Білково-жирова емульсія з кров’ю

Білково-жирова емульсія з кров'ю, що включає ковбасну шкурку свинячу або ковбасну жилку, бульйон або воду, свинячий жир або шпик, сіль, яка 3 70714 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом забезпечує максимальне введення білково-жирової емульсії з кров'ю до рецептури фаршів комбінованих м'ясопродуктів, стабільність кольору та структурно-механічних властивостей готови х фаршів. Введення до рецептури білково-жирової емульсії з кров'ю ковбасної шкурки свинячої або ковбасної жилки менше 15% не достатньо для стабілізації її стр уктурно-механічних властивостей, введення більше 45% призводить до отримання занадто пружної структури емульсії. Введення бульйону або води менше 30% спричиняє погіршення консистенції білковожирової емульсії та обмежує її введення до рецептур м'ясопродуктів, більше 70% бульйону або води у рецептурі знижує функціональні показники білково-жирової емульсії та обмежує відсоток додавання водної фази на основну сировину. Введення менше 15% свинячого жиру або шпику призводить до обмеженого використання білково-жирової емульсії у виробництві комбінованих м'ясопродуктів за рахунок погіршення консистенції, додавання більше 30% жиру або шпику призводить до збільшення вартості білковожирової емульсії та обмежує її використання у зв'язку з можливим утворенням жирових набряків у комбінованих м'ясопродуктах. При введенні у рецептуру стабілізованого розчину крові з молоком менше 5% надає емульсії слабко-коричневого забарвлення, яке не проявляється у комбінованих м'ясопродуктах з використанням білково-жирової емульсії з кров'ю, введення більше 20% стабілізованого розчину крові з молоком надає темно-коричневого забарвлення емульсії. Розведення розчину крові молоком у співвідношенні менше ніж 1:2 не призводить до зменшення інтенсивності червоного забарвлення крові, що обмежує його використання, розведення більше 1:5 недоцільне. Додавання до рецептури гідратованої рослинної білковмісної сировини менше 25% погіршує збалансованість білково-жирової емульсії по амінокислотному складу, введення більше 30% погіршує консистенцію білково-жирової емульсії. Гідратація рослинної білковмісної сировини у співвідношенні менше ніж 1:2 призводить до отримання суміші сухої консистенції, гідратація більше ніж 1:4 - суміш рідкої консистенції, що обмежує її використання. Використання функціональної добавки менше 0,05% не достатньо для стабілізації функціональних характеристик емульсії, введення більше 1% функціональної добавки недоцільне, внаслідок високої їх вартості. Введення менше 1% солі недостатнє для вираження смаку, більше 2,5% солі призводить до можливого перевищення відсотку солі згідно норми. Додавання до рецептури рослинної білковмісної сировини у сухому вигляді менше 2% погіршує збалансованість білково-жирової емульсії по амінокислотному складу, введення більше 5% погіршує консистенцію білково-жирової емульсії. 4 Введення нітриту натрію до розчину крові з молоком менше ніж 0,03 % не достатньо для реагування пігментів крові з нітритом натрію, додавання нітриту натрію більше ніж 0,1 мг перевищує норму введення. Приклади реалізації білково-жирової емульсії з кров'ю Приклад 1 Білково-жирову емульсію з кров'ю отримують шляхом змішування стабілізованого розчину крові з молоком 5% з гідратованою рослинною білковмісною сировиною 35%, ковбасною шкуркою свинячою або ковбасною жилкою 40%, свинячим жиром або шпиком 20% з додаванням 50% бульйону або води, солі 2% та функціональної добавки 0,5% на білково-жирову сировину. Виробництво білково-жирової емульсії з кров'ю за даним прикладом дозволяє отримати щільну структур у готової емульсії з необхідними функ ціональними властивостями, світло кремового кольору. Приклад 2 Білково-жирову емульсію з кров'ю отримують шляхом змішування стабілізованого розчину крові з молоком 15% з гідратованою рослинною білковмісною сировиною 25%, ковбасною шкуркою свинячою або ковбасною жилкою 45%, свинячим жиром або шпиком 15% з додаванням 70% бульйону або води, солі 2% та функціональної добавки 0,5% на білково-жирову сировину. Білково-жирова емульсія за даним варіантом має оптимальні функціональні властивості, колір інтенсивно-кремовий схожий до кольору ковбасних виробів. Приклад 3 Кількість стабілізованого розчину крові з молоком 20% з гідратованою рослинною білковмісною сировиною 30%, ковбасною шкуркою свинячою або ковбасною жилкою 35%, свинячим жиром або шпиком 15% з додаванням 50% бульйону або води, солі 2% та функціональної добавки 0,5% на білково-жирову сировину. Отримана емульсія за даним варіантом має гарні функціональні властивості, колір інтенсивнокремовий схожий до кольору ковбасних виробів. Приклад 4 Кількість стабілізованого розчину крові з молоком 20% з гідратованою рослинною білковмісною сировиною 40%, ковбасною шкуркою свинячою або ковбасною жилкою 15%, свинячим жиром або шпиком 25% з додаванням 35% бульйону або води, солі 2% та функціональної добавки 0,5% на білково-жирову сировину. Отримана емульсія за даним варіантом має гарну консистенцію, запобігає утворенню бульйонних напрямків при використанні у комбінованих м'ясопродуктах, колір емульсії інтенсивнокремовий. Приклад 5 Кількість стабілізованого розчину крові з молоком 25% з гідратованою рослинною білковмісною сировиною 40%, ковбасною шкуркою свинячою 15%, свинячим жиром або шпиком 20% з додаванням 75% бульйону або води, солі 2% та функціональної добавки 0,5% на білково-жирову сировину. 5 70714 Білково-жирова емульсія за даним варіантом має рідку консистенцію, занадто інтенсивне забарвлення, що обмежує її використання у комбінованих м'ясопродуктах. Така білково-жирова емульсія з кров'ю може бути використана для заміни м'ясної сировини при Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 6 виробництві комбінованих м'ясопродуктів для стабілізації їх стр уктурно-механічних та те хнологічних властивостей, при цьому не погіршуючи колір готових виробів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601