Спосіб технологічної оцінки ферментних препаратів

Спосіб технологічної оцінки ферментних препаратів, що передбачає відбір контрольної і дослідної проб мезги і сусла, внесення в дослідні проби ферментного препарату в дозах, що рекомендовані фірмою-виробником, технологічну обробку, визначення фізико-хімічних показників, їх наступний порівняльний аналіз і винесення висновку про ефективність використання ферментного препарату, який відрізняється тим, що додатково відбирають контрольну і дослідну проби виноматеріалу і визначають у них тестпоказники: вихід непроясненого сусла з одиниці маси винограду і ви хід проясненої фракції з одиниці об'єму сусла і виноматеріалу, швидкість фільтрації непроясненого сусла і проясненої фракції сусла і виноматеріалу, в'язкість непроясненого сусла і проясненої фракції сусла і виноматеріалу, мутність проясненої фракції сусла і виноматеріалу, оптичну щільність проясненої C2 2 (19) 1 3 81531 чином готують проби контрольного і дослідного розчинів, у дослідні проби вносять ферментний препарат, потім на інтерферометрі вимірюють величину зсуву інтерференційних смуг, що виникає внаслідок розходження показників переломлення контрольного і досліджуваного розчинів, після чого обчислюють пектолітичну активність по формулі [ГОСТ 20264.3-81 «Препараты ферментные. Методы определения активности пектолитического комплекса», стр. 45]. Спільні ознаки відомих способів і способу, що заявляється: відбір контрольної і дослідної проб матеріалу, внесення в дослідні проби ферментного препарату, визначення фізичних показників, їх наступний порівняльний аналіз, математична обробка і винесення висновку про ефективність використання ферментного препарату. Способи-аналоги передбачають тільки визначення активності ферментних препаратів, але не враховують їхньої мацеруючої й освітлюючої дії, а також ефективності їхнього впливу на колоїдну систему, фенольний і ароматутворюючий комплекси сусла і вина на найважливіших те хнологічних етапах виробництва виноматеріалів. Найбільш близьким за технічною суттю до способу що заявляється є прийнятий за прототип спосіб технологічної оцінки ферментних препаратів нового покоління, у якому відбирають контрольну і дослідну проби мезги і/чи свіжовичавленого сусла, причому в дослідну пробу вносять ферментний препарат у дозах, що рекомендовані фірмою-виробником, після ретельного перемішування і настоювання в пробах вимірюють масову концентрацію фенольних речовин, в'язкість непроясненого сусла, вихід і швидкість фільтрації сусла, потім отримані значення піддають порівняльному аналізу, після чого виносять висновок що до ефективності використання ферментного препарату [Остроухова Е.В., Сонина Е.Г., Гержикова В.Г. и др. Технологическая оценка ферментных препаратов нового поколения. «Магарач». Виноградарство и виноделие, №3, 2004. С. 19-21]. Спільними ознаками способу-прототипу і способу, що заявляється, є: відбір контрольної і дослідної проб сусла, внесення в дослідні проби ферментного препарату в дозах, що рекомендовані фірмою-виробником, технологічна обробка, визначення фізико-хімічних показників, їхній наступний порівняльний аналіз і винесення висновку про ефективність використання ферментного препарату. Спосіб-прототип не дозволяє з високою вірогідністю оцінити ефективність використання ферментних препаратів на підставі визначення тільки фізико-хімічних показників і їхнього порівняльного аналізу. Крім того, він стосується оцінки впливу ферментних препаратів на стадії технологічних обробок мезги та сусла і не дозволяє визначити ефективність їхнього 4 використання в те хнології виноматеріалів різних типів. В основу винаходу поставлена задача удосконалити спосіб технологічної оцінки ферментних препаратів шляхом підбору і визначення на найважливіших те хнологічних етапах виробництва виноматеріалів фізикохімічних, технологічних і органолептичних тестпоказників сусла і виноматеріалу, які оброблені даним ферментним препаратом, і їхньої математичної обробки, що дозволить з високою вірогідністю оцінити ефективність дії і напрямок використання ферментного препарату в процесі виготовлення виноматеріалів різних типів (білих і червоних столових, міцних і десертних), що в остаточному підсумку підвищить якість вин. Поставлена задача вирішується тим, що в способі технологічної оцінки ферментних препаратів, що передбачає відбір контрольної і дослідної проб мезги і сусла, внесення в дослідні проби ферментного препарату в дозах, що рекомендовані фірмою-виробником, технологічну обробку, визначення фізико-хімічних показників, їх наступний порівняльний аналіз і винесення висновку про ефективність використання ферментного препарату, згідно до винаходу, додатково відбирають контрольну і дослідну проби виноматеріалу і визначають у всіх пробах тестпоказники: вихід непроясненого сусла з одиниці маси винограду і ви хід проясненої фракції з одиниця об'єму сусла і виноматеріалу, швидкість фільтрації непроясненого сусла і проясненої фракції сусла і виноматеріалу, в'язкість непроясненого сусла і проясненої фракції сусла і виноматеріалу, мутність проясненої фракції сусла і виноматеріалу, оптичну щільність проясненої фракції сусла і виноматеріалу при довжині хвилі 420 нм, масову концентрацію фенольних речовин у суслі і виноматеріалі, масову концентрацію барвних речовин у суслі і виноматеріалі, виготовлених з винограду червоних сортів, сумарну масову концентрацію терпенових з'єднань у непроясненому суслі й у проясненій фракції виноматеріалу, частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових з'єднань у непроясненому суслі й у проясненій фракції виноматеріалу і дегустаційну оцінку сусла і виноматеріалу, після чого розраховують коефіцієнт ефективності використання ферментного препарату, при цьому, якщо позитивний ефект використання ферментного препарату полягає в збільшенні значень тест-показника, то КЕФ=П ДОС/П КОНТ, а якщо позитивний ефект полягає в зменшенні значень тест-показника, то КЕФ=П КОНТ/П ДОС, де КЕФ - коефіцієнт ефективності; П КОНТ - тест-показник контрольної проби; П ДОС - тест-показник дослідної проби, а висновок про ефективність використання ферментних препаратів для кожного типу виноматеріалу виносять шляхом порівняння його розрахункових і оціночних значень сумарних коефіцієнтів ефективності, причому, ферментний препарат ефективний для використання, якщо 5 81531 значення відповідних сумарних коефіцієнтів його ефективності рівні чи більше його оціночних значень. Спосіб здійснюється таким чином. На різних технологічних стадіях виробництва виноматеріалу відбирають контрольні і дослідні проби сусла і виноматеріалу, у дослідні проби вносять ферментний препарат у дозах, що рекомендовані фірмою-виробником і визначають у всіх пробах тест-показники технологічної оцінки ферментних препаратів. На стадії настоювання і/чи термообробки мезги визначають: - ви хід непроясненого сусла з 200г винограду, см 3; - швидкість фільтрації непроясненого сусла в перші 5 хвилин фільтрування, см 3/хв; - в’язкість непроясненого сусла, мм 2/с; - масову концентрацію фенольних речовин у суслі, мг/дм 3; - масову концентрацію барвних речовин у суслі (тільки у випадку використання винограду червоних сортів), мг/дм 3; - сумарну масову концентрацію вільних і зв'язаних терпенових сполучень у суслі, мг/дм 3; - частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових сполучень сусла, %; - органолептичну характеристику сусла. Усі тест-показники вимірюють протягом години після пресування мезги. На стадії відстоювання сусла визначають: - вихід проясненої фракції сусла з 200см 3 свіжовичавленого з мезги сусла, см 3; - швидкість фільтрації проясненої фракції сусла за 5 хвилин фільтрування, см 3/хв; - оптичну щільність проясненого сусла при довжині хвилі 420нм; - в'язкість проясненого сусла, мм 2/с; - якість освітлення сусла за мутністю проясненої фракції сусла у формазинових одиницях, ф.о.; - масову концентрацію фенольних речовин у суслі, мг/дм 3; - частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових сполучень сусла, %; - органолептичну характеристику сусла. Усі тест-показники вимірюють протягом години після декантації сусла з осаду. На стадії освітлення виноматеріалів визначають: - вихід проясненої фракції виноматеріалу з 200см 3 непроясненого виноматеріалу, см 3; - швидкість фільтрації проясненої фракції виноматеріалу в перші 5 хвилин фільтрування, см 3/хв; оптичну щільність проясненого виноматеріалу при довжині хвилі 420нм; - в'язкість проясненого виноматеріалу, мм 3/з; - якість освітлення виноматеріалу за мутністю проясненої фракції виноматеріалу у формазинових одиницях, ф.о.; - масову концентрацію фенольних речовин у виноматеріалі, мг/дм 3; 6 - масову концентрацію барвних речовин у виноматеріалі (тільки у випадку використання червоних виноматеріалів), мг/дм 3; - сумарну масову концентрацію вільних і зв'язаних терпенових речовин, мг/дм 3; - частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових сполучень сусла, %; органолептичну характеристику виноматеріалів. Усі тест-показники вимірюють по закінченні обробки виноматеріалів протягом доби після декантації виноматеріалів з осаду. Потім розраховують коефіцієнт ефективності використання ферментного препарату для кожного типу виноматеріалу по кожному тест-показнику, при цьому, якщо позитивний ефект використання ферментного препарату полягає в збільшенні значень тест-показника, то КЕФ=П ДОС/П КОНТ, а якщо позитивний ефект полягає в зменшенні значень тест-показника, то КЕФ=П КОНТ/П ДОС. дє КЕФ - коефіцієнт ефективності; П КОНТ - тест-показник контрольної проби; П ДОС - тест-показник дослідної проби. Далі роблять розрахунок сумарного коефіцієнту ефективності використання ферментного препарату окремо за кожним: типом виноматеріалу. Висновок про ефективність використання ферментного препарату виносять шляхом порівняння розрахункових і оціночних значень сумарних коефіцієнтів ефективності, наданих у таблиці 1. Таблиця 1 Оціночні значення сумарного коефіцієнту ефективності використання ферментного препарату в технологіях виноматеріалів Тип виноматеріалу на стали настоювання на стадії мезги і/чи освітлення освітлення виноматеріалів сусла білий 11 9,8 столовий червоний 9,8 10,0 білий 6,5 7,0 міцний червоний 7,5 8,0 білий 8,5 9,0 десертний червоний 9,8 9,0 Ферментний препарат ефективний для використання, якщо відповідні значення розрахункових сумарних коефіцієнтів його ефективності рівні чи більше оціночних значень. Приклади конкретного виконання способу Приклад 1 Визначення технологічної оцінки ферментного препарату Депектил кларификейшн у дозі 0,02г/дм 3 для готування білого столового 7 81531 виноматеріалу з винограду сорту Аліго те здійснювали таким чином. На стадії настоювання і/чи термообробки мезги визначали: - ви хід непроясненого сусла з 200г винограду, см 3; - швидкість фільтрації непроясненого сусла в перші 5 хвилин фільтрування, см 3/хв; - в'язкість непроясненого сусла, мм 2/с; - масову концентрацію фенольних речовин у суслі, мг/дм 3; - сумарну масову концентрацію вільних і зв'язаних терпенових речовин у суслі, мг/дм 3; - частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових сполучень сусла, %; - органолептичну характеристику сусла. Усі тест-показники вимірювали протягом години після пресування мезги. На стадії відстоювання сусла визначали: - вихід проясненої фракції сусла з 200см 3 свіжовичавленого з мезги сусла, см 3; - швидкість фільтрації проясненої фракції сусла за 5 хвилин фільтрування, см 3/хв; - оптичну щільність проясненого сусла при довжині хвилі 420нм; - в'язкість проясненого сусла, мм 3/с; - якість освітлення сусла за мутністю проясненої фракції сусла у формазинових одиницях, ф.о.; - масову концентрацію фенольних речовин у суслі, мг/дм 3; - масову концентрацію барвних речовин у суслі (тільки у випадку використання винограду червоних сортів), мг/дм 3; - частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових сполучень сусла, %; - органолептичну характеристику сусла. Усі тест-показники вимірювали протягом години після декантації сусла з осаду. На стадії освітлення виноматеріалів визначали: - вихід проясненої фракції виноматеріалу з 200см 3 непроясненого виноматеріалу, см 3; - швидкість фільтрації проясненої фракції виноматеріалу в перші 5 хвилин фільтрування, см 3/хв; оптичну щільність проясненого виноматеріалу при довжині хвилі 420нм; - в'язкість проясненого виноматеріалу, мм 3/с; - якість освітлення виноматеріалу за мутністю проясненої фракції виноматеріалу у формазинових одиницях, ф.о.; - масову концентрацію фенольних речовин у виноматеріалі, мг/дм 3; - масову концентрацію барвних речовин у виноматеріалі (тільки у випадку використання червоних виноматеріалів), мг/дм 3; - сумарну масову концентрацію вільних і зв'язаних терпенових сполучень, мг/дм 3; - частку вільних терпенових спиртів у комплексі терпенових сполучень сусла, %; органолептичну характеристику виноматеріалів. 8 Усі тест-показники вимірювали по закінченні обробки виноматеріалів протягом доби після декантації виноматеріалів з осаду. Потім розраховували коефіцієнт ефективності використання ферментного препарату для даного типу виноматеріалу за кожним тест-показником. Далі робили розрахунок сумарного коефіцієнта ефективності даного ферментного препарату. Результати розрахунків коефіцієнтів ефективності ферментного препарату Депектил клрификейшн надані в таблиці 2. Приклад 2 Визначення технологічної оцінки ферментного препарату Депектил экстракшн у дозі 0,03 г/дм 3 для готування червоного столового виноматеріалу з винограду сорту Каберне Совинь'он здійснювали аналогічно прикладу 1. Результати розрахунків коефіцієнтів ефективності ферментного препарату Депектил экстракшн надані в таблиці 2. Приклад 3 Визначення технологічної оцінки ферментного препарату Увазим 1000С экстра в дозі 0,02 г/дм 3 для готування червоного міцного виноматеріалу з винограду сорту Каберне Совинь'он здійснювали аналогічно прикладу 1. Результати розрахунків коефіцієнтів ефективності ферментного препарату Увазим 1000С экстра надані в таблиці 2. Приклад 4 Визначення технологічної оцінки ферментного препарату Депектил Экстра Гард у дозі 0,03 г/дм 3 для готування білого десертного виноматеріалу з винограду сорту Кокур здійснювали аналогічно прикладу 1. Результати розрахунків коефіцієнтів ефективності ферментного препарату Депектил Экстра Гард надані в таблиці 2. На підставі даних, наданих у таблиці 2, можна зробити наступний висновок: випробувані ферментні препарати: Депектил кларификейшн і Депектил экстракшн ефективні для одержання столових виноматеріалів; Увазим 1000С экстра для міцних виноматеріалів а Депектил Экстра Гард - для десертних виноматеріалів. Дегустаційні оцінки дослідних виноматеріалів перевищували оцінки контрольних зразків. Таблиця 2 Столові білі ТестК №показ к д Е он ос ники , тр лі Ф о . д д 1 2 Вихід непро 1 яснен ого сусла Столові червоні К к д Е он ос , тр лі Ф о . д д 3 4 5 6 8 4 7 Міцні червоні К к д Е он ос , тр лі Ф о . д д 1 1 8 9 0 1 8 1 8 9 ,0 1 6 Десертні білі К к д ЕФ он ос , тр лі о . д д 1 1 1 2 3 4 9 1 8 8 1 0 ,1 0 5, ,1 5 9 з одини ці маси виног раду, см 3/20 0г Вихід прояс неної фракц ії з 2 одини ця об'єму сусла, см 3 Вихід прояс неної фракц ії з одини 3 ця об'єму вином атеріа лів, см 3 Швид кість фільт рації непро 4 яснен ого сусла, див3/х в Швид кість фільт рації прояс 5 неної фракц ії сусла, см 3/хв Швид кість фільт рації прояс неної 6 фракц ії вином атеріа лів смв3/х в В'язкі 7 сть 8 2 8 3 1 8 ,0 7 6 1 9 ,0 8 0 0 8 4, 9, 1 8 3 ,9 81531 8 1 8 9 ,1 0 8 1 7 8 1 5 ,1 5 7 ,3 1 1 6, 2, 2 3, 3 3, 3 2, 1, 0 4 .5 6 ,5 0 ,8 5 5 2, 6, 2 3, 7, 2 3, 8, 2 2, 8, 2 8 8 ,4 0 5 ,5 2 0 ,5 9 0 ,8 2, 1, 1 3, 3, 1 3, 3, 1 - 24 89 ,2 5 4 ,0 7 2 ,2 10 непро яснен ого сусла, мм 2/с В'язкі сть прояс 8 неної фракц ії сусла, мм 2/с В'язкі сть прояс неної фракц 9 ії вином атеріа лів, мм 2/с Мутні сть прояс 1 неної 0 фракц ії сусла, ф.о. Мутні сть прояс неної 1 фракц 1 ії вином атеріа лів, ф.о. Опти чна щільні сть прояс нених 1 фракц 2 ій сусла при довжи ні хвилі 420 нм Опти чна щільні сть 1 прояс 3 нених, фракц ій вином 2, 1, 1 78 68 ,7 3, 3, 1 3, 3, 1 2, 2, 1 2, 0, 2 8 1 ,2 4 0 ,3 5 2 ,8 1 9 ,3 1 3 2 ,7 50 00 5 6 0 5 1 7 0 ,2 0 5 1 9 0 ,4 0 8 1 8 6 1 0 ,1 5 0 ,4 0, 0, 6 37 06 ,1 4 1 0, 0, 6 27 04 ,9 5 0 11 атеріа лів при довжи ні хвилі 420 нм Масо ва конце нтраці я 1 4 фенол ьних речов ин у суслі, мг/дм 3 Масо ва конце нтраці я 1 фенол 5 ьних речов ин у вином атеріа лах, мг/дм 3 Масо ва конце нтраці я барвн их речов ин у 1 суслі 6 (тільк и для виног раду черво них сортів ), мг/дм 3 Масо ва конце нтраці я барвн 1 их 7 речов ин у вином атеріа лах (тільк и для 4 3 1 60 50 ,3 81531 1 2 1 3 1 2 - 81 01 ,1 49 60 ,4 3 2 0 9 2 1 1 9 1 1 6 7 1 5 6 1 50 80 ,4 00 50 ,7 00 00 ,2 00 50 ,3 0 1 1 7 1 9 1 20 06 00 0 ,7 53 1 ,1 4 7 1 4 8 1 00 00 ,8 50 00 ,8 12 черво них вином атеріа лів), мг/дм 3 Сума рна масов а конце нтраці я 1 терпе 8 нових сполу чень у непро яснен ому суслі, мг/дм 3 Сума рна масов а конце нтраці я терпе нових 1 сполу 9 чень у прояс неній фракц ії вином атеріа лів, мг/дм 3 Частк а вільни х терпе нових спирті в у компл 2 ексі 0 терпе нових з'єдна нь у непро яснен ому суслі, % Частк 2а 1 вільни х терпе 4, 3, 0 1, 1, 1 43 92 ,8 0 5 ,5 8 7, 1 1 23 0, ,4 07 1, 1, 1 1, 2, 1 7 8 ,1 7 0 ,2 5, 8, 1 8 02 ,4 1 0, 1, ,2 8 0 5 4, 6, 1 18 21 ,5 1, 1, 1 5 7 ,1 13 нових спирті в у компл ексі терпе нових сполу чень у прояс неній фракц ії сусла, % Частк а вільни х терпе нових спирті в у компл ексі 2 терпе 2 нових сполу чень у прояс неній фракц ії вином атеріа лів, % Дегус таційн 2а 3 оцінка сусла, бал Дегус таційн а 2 оцінка 4 вином атеріа лів, бал Сума рний коефі цієнт ефект ивнос 2 ті на 5 етапі насто юванн я мезги і/чн освітл ення 81531 14 сусла, од. Сума рний коефі цієнт ефект 2 ивнос 6 ті на етапі освітл ення вином атеріа лів, од 1, 1, 1 1, 1, 1 0 3 ,3 5 8 ,2 4 3, 4, 1 0 3 ,4 1 4, 4, 5 ,2 1 5 5 5 5 5 1 4 1 5 ,2 5 1 1 1 1 7, 8, 7, 8, 7, 8, 7, 8, ,0 ,0 ,0 ,0 9 0 1 8 0 2 9 0 2 95 09 1 1 - 7, 0 1 - 2, 7 9 - ,9 2 1 - 2, 65 1 - 6, 5 1 - 3 0 1 - 0, 5 2 1 - 2, 8