16°С Підвищення температури чеддеризаци до 35°С, оптимізує процес молочнокислого бродіння і тим самим скорочує технологічний процесу виготовлення сиру на ЗОхв Підвищення температури дозрівання сиру за новим способом до 14-16°С в камерах для дозрівання призводить до пришвидшення всіх біохімічних процесів і скорочує процес дозрівання сиру на 7-10 діб Заявлений спосіб забезпечує одержання твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси високої якості за скороченим терміном виготовлення За новим способом технологічний процес скорочується на ЗО хвилин, і скорочується дозрівання сирів на 7-10 діб При проведенні заявником патентно інформаційного пошуку знайдено технічне рішення „Технологічна інструкція з виробництва сиру „Чеддер" [Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Алексеев В Н , Гончаров А И и др - Углич Изд-во НПО Углич», 1989 - С 124-130], яка містить найбільшу КІЛЬКІСТЬ суттєвих ознак спільних із заявленим рішенням (приймання молока і підготовка його до згортання, згортання молока, обробка згустку, друге нагрівання, чеддеризація сирної маси, соління, формування і пресування сиру, дозрівання, фасування, маркування, зберігання і транспортування сиру) Однак наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, який досягають заявленим способом Технічних рішень які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим - не виявлено Це дозволяє зробити висновок про ВІДПОВІДНІСТЬ заявленого технічного рішення критерію корисна модель „новизна" У патентній і науково - технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані ВІДОМОСТІ про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату який полягає у скороченні технологічного процесу на ЗОхв І дозрівання сирів зменшується на 7-10діб Чеддеризацію сирів здійснюють при t~33-35°C, а процес дозрівання сирів проводять при температурі 14-16 °С Таким чином, заявлене технічне рішення не випливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про ВІДПОВІДНІСТЬ його критерію корисної моделі „винахідницький рівень" Заявлений спосіб відноситься до молочної промисловості, зокрема до способів виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси, і може бути використаний на молокопереробних підприємствах різних форм власності, що дозволяє зробити висновок про ВІДПОВІДНІСТЬ заявленого технічного рішення критерію корисної моделі „промислова придатність" Отже, заявлене технічне рішення є новим, промислове придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає усім умовам патентоспроможності корисної моделі ВІДПОВІДНО до статті 7 розділу II закону України „Про охорону прав на винаходи і корисні моделі № 1771-Ш", 2000р Реалізацію заявленого винаходу здійснюють наступним чином У молоко, підготовлене для виробництва сиру вносять бактеріальну закваску і молокозгортальний фермент, проводять обробку згустку і здійснюють друге нагрівання Після другого нагрівання видаляють 30°% сироватки і проводять чеддеризацію сирної маси у пласті, для цього піднімають температуру чеддеризацн до 35°С, що приводить до скорочення технологічного процесу Чеддеризовану масу солять, формують і пресують, направляють на дозріванні в спеціальні камери де підвищують температуру до 16°С, що приводить до активізації біохімічних процесів в сирній масі, що скорочує процесу дозрівання на 7-10діб Надалі сири фасують, маркують та зберігають Ефективність заявленого способу і його перевага перед прототипом підтверджені прикладами конкретного винаходу Приклад конкретного виконання винаходу Для визначення оптимальної температури чеддеризаци і дозрівання сирів на ЗАТ „Бучацький сир завод" Тернопільської області було виготовлено експериментальні партії сирів Повторність виробництва п'ятикратна В якості контрольної партії (прототип) використовували спосіб виготовлення твердого сичужного сиру „Чеддер" У виробництві дослідних і контрольних партій сирів використовували бактеріальну закваску „Езил" (Франція) і молокозгортальний фермент - максирен Технологічний режим при виробництві сирів відповідав ДІЮЧІЙ інструкції „Технологічна інструкція з виробництва сиру „Чеддер" [Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Алексеев 8 П , Гончаров А И и др - Углич Изд-во НПО Углич», 1989 - С 124-130] При виробництві дослідних сирів підвищували температуру чеддеризаци що зменшує технологічний процес на ЗО хв (Таблицяі), і підвищували температуру дозрівання сирів та досліджували наступні показники ступінь зрілості сиру, органолептичні показники, загальну КІЛЬКІСТЬ мікроорганізмів згідно ГОСТу 9225-84, також контролювали тривалість технологічних операцій (таблиця2) При досягненні активної кислотності 5,215,25од рН процес чеддеризацн призупиняли, оскільки це ізоелектрична точка утворення параказеїну після якої затрудняється утворення головки сиру Таким чином з одержаних даних видно, то зміна активної кислотності сирної маси під час чеддеризаци відбувається швидше у дослідних сирах порівняно з прототипом, а це в свою чергу приводить до прискорення технологічного процесу на ЗО хвилин Аналіз одержаних даних свідчить про те, що заявлений спосіб виробництва сирів є більш ефективним, а застосування підвищення температури чеддеризаци і температури дозрівання сирів забезпечують скорочення процесу їх виробництва на 1 годину 55 хвилин і дозрівання при високій якості одержуваних сирів на 7-10 днів 9188 Таблиця 1 Зміна активної кислотності сирної маси в звязку з тривалістю м чеддеризаци Час чеддеризаци Перед чеддер Після 15 ХВ ЗОхв 5,85±0,03 5,71 ±0,03 5,52±0 04 5,88±0,01 5,51 ±0,04 5,48±0,1 45 хв 60 хв прототип 5,41 ±0,03 5,48+0 01 новий спосіб 5,25±0,04 5,35±0,03 75хв 90 хв 5 31 ±0 01 5,21 ±0 05 4,13±0,05 Таблиця 2 Ефективність заявленого способу виготовлення твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання і чеддеризацією сирної маси №п/п 1 2 3 4 5 6 прототип 30,01 ±0,03 90±0,01 Загальна КІЛЬКІСТЬ МОЛОЧНОКИСЛИХ бактерій, млн /мл Ступінь зрілості, °Ш Смак і запах, бал Консистенція, бал Комп'ютерна верстка М Клюкін новий спосіб 20,15±0 01 , 60,02±0 02 1 831,11+0,01 425,31 ±0,01 119,35+3,11 41,82±0,24 23,13±0,2 Показники Тривалість згортання молока, хв Час чеддеризаци, хв 120,61±1,1 42,91 ±0,33 24,65±0,3 1 Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м К и ї в - 4 2 , 01601