Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина

1. Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, що включає введення виноматеріалів червоного та білого сортів винограду, який відрізняється тим, що вводять виноматеріали сортів винограду Кокур білий, Бастардо магарацький та марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина при наступному співвідношенні компонентів: Кокур білий 40-45 Бастардо магарацький 40-45 Каберне Совіньйон 20-10. 2. Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина за п.1, що відрізняється тим, що збирають, переробляють виноград червоних та білих сортів з відділенням гребенів, відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, настоюють сусло, сульфітують м'язгу, відокремлюють сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, пресують, самоохолоджують, підброджують освітлюють, уварюють, самоохолоджують, підброджують, купажують, доспиртовують, витримують, обробляють виноматеріали, проводять розлив, зберігають вино. 3. Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що сусло настоюють на м'яззі винограду сортів: Кокур білий та Бастардо магарацький протягом 12-14 годин. 4. Спосіб виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, за одним з пп. 13, який відрізняється тим, що м'язгу сульфітують до вмісту 80-150 мг/дм3 сірчистої кислоти. U 2 (19) 1 3 так як на даний час не відома марка марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, вироблена по купажній схемі, тому в якості прототипу прийняте марочне кріплене десертне лікерне червоне вино "Малага" і спосіб його виробництва. Для виробництва марочне кріплене десертне лікерне червоне вино "Малага" використовують сорти винограду Педро Хіменес, Москатель (Мюскадель) і в меншій кількості Мальвазія, Альбільо, що ростуть на схилах пагорбів на півдні країни в провінції Андалузія. Відомо, що специфічна особливість марки "Малага" полягає в прояві в смаку уварених і пригоріло-смолистих тонів, що збагачуються в процесі витримки відтінками чорносливу і кави. Смак вина маслянистий, повний, тягучий, солодкий з нюансами карамелі і невеликою гіркотою, що швидко зникає. Аромат і букет своєрідний смолянистий з приємними токайськими і мадерними відтінками, які добре поєднуються з альдегідофурфурольними і карамельними тонами паленого цукру. Колір вина позбавлений яскравості, тьмяний з переважанням жовто-коричневих і каштанових тонів, варіює від світло-жовтого, тьмянозолотистого до майже чорного, темнобурштинового з червоним відливом. При виробництві марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина "Малага" утворення різних сполук, що обумовлюють її органолептичні характерні особливості, пов'язують з процесами, які супроводжують глибокий кислотний високотемпературний гідроліз вуглеводів. Розкладання глюкози і фруктози в кислому середовищі з підвищенням температури йде за двома напрямками. Перша реакція приводить до утворення гліцеринового альдегіду, метилгліоксаля, а потім молочної кислоти. Кінцевим продуктом другої реакції є оксіметилфурфурол і далі левулінова і мурашина кислоти. При цьому фруктоза в розчині розкладається швидше, ніж глюкоза, продукти її розпаду в системі переважають, тому вони приймають більшу участь в утворенні проміжних забарвлених сполук з легким фурфурольним тоном. Спосіб виготовлення вина наступний: технологія марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина "Малага" передбачає купажну схему. Для виробництва вина "Малага" використовують сорти винограду Педро Хіменес, Москатель (Мюскадель) і в меншій кількості Мальвазія, Альбільо. Виноград для виготовлення вина "Малага" збирають після досягнення ним повної фізіологічної зрілості. Іноді виноград протягом декількох днів залишають ув’ялюватися на кущах, щоб підвищити цукристість сусла. З цією ж метою зібраний виноград ув'ялюють на сонячних майданчиках, розміщуючи по 11-12 кг грон на круглі циновки. Підготовлений таким чином виноград використовується для вироблення різних виноматеріалів - обов'язкових компонентів, що входять до купажу вина "Малага". Зібраний виноград відокремлюють від гребенів, розчавлюють і потім пресують. Самоплив і сусло першого тиску після бродіння злегка спиртують і залишають у такому вигляді протягом 3 або 4 місяців, після чого роблять переливання. Отримане таким чином вино служить основним 56144 4 матеріалом для приготування з нього надалі самих різних сортів вин типу малаги. Сусло, отримане після другого і третього тиску, використовують для приготування так званої арропи. Всі вина типу малаги готують шляхом купажу основного виноматеріалу з певною кількістю інших виноматеріалів, виготовлених з того ж сусла, але оброблених різними способами. Частину з них додають з метою підсолоджування, інші - для додання аромату і смаку, треті - для досягнення бажаного забарвлення. Виноматеріали і способи їх приготування наступні: Маестро, або місτель, виходить спиртуванням сусла до 15-16% об. до бродіння або після часткового зброджування. Τіерно готується із сорту Педро Хіменес, ув’яленого на гратах. Зав’ялений виноград розчавлюють і отриману густу масу мезги обробляють водою, кількість якої не повинна перевищувати Уз ваги взятого винограду. Віджату густу цукристу рідину спиртують приблизно до 8% об. Тіерно, як і маестро, додають до сухих вин із сорту Педро Хіменес після закінчення їх бродіння. Арропає сусло, що уварено в котлах на голому вогні. Арропа має темне забарвлення. Котли, в яких її готують, зазвичай мають майже циліндричну форму і злегка розширені у верхнього краю. Колер отримують з арропи шляхом подальшого її уварювання до 2/б обсягу; отриманий густий сиропоподібний, сильно карамелізований виноматеріал доводять водою або суслом до обсягу спочатку взятої арропи. Колер має майже чорне забарвлення і володіє гірким смаком. Недоліком існуючого способу є: - недостатня кількість або немає взагалі необхідних сортів винограду в посадках і як наслідок неможливість промислового випуску такого вина. Задачею корисної моделі є створення ефективного способу виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, багатого екстрактивними сполуками, який також дозволяв би отримувати розливостійке вино і при цьому витрати на виробництво вина повинні бути незначними. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, що використовують виноматеріали червоного та білого кольору, згідно корисної моделі, вводять виноматеріали сортів винограду Кокур білий, Бастардо магарацький, Каберне Совіньйон при наступному співвідношенні: Кокур білий - 43% з масовою концентрацією цукрів не менше 250 г/дм3 і титрованих кислот 5-9 г/дм3 згідно з ДСТУ 2366, Бастардо магарацький - 43% з масовою концентрацією цукрів не менше 260 г/дм3 і титрованих кислот 5-9 г/дм3 згідно з ДСТУ 2366, Каберне Совіньйон - 14% з масовою концентрацією цукрів не менше 250 г/дм3 і титрованих кислот 5-9 г/дм3 згідно з ДСТУ 2366. Також, відповідно до способу виробництва марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, який включає збирання, транспортування, приймання і переробку винограду з відділенням гребенів, відбирання сусла-самопливу та сусла першої пресової фракції, настоювання сусла, сульфітацію м'язги, відокремлення сусласамопливу, сусла першої пресової фракції та пре 5 сування, освітлювання, уварювання, самоохолодження, підброджування, купажування, доспиртування, витримку, обробку виноматеріалу, розлив, пакування, маркування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного червоного переробляють з відділенням гребенів винограду наступних сортів: Кокур білий, Бастардо магарацький, Каберне Совіньйон з масовою концентрацією цукрів не менш 250 г/дм3, при цьому сусло настоюють на м'яззі винограду сортів: Кокур білий, Бастардо магарацький протягом 12-14 годин і отриману м'язгу сульфітують до вмісту 80-150 мг/дм3 сірчистої кислоти (м'язга винограду сорту Каберне Совіньйон сульфітується до вмісту 80-150 мг/дм3, спиртують до 7-8 % об., зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 28°С до вмісту масової концентрації цукрів 130-140 г/дм3), витримують в дубових бочках при температурі 1216°С не менше 2 років. Таким, чином для отримання вина проводять підбор сортів винограду в наступному співвідношенні: Бастардо магарацький – 40 - 45%, Каберне Совіньйон - 10 - 20% і білий сорт Кокур білий - 40 45%, що дозволяє отримати багату екстрактивними речовинами сировину для подальшої технологічної обробки. Настоювання сусла на м'яззі винограду сортів Кокур білий, Бастардо магарацький протягом 12-14 годин посилює сортові властивості, а уварювання до досягнення масової концентрації цукру 360-380 г/дм3, дозволяє отримати темно-червоне вино зі складним кавово-ванільним букетом зі смаком повним, екстрактивним з довгим смолянисто-маляжним післясмаком. 56144 6 Спосіб, що заявляться до охорони, здійснюється наступним чином: Виноград сортів Кокур білий - 40 - 45%, Бастардо магарацький - 40-45%, Каберне Совіньйон - 20 - 10% з масовою концент3 рацією цукрів не менше 250 г/дм переробляють на типових лініях з відділенням гребенів. Відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60 дал з тони винограду. Для посилення сортових властивостей проводять попереднє настоювання сусла на м'яззі винограду сортів Кокур білий, Бастардо магарацький протягом 12-14 годин. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 80-150 мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на відокремлення сусла. Отримане сусло освітлюють і направляють на уварювання до досягнення масової концентрації цукрів не менше 360-380 г/дм3. Після самоохолоджування уварене сусло підброджують на чистій культурі дріжджів до вмісту спирту не менше 1,2% об. і спиртують до 12% об. М'язгу винограду сорту Каберне Совіньйон сульфітують до вмісту 80-150 мг/дм3 сірчистої кислоти, спиртують до 7 - 8% об., зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 28°С до вмісту масової концентрації цукрів 130 - 140 г/дм3. Потім м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Виноматеріали зняті з дріжджового осаду купажують та доспиртовують з урахуванням втрат спирту при витримці і технологічних обробках, що забезпечує одержання у готовому вині фізико-хімічних показників згідно з ДСТУ 4396 та таблиці 1. Таблиця 1 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/дм3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше Далі витримують в дубових бочках при температурі 12-16°С не менше 2 років. На першому році витримки купажують виноматеріали, оклеювають і здійснюють одно-два відкриті переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите переливання, друге закрите переливання і у випадку прояви схильності до помутніння, - дообробку для досягнення розливостійкості. Важкооброблювальні виноматеріали допускається оклеювати на другому році витримки. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного червоного «Нектар Масандри» здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУЦ 4806. Приклад 1. Норма 13,8-14,5 280-290 5,0-7,0 20 Виноград сортів Кокур білий - 45%, Бастардо магарацький - 45%, Каберне Совіньйон - 10 % з масовою концентрацією цукрів не менше 250 г/дм3 переробляють на типових лініях з відділенням гребенів. Відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60 дал з тони винограду. Для посилення сортових властивостей проводять попереднє настоювання сусла на м'яззі винограду сортів Кокур білий, Бастардо магарацький протягом 12-14 годин. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 80-150 мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на відокребмлення сусла. Отримане сусло освітлюють і направляють на уварювання до досягнення масової концентрації цукрів не менше 360 г/дм3. Після самоохолоджування уварене сусло підброджують на чистій культурі дріжджів до вмісту спирту не менше 1,2% об. і спиртують до 12% об. М'язгу винограду сорту Каберне Совіньйон сульфітують до вмісту 80-150 мг/дм3 сірчистої кислоти, спиртують до 7 - 8% об., зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 7 28°С до вмісту масової концентрації цукрів 130 г/дм3. Потім м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Виноматеріали зняті з дріжджового осаду купажують та доспирто 56144 8 вують з урахуванням втрат спирту при витримці і технологічних обробках, що забезпечує одержання у готовому вині фізико-хімічних показників згідно з ДСТУ 4396 та таблиці 2. Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/дм3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше Далі витримують в дубових бочках при температурі 12-16°С не менше 2 років. На першому році витримки купажують виноматеріали, оклеювають і здійснюють одно-два відкриті переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите переливання, друге закрите переливання і у випадку прояви схильності до помутніння, - дообробку для досягнення розливостійкості. Важкооброблювальні виноматеріали допускається оклеювати на другому році витримки. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного червоного «Нектар Масандри» здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУЦ 4806. Приклад 2. Виноград сортів Кокур білий - 40%, Бастардо магарацький - 40%, Каберне Совіньйон - 20% з масовою концентрацією цукрів не менше 250 г/дм3 переробляють на типових лініях з відділенням Норма 13,8 280 5,0 20 гребенів. Відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60 дал з тони винограду. Для посилення сортових властивостей проводять попереднє настоювання сусла на м'яззі винограду сортів Кокур білий, Бастардо магарацький протягом 12-14 годин. Одержану м'язгу сульфітують із розрахунку 80-150 мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на відокремлення сусла. Отримане сусло освітлюють і направляють на уварювання до досягнення масової концентрації цукрів не менше 370 г/дм3. Після самоохолоджування уварене сусло підброджують на чистій культурі дріжджів до вмісту спирту не менше 1,2% об. і спиртують до 12% об. М'язгу винограду сорту Каберне Совіньйон сульфітують до вмісту 80-150 мг/дм3 сірчистої кислоти, спиртують до 7 - 8% об., зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 28°С до вмісту масової концентрації цукрів 135 г/дм3. Потім м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Виноматеріали зняті з дріжджового осаду купажують та доспиртовують з урахуванням втрат спирту при витримці і технологічних обробках, що забезпечує одержання у готовому вині фізико-хімічних показників згідно з ДСТУ 4396 та таблиці 3. Таблиця 3 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/дм3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше Далі витримують в дубових бочках при температурі 12-16°С не менше 2 років. На першому році витримки купажують виноматеріали, оклеювають і здійснюють одно-два відкриті переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите переливання, друге закрите переливання і у випадку прояви схильності до помутніння, - дообробку для досягнення розливостійкості. Важкооброблювальні виноматеріали допускається оклеювати на другому році витримки. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин», затвердженими Норма 14,1 285 6,0 20 МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного червоного «Нектар Масандри» здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУЦ 4806. Приклад 3. Виноград сортів Кокур білий - 43%, Бастардо магарацький - 43%, Каберне Совіньйон - 14% з масовою концентрацією цукрів не менше 250 г/дм3 переробляють на типових лініях з відділенням гребенів. Відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції в кількості не більше 60 дал з тони винограду. Для посилення сортових властивостей проводять попереднє настоювання сусла на м'яззі винограду сортів Кокур білий, Бастардо магарацький протягом 12-14 годин. Одер 9 56144 жану м'язгу сульфітують із розрахунку 80-150 мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на відокремлення сусла. Отримане сусло освітлюють і направляють на уварювання до досягнення ма3 сової концентрації цукрів не менше 380 г/дм . Після самоохолоджування уварене сусло підброджують на чистій культурі дріжджів до вмісту спирту не менше 1,2% об. і спиртують до 12% об. М'язгу винограду сорту Каберне Совіньйон сульфітують до вмісту 80-150 мг/дм3 сірчистої кислоти, спирту 10 ють до 7 - 8% об., зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 28°С до вмісту масової концентрації цукрів 140 г/дм3. Потім м'язгу направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування. Виноматеріали зняті з дріжджового осаду купажують та доспиртовують з урахуванням втрат спирту при витримці і технологічних обробках, що забезпечує одержання у готовому вині фізико-хімічних показників згідно з ДСТУ 4396 та таблиці 4. Таблиця 4 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/дм3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше Далі витримують в дубових бочках при температурі 12-16°С не менше 2 років. На першому році витримки купажують виноматеріали, оклеювають і здійснюють одно-два відкриті переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите переливання, друге закрите переливання і у випадку прояви схильності до помутніння, - дообробку для досягнення розливостійкості. Важкооброблювальні виноматеріали допускається оклеювати на другому році витримки. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляють згідно Норма 14,5 290 7,0 20 з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого десертного лікерного червоного «Нектар Масандри» здійснюють у відповідності з вимогами ДСТУЦ 4806. Готова продукція відповідає таким вимогам: - за органолептичними показниками. Таблиця 5 Найменування показників Колір Букет Смак Характеристика Темно - червоний Складний, кавово-ванільний Повний, екстрактивний з довгим смолянисто-малажним післясмаком фізико-хімічними показниками: Таблиця 6 Назва показників Од. вим. Об'ємна доля етилового спирту Масова концентрація титрованих кислот Масова концентрація цукрів /у перерахунку на винну кислоту/ % г/дм3 г/100 см3 Таким чином, спосіб виготовлення марочного кріпленого десертного лікерного червоного вина, що заявлений в корисній моделі, дозволяє отри Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко №1 13,8 5,0 280,0 Приклади №2 14,1 6,0 285,0 №3 14,5 7,0 290,0 мати вино багатого екстрактивними сполуками ефективним способом. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601