Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного лікерного білого “мускат білий червоного каменю”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого « МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ », що включає дроблення сорту винограду Мускат білий з відділенням гребенів, отримання м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від мезги, відбір фракцій для проведення зброджування, спиртування, освітлювання, зняття з осаду, закладання виноматеріалів на витримку, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, розлив, причому вводять сорт винограду Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не 3 3 менше 290 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм в кількості 100 %, а в виноматеріалах, знятих з осаду, перед закладкою на витримку, контролюють масову концентрацію заліза, масову концентрацію приведеного екстракту, масову концентрацію летких кислот, масову концентрацію сірчистої кислоти, масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту. UA 83008 U (12) UA 83008 U UA 83008 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого десертного лікерного білого вина, наприклад "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ". До представників мускатних вин належать: у Франції - Мускат Фронтільян, Мускат Люнель; в Італії - Москато ді Нота, Москато ді Сіракуза; в Греції - Самоса. Кєфалін, Мускат Роді; в Україні мускатні вина виробляють із сортів винограду Мускат білий, Мускат Оттонель, Мускат рожевий, Мускат фіолетовий, Мускат чорний. Відомо вино "МУСКАТ БІЛИЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ", яке готують в господарствах 3 винокомбінату "Масандра" із вмістом спирту 16 % об., цукру не менш 20г/100см і з титрованою 3 3 кислотністю 5-6 г/дм . Виноград збирають при цукристості не нижче 26/100см . Вино "МУСКАТ БІЛИЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" має колір настою чаю із золотистим фоном, потужно вираженим сортовим ароматом, з цитроно-мускатним тоном; смак маслянистий і гармонійний. Готове вино 3 містить спирту 15 % об., цукру 24 г/100 см , (см. А.И. Глазунов, И.Н. Царану "Техгология вин и коньяков". - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - С. 163-168). Як прототип вибираємо відоме вино "Мускат молдавський", десертне біле марочне вино з винограду сортів Мускат білий і Мускат Оттонель (у співвідношенні 1:1), вирощуване в Центрі та Південних зонах республіки Молдова. Колір вина від золотавого до темно-бурштинового. Букет тонкий з тонами витримки і ароматом чайної троянди. Кондиції вина: спирт 16 % об., цукор 16 3 г/100 см3, титрована кислотність 4-5 г/дм . Для вироблення вина "Мускат молдавський", виноград збирають при цукристості не нижче 20 %, дроблять з відділенням гребенів. Виноматеріали готують відповідно до технологічних інструкцій по виробленню кріплених виноматеріалів. Витримують 2 роки. На 1-му році витримки виробляють 2 відкриті, на 2-му -1 закриту переливки. Вино удостоєно золотої медалі. (http://eniw.ru/muskat-moldavskiy.htm) Для розширення асортименту вин ставиться задача перед корисною моделлю створення марочного кріпленого десертного лікерного білого вина "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ", що володіє високою розливостійкістю, що має колір від золотавого до бурштинового, з букетом яскравим, сортовим, з характерним тоном цитрону, зі смаком повним, гармонійним, з мускатними тонами, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва вина марочного кріпленого десертного лікерного білого, що включає 50 % виноматеріалу винограду Мускат білий, згідно з корисною моделлю, до складу додають ще 50 % виноматеріалу винограду Мускат білий, виключаючи при цьому із складу виноматеріал з винограду Мускат Оттонель, виготовляючи вино шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла із винограду Мускат білий з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого та наступною витримкою виноматеріалів у дубовій тарі, отримуючи таке співвідношення компонентів об. (%): Мускат білий 100. 3 Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 290 г/дм і 3 титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана м'язга 3 сульфітується із розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 18-36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги на добу до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" відбирають сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. За висновками виробничої лабораторії: - при появі схильності до помутніть здійснюється повторне оклеювання або термічна обробка для досягнення стабільності; 1 UA 83008 U 5 10 15 - при необхідності, для корегування купажу, на другому році витримки дозволяється проводити доспиртування виноматеріалів з урахуванням втрат спирту у продовж терміну витримки та технологічних обробок, із розрахунку не більше як на 1 % об. Загальний термін витримки не менше 2-х років. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляються згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин", затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного білого "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками, виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, %, не менше 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 3 Масова концентрація заліза, мг/дм , не більше 20 25 30 35 40 45 Значення показника 13,8-14,7 228,0-235,0 4,0-7,0 19,0 10 Марочне кріплене десертне лікерне біле вино, яке заявляється, і спосіб його виробництва здійснюють наступним чином: Приклад 1. Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 290 3 3 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана 3 м'язга сульфітується із розрахунку 75 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 18 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги на добу до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" відбирають суслосамоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються. Проводять контроль масової концентрації заліза рівень не більш 10,0 мг/кг, проводять 3 контроль масової концентрації приведеного екстракту, рівень не менш 19,00 г/дм , проводять 3 контроль масової концентрації летких кислот, рівень не більш 0,5 г/дм , проводять контроль масової концентрації сірчистої кислоти, масової концентрації титрованих кислот, масової концентрації цукрів, об'ємної частки етилового спирту і направляють виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. Оброблені виноматеріали, направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного білого "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. 2 UA 83008 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Згідно з фізико-хімічними показниками, виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 2. Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 290 3 3 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана 3 м'язга сульфітується із розрахунку 87 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 27 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги на добу до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" відбирають суслосамоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються. Проводять контроль масової концентрації заліза, рівень не більш 10,0 мг/кг, проводять 3 контроль масової концентрації приведеного екстракту, рівень не менш 19,00 г/дм , проводять 3 контроль масової концентрації летких кислот, рівень не більш 0,5 г/дм , проводять контроль масової концентрації сірчистої кислоти, масової концентрації титрованих кислот, масової концентрації цукрів, об'ємної частки етилового спирту і направляють виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. Оброблені виноматеріали, направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного білого "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками, виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 3. Виноград сорту Мускат білий з масовою концентрацією цукрів не менше 290 3 3 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм (100 %) подрібнюється з відділенням гребенів. Одержана 3 м'язга сульфітується із розрахунку 100 мг/дм сірчистої кислоти та направляється на настоювання протягом 36 годин з 3-4-разовим перемішуванням м'язги на добу до появи перших ознак бродіння. Після закінчення настоювання м'язга направляється на відокремлення сусла. Для виробництва вина "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" відбирають суслосамоплив і сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тони винограду. Одержане сусло зброджується на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту не менше 1,2 % об. Спиртування сусла проводиться під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках, при наявності цукрів, які забезпечують одержання в готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються. Проводять контроль масової концентрації заліза рівень не більш 10,0 мг/кг, проводять 3 контроль масової концентрації приведеного екстракту, рівень не менш 19,00 г/дм , проводять 3 контроль масової концентрації летких кислот, рівень не більш 0,5 г/дм , проводять контроль масової концентрації сірчистої кислоти, масової концентрації титрованих кислот, масової концентрації цукрів, об'ємної частки етилового спирту і направляють виноматеріали на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 18°C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне - два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне - два закритих переливання. 3 UA 83008 U 5 10 Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного солодкого білого "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" здійснюють згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками, виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При завданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Приклади Од. вим. Приклад № 1 Приклад № 2 % 12,0 12,5 3 г/дм 220 225 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у 3 г/дм перерахунку на винну кислоту 3 Масова концентрація приведеного екстракту г/дм 15 Приклад № 3 13,0 230 4 5,5 7,0 16,0 16,5 17,0 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу марочного кріпленого десертного лікерного білого "МУСКАТ БІЛИЙ ЧЕРВОНОГО КАМЕНЮ" забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від золотавого до бурштинового Яскравий, сортовий, з характерним тоном цитрону Повний, гармонійний, з мускатними тонами та за фізико-хімічними показниками: 20 Таблиця 4 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/дм Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну 3 кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм , не менше Значення показника 13,0 230,0 4-7 17,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого десертного солодкого білого, що включає дроблення сорту винограду Мускат білий з відділенням гребенів, отримання м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від мезги, відбір фракцій для проведення зброджування, спиртування, освітлювання, зняття з осаду, закладання виноматеріалів на витримку, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, розлив, який відрізняється тим, що вводять сорт винограду Мускат білий з масовою концентрацією цукрів 3 3 не менше 290 г/дм і титрованих кислот 5,0-8,0 г/дм в кількості 100 %, а в виноматеріалах, знятих з осаду, перед закладкою на витримку, контролюють масову концентрацію заліза, масову концентрацію приведеного екстракту, масову концентрацію летких кислот, масову концентрацію сірчистої кислоти, масову концентрацію титрованих кислот, масову концентрацію цукрів, об'ємну частку етилового спирту. 4 UA 83008 U 5 10 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що м'язгу сульфітують з розрахунку 753 100 мг/дм сірчистої кислоти, настоювання мезги проводять протягом 18-36 годин, проводять відділення сусла від м'язги, з зупинкою бродіння додаванням спирту етилового ректифікованого, освітлену м'язгу пресують, бродіння проводять шляхом неповного зброджування попередньо настояного на м'яззі сусла, відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал із 1 тонни винограду. 3. Спосіб виробництва за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, витримку виноматеріалів проводять не менше 2-х років, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності - з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році витримки проводять одне-два закритих переливання, оброблені виноматеріали, направляють на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подають на розлив. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5