Аерована емульсія та спосіб її одержання

Реферат: Винахід належить до їстівної аерованої емульсії вода-в-олії, яка містить жирову фазу, емульгатор та водну фазу, причому водна фаза містить включення газу і включення газу формують щонайменше 20 % в об'ємному відношенні аерованої емульсії. Винахід належить також способу одержання емульсії, який має у своєму складі одержання першого компонента для утворення жирової фази емульсії, одержання другого компонента для утворення водної фази емульсії, аерацію другого компонента і змішування першого і другого компонентів для утворення емульсії вода-в-олії, та належить кондитерській композиції, яка містить аеровану емульсію. UA 106744 C2 (12) UA 106744 C2 UA 106744 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Цей винахід стосується аерованих емульсій. Такі емульсії можуть бути застосовані у кондитерських композиціях, таких як, наприклад, наповнювачі. Існує загальне бажання у харчовій промисловості і, зокрема, у кондитерській промисловості, надати можливість споживачам враховувати проблеми здоров'я, пов'язані з висококалорійними, особливо із високим вмістом жирів, харчовими продуктами. Це бажання спричинило введення низки харчових продуктів, в яких було знижено калорійний вміст та/або вміст жиру. Звичайно, у цих харчових продуктах цукор заміщений низькокалорійними підсолоджувачами та/або жири заміщені не-жирами. Ці потреби ставлять особливі завдання перед кондитерською промисловістю, особливо шоколадною промисловістю. Шоколад здебільшого складається з какао (та, у разі молочного шоколаду, молока), жирів і цукру, і приваблює споживачів певною мірою завдяки особливим фізичним та органолептичним властивостям цієї комбінації. Одним відомим методом у цій галузі є введення уловленого газу до шоколадної композиції (відомий як пористий шоколад). Прикладом є шоколадний батончик, що продається у Сполученому Королівстві як WISPA®, який складається із центру з пористого шоколаду, оточеного покриттям з твердого шоколаду. Введення уловленого газу збільшує об'єм шоколаду без будь-якого відповідного збільшення калорійного або жирового вмісту. Відповідно, композиція міститиме менше шоколаду, аніж композиція подібного розміру без пор, і тому матиме більш низький вміст жирів і калорій, зберігаючи візуальну привабливість для споживача як повномірний шоколадний батончик. Завдяки належному вибору розміру бульбашок аерація навіть може забезпечити додаткові переваги текстури, яка є навіть приємнішою для споживача, аніж текстура непористого шоколаду. Це контрасту із зрозумілими негативними якостями шоколаду, виготовленого зі зниженими кількостями жиру або із підсолоджувачами зі зниженою кількістю калорій. Однак, існує обмеження стосовно кількості газу, що може бути введений у шоколад без істотної зміни відчуття задоволення та насолоди у споживача. Відповідно, існує межа для зниження калорійної цінності та вмісту жирів, якої можна досягти лише аерацією. У зв'язку з цим залишається потреба в одержанні кондитерських композицій і, зокрема, тих, що є подібними до шоколаду за смаком та/або текстурою, що мають знижений калорійний та/або жировий вміст. Згідно з першим аспектом винаходу забезпечена їстівна аерована емульсія вода-в-олії, що містить жирову фазу, емульгатор і водну фазу. Навіть без аерації, емульсії вода-в-олії мають переваги щодо зниження вмісту жирів і калорій порівняно з відповідною жировою фазою окремо. Оскільки жирова фаза утворює дисперсійну фазу в емульсії, над органолептичними властивостями (та особливо над первісною реакцією, коли композицію кладуть до рота) переважають властивості жирової фази, так що емульсія викликає реакцію, подібну до реакції на жирову фазу окремо. Присутність водної фази в емульсії слугує для збільшення маси жирової фази без будь-якого відповідного збільшення вмісту жиру. Винахідники несподівано виявили, що ці емульсії можуть бути аеровані для додаткового збільшення цих переваг, додатково збільшуючи масу без збільшення калорійного вмісту. Як зазначено у цьому описі, "аерований" (стосовно емульсій за винаходом) означає, що емульсія містить газові включення. Газом може бути будь-який нетоксичний газ, придатний до використання у харчових продуктах, такий як, наприклад, повітря, азот, закис азоту, вуглекислий газ тощо. У деяких втіленнях газові включення становлять 5 % в об'ємному відношенні аерованої емульсії. У деяких втіленнях газові включення становлять щонайменше 10 %, щонайменше 20 %, щонайменше 30 %, щонайменше 40 % або щонайменше 50 % в об'ємному відношенні аерованої емульсії. Буде зрозумілим, що підвищені рівні аерації надають емульсії більш легкої текстури і дають споживачеві можливість краще відчути присутність газових бульбашок в емульсії. Відповідно, підвищених рівнів аерації складніше досягти у стійкій формі. Несподівано винахідники цього винаходу виявили, що за допомогою цих емульсій можна досягти рівнів 50 % в об'ємному відношенні та більше. Введення газових включень також може бути виражено з точки зору щільності. У деяких 3 втіленнях аерована емульсія має щільність від 0,9 г/см до 1,5 г/см. У деяких інших втіленнях 3 3 аерована емульсія має щільність від 1,1 г/см до 1,3 г/см . У деяких втіленнях газові включення містяться у водній фазі, так що стінки газових бульбашок утворені з матеріалу водної фази. У цьому разі, окремі ділянки водної фази, які містять бульбашки газових включень, розміщені у дисперсійній жировій фазі. 1 UA 106744 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Альтернативно або додатково, газові включення можуть міститись у дисперсійній жировій фазі, так що стінки газових бульбашок утворені з матеріалу жирової фази та/або окремих ділянок водної фази. У деяких втіленнях жирова фаза містить перший жир, що має першу точку плавлення, і другий жир, що має другу точку плавлення, яка є нижчою за першу точку плавлення. Винахідники несподівано виявили, що поєднання жирів з різними точками плавлення сприяє утворенню емульсії з високими рівнями аерації. Якщо аерація відбувається при температурі між першою і другою точками плавлення, затверділий перший жир здатний надати емульсії структури, запобігаючи зникненню газових включень, тоді як рідкий другий жир дозволяє зміну форми структури при включенні додаткових газових бульбашок. У деяких втіленнях перший жир може існувати у більше ніж одній кристалічній формі та присутній в емульсії по суті в одній кристалічній формі. У деяких втіленнях першим (кристалічним) жиром може бути масло какао (яке може існувати принаймні в шести різних кристалічних формах), і зокрема однією кристалічною формою може бути кристалічна Форма V (або  2). У деяких втіленнях другий жир може бути некристалічним або може існувати у твердому стані лише в одній кристалічній формі. У деяких втіленнях другим жиром є пальмова олія. У деяких втіленнях перша точка плавлення становить понад 18 °C. У деяких втіленнях перший жир є темперувальним жиром. Прикладами темперувальних жирів є масло какао та його еквіваленти. Звичайно, еквівалентами масла какао є суміші рослинного жиру, такого як середня фракція пальмової олії, масло з горіху басія, стеарин масляного дерева (ши) та масло какао. Також можуть бути використані жири сал, манго та/або колуму. Одним прикладом еквівалента масла какао є COBERINE (ТМ), наявний у Loders Croklaan B.V., Вормервеєр, Нідерланди. У деяких втіленнях другий жир є не темперувальним жиром. Прикладами не темперувальних жирів є пальмова олія, пальмоядрова олія, молочний жир, замінники та сурогати масла какао. Звичайно замінниками масла какао є гідровані, фракційовані жирові суміші із соєвої олії, рапсової олії, пальмової олії, бавовняної олії та/або соняшникової олії або інші подібні жири. Звичайно замінниками масла какао є жири з високим вмістом лаурикової кислоти, такі як гідровані, фракційовані жирові суміші з кокосової олії та/або пальмоядрової олії або інші подібні жири. У деяких втіленнях співвідношення першого жиру і другого жиру становить між 3:1 і 1:3. У деяких інших втіленнях співвідношення становить між 2:1 і 1:2. У деяких втіленнях емульгатор має значення ГЛБ (гідрофільно-ліпофільного балансу) менше ніж 8. У деяких інших втіленнях емульгатор має значення ГЛБ між 2 і 7 або між 4 і 6. Підходящими емульгаторами є моногліцериди, лактиловані моногліцериди, сукциніловані моногліцериди, полігліцеринові складні ефіри (у тому числі ГТГПР), цукрозні складні ефіри, сорбітанові складні ефіри та складні ефіри лимонної кислоти. У деяких втіленнях емульсія містить більше ніж один емульгатор, і кожний емульгатор має значення ГЛБ менше ніж 8 або від 2 до 7 чи від 4 до 6. У деяких втіленнях емульсія містить більше ніж один емульгатор, і середнє значення ГЛБ суміші емульгаторів є нижчим ніж 8 або від 2 до 7 чи від 4 до 6. У деяких втіленнях емульгатор містить полігліцерину полірицинолеат (ПГПР). У деяких втіленнях емульсія містить суміш ПГПР і дистильованих моногліцеридів як емульгаторів. У деяких втіленнях емульсія містить гомогенну суміш 50:50 ПГПР і дистильованих моногліцеридів. У деяких втіленнях жирова фаза становить менше ніж 30 % емульсії. У деяких втіленнях жирова фаза становить принаймні 5 % емульсії. У таких втіленнях з відносно низьким вмістом жиру більшість емульсії може бути утворена водною фазою. У деяких втіленнях водна фаза може містити насипний підсолоджувач. Прикладами насипних підсолоджувачів є цукри і безцукрові насипні підсолоджувачі, такі як, наприклад, поліоли. У деяких втіленнях насипний підсолоджувач може містити глюкозний сироп. Прикладами глюкозного сиропу є глюкозний сироп 63DE, кукурудзяний сироп, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози (КСВВФ), кукурудзяний сироп з високим вмістом мальтози та їхні суміші. Зокрема, водна фаза може складатися з глюкозного сиропу, необов'язково разом з ароматизаторами та/або барвниками. У деяких втіленнях водна фаза містить желеутворювальний агент. Підходящими желеутворювальними агентами є желатин, карагенін, яєчний білок, пектин і білкові збивальні агенти, такі як HYFOAMA(ТМ) (наявний у продажу від Kerry Group plc, Принс'с Стріт, Тралі, Ко. Керрі, Ірландія). 2 UA 106744 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 У деяких втіленнях принаймні одна фаза із жирової та водної додатково містить ароматизатор. В інших втіленнях кондитерська емульсія додатково містить перший ароматизатор у жировій фазі та другий ароматизатор у водній фазі. У деяких втіленнях перший ароматизатор і другий ароматизатор створюють різні смаки. У деяких втіленнях емульсія додатково містить принаймні один порошковий компонент. Прикладами підходящих порошкових компонентів є какао-порошок і цукрова пудра. У деяких втіленнях порошковий компонент становить щонайменше 1 % за вагою емульсії. В інших втіленнях порошковий компонент становить від 2 до 6 % або від 3 до 5 % за вагою емульсії. У деяких втіленнях емульсія не містить цукру. У деяких втіленнях емульсія є кондитерською емульсією. Відповідно до другого аспекту винаходу забезпечена кондитерська композиція, що містить емульсію за першим аспектом винаходу. У деяких втіленнях кондитерська композиція містить наповнювач та оболонку або покриття, що принаймні частково охоплює наповнювач, причому наповнювач містить емульсію за першим аспектом винаходу. У деяких втіленнях матеріал оболонки або покриття містить шоколад. У деяких втіленнях кондитерська композиція є шоколадним батончиком. Звичайно шоколадні батончики є цукерками в окремій обгортці порядку 20 г або більше за вагою, які можуть містити інші інгредієнти, такі як, наприклад, печиво, карамель, медові стільники, пористий ірис, сухофрукти, нуга, маршмелоу (суфле з алтея) тощо. У деяких втіленнях кондитерська композиція є цукеркою розміром "на один укус". Звичайно цукерки розміром "на один укус" є порядку менше ніж 20 г за розміром і вони можуть бути окремо обгорнуті, запаковані разом з іншими подібними цукерками у коробці або картонній упаковці, та/або розміщені у демонстраційній коробці чи лотку. У деяких втіленнях кондитерська композиція є кондитерською пастою. Звичайно кондитерські пасти упаковують у скляні або пластмасові банки і вони призначені для намазування на тости або випічку (таку як тістечка) чи подібне або для застосування як інгредієнт у кулінарії. Відповідно до третього аспекту винаходу забезпечений спосіб одержання емульсії відповідно до першого аспекту винаходу, який має у своєму складі одержання першого компонента для утворення жирової фази емульсії, одержання другого компонента для утворення водної фази емульсії, змішування першого і другого компонентів для утворення емульсії вода-в-олії та аерацію емульсії вода-в-олії. Буде зрозумілим, що в емульсіях, одержаних за третім аспектом винаходу, бульбашки газу, введені аерацією, загалом будуть міститися у жировій фазі емульсії. Відповідно, стінки бульбашок газу будуть утворені з матеріалу жирової фази та/або окремих ділянок матеріалу водної фази. У деяких втіленнях аерація емульсії вода-в-олії включає збивання емульсії вода-в-олії. Наприклад, емульсію можна збивати у планетарній, . мішалці, обладнаній насадкою для збивання. Підходящі планетарні мішалки наявні у Hobart UK, 51 Дзе Боурн, Саусгейт, Лондон N14 6RT, Сполучене Королівство. Для спеціаліста очевидними будуть також інші техніки змішування. У деяких втіленнях аерація емульсії вода-в-олії включає введення газу в емульсію під тиском і знижування тиску для збільшення об'єму уловлених в емульсії бульбашок газу. Зокрема, зниження тиску може включати залишення тиску для врівноважування із атмосферним тиском. У деяких втіленнях газ може розчинитися в емульсії під тиском, так що первісне зниження тиску спричиняє утворення бульбашок газу в емульсії. Подальше зниження тиску спричиняє збільшення об'єму цих бульбашок газу. Наприклад, введення газу під тиском може бути здійснене у призначеному для цього пристрої для аерації. Підходящі пристрої для аерації наявні у Aasted Mikroverk ApS, Бігмаркен 9-17, DK-3520 Фарум, Данія. У деяких втіленнях перший компонент містить перший жир з першою точкою плавлення і другий жир з другою точкою плавлення, що є нижчою за першу точку плавлення; одержання першого компонента включає одержання першого компонента при температурі, що є вищою за першу точку плавлення; і спосіб додатково має у своєму складі охолоджування емульсії до температури, нижчої за першу точку плавлення, але вищої за другу точку плавлення, перед завершенням аерації емульсії. Буде зрозумілим, що відповідно принаймні деяка частина аерації емульсії відбувається при температурі нижче за першу точку плавлення, так що принаймні деяка частина першого жиру є твердою під час аерації. Винахідники несподівано виявили, що ця жирова композиція і вибір температури забезпечують зручне утворення стійкої аерованої емульсії вода-в-олії, навіть із відносно високим вмістом водної фази та/або рівнями аерації. Не бажаючи обмежуватись теорією, вважають, що присутність затверділого першого жиру 3 UA 106744 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 забезпечує структурою емульсію та особливо повітряні бульбашки, тоді як присутність рідкого другого жиру забезпечує пересування структури для уміщення повітряних бульбашок при їх утворенні. У деяких втіленнях спосіб додатково має у своєму складі додавання ^порошкового компонента до емульсії. Прикладами підходящих порошкових компонентів є цукрова пудра та какао-порошок. У деяких втіленнях порошковий компонент додають до емульсії перед аерацією. Альтернативно або додатково порошковий компонент може бути доданий до емульсії після аерації. У деяких втіленнях спосіб додатково має у своєму складі аерацію другого компонента перед утворенням емульсії. Відповідно до четвертого аспекту винаходу забезпечений спосіб одержання емульсії за першим аспектом винаходу, який має у своєму складі одержання першого компонента для утворення жирової фази емульсії, одержання другого компонента для утворення водної фази емульсії, аерацію другого компонента та змішування першого компонента та аерованого другого компонента для утворення емульсії вода-в-олії. Буде зрозумілим, що в емульсіях, одержаних за четвертим аспектом винаходу, бульбашки газу, введені аерацією, загалом будуть розміщені у водній фазі емульсії. Відповідно, стінки бульбашок газу будуть утворені з матеріалу водної фази. У деяких втіленнях перший компонент містить перший жир з першою точкою плавлення і другий жир з другою точкою плавлення, що є нижчою за першу точку плавлення; одержання першого компонента включає одержання першого компонента при температурі, що є більшою за першу точку плавлення; і спосіб додатково має у своєму складі охолоджування суміші першого і другого компонентів до температури, що є нижчою за першу точку плавлення, але вищою за другу точку плавлення, перед завершенням змішування першого і другого компонентів для утворення емульсії. Буде зрозумілим, що це охолоджування спричиняє затвердіння принаймні деякої частини першого жиру. Винахідники несподівано виявили, що цей склад жиру і вибір температури забезпечує зручне утворення стійкої емульсії вода-в-олії із вмістом аерованої водної фази. Не бажаючи обмежуватись теорією, вважають, що присутність затверділого жиру забезпечує структуру емульсії, захищаючи делікатні повітряні бульбашки у водній фазі, тоді як присутність рідкого жиру дозволяє структурі рухатись для уміщення окремих ділянок водної фази при їх домішуванні до емульсії. Процентний вміст газоподібних компонентів, наведений у цьому описі, вказаний відносно об'єму, якщо не вказано інакше. Процентний вміст не газоподібних компонентів вказаний відносно маси, якщо не вказано інакше. Тепер винахід буде проілюстровано наведеними нижче прикладами із посиланням на додану Фігуру, на якій показаний мікрознімок показової аерованої емульсії за першим аспектом винаходу. Приклад 1 Желатиновий основний розчин одержали розчиненням 50 г розбухлого желатину 160 у 100 г джерельної води при 80 °C зі збовтуванням. Розчин тримали при температурі 80 °C до того, як він знадобиться. Компонент водної фази одержували таким чином: джерельну воду (116,7 г) та ванілін (0,2 г) змішали у каструлі, і додали цукрозу (343,44 г). Суміш варили до температури 72 °C при помішуванні для розчинення цукру, за потреби додаючи воду для підтримання ваги суміші. Потім додали 61,52 г желатинового основного розчину разом із глюкозним сиропом 63DE (186,72 г) та сиропом з інвертованого цукру (91,69 г), і суміш добре змішали з подальшим охолоджуванням до 55 °C. Компонент водної фази потім аерували у планетарній мішалці Хобарта, оснащеній 3 насадкою для збивання, до досягнення щільності від 0,3 до 0,4 г/см . Аерований компонент зберігали при кімнатній температурі у закритому контейнері до того, як він знадобиться. Компонент жирової фази одержували таким чином: розплавили рафіновану пальмову олію (25 г) та недезодороване масло какао (40 г), і додали емульгатори полігліцерин полірицинолеат (ПГПР, наявний у продажу як Palsgaard 0450) (2,5 г) і дистильовані моногліцериди (наявні у продажу як РаІ8§аагсі 0298) (5,0 г). Суміш нагріли до 60 °C і ретельно змішали. Емульсію одержували таким чином: компонент жирової фази, одержаний, як описано вище, поклали у чашу планетарної мішалки Хобарта з сорочкою, в якій вода з ванни при температурі 18 °C тече крізь сорочку. Окремо зважили 266 г аерованого компонента водної фази та нагріли до 30-45 °C, поки текстура достатньо не розм'якла для введення у жирову фазу. Потім додали повну ложку аерованого компонента водної фази до компонента жирової фази, і мішалку включили на високій швидкості, поки майже весь компонент водної фази не увійшов до 4 UA 106744 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 компонента жирової фази. Після цього мішалку зупинили, і додали ще одну повну ложку компонента водної фази, і мішалку запустили знову, як раніше. Так продовжували, поки не додали весь компонент водної фази. Потім краї чаші вишкребли для забезпечення однорідності, мішалку встановили на середню швидкість, і продовжували змішування. Через З хвилини суміш охолола до 37 °C. Через 5 хвилин суміш охолола до 29 °C, і в цей момент мішалку встановили на низьку швидкість. Через 8 хвилин суміш охолола до 26 °C. Через 12 хвилин суміш охолола до 24,5 °C, і спостерігали, що текстура суміші стала густішою. У цей момент мішалку зупинили, емульсію востаннє збовтали ложкою і поклали у стерильні контейнери або ввели безпосередньо у шоколадні капсули. Приклад 2 Компонент жирової фази одержували таким чином: розплавили суміш кондитерського жиру DELIAIR™ 04 (наявну у АагпизКагізпатп АВ, Юнгмансгатан 12, 5Е-211 19 Мальмо, Швеція). Додали емульгатори полігліцерин полірицинолеат (ПГПР, наявний у продажу як Palsgaard 1 0450) (2,5 г) і дистильовані моногліцериди (наявні у продажу як Palsgaard 0298) (2,5 г) разом з ваніліном (0,1 г), ванільним ароматизатором (0,1 г) і шоколадними ароматизаторами (0,065 г). Суміш нагріли до температури 55 °C і добре збовтали. Компонент водної фази одержували таким чином: змішали високомальтозний сироп (290,0 г) і глюкозно-фруктозний сироп (124,75 г) та нагріли до температури 35 °C. Аеровану емульсію одержували таким чином: компонент жирової фази поклали у чашу планетарної мішалки Хобарта з сорочкою, оснащену насадкою для збивання. Мішалку встановили на середню швидкість, і впродовж хвилини додавали компонент водної фази. Краї чаші неодноразово вишкрібали для забезпечення однорідності. Змішування продовжували 2 хвилини, поки температура суміші не знизилась до 28 °C. За цей час повітря увійшло в емульсію внаслідок дії мішалки, забезпечуючи більш легку ("збиту") текстуру, за зовнішнім 3 3 виглядом і консистенцією подібну до мусу. Щільність емульсії знизили з 1,22 г/см до 0,98 г/см . Потім поступово додали цукрову пудру (20,0 г). Після додавання всієї цукрової пудри мішалку зупинили, і краї чаші ще раз вишкребли. Потім воду з ванни при температурі 20 °C циркулювали крізь сорочку мішалки, і змішування продовжували, поки суміш не охолола до температури 21 °C і стала непрозорою (загальний час змішування 7 хвилин). У цей момент мішалку зупинили, емульсію востаннє збовтали ложкою і поклали у стерильні контейнери або ввели безпосередньо у шоколадні капсули. Структура одержаної емульсії показана на Фігурі 1. Можна побачити, що аерована емульсія містить великі газові пори (1) (діаметром порядку 5-20 мкм), оточені емульсією багатогранних вкраплень водної фази (2) (діаметром порядку 1-2 мкм) у дисперсійній жировій фазі (3), що має форму тонкої плівки, яка покриває вкраплення. Відповідно, стінки газових пор утворені емульсією в цілому; можна чітко побачити відбиток (4) вкраплення водної фази на стінці газової пори. Приклад З Наведений далі приклад готували у мішалці з сорочкою Giusti 50L (наявний у Т Giusti Ltd, Брігс Хаус, Дербі Стріт, Бертон он Трент, Стефордшир DE14 2LH). Мішалка оснащена двома великими лопатними мішалками, що забезпечують м'яке змішування з вишкрібанням країв бака. Емульгаторна насадка внизу бака забезпечує локалізоване змішування з високою різальною силою. Компонент жирової фази одержували таким чином: рафіновану пальмову олію (2,5 кг) та недезодороване масло какао (3,5 кг) розплавили і змішали разом. Додали емульгатори полігліцерин полірицинолеат (ПГПР, наявний у продажу як Palsgaard 0450) (0,25 кг) і дистильовані моногліцериди (наявні у продажу як Palsgaard 0298) (0,25 кг) разом з ваніліном (0,010 кг), ванільним ароматизатором (0,010 кг) і шоколадними ароматизаторами (6,5 г). Суміш нагріли до температури 60 °C і добре збовтали. Компонент водної фази одержували таким чином: високомальтозний глюкозний сироп (29,0 кг) і високофруктозний глюкозний сироп (12,5 кг) змішали та нагріли до температури 40 °C. Емульсію одержували таким чином: компонент жирової фази поклали у бак мішалки з сорочкою. Мішалку встановили на максимальну швидкість, і поступово додавали компонент водної фази порціями по 6 кг крізь отвір у кришці бака. Після додавання кожної порції компонента водної фази емульгаторну насадку включали на 15 секунд. Після додавання всього компонента водної фази емульгаторну насадку використовували на максимальній швидкості чотирма заходами по 5 секунд. Потім воду з ванни при температурі 20 °C циркулювали крізь сорочку мішалки, охолоджуючи суміш з 34 °C до 31 °C за 6 хвилин. Потім охолоджування зупинили, і поступово додавали непідлужений какао-порошок (2,0 кг) при перемішуванні. Потім продовжили охолоджування 5 UA 106744 C2 5 приблизно 15 хвилин, поки суміш не охолола до температури 25 °C. Суміш видалили з бака та зберігали при кімнатній температурі. 20 кг емульсії перенесли до баку витримки темперувальної машини АМК50 з додаванням системи аерації AFC50 (обидва пристрої наявні у Aasted-Mikrowerk ApS, Бігмаркен 9-17, DK3520 Фарум, Данія) та повторно нагрівали впродовж ночі до температури 28 °C. Потім емульсію аерували для зниження щільності з 1,2г/см до 0,66 г/см із застосуванням N2О. Основні характеристики системи темперування/аерації наведені в Таблиці 1: Таблиця 1 Характеристики системи темперування/аерації Швидкість насосу (л/год.) Швидкість мішалки Швидкість на виході аерованої емульсії (л/год.) Температура насоса (°С) Температура мішалки (°С) Задане значення газу 2 (%) Зона 3 (°С) Зона 2 (°С) Зона 1 (°С) Температура повторного нагрівання (°С) 10 15 20 25 30 35 40 45 7 5,2 12 25,5 25,5 40 26 26,5 26 26 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 1. Їстівна аерована емульсія вода-в-олії, яка містить жирову фазу, емульгатор та водну фазу, яка відрізняється тим, що водна фаза містить включення газу і включення газу формують щонайменше 20 % в об'ємному відношенні аерованої емульсії. 2. Аерована емульсія за п. 1, яка відрізняється тим, що вона містить щонайменше 30 % в об'ємному відношенні включень газу, щонайменше 40 % в об'ємному відношенні включень газу чи рівні більше ніж 50 % в об'ємному відношенні включень газу. 3. Аерована емульсія за п. 1 або 2, яка відрізняється тим, що жирова фаза містить перший жир з першою точкою плавлення і другий жир з другою точкою плавлення, нижчою за першу точку плавлення. 4. Аерована емульсія за п. 3, яка відрізняється тим, що перший жир може існувати більше ніж в одній кристалічній формі і присутній в емульсії по суті в одній кристалічній формі. 5. Аерована емульсія за п. 4, яка відрізняється тим, що першим жиром є темперований жир. 6. Аерована емульсія за п. 5, яка відрізняється тим, що першим жиром є масло какао. 7. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 3-6, яка відрізняється тим, що другим жиром є нетемперований жир. 8. Аерована емульсія за п. 7, яка відрізняється тим, що другим жиром є пальмова олія. 9. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 3-8, яка відрізняється тим, що співвідношення першого жиру до другого жиру становить від 3:1 до 1:3. 10. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 1-9, яка відрізняється тим, що емульгатор має значення ГЛБ менше ніж 8. 11. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 1-10, яка відрізняється тим, що емульгатор містить полігліцерин полірицинолеат. 12. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 1-11, яка відрізняється тим, що жирова фаза становить менше ніж 30 % емульсії. 13. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 1-12, яка відрізняється тим, що водна фаза містить желеутворювальний агент. 14. Аерована емульсія за будь-яким із пп. 1-13, яка відрізняється тим, що вона додатково містить порошковий компонент. 15. Кондитерська композиція, яка містить аеровану емульсію за будь-яким із пп. 1-14. 16. Кондитерська композиція за п. 15, яка відрізняється тим, що аерована емульсія становить принаймні частину наповнювача, і тим, що кондитерська композиція додатково містить капсулу або покриття, що принаймні частково охоплює наповнювач. 17. Спосіб одержання емульсії за будь-яким із пп. 1-14, який має у своєму складі одержання першого компонента для утворення жирової фази емульсії, одержання другого компонента для 6 UA 106744 C2 5 10 15 20 25 утворення водної фази емульсії, аерацію другого компонента і змішування першого і другого компонентів для утворення емульсії вода-в-олії. 18. Спосіб за п. 17, який відрізняється тим, що перший компонент містить перший жир з першою точкою плавлення і другий жир з другою точкою плавлення, одержання першого компонента включає одержання першого компонента при температурі, більшій за першу точку плавлення, і спосіб додатково включає охолодження суміші першого і другого компонентів до температури, меншої, ніж перша точка плавлення, але більшої, ніж друга точка плавлення, перед завершенням змішування першого і другого компонентів для утворення емульсії. 19. Спосіб за п. 17, який додатково включає аерацію емульсії вода-в-олії. 20. Спосіб за п. 19, який відрізняється тим, що аерація емульсії вода-в-олії включає збивання емульсії вода-в-олії. 21. Спосіб за п. 19 або 20, який відрізняється тим, що аерація емульсії вода-в-олії включає введення газу в емульсію під тиском і знижування тиску для спричинення збільшення об'єму бульбашок газу, уловлених в емульсії. 22. Спосіб за будь-яким із пп. 19-21, який відрізняється тим, що перший компонент містить перший жир з першою точкою плавлення і другий жир з другою точкою плавлення, причому одержання першого компонента включає його одержання при температурі, що є вищою за першу точку плавлення, і тим, що спосіб додатково має у своєму складі охолоджування емульсії до температури, нижчої за першу точку плавлення, але вищої за другу точку плавлення, перед завершенням аерації емульсії. 23. Спосіб за будь-яким з пп. 19-22, який відрізняється тим, що він додатково має у своєму складі додавання порошкового компонента до емульсії. 24. Спосіб за п. 23, який відрізняється тим, що порошковий компонент додають до емульсії перед її аерацією. 25. Спосіб за п. 23 або 24, який відрізняється тим, що порошковий компонент додають до емульсії після аерації емульсії. 7 UA 106744 C2 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8