Спосіб виробництва вина типу марсала

Изобретение относится к виноделию и предназначено для приготовления высококачественного крепкого ви( на типа Марсала. Цель изобретения повышение качества готового продукта путем обогащения его'ароматическими, фенольними веществами, придания ему типичного аромата и вкуса, а также упрощение процесса. Вино типа Марсала готовят из следующих компонентов: сухого виноматериала, спиртованного сусла до 18-19 об.% и концентрированного сусла при их соотношении 1:1:0,2. Сухой- виноматериал готовят из сорта винограда Сухолиманский белый. Виноград дробят с отделением гребней, мезгу сбраживают, при этом выделяющиеся во время брожения ароматические вещества улавливаются и конденсируются, а конденсат добавляется в виноматериал в количестве 0,050,07 об.% объема виноматериала. Спиртованное сусло готовят из сорта винограда Ркацители, причем предварительно мезгу сбраживают до 10-11% остаточного сахара, а затем отделяют сусло и спиртуют его. Неполное сбраживание мезги позволяет извлекать оптимальное количество фенольных и азотистых веществ, которые в дальнейшем придают готовому купажу специфические тона вин типа Марсала. Концентрированное сусло готовят из сорта винограда Алиготе путем уваривания до 60-70% сахара, причем перед увариванием в сусло вводят углекислый кальций из расчета обеспечения титруемой кислотности 2-3 г/л. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. 1 1297437 Изобретение относится к винодель-[ ческой промышленности и предназначается для приготовления высококачественного крепкого вина типа Марсала. Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольними веществами, придания ему Ї0 типичного аромата и вкуса, а также упрощение процесса. Способ осуществляется следующим образом. Виноград сорта Сухолиманский белый ! 5 собирают при содержании сахара 16% и титруемой кислотности 8 г/л и перерабатывают на поточной линии ВІШ-20. Виноград дробят с отделением гребней, мезгу сульфируют из расчета 75100 мг/л S0 2 и сбраживают на чистой 20 культуре дрожжей (2-3%) с перемешиванием 3-4 раза в сутки, при этом конденсируют выделяющиеся при брожении ароматические вещества с последующим 25 введением полученного конденсата в количестве 0,05-0,07% от объема виноматериала. рировэнного сусла, получение которого наиболее трудоемко. Из винограда сорта Алиготе готовят третий компонент для купажа Марсалы - концентрированное сусло. Виноград дробят с отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/л S0 2 и настаивают с перемешиванием 6-8 ч. Мезгу прессуют, сусло обрабатывают углекислым кальцием способом порциального раскисления до титруемой кислотности 2-3 г/л, вносят бентонит из расчета 2 г/л и осветляют 18-24 ч. Сусло отделяют от осадка и уваривают при постоянном перемешивании до содержания сахара 60-70% в открытой емкости с мешалкой и паровым обогревом. Готовое концентрированное сусло должно представлять собой вязкую непрозрачную жидкость темно-коричневого цвета со смолистокарамельными тонами в аромате и вкусе, Купаж Марсалы готовят смешиванием всех компонентов в соотношении 1:1:0,2 соответственно и корректируют спиртом этиловым ректификованным до содержания спирта 19,0 об.% с учетом потерь при технологической обработке и выдержке. Купаж Марсалы подвергают обработке теплом при 40-45°С в течение 60 дней или в потоке 30 дней. Перед закладкой на выдержку подвергают обработке в соответствии с действующими инструкциями по обработке виноградных виноматериалов и выдерживают при 15-25 С не менее 2,5 лет, начиная с t января еле-*дующего за урожаем года. П р и м е р 1. Виноград сорта Сухолиманский белый с содержанием сахара 16% и титруемой кислотностью 7 г/л в количестве 3000 кг дробят с отделением гребней на линии ВШ1-20. Полученную мезгу в количестве 2860 кг сульфитируют из расчета 80 мг/л S0 2 и сбраживают насухо с перемешиванием 3-4 раза в сутки. Сброженную мезгу прессуют, объединяют все фракции виноматериала. Получено 214 дал сухого виноматериала с содержанием спирта 9,6 об.%. После осветления отстаиванием виноматериал отделяют от дрожжей. Полученный виноматернал в количестве 205 дал хранят в полных емкостях до купажа. Сброженную мезгу прессуют, объединяют все фракции виноматериала и ос- 30 ветляют отстаиванием. После отделения от дрожжевого осадка полученный виноматериал хранят в полных емкостях до купажа. Это первый компонент для приготовления Марсалы. 35 Виноград сорта Ркацители собирают при таких же кондициях, как и Сухолиманский белый, переработка его производится на той же поточной линии или параллельной. Из сорта 40 Ркацители готовят второй компонент для купажа Марсалы - крепленый внноматериал - по технологии, аналогичной приготовлению первого компонента с той лишь разницей, что брожение 45 мезги производится до содержания сахара 10-11%, затем мезгу прессуют и полученный виноматериал спиртуют до содержания спирта 19 об.%. Неполное сбраживание мезги поз50 воляет извлекать оптимальное количество фенольных и азотистых веществ, которые в дальнейшем придают готовому купажу специфические тона вин типа Марсала и принимают непосредст55 венное участие в формировании вкуса и букета данного типа вина. Кроме Виноград сорта Ркацители с содертого, остаточный сахар (10-11%) позжанием сахара 16,5% и титруемой кисволяет уменьшить количество концентлотностью 9 г/л в количестве 2500 кг 4 З 12974 37 дробят с отделением гребней на лиобработке виноградных виноматериалов' нии ВПЛ-2О. Полученную мезгу в колии выдерживают 2,5 года при 15-25 'с. честве 2380 кг сульфитируют из расчеП р и м е р 2. Приготавливают та 80 мг/л S0 2 и сбраживают с перемевино типа Марсала в количестве 20 дал, шиванием 3-4 раза в сутки до содер- 5 отличие от примера 1 состоит в том, жания сахара 10%. Бродящую мезгу что конденсат ароматических веществ прессуют, все фракции сусла объедидобавляют в виноматериал из виногра-' няют и спиртуют до содержания спирта да Сухолиманский белый в количестве 19 об.% спиртом-ректификатом крепос1%. Дегустационная характеристика тью 96 об.% в количестве 35,0 дал. '^ приведена в таблице. Получают крепленый виноматериал в П р и м е р 3. Приготавливают виколичестве 212 дал с содержанием но типа Марсала в количестве 20 дал спирта 10 об.% и сахара 8,4%. После аналогично примеру 1, отличие состоосветления отстаиванием виноматериал ит в том, что берут концентрированотделяют от дрожжевого осадка. Вино- '^ ное сусло из сорта винограда Сапематериал' в количестве 205 дал храрави. Результаты приведены в таблице. нят до купажа. П р и м е р 4. Приготавливают Виноград сорта Алиготе с содервино крепкое типа Марсалы в количестжанием сахара 16,5% и титруемой кисве 20 дал аналогично примеру 1, отлилотностью 8 г/л в количестве 2500 кг * чие состоит в том, что в купаж вина дробят с отделением гребней. Полуберут крепленого виноматериала 60%, ченную мезгу в количестве 2380 кг сухого виноматериала 30%, а концентсульфитируют из расчета 100 мг/л рированного сусла 10%, ДегустационS0? и настаивают с перемешиванием ная характеристика приведена в та?5 8 ч. Мезгу прессуют, сусло обрабатыблице . вают углекислым кальцием способом П р и м е р 6. Приготавливают випорциального раскисления в количестно типа Марсала в количестве 20 дал, ве 5,7 кг до титруемой кислотности отличие от примера 1 состоит в том, 3 г/л и бентонитом в количестве что первый компонент - сухой вино3,5 кг. Сусло осветляют 20 ч и отзо • материал - готовят из сорта виноград деляют от осадка. Осветленное сусло да Рислинг рейнский. Химическая и в количестве 170 дал уваривают переорганолептическая характеристика пригретым паром с постоянным перемешиведены в таблице. ванием до содержания сахара 70%. П р и м е р 7. Приготавливают После уваривания получено концентри- 35 вино типа Марсала в количестве 20 дал рованное сусло в количестве 40 дал с аналогично примеру 1, отличие состосодержанием сахара 70% и титруемой ит в том, что соотношение компоненкислотностью 10 г/л. тов в купаже составляет 0,5:1:0,2, т.е. сухого виноматериала из СухоКупаж Марсалы готовят смешиванием 40 лиманского белого берут 0,5 части, компонентов в соотношении 1:1:0,2, спиртованного сусла из Ркацители т.к. берут 205 дал сухого виномате1 часть, концентрированного сусла из риала с содержанием спирта 9,6 об.%, Алиготе - 0,2 части. Результаты при205 дал крепленого виноматериала с ведены в таблице. содержанием спирта 19 об.%, сахара 45 П р и м е р 8. Приготавливают 8,4% и концентрированного сусла вино типа Марсала в количестве 20 дал 40 дал с содержанием сахара 70%. аналогично примеру 1, отличие сосДля корректировки купажа по сотоит в том, что соотношение комподержанию спирта добавляют 34 дал нентов в купаже составляет 1:0,5:0,2, спирта-ректификата крепостью 96 об.%. 50 т.е. сухого виноматериала из СухоПолучают купаж Марсалы в количестве лиманского белого берут 1 часть, 484 дал с содержанием спирта спиртованного сусла из Ркацители 19 об.% и сахара 9,0%. 0,5 части, концентрированного сусла из Алиготе - 0,2 части. Результаты Полученные 484 дал виноматериала $$ приведены в таблице. с содержанием спирта 19 об Л , сахара 9,0% подвергают обработке теплом П р и м е р 9. Приготавливают при 45 С 60 дней, обрабатывают совино типа Марсала в количестве 20 дал гласно действующим инструкциям по аналогично примеру 1, отличие сое 1297437 6 аналогично примеру 1, отличие состоит тоит в том, что концентрированное в том, что второй компонент купажа сусло из Алиготе берут в количестспиртованное сусло из Ркацители ве 0,12 части. Результаты приведеготовят без подбраживания мезги в ны в таблице. виде мистеля. Результаты приведены П р и м е р tO. Приготавливают 5 в таблице. вино типа Марсала в количестве 20 дал аналогично примеру Ї, отличие П р и м е р 13. Приготавливают состоит в том, что концентрированное вино типа Марсала в количестве 20 дал сусло из Алиготе берут в количестве аналогично примеру 1, отличие состо0,08 части. Результаты приведены в (0 ит в том, что спиртованное сусло таблице. из Ркацители готовят полным сбраживанием мезги. Результаты приведены П р и м е р 11. Приготавливают в таблице. вино типа Марсала в количестве 20 дал аналогично примеру 1, отличие П р и м е р 14. Приготавливают состоит в том, что концентрированное 15 вино типа Марсала в количестве 20 дал сусло из Алиготе берут в количестве аналогично примеру 1, отличие состо0,3 части. Результаты приведены в ит в том, что концентрированное сустаблице. ло из Алиготе берут в количестве 0,15 части. Результаты приведены в П р и м е р 12. Приготавливают вино типа Марсала в количестве 20 дал 20 таблице. Химическая и органолептическая характеристика образцов вин типа Марсалы, приготовленных по р.чзкым технологическим схемам ІТример Экстракт г/л Фенольнне вс-щества, общие МО! ГОМСрЫ Альде- Азот гиды, ОбЩИЗ!, Nr/л мг/л Азот Белок, аминный, мг/л мг/л Органолептнческая характеристика Цвет Букет Вкус Балл лейко— антоцианы 19,9 590 32,5 70,4 280 650 358 14,0 Темно-янтарный Смолистый с легкими мадеркыми тонами Полный, гармоничный с марсальными тонами 9,5 20 5S5 50 73 300 720 402 12,0 Темно-янтарный Яркий, душистый нетипичный Полный со смолистомадернымн тонами 9,2 21,2 910 125 270 320 630 370 18,0 Темно-янтарный с красным оттенком Смолисто-мадерные тона слабые Излишне экстрактивный, грубый, марсельные тона слабые 9,0 20,8 620 35 АО 310 740 306 12,0 Темно-янтарный Типичный, но ныра жен слабо Полный, с плодовыми тонами, тона маргальные слабо выражены 9,1 19 v 0 460 30 28,6 230 530 290 7,0 Золотисто-янтарный Смолисто-ромовые тона Полный, со слабыми к а рамельными тонами 9,0 53,5 580 50 65 240 610 324 10 Темно-янтарный Мадерные тона смолистые тона не выражены Средней полноты, марсальные тона слабо выражены 9,1 19,9 610 45 75 230 680 296 11 Темно-янтарный Марсальные тона выражены слабее, чем в примере 1 Полный, экстрактивный, грубоватый 9,2 16,0 440 40 32 310 580 320 10 Темно-янтарный Типичный, хорошо выражен Малоэкстрахтивный, нет тела 8,9 19,5 550 50 72 265 650 338 12 Янтарный Хорошо выражен, типичный Достаточно полный у смолисто-мадерные тона 9Ъ