Спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина “мускат білий “маєтку раєвського”

Спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина, який передбачає подрібнення винограду на валкових дробарках з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку загальним терміном не менше двох років, розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як U 1 3 27480 4 Недоліком описаного способу є відсутність може вважатися марочним, однак воно специфічних сортів винограду для виробництва розглядається як аналог, оскільки заявник обрав десертного солодкого вина. І хоча сукупність ознак власним прототипом хрестоматійне марочне такого способу дозволяє досягти відповідного десертне вино "Мускат янтарний". марочному вину технічного результату, а саме: Найбільш близьким до способу, що одержати марочне десертне солодке біле вино, пропонується, є спосіб виробництва, обраний як яке б мало виражений тонкий десертний тон. прототип, марочного десертного вина "Сонячна ніжний зрілий букет, повний, свіжий та гармонійний долина" [5], який передбачає використання для смак, дегустаційну оцінку не менш 9,3 балів, але вироблення виноматеріалів винограду сортів описана технологія є дуже складною, як наслідок, Мускат білий та Піно сірий, обробку, витримку вразлива до збурливих факторів, до того ж ще й виноматеріалів та розлив готового вина, причому працевмісною. для вироблення виноматеріалів додатково Відомий спосіб одержання марочного використовують виноград Токайських сортів і десертного білого вина "Сьоме небо князя Кокура білого та аборигенних сортів, вирощених в Голіцина" [3], що передбачає використання білих умовах селища Сонячна долина Судакської виноматеріалів сортового винограду Мускат білий, виноградної зони Кримського півострова при Мускат рожевий та Кокур білий, його дроблення з наступному співвідношення сортів, %: Мускат одержанням м'язги, відокремлення гребенів, білий - 15-25, Токайські і/або Піно сірий - 15-25, сульфітацію, настоювання м'язги, Кокур білий - 5-15, та аборигенні: Сари-Пандас відокремлювання сусла від м'язги, введення чистої 10-15, Кок-Пандас - 10-15, Сонячнодолинський культури дріжджів для підброджування, 15-25, суміш інших аборигенних сортів - 3-7. До спиртування його й освітлення, витримку того ж витримку виноматеріалів здійснюють у виноматеріалів, відкрите переливання на першому дубовій тарі при температурі 16-20°С терміном не році, закрите переливання на другому році, менше трьох років. При цьому на першому році причому обробці піддають виноград сорту Кокур витримки здійснюють 2-3 відкриті переливки, на білий, яку окремо проводять, виноматеріали другому - одну відкриту і одну закриту переливки, винограду сорту Кокур білий купажують із на третьому - одну закриту переливку. виноматеріалами винограду сортів Мускат білий. Недоліком описаного способу є той факт, що Мускат рожевий на другому році. технологія виробництва марочного десертного Недоліком описаного способу є відсутність вина за цим способом дуже коштовна в силу того, одного домінуючого специфічного сорту винограду що витримка виноматеріалів здійснюється не для виробництва марочного десертного солодкого менше трьох років. В той самий час сукупність вина, наприклад, Кокур білий з цукристістю не ознак такого способу не дозволяє у повній мірі менше 24%, що призводить до необхідності досягти технічного результату заявленого способу, купажувати виноматеріали з мускатів попередніх а саме: одержати марочне десертне солодке біле врожаїв, що робиться, звичайно, з ціллю зниження вино, яке б мало відповідну дегустаційну оцінку собівартості готової продукції на догоду не (максимальна дегустаційна оцінка вказаного вина найбільш здоровим тенденціям на ринку вина та 8,87 балів). виноматеріалів. Звичайно, вказані особливості Загальними ознаками відомих способів та знижують органолептичні показники готової способу, обраного як прототип, є купажування продукції, як наслідок, дегустаційна оцінка виноматеріалів, обробка та витримка вказаного вина стала не більш 9,25 балів. виноматеріалів, в процесі якої ведуть переливки Відомий спосіб виробництва десертного білого та розлив одержаного вина. вина "Чарівний Крим" [4], що передбачає В основу корисної моделі поставлена задача купажування виноматеріалів, в тому числі удосконалення способу виробництва марочного вироблених з сортів винограду мускатної групи десертного солодкого білого вина, в якому Мускат Оттонель (15-25%) та Мускат білий (5застосовуються енергозберігаючі та 15%), обробку, витримку купажу та розлив працезберігаючі технології на базі переважного одержаного вина, причому при купажуванні використання як сировини домінуючого сорту додатково використовують виноматеріали з сорту винограду, а також забезпечення підвищення Ркацителі за наступним співвідношенням 60-80%. органолептичних властивостей готового продукту Недоліком описаного способу також є за рахунок надання йому достатньо повного відсутність домінуючого специфічного сорту гармонійного м'якого смаку з сортовим букетом з винограду, для виробництва марочного тонами витримки замість спрощеного, переважно десертного солодкого вина, наприклад. Мускат мускатного аромату з квітковими та медовими білий, з цукристістю не менше 26%, що тонами. призводить до необхідності купажувати Поставлена задача вирішується тим, що виноматеріали з сортів, які навіть не придатні для спосіб виробництва марочного десертного виробництва десертних вин. Таким чином, з ціллю солодкого білого вина "Мускат білий "Маєтку зниження собівартості готової продукції у погоні за Раєвського" [6], [7], що заявляється, передбачає найбільш дешевим готовим продуктом знижуються використання виноматеріалів, що виготовляються органолептичні показники готової продукції (смак із винограду сорту Мускат білий, який досягнув негармонійний, пустий, обтяжливий, не технічної зрілості, що відповідає концентрації характерний для типу вина), як наслідок, цукрів не менше 220 г/дм3 і масовій концентрації дегустаційна оцінка вказаного вина стала не більш титрованих кислот 5,0-8,0г/дм3, далі відбувається 8,6 балів. Суворо кажучи, таке вино взагалі не подрібнення винограду з відділенням гребенів, 5 27480 6 гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація Таблиця 1.1 одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його Найменування Характеристика подальшим спиртуванням, декантація з осаду, показників зняття освітленних виноматеріалів з дріжджового Забарвлення Золотисте осаду, витримка загальним терміном два роки, Сортовий, з тонами Букет розлив оброблених виноматеріалів, при цьому витримки сусло зброджується на чистій культурі дріжджів Достатньо повний, Смак при температурі не більше +22°С до накопичення гармонійний спирту не менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим, причому - за фізико-хімічними показниками: витримка загальним терміном два роки здійснюється в дубовій тарі, при цьому на першому році витримки проводиться склеювання виноматеріалів, при необхідності з Найменування показників деметалізацією, а також переливання: на першому Об'ємна частка етилового спирту, % році - відкриті, а на другому році витримки Масова концентрація цукрів, г/100см3 закриті; у випадку прояву схильності до помутніння Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кисл здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Решта показників та допустимі відхилення від Приклад здійснення способу 1. норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.002Для виготовлення марочного десертного 96]. солодкого білого вина "Мускат білий "Маєтку Приклад здійснення способу 2. Раєвського" як сировину використовують виноград Для виготовлення марочного десертного сорту Мускат білий, який досягнув технічної солодкого білого вина "Мускат білий "Маєтку зрілості. Далі технологічний процес передбачає Раєвського" як сировину використовують виноград подрібнення винограду на валкових дробарках з сорту Мускат білий, який досягнув технічної відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, зрілості. Далі технологічний процес передбачає сульфітацію одержаної м'язги сірчистим подрібнення винограду на валкових дробарках з ангідридом із розрахунку 80мг/дм3, настоювання відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сусла на м'яззі протягом 18 годин з трьохразовим сульфітацію одержаної м'язги сірчистим перемішуванням, до появи перших ознак бродіння. ангідридом із розрахунку 100мг/дм3, настоювання Далі відбувається пресування м'язги. Для сусла на м'яззі протягом 36 годин з виробництва вина відбирається сусло-самоплив і чотирьохразовим перемішуванням, до появу сусло першої пресової фракції в кількості не перших ознак бродіння. Далі відбувається більше 60дал із 1т винограду. Сусло зброджується пресування м'язги. Для виробництва вина на чистій культурі дріжджів при температурі не відбирається сусло-самоплив і сусло першої більше +22°С до накопичення спирту не менше пресової фракції в кількості не більше 60дал із 1т 1,2%об., після чого спиртується спиртом етиловим винограду. Сусло зброджується на чистій культурі ректифікованим для одержання в готовому вині дріжджів при температурі не більше +22°С до необхідних кондицій за спиртом та цукром, з накопичення спирту не менше 1,2%об., після чого урахуванням втрат спирту при витримці і спиртується спиртом етиловим ректифікованим технологічних обробках. Освітлені виноматеріали для одержання в готовому вині необхідних знімаються з дріжджового осаду, при необхідності кондицій за спиртом та цукром, з урахуванням егалізуються, і направляються на витримку втрат спирту при витримці і технологічних загальним терміном два роки. Витримку обробках. Освітлені виноматеріали знімаються з здійснюють в дубовій тарі при температурі +12°С. дріжджового осаду, при необхідності егалізуються, Виноматеріали, що направляються на витримку, і направляються на витримку загальним терміном мають колір, смак і аромат, притаманні даному два роки. Витримку здійснюють в дубовій тарі при типу вина, без сторонніх тонів. На першому році температурі +15°С. Виноматеріали, що витримки проводиться склеювання направляються на витримку, мають колір, смак і виноматеріалів, при необхідності з аромат, притаманні даному типу вина, без деметалізацією, а також одне відкрите сторонніх тонів. На першому році витримки переливання, а на другому році витримки - одне проводиться склеювання виноматеріалів, при закрите переливання, і у випадку прояву необхідності з деметалізацією, а також два схильності до помутніння дообробка відкритих переливання, а на другому році виноматеріалів для досягнення розливостійкості. витримки - два закритих переливання, і у випадку Оброблені виноматеріали, що пройшли прояву схильності до помутніння - дообробка технологічний термін витримки, направляються на виноматеріалів для досягнення розливостійкості. розлив, пакування, маркування, транспортування Оброблені виноматеріали, що пройшли та зберігання у відповідності з вимогами [ГСТУ технологічний термін витримки, направляються на 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови"]. розлив, пакування, маркування, транспортування Готова продукція повинна відповідати таким та зберігання у відповідності з вимогами [ГСТУ вимогам: 202.002-96]. За органолептичними показниками: 7 27480 8 Готова продукція повинна відповідати таким десертного вина "Сонячна долина", МПК7 С12G вимогам: 1/02, Бюл. №2, 2004. - За органолептичними показниками: 6. Заявка №2003066515 від 18.06.2003р. на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг Таблиця 2.1 "Маєток Раєвського" ("Имение Раевского"). 7. Технологічна інструкція ТІ 00032744-14782003 на Характеристика виробництво вина марочного десертного Найменування показників солодкого білого "Мускат білий "Маєтку Забарвлення Темно-золотисте Раєвського", Букет Сортовий, з тонами витримки розроблена ДП р/з "Таврида", чинна з 20.08.2003р. Смак Достатньо повний, гармонійний, м'який, з мускатними тонами 8. Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної - за фізико-хімічними показниками: (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18.06.2003р. Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного солодкого білого вина "Мускат білий "Маєтку Раєвського", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних лікерних білих вин згідно з ["Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67]. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину марочному десертному солодкому білому "Мускат білий "Маєтку Раєвського" середній бал 9,4 [8] (проти максимального дегустаційного балу 8,87 вина, виготовленого за способом, обраним як прототип) та рекомендувала вино "Мускат білий "Маєтку Раєвського" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина внаслідок удосконалення процесу виробництва марочних десертних солодких білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Энциклопедия виноградарства. Кишинёв. Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии, 1986, с.257. 2. Деклараційний патент України, UA, №32949А, "Спосіб одержання марочного десертного білого вина", МПК6 С12G 1/02, Бюл. №1, 2001. 3. Деклараційний патент України, UA, №49941 С2, "Марочне десертне біле вино "Сьоме небо князя Голіцина" і спосіб його виробництва", МПК6 С12G 1/02, Бюл. №10, 2002. 4. Деклараційний патент України, UA, №64310А, "Спосіб виробництва десертного білого вина "Чарівний Крим", МПК7 С12G 1/02, Бюл. №2, 2004. 5. Деклараційний патент України, UA, №64459А, "Спосіб виробництва марочного Значення показників 16,0 16,0 5,0