Спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина “мускат білий “лазурне узбережжя”

Спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина, що включає подрібнення винограду на валкових дробарках з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемішуванням, пресування м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, знімання освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, ви тримку загальним терміном два роки, розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину використовують ви U 1 3 21152 4 Недоліком описаного способу є той факт, що помутніння здійснюється дообробка виноматеріатехнологія виробництва марочного десертного лів для досягнення розливостійкості. лікерного вина за цим способом дуже складна, до Приклад здійснення способу 1. того дуже енергоємна за рахунок тривалості та Для виготовлення марочного десертного лікебагаторазовості теплової обробки купажу, яка дорного білого вина "Мускат білий "Лазурне узбесягає від 50 до 90 діб, в період якої здійснюється режжя" як сировину використовують виноград від трьох до семи циклів теплообробки. аборигенного сорту Мускат білий, який досягнув В основу корисної моделі поставлена задача технічної зрілості. Далі технологічний процес пеудосконалення способу виробництва марочного редбачає подрібнення винограду на валкових десертного лікерного білого вина, в якому застодробарках з відділенням гребенів, гнилих та посовуються енергозберігаючі технології, а також шкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги забезпечення підвищення органолептичних влассірчистим ангідридом із розрахунку 80мг/дм 3, нативостей готового продукту за рахунок надання стоювання сусла на м'яззі протягом 18 годин з йому повного гармонійного смаку з сортовим букетрьохразовим перемішуванням, до появи перших том замість грубого плодово-сухо фр уктового ароознак бродіння. Далі відбувається пресування м'я мату з карамельно-смолянистими тонами, який зги. Для виробництва вина відбирається сусловзагалі є нонсенсом для марочних десертних вин. самоплив і сусло першої пресової фракції в кількоПоставлена задача вирішується тим, що спості не більше 60дал із 1т винограду. С усло збросіб виробництва марочного десертного лікерного джується на чистій культурі дріжджів при темперабілого вина "Мускат білий "Лазурне узбережжя" [3], турі не більше +22°С до накопичення спирту не [4], що заявляється, передбачає використання менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом виноматеріалів, що виготовляються із винограду етиловим ректифікованим для одержання в готоаборигенного сорту Мускат білий, що вирощується вому вині необхідних кондицій за спиртом та цукв місцевості гори Кастель Алуштинської виноградром, з урахуванням втрат спирту при витримці і ної зони Кримського півострова, який досягнув технологічних обробках. Освітлені виноматеріали технічної зрілості, що відповідає концентрації цукзнімаються з дріжджового осаду, при необхідності рів не менше 290г/дм 3 і масовій концентрації титегалізуються, і направляються на витримку загарованих кислот 5,0-8,0г/дм 3, далі відбувається льним терміном два роки. Витримку здійснюють в подрібнення винограду з відділенням гребенів, дубовій тарі при температурі +12°С. Виноматеріагнилих та пошкоджених ягід, сульфі тація одержали, що направляються на витримку, мають колір, ної м'язги, настоювання сусла на м'яззі з перемісмак і аромат, притаманні даному типу вина, без шуванням, пресування м'язги після закінчення насторонніх тонів. На першому році витримки провостоювання, збродження сусла з його подальшим диться склеювання виноматеріалів, при необхідспиртуванням, декантація з осаду, знімання освітності з деметалізацією, а також одне відкрите пелених виноматеріалів з дріжджового осаду, витриреливання, а на другому році витримки - одне мка загальним терміном два роки, розлив обробзакрите переливання, і у випадку прояви схильнолених виноматеріалів, при цьому сусло сті до помутніння - дообробка виноматеріалів для зброджується на чистій культурі дріжджів при темдосягнення розливостійкості. Оброблені виномапературі не більше +22°С до накопичення спирту теріали, що пройшли технологічний термін витрине менше 1,2%об., після чого спиртується спиртом мки, направляються на розлив, пакування, маркуетиловим ректифікованим, причому витримка завання, транспортування та зберігання у гальним терміном два роки здійснюється в дубовій відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 "Вина тарі, при цьому на першомуроці витримки провотихі. Загальні технічні умови". диться склеювання виноматеріалів, при необхідГотова продукція повинна відповідати таким ності з деметалізацією, а також переливання: на вимогам (табл. 1 ,2): першому році - відкриті, а на другому році витрим- За органолептичними показниками: ки - закриті; у випадку виявлення схильності до Таблиця 1 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Золотисте Сортовий, з тонами витримки Достатньо повний, гармонійний - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 13,0 Масова концентрація цукрів, г/100см 3 23,0 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 4,5 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.002 96. Приклад здійснення способу 2. 5 21152 6 Для виготовлення марочного десертного лікетехнологічних обробках. Освітлені виноматеріали рного білого вина "Мускат білий "Лазурне узбезнімаються з дріжджового осаду, при необхідності режжя" як сировину використовують виноград егалізуються, і направляються на витримку загааборигенного сорту Мускат білий, який досягнув льним терміном два роки. Витримку здійснюють в технічної зрілості. Далі технологічний процес педубовій тарі при температурі +15°С. Виноматеріаредбачає подрібнення винограду на валкових ли, що направляються на витримку, мають колір, дробарках з відділенням гребенів, гнилих та посмак і аромат, притаманні даному типу вина, без шкоджених ягід, сульфітацію одержаної м'язги сторонніх тонів. На першому році витримки провосірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм 3, диться склеювання виноматеріалів, при необхіднастоювання сусла на м'яззі протягом 36 годин з ності з деметалізацією, а також два відкритих печотирьохразовим перемішуванням, до появи перреливання, а на другому році витримки - два ших ознак бродіння. Далі відбувається пресування закритих переливання, і у випадку прояви схильм'язги. Для виробництва вина відбирається суслоності до помутніння - дообробка виноматеріалів самоплив і сусло першої пресової фракції в кількодля досягнення розливостійкості. Оброблені висті не більше 60дал із 1т винограду. С усло зброноматеріали, що пройшли технологічний термін джується на чистій культурі дріжджів при темперавитримки, направляються на розлив, пакування, турі не більше +22°С до накопичення спирту не маркування, транспортування та зберігання у відменше 1,2%об., після чого спиртується спиртом повідності з вимогами ГСТУ 202.002-96. етиловим ректифікованим для одержання в готоГотова продукція повинна відповідати таким вому вині необхідних кондицій за спиртом та цуквимогам (табл. 3, 4): ром, з урахуванням втрат спирту при витримці і - За органолептичними показниками: Таблиця 3 Найменування показників Забарвлення Букет Смак Характеристика Янтарне Сортовий, з мускатними тонами та тонами витримки Достатньо повний, гармонійний, м'який - за фізико-хімічними показниками: Таблиця 4 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм 3 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва марочного десертного лікерного білого вина "Мускат білий "Лазурне узбережжя", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для марочних десертних лікерних білих вин згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования материалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину марочному десертному лікерному білому "Мускат білий "Лазурне узбережжя" середній бал 9,45 [5] (проти максимального дегустаційного балу 9,3 вина, виготовленого за способом, обраним як прототип) та рекомендувала вино "Мускат білий "Лазурне узбережжя" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина внаслідок удосконалення процесу виробництва марочних Значення показників 13,0 23,0 4,5 десертних лікерних білих вин підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. "Общие правила по переработке винограда на виноматериалы", затверджені МХП СРСР 09.08.67. 2. Патент України, UA, №25858 С1, "Спосіб виробництва марочного десертного лікерного вина "Стара шаланда", МПК6 С12G 1/00, 1/02, Бюл. №1, 1999. 3. Заявка №2003099652 від 10.09.2003р. на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг "Лазурне узбережжя" ("Лазурное побережье"). 4. Технологічна інструкція ТІ 00032744-14732003 на виробництво вина марочного десертного лікерного білого "Мускат білий "Лазурне узбережжя", розроблена ДП р/з "Таврида", чинна з 20.08.2003р. 5. Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18.06.2003р. 7 Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 21152 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601