Спосіб виробництва твердого сичужного сиру

1. Спосіб виробництва твердого сичужного сиру, що включає нормалізацію молока по жиру, його пастеризацію, охолоджування до температури зсідання, внесення хлористого кальцію, внесення бактеріальної закваски і молокозсідного ферменту, отримання згустку, його розрізання і постановку сирного зерна, видалення сироватки, друге нагрівання з постановкою зерна і видаленням сироватки, формування сирного шару, його підпресовування, розділення на блоки, самопресування, пресування, соління, обсушування і витримування для дозрівання, який відрізняється тим, що як бактеріальну закваску використовують закваску мезофільних молочнокислих стрептококів у кількості 0,2-0,3%, термофільних молочнокислих стрептококів Str. Termopilus - 0,1-0,2%, термофільних молочнокислих паличок L. herventius, Llaktis 0,1-0,2% та сухі бакпрепарати прямого внесення, а саме: пропіоновокислі бактерії в кількості 0,5±0,05г на 5000 кг молока, препарат L. plantarum або препарат „Біоантибут-А-Угліч" в кількості 0,3±0,05г на 5000кг молока, причому зсідання молока проводять до отримання ніжного еластичного згустку з прозорою сироваткою на розрізі, першу постановку сирного зерна проводять до отримання величини зерна 5-7мм і кислотності сироватки 6,52-6,48 рН, друге нагрівання з наступною постановкою зерна і видаленням сироватки здійснюють при температурі 50-52°С до отримання розміру зерна 4-6мм і кислотності сироватки не більше 13-14°Т, а пресування проводять у формах до отримання блоків сиру з питомою поверхнею 0,31-0,48см -1, активною кислотністю 5,5-5,8 рН і масовою часткою вологи 43-46%, соління ведуть в розсолі з концентрацією кухонної солі не менше 18% і температурою 10-12°С протягом 36-48 годин, обсушу 2 (19) 1 3 20125 4 Корисна модель відноситься до молочної про0,2-0,3%, термофільних молочнокислих стрептокомисловості і може бути використана при виробників Str. Termopilus - 0,1-0,2%, термофільних молоцтві твердих сичужних сирів з високою температучнокислих паличок L. herventius, L.laktis - 0,1-0,2% рою другого нагрівання. та сухі бакпрепарати прямого внесення, а саме Найбільш популярними у вітчизняного спожипропіоновокислі бактерії в кількості 0,5±0,05г на вача є тверді сичужні сири з високою температу5000кг молока, препарат L.plantarum або препарат рою другого нагрівання: український, совєтський, „Біоантибут-А-Угліич” в кількості 0,3±0,05г на швейцарський та інші. В зв'язку з постійними тем5000кг молока, зсідання молока проводять до пами росту виробництва твердих сичужних сирів, отримання ніжного еластичного згустку з прозорою визрівання яких триває від одного до декількох сироваткою на розрізі, причому першу постановку місяців, зростає проблема підвищення ефективносирного зерна проводять до отримання величини сті технологічного процесу в напрямку прискорензерна 5-7мм і кислотності сироватки 6,52-6,48 рН, ня визрівання. Цю проблему вирішують шляхом друге нагрівання з послідуючою постановкою зерстворення нових видів сирів з коротким терміном на і видаленням сироватки здійснюють при темпевизрівання в основному за рахунок збільшення ратурі 50-52°С до отримання розміру зерна 4-6мм і кількості бактеріальної закваски і підвищення вміскислотності сироватки не більше 13-14°Т, а пресуту вологи в сирній масі. Такий підхід, як правило, вання проводять у формах до отримання блоків призводить до погіршення якості сиру. сиру з питомою поверхнею 0,31-0,48см-1, активною Відомий спосіб виробництва українського сикислотністю 5,5-5,8 рН і масовою часткою вологи ру, вибраний за найближчий аналог, який перед43-46%, соління ведуть в розсолі з концентрацією бачає використання закваски на чистих культурах повареної солі не менше 18% і температурою 10Lbm. helveticum у кількості 0,05-0,07%, закваски на 12°С протягом 36-48 годин, обсушування протягом Str. thermophilus у кількості 0,5-1,0%, внесення 12-14 годин при температурі 8-12°С і відносній сухи х пропіоновокислих бактерій у кількості 0,5вологості повітря 85-90°С, після чого сир витри1,0г на 5000кг молочної суміші [Сборник техноломують для дозрівання 10 діб у камері з температугических инструкций по производству твердых рою 10-12°С і відносній волозі повітря 75-80% та у сыров украинского ассортимента - Киев, 1983, камері з температурою 20-25°С і відносній волозі с.16-21]. повітря 75-85% до кінця дозрівання. Сичужне зсідання здійснюється за 30-40хв., В якості молокозсідного ферменту використодруге нагрівання проводять до температури 46вують розчин сичужного порошку або ферментно50°С протягом 15-25хв., сироватку видаляють за го препарату з розрахунку 0,7-1,5г на 100кг молодва рази (до і після другого нагрівання), самопрека, причому зсідання молока проводять при сування продовжується 1-2 години, пресування-3-4 температурі 31-34°С протягом 25-35 хвилин, а години. розрізку згустку і першу постановку зерна провоАле в зв'язку з погіршенням екології і якості дять протягом 15-25 хвилин, після чого видаляють молока, молочнокислі бактерії виду Str. 40% сироватки від кількості суміші, друге нагріванthermophilus, як самі чутливі до інгібіторів, пригніня, постановку зерна і вимішування здійснюють чуються або гинуть. Тривалий час самопресування протягом 20-30 хвилин, після чого видаляють 40і пресування створює умови для розвитку в сирі 50% сироватки від кількості суміші. Підпресування сторонньої, шкідливої мікрофлори, яка тормозить сирного пласту проводять в формувальному апаабо змінює біохімічні процеси дозрівання, накопираті під шаром сироватки під тиском 20-40кПа прочення розчинних білків і ароматичних речовин. тягом 20-25 хвилин. Самопресування і пресування Таким чином, сир до кондиційного віку 60 діб не блоків сиру здійснюють у формах, що мають цилівстигає набути зрілості. ндричну, кубічну або паралелепіпедну форму, В основу корисної моделі поставлено задачу причому для самопресування сир витримують у створення способу виробництва твердого сичужформах протягом 10-20 хвилин на одному боці і 10 ного сиру, в якому за рахунок зміни технології дохвилин на другому боці, а пресування ведуть при сягається можливість отримання високоякісного помірному підвищенні тиску в межах 20-60кПа продукту з покращеними органолептичними харакпротягом 2-4 годин при температурі 18-20°С. теристиками, новим оригінальним смаком і скороКрім того, для забезпечення чистоти мікроченим терміном визрівання. флори суміші, в молоко додатково додають розчин Поставлена задача вирішується тим, що в калієвої або натрієвої селітри з розрахунку 100г способі виробництва твердого сичужного сиру, що солі на 1000кг молока. включає нормалізацію молока по жиру, його пасОсновні ознаки (технологічні фактори), які витеризацію, охолоджування до температури зсіданзначають протікання технологічного процесу вироня, внесення хлористого кальцію, внесення бактебництва сиру, мікробіологічну та біохімічну суть ріальної закваски і молокозсідного ферменту, процесу і, як результат, якість готового продукту отримання згустку, його розрізання і постановку такі: сирного зерна, видалення сироватки, друге нагрі- температура другого нагрівання; вання з постановкою зерна і видаленням сироват- відносна масова частка вологи в сирі та умоки, формування сирного пласту, його підпресовуви соління; вання, розділення на блоки, самопресування, - рівень активної кислотності (рН); пресування, соління, обсушування і витримку для - температурні, а також інші умови визрівання дозрівання, згідно корисній моделі в якості бактесиру: відносна волога повітря, спосіб визрівання, ріальної закваски використовують закваску мезорозвиток поверхневої мікрофлори. фільних молочнокислих стрептококів в кількості 5 20125 6 У формування якісних показників сиру надзвиПісля цього температуру суміші у ванні довочайно важливим є те, що використовують високодять до 31°С. Протягом 3-5хв. суміш перемішують якісне нормалізоване по жиру молоко. і залишають в спокої до утворення однорідного Введення в рецептуру сир у запропонованого згустк у. Згортання молока триває 25-30 хвилин. складу бактеріальної закваски забезпечує особлиТемпература згортання може бути в межах 31вий смак і запах, а особливості температурних 34°С і залежить від пори року і температури повітрежимів пресування і проведення процесів пресуря в приміщенні. вання при певному тиску, а також поетапне віддіГотовий згусток повинен бути ніжним, еластилення сироватки, обробка згустку і режими дозрічним і на розрізі давати прозору сироватку. вання сиру, забезпечує певний вміст вологи, Отриманий згусток обробляють з метою частособливі органолептичні властивості продукту, кового зневоднення сирної маси та регулювання прискорення процесу дозрівання і здатність до молочнокислого бродіння. Обробка згустк у склатривалого зберігання. дається з розрізки та постановки зерна, вимішуСпосіб здійснюють наступним чином. вання, другого нагрівання та вимішування після Нормалізоване по жиру пастеризоване молоко нього. охолоджують до температури згортання 28-32°С. Розрізку згустку і постановку зерна виконують Нормалізацію жирності суміші молока здійснюють механічними ножами мішалками, швидкість руху шляхом внесення в неї пастеризованого знежиреяких регулюють в залежності від щільності згустку. ного молока або пастеризованих вершків. Розрізку згустку і першу постановку зерна провоПідготовки молока до згортання проводиться в дять протягом 15-25 хвилин до величини зерна 5сироробній ванні і включає наступні операції: 7мм, після чого видаляють 40% сироватки від кіль- внесення харчового барвника; кості суміші. Кислотність сироватки повинна ста- приготування та внесення в молочну суміш новити 6,52-6,48 рН. Після постановки зерно вирозчину хлористого кальцію; мішують 10-20 хвилин для ущільнення. - приготування та внесення калієвої або натріТемпература другого нагрівання становить 50євої селітри; 52°С в залежності від властивостей сирного зерна - приготування та внесення розчину сичужного до втрати вологи під час його обробки. Тривалість ферменту; нагрівання і постановки зерна (20-30 хвилин), за- внесення закваски. лежить від властивостей молока, здатності до Харчовий барвник вносять в кількості, що зазневоджування і наростання кислотності сироватлежить від придання необхідного кольору сиру з ки. Кислотність сироватки в кінці обробки зерна урахуванням допустимої норми вживання. Так, повинна бути не більше 13-14°Т. При інтенсивному наприклад, барвник „Аннато” вносять в кількості 5г нарощуванні кислотності сироватки з метою регуна 1000кг молока. лювання процесу молочнокислого бродіння вноГотують водний розчин хлористого кальцію. сять 10-15% пастеризованої води. Норма внесення хлористого кальцію становить 20Закінчення обробки зерна визначають по його 40г на 100кг молока в залежності від величини пружності і клейкості. Розмір готового до формусичужної проби. вання зерна - 4-6мм. При нормальному ході техДля запобігання розвитку шкідливої мікрофлонологічного процесу тривалість обробки зерна ри допускається в молоко вносити водний розчин після другого нагрівання складає 10-30 хвилин. калію або натрію азотнокислого з розрахунку 500г Після цього протягом 10-20 хвилин проводять солі на 5000кг молока. видалення сироватки від 40 до 50% від кількості В якості бактеріальної закваски використовусуміші. ють закваску мезофільних молочнокислих стрепФормують сир на формувальному апараті. тококів в кількості 0,2-0,3%, термофільних молочПри цьому слідкують, щоб сирний пласт під час нокислих стрептококів Str. Termopilus - 0,1-0,2%, утворення і на початку підпресування був постійно термофільних молочнокислих паличок L. hervenпід шаром сироватки. Після заповнення формуваtius, L.laktis - 0,1-0,2% та сухі бакпрепарати прямольного апарату сирне зерно залишають в спокої го внесення, а саме пропіоновокислі бактерії в на 5 хвилин, після чого підпресовують сирний кількості 0,5±0,05г на 5000кг молока, препарат L. пласт. Тривалість пресування - 20 хвилин, тиск від plantarum в кількості 0,3±0,05г на 5000кг молока. 20 до 40кПа. Для запобігання розвитку маслянокислих бакПісля цього сирний пласт розрізають на блоки, терій в сирі при використанні молока в період гощо відповідають розмірам форм, поміщають у фодування корів силосом, рекомендується замінити рми і витримують 20-30 хвилин. Через 10-20 хвибактеріальний препарат мезофільних молочнокилин з початку самопресування, сир перевертають слих паличок L.plantarum на препарат „Біоантибутна другий бік, маркують, накривають кришками та А-Угліч”, який вноситься в молоко з розрахунку залишають до кінця витримки. 0,3±0,05г на 5000кг молока. Для різних сортів сиру використовують форми Кислотність молочної суміші перед внесенням у вигляді циліндра, куба або паралелепіпеду. Так, молокозсідного ферменту повинно бути не більше наприклад, сир „Білозгар-Екстра” пресують у цилі19°Т. ндричних формах, а сир „Петроменталь” - у к убічВ якості молокозсідного ферменту у суміш них або паралелепіпедних. вносять розчин сичужного порошку або ферментПресують сир на вертикальних пресах під поного препарату з розрахунку 0,7-1,5г на 100кг момірним підвищенням тиску: 20кПа - 30 хвилин; лока, наприклад фермент СГ-5. 30кПа -30 хвилин; 60кПа - 60 хвилин. Процес ведуть до отримання добре замкненої поверхні, при 7 20125 8 цьому отримують блоки сиру з питомою поверх25°С і відносній волозі повітря 75-85% до кінця нею 0,31-0,48см-1, активною кислотністю 5,5-5,8 рН дозрівання. і масовою часткою вологи 43-46%. Термін дозрівання сиру 25 діб. Відпресований сир солять в розсолі, що має Оптимальні значення технологічних параметтемпературу 10-12°С протягом 36-48 годин. Конрів способу виробництва конкретного виду сиру центрація повареної солі-не менше 18%. Після встановлюється майстром в залежності від складу соління сири обсушують протягом 12-14 годин при і властивостей молока, а також з урахуванням зотемпературі 8-12°С і відносній вологості повітря внішніх факторів і динаміки протікання процесу. 85-90%. У цей спосіб отримують твердий сичужний сир Сир витримують протягом 10 діб у камері з „Білозгар-Екстра” і „Петроменталь”, фізико-хімічні температурою 10-12°С і відносній волозі повітря та органолептичні показники яких наведені в таб75-80%, після чого у камері з температурою 20лицях 1, 2, 3. Таблиця 1 Найменування сиру Білозгар-Екстра Петроменталь Масова частка жиру в сухій речовині, % 50,0±2,0 50,0±2,0 Найменування показників Масова частка вологи, %, не більше 45,0 44,0 Маса частка солі повареної солі, % 1,5-2,5 1,2-1,6 Таблиця 2 Найменування покаХарактеристики сиру „Білозгар-Екстра” зника Форма Низький циліндр із злегка опуклою боковою поверхнею та округлими гранями. Нижня та верхня поверхня опукла Зовнішній вигляд Кірка рівна, без пошкоджень і без товстого підшкіркового шару Смак і запах Виражений сирний, солодкуватий. Злегка пряний без сторонніх присмаків і запахів Консистенція Тісто пластичне, однорідне по всій масі Малюнок На розрізі рівномірний малюнок, що складається з „очок” круглої чи овальної форми Колір тіста Від світло-жовтого до оранжевого, рівномірний по всій масі Таблиця 3 Найменування покаХарактеристики сиру „Петроменталь” зника Форма Прямокутний брусок або куб із злегка опуклими боковими поверхнями та округлими гранями. Нижня та верхня поверхні опуклі Зовнішній вигляд Кірка рівна, без пошкоджень і без товстого підшкіркового шару Смак і запах Вміру виражений сирний, злегка пряний, без сторонніх присмаків і запахів Консистенція Тісто пластичне, ніжне, однорідне по всій масі Малюнок На розрізі рівномірний малюнок, що складається з „очок" круглої, овальної або неправильної різного діаметра Колір тіста Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі Запропонований спосіб дозволяє розширити асортимент сирів і отримати високоякісні тверді сичужні сири з вишуканим смаком. Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601