Спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів

Спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, який складається із подрібнення какао-крупки в какао терте, дозування компонентів, оброблення шоколадної маси, внесення смакових інгредієнтів та формування, який відрізняється тим, що процеси змішування какаокрупки або какао-порошку з цукром-піском у співвідношенні 0,2-1,2 1,0 та подрібнення даної суміші відбувається на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою 8-10°С при тиску 0,6МПа до дисперсності 18-23мкм та змішування з жировим інгредієнтом в 100% КІЛЬКОСТІ, що передбачена в рецептурі, і оброблення в пластифікаторі Спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів відноситься до кондитерської промисловості, а саме до виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів (шоколадна і жирова глазур) Відомий спосіб виробництва молочного шоколаду (а с № 1493226, СРСР опубл 15 07 89, Бюл №26), що передбачає введення в молоко какао тертого і частини рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру, уварювання отриманої суміші, сгущення і сушку її до отримання сухого какао-мол очного концентрату, змішування останнього з какао маслом, залишковою частиною цукру, фосфатидним концентратом і іншими рецептурними компонентами, подрібнення, коншування виробів 3 метою покращення якості шоколаду і зниження витрат какао продуктів, в суміш рецептурних компонентів додатково вводять вершкове масло в КІЛЬКОСТІ 3 -10% на сухі речовини або вершкове масло і вершки, ВІДПОВІДНО В КІ Відомий спосіб подрібнення шоколадних мас (Проспект фірми Buhler), що передбачає подрібнення шоколадних мас у високодисперсні продукти в дві фази Він передбачає роботу з цукром піском на стадії змішування компонентів, потім попередню обробку рецептурної суміші вальцюванням на двухвалковому млині типу СЦА-900 (перша ступінь) і кінцеве подрібнення - на швидкісних високопродуктивних п'ятивалкових млинах (друга ступінь) Даний спосіб має наступні недоліки - ускладнює технологічний процес, - робота на валкових млинах пов'язана з втратами шоколаду в межах 0,3-0,4% сухої речовини Відомий спосіб приготування шоколадної маси, жирової глазурі (Німеччина, патент № 3828144 опубл 22 02 90, Бюл 44) при якому попередньо готують суміш компонентів, що входять в рецептуру (цукор-пісок, какао-маса або какао-порошок, масло какао, рослинний жир, молочний порошок і т д ) , та перемішують її в циркуляційному процесі багаторазово, під час якого відбувається розтирання, тепло- і масообмін та ароматизація, розтирання суміші відбувається вальцями з регульованим між ними зазором Недоліком даного способу являється те, що він потребує - значних енергетичних затрат, - ускладнює технологічний процес Відомий спосіб виробництва шоколаду, прийнятий нами за прототип, (Спосіб виробництва шоколаду, ас №1219037, опубл 23 03 86 р, Бюл ЛЬКОСТІ 1 - 5% та 2,3 - 9% Даний спосіб має наступні недоліки - підвищується в'язкість маси, внаслідок внесення вологи в какао терте, - використання енергоємкого обладнання для перемішування, перекачування маси, - зниження продуктивності технологічної лінії за рахунок тривалого часу видалення надлишку вологи, - часткова втрата цукру, як харчового продукту, що пов'язано з ХІМІЧНИМИ змінами цукру внаслідок високої температури уварювання, - великі витрати тепла на уварювання суміші СО 1 Ю Ю 55743 №11 кондитерський комбінат «Рот Фронт»), що передбачає первинну переробку какао-бобів, отримання какао тертого, пресування всього об'єму какао-тертого і отримання какао-масла і какаомакухи, змішування основних рецептурних компонентів (цукрової пудри, сухого молока та інше) з 2/3 частинами рецептурної КІЛЬКОСТІ какао-масла, вальцювання суміші з подальшим введенням частини какао-масла, що залишилась гомогенізацію отриманої шоколадної маси, формування і охолодження Даний спосіб має наступні недоліки - подрібнення цукру піску окремо на дизентиграторах з утворенням цукрової пудри дозволяє отримати цукрові кристали розміром 80-100мкм, але в цукровій пудрі містяться і кристали розміром в 125-200мкм в КІЛЬКОСТІ від 2% до 4% від ваги всієї пудри Такі розміри кристалів роблять шоколадну масу грубозернистою, - використання енергоємних п'ятивалкових млинів В основу винаходу поставлена задача - удосконалення способу приготування шоколадних мас і какао сумішей високої якості (отримання тонкодисперсних напівфабрикатів 18 23мкм з високою ступінню однорідності), зменшення собівартості готового продукту за рахунок - економії енерговитрат, - виробничих площ, - какао-продуктів, внаслідок скорочення і спрощення виробничого процесу (вилучення технологічної операції вальцювання шоколадних сумішей) Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, який складається із змішування какао-крупки або какао - порошку з цукром піском у співвідношенні 0,2-1,2 1,0 та подрібнення даної суміші на вихровому млині в струменях газуенергоносія з температурою 8-10°С при тиску 0,6МПа до дисперсності 18-23мкм та змішування з жировим інгредієнтом в 100% КІЛЬКОСТІ, оброблення в пластифікаторі, коншування шоколадної маси, внесення смакових інгредієнтів та формування Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю існуючих ознак заявляемого винаходу і досягнутих технічних результатів заключається в наступному - Взаємодія процесів подрібнення і змішування цукру - піску з какао-крупкой або какао-порошком (какао-велой, зародками пшениці та інше), у вихровому млині тонкого помелу, не тільки прискорює процес але і дозволяє отримати тонко дисперсний напівфабрикат з високою ступінню однорідності, - Якість суміші, що отримана після подрібнення у вихровому млині складає 18-23мкм, після подрібнення маси на п'ятивалкових млинах типа "Брюхлер" (Швейцарія), складає 20 - 25мкм, - При виробництві сумішей для шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів в даному млині був використаний цукор-пісок, який служить абразивом, що дозволяє додатково подрібнювати продукт При подрібненні цукру-піску в цукрову пудру, його поверхня підвищується в 6 - 8 раз, що дозволить всмоктати в себе частинки какао - масла Внаслідок цього суміш отримуємо сипучою і вона легко транспортується Нами було досліджено, що процес подрібнення какао-продуктів, а саме какаокрупки, в даних млинах, без цукру-піску, практично не можливий, тому що в какао - крупці міститься до 54% жиру (какао-масла) В процесі подрібнення продукт піддається нагріву 40 - 45°С і переходе в стан, коли стінки млина покриваються в'язкою текучою масою і процес подрібнення на цьому припиняється - При подрібненні компонентів суміші до величини частинок 18-23мкм, подальший процес подрібнення чи вальцювання не потрібен При цьому звільняються п'ятивалкові млини, що призводе до економії електроенергії (4шт х 55кВт = 210кВт/год) тільки на одній технологічній лінії, - В зв'язку з тим, що інтенсивний процес змішування компонентів відбувається безпосередньо у вихровому млині тонкого помелу, і в подальшому в пластифікаторі, то необхідний нетривалий процес неперервного коншування у вертикальних роторних машинах, що підвищує продуктивність лінії і дозволяє зменшити витрати електроенергії (потужність електроприводу роторної машини Р = 10кВт, продуктивність Q = 1,5т/год, вертикальної тип CRF - 2500кг/год, Р = 45кВт, Q = 2,5т х 8 год), що також дозволяє економити виробничі площі, - Процес подрібнення какао-крупки сумісно з цукром-піском проводять при співвідношенні від 0,2 1,0 до 1,2 1,0 При підвищенні какао-крупки в суміші вище 1,2 відбувається налипання продукту на стінки вихрового млина, що утруднює вести процес подрібнення, - При подрібненні продуктів у вихрових млинах відсутні рухомі механізми, тому що подрібнення здійснюється потоком стислого повітря, що в свою чергу веде до безпечної експлуатації даних млинів Для виготовлення шоколадних мас та шоколадних напівфабрикатів, нами запропонований спосіб оброблення шоколадних мас та шоколадних напівфабрикатів з раціональним використанням виробничих площин, економії електроенергії та покращенням смакових та ароматичних властивостей шоколаду Запропонований нами технологічний процес виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів здійснюється наступним чином компоненти рецептурної суміші (цукор-пісок і какао-крупка, цукор-пісок і какао-порошок, або цукор - пісок і какао-вела, або цукор пісок і зародки пшениці) подаються ковшовим елеватором в бункери Із бункерів за допомогою неперервних стрічкових дозаторів компоненти суміші поступають у гвинтовий конвеєр, де попередньо змішуються і подаються у вихровий млин Для того, щоб в подальшому отримати готовий виріб потрібної нам якості, ми пропонуємо подрібнювати сухі компоненти шоколадної суміші у вихровому млині тонкого помелу Попередньо в млин поступає енергоносій (охолоджене повітря з температурою 8 - 10°С, з тиском 0,6МПа і продуктивністю 12м3/хв), а потім тільки в млин потрапляє рецептурна суміш Частинки суміші розганяються струменями енергоносія і подрібнюються під час стикань частинок, зустрічних потоків В результаті стикання зустрічних струменів в граничному об'ємі 55743 робочої зони подрібнювача в останній виникають інтенсивні рециркуляційні потоки газу, в яких проходить інтенсивне перемішування компонентів суміші, рівно як і в зоні зустрічі струменів, що забезпечує високу ступінь гомогенізації подрібненої суміші У вихровому млині відбувається не тільки подрібнення, а і інтенсивне перемішування компонентів суміші Максимальний розмір частинок готового продукту регулюється зміною тиску газу енергоносія Збільшення тиску газу енергоносія збільшує швидкість розгону частинок і енергія їх взаємних співударів, що обумовлює більш тонке подрібнення частинок матеріалів і навпаки При виробництві шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, рецептурні суміші із циклонів збираються в бункері При виробництві сумішей для "Швидкорозчинного шоколаду", відбувається розділення компонентів суміші Суміші з мілкими частинками збираються у відповідному бункері, а суміш з більш крупними частинками збирається в іншому бункері В залежності від сорту шоколаду або шоколадних напівфабрикатів, що випускаються, ваговим дозаторам дозуються в приймальний бункер змішувача, сухі компоненти суміші Суди ж за допомогою дозатора дозуються 100% рецептурна КІЛЬКІСТЬ какао-масла або його замінників В змішувачі відбувається змішування вище вказаних компонентів Із змішувача маса самопливом потрапляє в приймальний бункер пластифікатора, де маса інтенсивно перемішується і самопливом потрапляє в накопичувальну ємкість з мішалкою Отримана даним способом шоколадна маса або напівфабрикат (шоколадна або жирова глазур), подається насосом у вертикальну коншмашину неперервної дм В даному апараті відбувається видалення кислот і дубильних речовин, а також інтенсивне перемішування всіх рецептурних компонентів Із вертикальної коншмашини, за допомогою насоса шоколадна маса перекачується в збірник-накопичувач, який обладнаний планетарною мішалкою, що запобігає розшаруванню шоколадної маси, або напівфабрикатів Приклади виконання способу виробництва шоколадних мас Спосіб отримання шоколадних мас без добавок, типа "Дитячий" Шоколадні маси і напівфабрикати отримують наступним чином какао-крупка 0,22 частини з вологістю 3 - 3,5% дозується ваговим дозатором неперервної дії і поступає у гвинтовий конвеєр, суди ж ваговим дозатором подається цукор пісок 0,56 частини Отримана суміш поступає на подрібнення на вихровий млин тонкого помелу, де відбувається подрібнення продуктів до величини частинок 18-27мкм Отриману суху суміш дозують ваговим дозатором в змішувач, в який дозується 100% КІЛЬКІСТЬ какао-масла, що складає 0,22, з температурою 45 - 50°С Потім масу коншують і темперують Отриманий напівфабрикат поступає на формування Загортання і пакування Інші приклади способу виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів зведені в таблиці Таблиця Дисперсність суміші при наступних тисках повітря 0,2МПа 0,4МПа 0,6МПа 0,8МПа** Рецептура №1 Цукор Какао порошок 10 28мкм 21мкм 18мкм 35мкм 23мкм 21мкм 41мкм 28мкм 23мкм 48мкм 31мкм 27мкм 56мкм 37мкм 31мкм 0,2 №2 Цукор Какао порошок 10 0,6 №3 Цукор Какао порошок 10 0,8 №4 Цукор Какао порошок 10 1,2 №5 Цукор Какао порошок 10 1,4 ** Використовувати енергоносій у вихровому млині для подрібнення суміші з тиском більше 0,6МПа не рекомендується Це обумовлено тим, що збільшення мілкої фракції в шоколадній масі збільшує сумарну поверхню твердої фази, що на далі потребує додаткових витрат жирового компоненту 55743 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24