Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання

Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання, що включає приймання молока, нормалізацію та пастеризацію молока, охолодження до температури зсідання, внесення бактеріальної закваски, розчину хлористого кальцію, молокозсідного ферменту, зсідання молока, обробку згустку, формування і пресування сиру, соління, дозрівання, фасування, маркування, зберігання і транспортування сиру, який відрізняється тим, що при виготовленні бактеріальної закваски у молоко додатково вносять двовалентні іони мікроелементів заліза, кобальту, МІДІ, хрому та цинку в вигляді водних розчинів сульфатних солей при наступному співвідношенні компонентів в перерахунку на чистий метал, мг/кг молока залізо 4,0-6,0 кобальт 0,4 - 0,6 мідь 0,12-0,14 хром 0,2-0,3 цинк 0,2-0,3 Винахід стосується молочної промисловості, зокрема виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання, і може бути використаний на молокопереробних підприємствах різних форм власності В даний час у молочній промисловості ВІДОМІ різні способи виробництва сирів (патент України 3921, а с 1274667, СРСР, ас 731948, СРСР), які забезпечують виготовлення сиру з пастеризованого нормалізованого молока шляхом згортання його бактеріальною закваскою та сичужним ферментом, з наступною обробкою сирного зерна до формування і передбачають внесення різних добавок для покращення якості готового продукту Так, за патентом України 3921 при виробництві твердого сиру перед внесенням бактеріальних заквасок молочнокислих і пропюновокислих бактерій вносять ацидофільну закваску неслизистих рас у КІЛЬКОСТІ 1,0 - 2,0% з наступною витримкою одержаної суміші протягом 20 - ЗО хвилин Згідно З а,С 1274667 СРСР спосіб виробництва розсольного сиру включає внесення в молочну суміш водних розчинів хлористих солей мікроелементів та бактеріального концентрату молочнокислих бактерій, який попередньо розводять в підсирній сироватці і вносять в сирне зерно перед формуванням При цьому досягається прискорен ня процесу дозрівання сиру за рахунок інтенсифікації в ньому мікробіологічних та біохімічних процесів Спосіб виробництва сиру за ULC 731948 СРСР передбачає пастеризацію вихідного молока, внесення мікроелементів і згортання суміші бактеріальною закваскою, що складається з протеолітично і ЛІПОЛІТИЧНО активних штамів молочнокислих стрептококів і паличок В результаті цього скорочується термін дозрівання сиру і розширюється асортимент сирів, що випускаються Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виробництва сиру "Голландський" (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров / Алексеев В Н , Гончаров А И , Перфильев Г Д и др - Углич Издво НПО "Углич", 1989 - С 80 - 84), що передбачає приймання і підготовку молока до згортання, згортання молока та обробку згустку, формування і пресування сиру, соління, дозрівання сиру, фасування, маркування, зберігання та транспортування сиру Сир виготовляють із нормалізованого пастеризованого молока, в яке вносять розчин хлористого кальцію, бактеріальну закваску для сирів з низькою температурою другого нагрівання і молокозгортаючий фермент (О ю СО Ю 51356 Недоліком зазначеного способу є тривалий терміном дозрівання процес виробництва сирів та їх дозрівання Реалізацію заявленого винаходу здійснюють Заявлений спосіб усуває недоліки прототипу і наступним чином забезпечує одержання твердого сичужного сиру з В молоко, призначене для виробництва бактенизькою температурою другого нагрівання високої ріальної закваски для твердих сирів з низькою теякості зі скороченим терміном дозрівання мпературою другого нагрівання, вносять залізо, кобальт, мідь, хром та цинк у вигляді водних розВ основу винаходу покладено завдання ствочинів сульфатних солей в кількостях ВІДПОВІДНО 4,0 рити новий простий у виконанні спосіб виробницт- 6,0, 0,4 - 0,6, 0,12 - 0,13, 0,2 - 0,3 та 0,2 ва твердого сичужного сиру з низькою температу0,Змг/кг молока (в перерахунку на чистий метал) рою другого нагрівання високої якості зі Молоко з сумішшю мікроелементів старанно пескороченим терміном дозрівання, економічно вигіремішують і піддають пастеризації при температудний та зручний у застосуванні на виробництві рі (95±1)° С протягом (45±5) хвилин і швидко охоТехнічний результат, який полягає в отриманні лоджують до температури сквашування твердого сичужного сиру з низькою температурою Подальше приготування виробничої закваски (задругого нагрівання з високими органолептичними квашування і вирощування молочнокислих бактехарактеристиками та скороченим терміном дозрірій) проводять у ВІДПОВІДНОСТІ до рекомендацій з вання досягають шляхом використання в технолоприготування та застосування бактеріальних заги виробництва даного виду сиру бактеріальної квасок, препаратів та концентратів Виготовлену закваски, що містить суміш мікроелементів Для таким способом бактеріальну закваску вносять в цього при виготовленні закваски у молоко перед пастеризоване нормалізоване молоко Туди ж допастеризацією вносять двовалентні іони заліза, дають розчин хлористого кальцію, мол о коз гортаюкобальту, МІДІ, хрому та цинку в вигляді водних чий фермент Одержану суміш старанно перемірозчинів сульфатних солей у кількостях ВІДПОВІДНО шують і залишають у спокої для згортання 4,0 - 6,0, 0,4 - 0,6, 0,12 - 0,13, 0,2 - 0,3 і 0,2 Одержаний згусток розрізають, перемішують, на0,Змг/кг молока (в перерахунку на чистий метал) грівають, перемішують, потім зерно відокремлюПри цьому процес дозрівання сиру скорочують від сироватки, формують, пресують, одержані ється на 5 - 7 діб головки сиру солять і направляють на дозрівання, У формуванні якісних показників сиру важлива фасування, маркування та зберігання сиру роль належить бактеріальній заквасці Для нормального розвитку мікрофлори закваски в середовиЕфективність заявленого способу і його перещі її перебування необхідна наявність мікроелевага перед прототипом підтверджені прикладами ментів у певних кількостях Діючи на ферментну конкретного виконання систему, мікроелементи часто викликають зміну Для визначення оптимальної дози сульфатних швидкості та характеру молочнокислого бродіння, солей мікроелементів, що вносять в бактеріальну гідролітичного розпаду молочного білка, синтезу закваску у формі водних розчинів на ВАТ "Комардеяких ароматоутворюючих речовин нівський сирзавод" Львівської області було виготовлено 4 експериментальні партії сирів ПовторБіологічна роль заліза у молоці, перш за все, ність виробництва п'ятикратна визначається каталітичними властивостями Від його КІЛЬКОСТІ залежать багато процесів переробки В якості контрольної партії (прототип) викорисі зберігання молока, які впливають на якість гототовували спосіб виготовлення твердого сичужного вої продукції сиру "Голландський" У виробництві дослідних партій сирів використовували бактеріальну заквасБіологічна роль кобальту асоціюється з функку, при виготовленні якої в молоко додавали двоціями вітаміну В12, де даний елемент присутній у валентні іони заліза, кобальту, МІДІ, хрому і цинку у вигляді активного центру Крім цього, в біологічних формі водних розчинів сульфатних солей в кількопроцесах кобальт приймає участь у складі інших стях ВІДПОВІДНО рівних у перерахунку на чистий органічних сполук, а також у вигляді вільного юну метал (в мг на 1 кг молока) Мідь ВОЛОДІЄ ДОСИТЬ ВИСОКОЮ біологічною активністю, бере участь у біохімічних процесах доI дослідна партія заліза - 4,0, кобальту - 0,4, зрівання сирної маси Сполукам МІДІ належить МІДІ - 0,12, хрому- 0,2 і цинку 0,2, друге після сполук заліза місце в ролі каталізатоII дослідна партія заліза - 5,0, кобальту - 0,5, рів окисно-відновних процесів МІДІ - 0,125, хрому- 0,25 і цинку 0,25, Хром стимулює ріст і метаболізм ряду мікроIII дослідна партія заліза - 6,0, кобальту - 0,6, організмів Цей елемент є складовою частиною МІДІ - 0,13, хрому- 0,3 і цинку 0,3 протеолітичних ферментів і необхідний для їх фуТехнологічні режими при виробництві контронкціонування льної та дослідних партій сирів були однаковими і відповідали ДІЮЧІЙ технологічній інструкції з вироБіологічна роль цинку визначається присутнісбництва голландського брускового сиру (Сборник тю даного елементу в молоці в складі металофертехнологических инструкций по производству ментів Крім того, ферментативні процеси у молоці твердых сычужных сыров / Алексеев В Н , Гончаактивізуються цинком ров А И , Перфильев Г Д и др - Углич Изд-во Отже, КІЛЬКІСНИЙ та якісний склад мікроелемеНПО "Углич", 1989, - С 80 - 84 ) нтів молока є важливим фактором, що регулює інтенсивність та спрямованість мікробіологічних і Сири досліджували за наступними показникабіохімічних процесів, які проходять у сирній масі ми ступенем зрілості сиру за Шиловичем, загальною КІЛЬКІСТЮ мікроорганізмів згідно ГОСТу 9225Заявлений спосіб забезпечує одержання 84, органолептичними показниками згідно ГОСТу твердого сичужного сиру з низькою температурою 7616-85, також контролювали тривалість різних другого нагрівання високої якості та із скороченим 51356 технологічних операцій оі дослідної партії сирів Результати досліджень наведені у таблиці 1 Отже, заявлений нами спосіб виготовлення Ефективність заявленого способу виготовлентвердого сичужного сиру з низькою температурою ня твердого сичужного сиру з низькою температудругого нагрівання забезпечує підвищення активрою другого нагрівання ності бактеріальної закваски, стимулювання мікроАналіз таблиці-1 свідчить проте, що найбільш біологічних і ферментативних процесів при виробефективним виявилося співвідношення мікроелеництві та дозріванні сирів Це супроводжується ментів у формі суміші водних розчинів сульфатних прискоренням дозрівання і підвищенням якості солей, що була внесена у бактеріальну закваску IIготової продукції Таблиця 1 Ефективність заявленого способу виготовлення твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання п/ п 1 2 3 4 5 6 Показник за відомим способом Тривалість згортання молока, хв Ступінь зрілості сиру, °ш II 27,50±0,32 26,40±0,38 25,90±0,46* 25,80±0,51* 114,33±2,21 118,33±2,32 121,00±1,80* 121,67±1,72* 254,20±6,15 269,27±11,47 285,07±9,01* 283,82±11,20* 41,20±0,37 24,20±0,20 9,00±0,32 Загальна КІЛЬКІСТЬ МОЛОЧНОКИСЛИХ бактерій, млн/мл Смак та запах, бал Консистенція, бал Рисунок, бал Варіанти виготовленого сиру за новим способом І II 42,40±0,51 24,40±0,24 9,00±0,20 42,80±0,58* 24,80±0,20 9,20±0,20 42,80±0,45* 24,80±0,24 9,20±0,24 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71