Спосіб технологічної оцінки технічних сортів винограду

Спосіб технологічної оцінки технічних сортів винограду, що передбачає відбір аналізованої проби, визначення хімічних показників, їхню математичну обробку і складання висновку про напрямок використання сорту, який відрізняється тим, що відбирають проби винограду і сусла, у яких визначають показники хімічного складу і біохімічних властивостей у пробі винограду, його здатність до віддачі фенольних (ФР мац., мг/дм3) і в червоних сортах - барвних речовин (БР мац., мг/дм3), технологічний запас фенольних (ТЗ ФР, мг/дм3) і в червоних сортах - барвних речовин (ТЗ БР, мг/дм3), а в пробі сусла - масову концентрацію фенольних речовин (ФР поч., мг/дм3), активність орто-дифенолоксидази (ОДФО, у.о.) і пероксидази (П-ох, у.о.), у білих сортах - значення показника рН, а в червоних сортах - зміну фенольного комплексу сусла в процесі окислювання (ФР ох., мг/дм3), а висновок про напрямок використання сорту складають шляхом порівняння значень класифікаційних індексів, що розраховують для білих сортів винограду за формулами: К1=7,63X1+7,47Х2+483,5Х3+0,05Х4+11,21Х5+0,69Х6 +0,07Х7-0,013Х8-1,32Х9-777,6; C2 2 UA 1 3 оценке сортов винограда для виноделия. Ялта, 1983. - с. 8-11]. Спільними ознаками аналога і способу, що заявляється, є відбір аналізованої проби, визначення хімічних показників сусла і складання висновку що до напрямку використання сорту. Спосіб-аналог не має високої вірогідності оскільки передбачає визначення тільки хімічних компонентів виноградного сусла, але не враховує його біохімічних особливостей, оцінка яких необхідна при розробці технологічних прийомів, що використовуються при виробництві вин різних типів. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб технологічної оцінки технічних сортів винограду на їхню придатність для виробництва ігристих вин [Методичні вказівки «Методика определения критериев пригодности сорта винограда для производства игристых вин», Ялта, утвержд. УААН 23 сент. 2004. - 15 с.]. Цей спосіб передбачає відбір аналізованої проби виноматеріалу, виробленого з досліджуваних сортів винограду, визначення компонентів його хімічного складу і фізико-хімічних властивостей, математичну обробку отриманих даних і складання висновку про придатність сорту для виробництва ігристих вин (напрямку використання сорту). Спільними ознаками прототипу і способу, що заявляється, є: відбір аналізованої проби, визначення хімічних показників, їхня математична обробка і складання висновку що до напрямку використання сорту. Спосіб-прототип стосується оцінки придатності сортів винограду тільки для виробництва ігристих вин і не дозволяє оцінити придатність сорту винограду для виробництва вин інших типів. В основу винаходу поставлена задача удосконалити спосіб технологічної оцінки технічних сортів винограду шляхом відбору показників хімічного складу і біохімічних властивостей винограду і сусла і їхньої математичної обробки, що дозволить дати об'єктивну кількісну оцінку сорту винограду при визначенні напрямку його використання для виробництва виноматеріалів і вин різних типів. Спосіб має високу вірогідність і сприяє зниженню виробничих витрат у процесі сортовипробування нових сортів винограду при збереженні високої якості винопродукції. Поставлена задача вирішується тим, що в способі технологічної оцінки технічних сортів винограду, що передбачає відбір аналізованої проби, визначення хімічних показників, їхню математичну обробку і складання висновку про напрямок використання сорту, згідно до винаходу, відбирають проби винограду і сусла, у яких визначають показники хімічного складу і біохімічних властивостей: у пробі винограду - його здатність до віддачі фенольних (ФР мац., мг/дм3) і в червоних сортах - барвних речовин (БР мац., мг/дм3), технологічний запас фенольних (ТЗ ФР, мг/дм3) і в червоних сортах - барвних речовин (ТЗ БР, мг/дм3), а в пробі сусла - масову концентрацію фенольних речовин (ФРпоч., мг/дм3), активність 80913 4 орто-діфенолоксидази (ОДФО, у.е.) і перокоидази (П-ох, у.е.), у білих сортах - значення показника рН, а в червоних сортах - зміну фенольного комплексу сусла в процесі окислювання (ФВ ох., мг/дм3), а висновок про напрямок використання сорту складають шляхом порівняння значень класифікаційних індексів, що розраховують для білих сортів винограду за формулами: К1=7,63X1+7,47Х2+483,5Х3+0,05Х4+11,21Х5+0,6 9Х6+0,07Х7-0,013Х8-1,32Х9-777,6; К2=8,41Х1+8,36Х2+479,52Х3+0,04Х4+18,44Х5+0, 8X6+0,06Х7-0,13Х8-1,31Х9-787,9; К3=8,12X1+9,87Х2+469,51Х3+0,04X 4+30,71Х5+0, 77Х6+0,06Х7-0,11X8-1,31Х9-772,37, для червоних сортів винограду за формулами: К1'=4,66Х1+8,06Х2+28,34Х5-0,27X6+0,01X100,01Х8+0,21Х11+0,15X12-92,21; К2'=4,58X1+5,79Х2+11,62Х5-0,06Х6-0,01Х100,005X8+0,18Х11+0,11Х12-73,54;К3'=4,72X1+10,67Х2+31,65Х5-0,35Х6-0,02X100,03X8+0,27Х11+0,21X12-122,24, де К1 - класифікаційний індекс групи - столові і шампанські; K2 - класифікаційний індекс групи -кріплені; К3 - класифікаційний індекс групи універсальні; К1' - класифікаційний індекс групи - столові і шампанські; К2' - класифікаційний індекс групи - кріплені; K3' - класифікаційний індекс групи універсальні; Х1 - масова частка цукрів, г/100 см3; Х2 - масова концентрація титрованих кислот, г/дм3; Х3 - рН; X4 - ТЗ ФР; X5 - ОДФОх1000/ФРпоч.; Х6 - ОДФО/По-х; Х7 - ФР мац.х100/ТЗФР; Х8 - ФР мац.х100/ФР поч.; Х9 - Х1хХ32; Х10 - ФР поч.х100/ТЗ ФР; Х11 - ФР ох. х 100/ФР поч.; Х12 - БР мац.х100/ТЗ БР, при цьому, сорт винограду належить до тієї класифікаційної групи, для якої значения класифікаційного індексу (К) найбільше. Bсі числові значення є постійними коефіцієнтами. Відносна погрішність диференціації сортів винограду по класифікаційних групах складає 6-10 %. Спосіб здійснюється таким чином: У пробі винограду визначають: - мацеруючу здатність - здатність до віддачі фенольних речовин (ФР мац.) - за "МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах" (РД 10.04.05.31.15-90) після настоювання мезги протягом 4 годин при температурі 20-22°C; - у червоних сортах - здатність до віддачі барвних речовин після настоювання мезги протягом 4 годин при температурі 20-22°С (БР мац, мг/дм3) - за" МВИ массовой концентрации красящих веществ (антоцианов); 5 - технологічний запас фенольних (ТЗ ФР ), а в червоних сортах і барвних речовин (ТЗ БР) - за МВВ "Определение технологического запаса фенольных веществ в винограде". Відбирають пробу сусла, перевіряють його на відповідність вимогам ДСТУ 2366-94, потім у ньому визначають: - масову частку цукрів (Х1) - за ГОСТ 27198-87; - масову концентрацію титрованих кислот (Х2) - за ГОСТ 14252; - масову концентрацію фенольних речовин у свіжевичавленому суслі (ФР поч.) - за "МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах" (РД 10.04.05.31.15-90); - активність орто-діфенолоксидази (ОДФО) і пероксидази (П-ох) - за методами, викладеними у «Методах биохимического исследования растений», под ред. А.И. Ермакова, Ленинград, изд-во «Колос», 1972; - у білих сортах визначають значення показника рН (X3) - за ДСТУ 4112.24-2002; - а в червоних сортах - зміну фенольного комплексу сусла в процесі окислювання (ФВох) за "МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах" (РД 10.04.05.31.15-90) після відстоювання сусла протягом 1 години при температурі 20-22°С. На підставі отриманих даних визначають наступні показники: - відношення значення активності ортодіфенолоксидази до масової концентрації фенольних речовин (Х5); - відношення значень активності ортодіфенолоксидази і пероксидази (Х6); - відношення масової концентрації фенольних речовин після 4-х годинного настою мезги до технологічного запасу фенольних речовин (X7) (тільки для білих сортів винограду); - відношення масової концентрації фенольних речовин до і після 4-х годинного настою мезги (X8); - добуток масової частки цукрів на квадрат значення показника рН (Х9) (тільки для білих сортів винограду); - відношення масової концентрації фенольних речовин у суслі до технологічного запасу фенольних речовин (Х10) (тільки для червоних сортів винограду); - здатність сусла до окислювання фенольних речовин (Х11) (тільки для червоних сортів винограду); - відношення масової концентрації барвних речовин після 4-х годинного настою мезги до технологічного запасу барвних речовин (Х12) (тільки для червоних сортів винограду). На підставі отриманих даних визначають класифікаційні індекси у кожній класифікаційній групі для кожного сорту винограду. Шляхом порівняння отриманих значень роблять висновок про напрямок використання сорту винограду. Приклад 1 Брали 300г білого винограду сорту Кульжинський. В отриманому з 100г винограду суслі визначали масову частку цукрів (Х1=16,4 г/100 см3), масову концентрацію титрованих кислот 80913 6 (Х2=8,6г/дм3), значення показника рН (Х3=3,35), масову концентрацію фенольних речовин (ФРпоч.=376мг/дм3), активність окисних ферментів виноградного сусла: орто-діфенолоксидази (ОДФО=0,0580у.е.) і пероксидази (Пох=0,0040у.е.). 100г винограду використовували для визначення його мацеруючої здатності (ФРмац.=450мг/дм3 ). У 100г винограду визначали технологічний запас фенольних речовин (Х4=950мг/дм3). Потім математичним шляхом розраховували: Х5=0,0580х1000/376=0,154 Х6=0,0580/0,0040=14,5 Х7=450х100/950=47,4 Х8=450х100/376=119,7 Х9=16,4х3,352=184 Отримані результати підставили у формули для розрахунку класифікаційних індексів. К1=7,63х16,4+7,47х8,6+483,5х3,35+0,05х950+1 1,21х0,154+0,69х14,5+0,07х47,4-0,13х119,71,32х184-777,6=835,5 К2=8,42х16,4+8,36х8,6+479,52х3,35+0,04х950+ 18,44х0,154+0,8х14,5+0,06х47,4-0,13х119,71,31х184-787,94=827,0 К3=8,12х16,4+9,87х8,6+469,51х3,35+0,04х950+ 30,71х0,154+0,77х14,5+0,06x47,4-0,11x119,71,31х184-772,37=821,0 Порівняння значень класифікаційних індексів показало, що досліджуваний сорт винограду Кульжинський належить до першої класифікаційної групи (К1=835,5), тобто може бути використаний для виробництва столових та ігристих виноматеріалів і вин. Органолептичне тестування столових виноматеріалів. отриманих з винограду даного сорту, показало, що вони відповідали вимогам що до столових виноматеріалів і мали дегустаційну оцінку 7,95 бала. Приклад 2 Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але визначали показники хімічного складу і біохімічних властивостей білого винограду сорту Біанка і виготовленого з нього сусла. Х1=21,0 г/100см3, Х2=9,7г/дм3, Х3=3,17, ФР поч.=307мг/дм3, ОДФО=0,05990у.е., П-ох=0,0029у.е., ФР мад.=378мг/дм3, Х4=447мг/дм3. Потім математичним шляхом розраховували: Х5=0,05990x1000/307=0,139, Х6=0,05990/0,0029=16,93, X7=378х100/447=84,6, Х8=378x100/307=128,6, X9=21,0х3,172=211. Отримані результати підставили у формули для визначення класифікаційних індексів. K1=7,63x21,0+7,47x9,7+483,5x3,17+0,05x447+1 1,21х0,139+0,69х16,9+0,07х84,6-0,13х128,61,32х211-777,6=736,1 К2=8,42х21,0+8,6х9,7+479,52х3,17+0,04х447+1 8,44х0,139+0,8х16,9+0,06х84,6-0,13х128,61,31х211-787,94=736,6 7 К3=8,12х21,0+9,87х9,7+469,51х3,17+0,04х447+ 30,71х0,139+0,77х16,9+0,06х84,6-0,11х128,61,31х211-772,37=736,8 Порівняння значень класифікаційних індексів показало, що досліджуваний сорт винограду Біанка належить до третьої класифікаційної групи (К3=736,8), тобто він може бути використаний як для виробництва столових так і кріплених виноматеріалів і вин. Органолеатгичне тестування столових і кріплених виноматеріалів, отриманих з винограду даного сорту, показало, що вони відповідали вимогам що до столових і кріплених виноматеріалів і мали дегустаційну оцінку 7,95 та 7,97 бала відповідно. Приклад 3 Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але визначали показники хімічного складу і біохімічних властивостей червоного винограду сорту Сапераві північний і виготовленого з нього сусла. Х1=21,5 г/100см3, Х2=10,4г/дм3, ФР поч.=328мг/дм3, ОДФО=0,0009у.е., П-ох=0.04б3у.е., ФР мац.=350мг/дм3, БР мац.=33,6мг/дм3, ФР ох=328мг/дм3, Х4=1720мг/дм3, ТЗ БР=862мг/дм3. Потім математичним шляхом розраховували: Х5=0,0009х1000/328=0,003 Х6=0,0009/0,0463=0,02 Х8=350x100/328=106,7 Х10=328х100/1720=19,1 Х11=328х100/328=100 X12=33,6х100/862=3,9 Отримані результати підставили у формули для визначення класифікаційних індексів. К1'=4,66x21,5+8,06x10,4+28,34x0,0030,27x0,02-0,01x19,1-0,01х106,7+0,21х100+0,15x3,992,21=112,2; К2'=4,58x21,5+5,79x10,4+11,62x0,0030,06x0,020,01х19,10,005х106,7+0,18х100+0,11х3,973,54=102,9; К3'=4,72x21,5+10,67x10,4+31,65x0,0030,35x0,02-0,02x19,1-0,03х106,7+0,27х10040,21х3,9-122,24=114,6. Порівняння значень класифікаційних індексів показало, що досліджуваний сорт винограду Сапераві північний можна віднести до третьої класифікаційної групи (К3'=736,8), тобто він може бути використаний як для виробництва столових так і кріплених виноматеріалів і вин. Органолептичне тестування столових і кріплених виноматеріалів, отриманих з винограду даного сорту, показало, що вони відповідали вимогам, що до столових виноматеріалів і мали дегустаційну оцінку 7,97 та 7,95 балів відповідно. Приклад 4 Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але визначали показники хімічного складу і біохімічних властивостей червоного винограду 80913 8 сорту Краснотоп золотовський і виготовленого з нього сусла. Х1=19,4 г/100см3, Х2=10,1г/дм3, ФР поч.=56мг/дм3, ОДФО=0,0031у.е., П-ох=0,0026у.е., ФР мац.=872мг/дм3, БР мац=67,6мг/дм3, ФР ох.=656мг/дм3, Х4=2720мг/дм3, ТЗ БР=581 мг/дм3. Потім математичним шляхом розраховували: Х5=0,0031x1000/656=0,005 Х6=0,0031/0,0026=1,19 Х8= 872x100/656=106,7 X10=656х100/2720=19,1 Х11=656х100/656=100 Х12=67,6х100/581=3,9 Отримані результати підставили у формули для визначення класифікаційних індексів. К1'=4,66х19,45+8,06х10,1+28,34x0,0050,27x1,19-0,01x24,10,01х132,9+0,21х100+0,15х11,6-92,21=100,6; К2'=4,58х19,4+5,79x10,1+11,62x0,0050,06x1,19-0,01x24,10,005х132,9+0,18х100+0,11х11,6-73,54=92,2; К3'=4,72x19,4+10,67x10,1+31,65x0,0050,35x1,19-0,02x24,10,03х132,9+0,27х100+0,21х11,6-122,24=101,8, Порівняння значень класифікаційних індексів показало, що досліджуваний сорт винограду Краснотоп золотовський належить до третьої класифікаційної групи (К3'=101,8), тобто він може бути використаний як для виробництва столових так і кріплених виноматеріалів і вин. Органолептичне тестування столових і кріплених виноматеріалів, отриманих з винограду даного сорту, показало, що вони відповідали вимогам, що до столових і кріплених виноматеріалів і мали дегустаційну оцінку 7,93 і 7,95 бала відповідно. Приклад 5 Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, але визначали показники хімічного складу і біохімічних властивостей червоного винограду сорту Кефесія і виготовленного з нього сусла Х1=27,0г/100см3, Х2=4,4г/дм3. ФР поч.=289мг/дм3, ОДФО=0,073 у.е., П-ох=0,002у.е., ФР мац=344мг/дм3, БР мац.=32,0мг/дм3, ФР ох.=252мг/дм3, Х4=298мг/дм3, ТЗ БР=44мг/дм3. Потім математичним шляхом розраховували: Х5=0,073х1000/289=0,025 X6=0,073/0,002=36,5 X8=344х100/289=119 X10=289х100/298=97 Х11=252х100/289=87,2 Х12=32х100/44=72,7 Отримані результати підставили у формули для визначення класифікаційних індексів. 9 К1'=4,66х27+8,06х4,4+28,34х0,025-0,27х36,50,01х97-0,01х119+0,21х87,2+0,15x72,7-92,21=88,9; К2'=4,58х27+5,79х4,4+11,62х0,025-0,06х36,50,01х97-0,005х119+0,18х87,2+0,11х72,773,54=95,8; К3'=4,72х27+10,67х4,4+31,65х0,025-0,35х36,50,02х97-0,03х119+0,27х87,2+0,21х72,7122,24=73,5. Порівняння значень класифікаційних індексів показало, що досліджуваний сорт винограду Кефесія належить до другої класифікаційної групи (К3'=95,8), тобто він може бути використаний для виробництва кріплених виноматеріалів і вин. Органолептичне тестування кріплених (десертних) виноматеріалів, отриманих з винограду даного сорту, показало, що вони відповідали вимогам, що до кріплених виноматеріалів і мали дегустаційну оцінку 7,98 бала. 80913 10