Спосіб приготування гідролізату

Реферат: Винахід належить до способу приготування гідролізату твердого харчового субстрату, де субстратом може бути будь-який субстрат рослинного або тваринного походження, зокрема м'ясо тварин, риби, молюсків, харчові рослини або їх суміш. Спосіб передбачає приготування ферментованого коджи з білковмісного матеріалу і вуглеводу, змішування ферментованого коджи із вибраним твердим харчовим субстратом для одержання суміші і гідроліз суміші у практично безсольовому середовищі, та переробку одержаного гідролізату на харчову композицію з температурою стадії гідролізу від 45 до 60 °С або від 2 до 15 °С, або температурою стадії гідролізу від 15 до 45 °С при інокуляції культурою молочнокислих бактерій. UA 107559 C2 (12) UA 107559 C2 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід описує спосіб приготування гідролізату, зокрема, спосіб приготування гідролізату з харчового твердого субстрату рослинного або тваринного походження, причому гідролізат може бути використаний як основна приправа або присмак для приправи. Галузь винаходу Рибні соуси або рибні ферментовані продукти широко споживаються в якості присмаків або приправ у країнах Азії, наприклад, у Японії, Китаї, країнах Південного Сходу, наприклад, у В'єтнамі, Камбоджі, Таїланді та ін. Такі продукти також широко споживаються у Європі та Північній Америці. Рибні соуси або ферментовані рибні продукти традиційно готують шляхом ферментації риби із додаванням солі. Традиційний спосіб приготування заснований на способі, при якому застосовують автогідроліз ендогенними ферментами риби. При застосуванні такого способу період ферментації має становити приблизно від 6 до 12 місяців, що уможливить одержання прийнятних смакових та сенсорних характеристик. З огляду на відносно тривалий період приготування, існує багато стратегій, рішень або альтернатив, що пропонуються для скорочення терміну виробництва. Один із запропонованих способів базується на додаванні до гідролізованого білку гідрохлорної кислоти, що дозволяє скоротити тривалість приготування до декількох годин. Однак, при застосуванні такого способу ароматично-смакові характеристики є гіршими. Продукти, одержані таким способом, мають дуже незначний аромат і смак, і, в більшості випадків, в процесі окислення можуть утворитися деякі сполуки хлору. Іншим способом приготування рибного соусу є додавання багатих на ферменти компонентів для пришвидшення гідролізу білку. Можуть використовуватися природні ферменти, наприклад, одержаний з ананасів бромелайн або одержаних із незрілої папайї папаїн. Хоча рибний соус може бути одержаний вже після 3-4 тижнів, його характеристики, зокрема, ароматично-смакові, є гіршими, ніжу звичайного рибного соусу. Основною проблемою є те, що такий продукт відрізняється інтенсивним гірким смаком. З іншого боку, при застосуванні традиційного способу одержання рибних соусів або ферментованих рибних продуктів додають значну кількість солі. Висока концентрация солі значно інгібує діяльність більшості протеолітичних ферментів. Однак, рибний соус, одержаний при високій концентрації солі, досить далекий від оптимального. Більш того, оскільки для консервації у сольовому розчині і розщеплення необхідний досить тривалий період часу, вміст солі у готовому продукті є дуже високим. Відтак, запропоновано значну кількість способов, рішень та альтернатив, що дозволили б вирішити зазначені проблеми. В японській заявці на винахід № 2003-319944 зроблено спробу зменшити застосування солі за допомогою приготування присмакового матеріалу в умовах високої стерильності. Дана заявка розкриває присмаковий матеріал, приготований шляхом змішування стерилізованого залишку сухого рибного екстракту та твердого коджи, одержаного у стерильних умовах, і розщеплення суміші у стерильних безсольових умовах. У даному винаході залишок сухого рибного екстракту застосовують як один з основних матеріалів для приготування присмакового матеріалу. Залишок сухого рибного екстракту є субпродуктом підприємств по обробці сушеної риби. Оскільки поживні речовини з сушеної риби втрачаються під час фільтрації, таке вирішення дозволяє одержати лише дуже слабкі ароматично-смакові характеристики.На додаток, так как розкритий у заявці спосіб є безсольовим, спосіб має виконуватися у повністю стерильних умовах, починаючи з початкової стадії приготування залишку з екстракту сухої риби, приготування коджи, до стадії розщеплення суміші стерилізованого залишку екстракту сухої риби та коджи. Стерилізація може збільшувати вартість і рівень складностей, що виникають при приготуванні. Крім того, при стерилізації харчовий продукт може перегріватися, що погано впливає на органолептичні характеристики одержаних таким чином харчових продуктів. Крім того, одержаний традиційним способом рибний соус має рибний присмак і неприємний аромат. Рибний присмак і неприємний аромат дещо обмежують прийнятність такого продукту для споживачів, і такий рибний соус може лише погіршувати смак продукту замість його посилення. Для подолання даних проблем запропоновані різні способи зменшення рибного присмаку і неприємного аромату. В міжнародній заявці WO2004045310 розкрито спосіб приготування рибного соусу шляхом видалення шлунково-кишечного тракту і змішування привареної риби із імбиром і тамариндом до ферментації з метою зменшення рибного запаху. Однак, даний запропонований метод не дозволяє ефективно усувати небажаний аромат продукту, і, водночас, він збільшує вартість продукту, оскільки вимагає приготування інших матеріалів для додавання при ферментації риби і передбачає додаткові стадії. Крім того, якщо внутрішні органи риби не утилізовані належним чином, існуватиме потенційна загроза навколишньому середовищу. Така проблема є навіть 1 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 гострішою, позаяк кількість видалених внутрішніх органів зазвичай є досить значною через застосування великої кількості риби - основного матеріалу для даного способу приготування. Звичайні способи приготування рибного соусу звичайно призначені для одержання рідких приправ, відтак, способи розроблені таким чином, що ферментований продукт підлягає пресуванню для відокремлення рідкої частини від твердої частини, і в якості приправи використовується лише рідка частина. Зазвичай, тверду частину вважають непридатною або неприйнятною для застосування або для відтворення у харчовій композиції. Суть винаходу З огляду на проблеми, які виникають при звичайних способах приготування ферментованого рибного соусу або ферментованих рибних продуктів, для яких необхідний значний тривалий період часу, високий вміст солі, і при яких виникає рибний запах або неприємний аромат, забезпечення покращеного способу, який дозволить вирішити ці проблеми, буде значущим для даної галузі. Таким чином, метою даного винаходу є забезпечення способу приготування гідролізату твердого харчового субстрату, що в подальшому може застосовуватися у приготуванні різноманітних харчових композицій. Іншою метою даного винаходу є забезпечення прискореного способу, що дозволяє одержувати харчові композиції протягом коротшого періоду часу. Надалі, оскільки в процесі гідролізу сіль не додається, гідроліз здійснюється майже без солі, а переважно, взагалі без солі. Відтак, харчова композиція, приготована із застосуванням гідролізату згідно даного винаходу, має низький вміст солі. Іншою задачею даного винаходу є розробка способу приготування гідролізату шляхом гідролізу харчового твердого субстрату із застосуванням ферменту коджи. Згідно даного винаходу, харчовий твердий субстрат є субстратом тваринного походження, зокрема, м'ясом тварин, риби або молюсків. М'ясо риби і молюсків, що можуть застосовуватися в даному винаході, включає м'ясо різних риб, креветок, дрібних креветок, кальмарів, каракатиці, анчоусів, двостворчатих молюсків, мідій, крабів, сушених морських гребінців, сушених устриць тощо. Окрім сухого або дегідратованого м'яса тварин, риби або молюсків, в способі згідно даного винаходу в якості сировини може застосовуватися свіжа риба, причому без видалення її внутрішніх органів і без потреби здійснювати якісь значні попередні процедури, окрім миття і, необов'язково, подрібнення. Спосіб згідно даного винаходу також може застосовуватись для приготування гідролізату з харчового твердого субстрату рослинного походження. Харчовий твердий субстрат рослинного походження може бути будь-якими овочами, бобовими, листям, квітками, плодами, насінням, фруктами або будь-якими іншими харчовими матеріалами рослинного походження, наприклад, грибами, зеленим горошком, зернобобовими, цибулею, часником, капустою або будь-якою іншою харчовою рослиною. За бажанням для приготування гідролізату згідно даного винаходу може застосовуватися комбінація тваринних і рослинних матеріалів. Іншою задачею даного винаходу є створення ферментованих харчових композицій шляхом додавання культури молочнокислих бактерій під час приготування коджи або на стадії гідролізу. Ще однією задачею даного винаходу є створення приготування відмінного на запах, смак та текстуру гідролізату. Відтак, гідролізат, приготований способом згідно даного винаходу, може застосовуватися для приготування рідких приправ шляхом одержання рідкого соусу з гідролізату, або, альтернативно, він може застосовуватися безпосередньо, без пресування, для одержання інших харчових композицій у пастоподібній або твердій формах. Один з аспектів даного винаходу стосується способу приготування гідролізату харчового твердого субстрату, який передбачає приготування ферментованого коджи з білковмісного матеріалу і вуглеводу. Потім ферментований коджи змішують із твердим харчовим субстратом для одержання суміші, яку гідролізують в умовах вмісту солі менше 2 мас. % від маси суміші твердого харчового субстрату і ферментованого коджи. В даному контексті ферментований коджи готують шляхом інокуляції білковмісного матеріалу і вуглеводу культурою Aspergillus, зокрема, будь-яку з Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae або їх комбінацію в поживному середовищі для утворення ферментованого коджи. Білковмісний матеріал переважно є одним з таких матеріалів або їх комбінацією: пшеничний глютен, рисовий глютен, кукурудзяний глютен або соєві боби. У вищезазначеному способі приготування гідролізату може застосовуватися ферментований коджи, приготований із твердого харчового субстрату з вуглеводом або без такого. Якщо ферментований коджи приготований виключно з твердого харчового субстрату, для одержання 2 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 гідролізату його піддають гідролізу в умовах менше 2 мас. % вмісту солі від маси ферментованого коджи. Ферментований коджи з твердого харчового субстрату готують шляхом інокуляції обраного твердого харчового субстрату культурою Aspergillus у поживному середовищі. У переважному втіленні даного винаходу гідроліз здійснюють в умовах менше 2 % вмісту солі або, переважно, при повній відсутності солі, що дозволить забезпечити оптимальні умови для активності ферментів. В другому аспекті даного винаходу винахід описує, окрім культури Aspergillus, інокуляцію коджи культурою молочнокислих бактерій. Інокуляцію молочнокислою бактерією можливо здійснювати під час приготування коджи або на стадії гідролізу. Якщо інокуляція молочнокислою бактерією відбувається під час приготування коджи, інокуляція культурою молочнокислих бактерій може здійснюватися до або після культури Aspergillus. Якщо інокуляція молочнокислою бактерією здійснюється під час гідролізу, вона може відбуватися як на початку, так і в середині процесу гідролізу, але переважно вона відбувається на початку. В третьому аспекті даний винахід стосується приготування харчової композиції шляхом подальшої ферментації гідролізату, приготованого згідно даного винаходу, тобто, гідролізату, приготованого шляхом гідролізу суміші твердого харчового субстрату і ферментованого коджи, приготованого з білковмісного матеріалу і вуглеводу. Більш детально, спосіб передбачає стадії: a) Приготування ферментованого коджи з білковмісного матеріалу і вуглеводу; b) Приготування твердого харчового субстрату з будь-якого матеріалу рослинного або тваринного походження чи їх комбінації; c) Додавання до ферментованого на стадії "а" коджи води із твердим харчовим субстратом для утворення суміші; d) Гідроліз суміші для утворення гідролізату; є) Додавання до гідролізату, одержаного на стадії "d", розсолу і дріжджів для одержання моромі; і f) Ферментація моромі для одержання харчової композиції. В третьому аспекті даного винаходу можливе застосування гідролізату, приготованого з ферментованого коджи, який, в свою чергу, приготований з твердого харчового субстрату згідно першого описаного у винаході способу. Більш детально, спосіб передбачає стадії: a) Приготування ферментованого коджи з твердого харчового субстрату і вуглеводу або без останнього; b) Гідроліз ферментованого на стадії (а) коджи для одержання гідролізату; c) додавання до одержаного на стадії (Ь) гідролізату розсолу і дріжджів для одержання моромі; і d) Ферментація моромі для одержання харчової композиції В четвертому аспекті даного винаходу запропоновано спосіб приготування харчової композиції, подібний до розкритого в третьому аспекті даного винаходу, який, однак, відрізняється тим, що до стадії гідролізу додають культуру молочнокислої бактерії для одержання харчової композиції. Іншою відмінністю є те, що спосіб застосовують без стадії ферментації моромі. Більш детально, стадії даного способу є такими: a) Приготування ферментованого коджи з білковмісного матеріалу і вуглеводу; b) Приготування твердого харчового субстрату з будь-якого матеріалу рослинного або тваринного походження чи їх комбінації; c) Додавання до ферментованого на стадії "а" коджи води із твердим харчовим субстратом для утворення суміші; d) Гідроліз одержаної на стадії "с" суміші при попередньо визначеній температурі для утворення гідролізату; є) Переробка одержаного на стадії "d" гідролізату для одержання харчової композиції. Вищевказаний спосіб може здійснюватися із застосуванням гідролізату, який можна одержати за допомогою гідролізу ферментованого коджи з твердого харчового субстрату. Виконують такі стадії: a) приготування ферментованого коджи з твердого харчового субстрату і вуглеводу; b) додавання до ферментованого на стадії (а) коджи води для утворення рідкої маси; c) Гідроліз ферментованого на стадії (Ь) коджи при заздалегідь заданій температурі для утворення гідролізату; і d) Переробка одержаного на стадії (с) гідролізату на харчову композицію. 3 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб згідно четвертого аспекту може додатково передбачати стадію інокуляції культурою молочнокислих бактерій на стадії ферментації коджи або на стадії гідролізу, переважно, на початку стадії гідролізу. Гідроліз згідно даного винаходу здійснюють при температурі між 45 °C і 60 °C або між 2 °C і 15 °C, або між 15 °C і 45 °C, якщо культуру молочнокислих бактерій попередньо піддали інокуляції. Для утворення гідролізату гідроліз триває протягом періоду від 5 годин до 14 днів. Гідролізат, одержаний при застосуванні способу згідно даного винаходу, може бути використаний як основа для різноманітних кулінарних продуктів у рідкій, пастоподібній або твердій формі. Гідролізат, одержаний способом згідно четвертого аспекту даного винаходу, може в подальшому піддаватися переробці, без пресування, на різноманітні харчові композиції у формі кухарської пасти, кубиків, порошку або гранул. Детальний опис переважних варіантів втілення винаходу Даний винахід розкриває спосіб приготування гідролізату з твердого харчового субстрату. Гідролізат згідно даного винаходу може бути підданий додатковій переробці або обробці для одержання різноманітних харчових композицій. Зокрема, гідролізат, одержаний способом згідно даного винаходу, відрізняється неперевершеною текстурою, і, відтак, може застосовуватися не лише для приготування рідких приправ шляхом піддавання гідролізату пресуванню для екстрагування рідкого соусу, але й може застосовуватися безпосередньо без пресування, для одержання пастоподібних продуктів, які неможливо одержати із застосуванням звичайних способів. Відповідно до звичайного способу гідролізат зазвичай пресують для відокремлення рідкого соусу від твердого залишку, і тільки рідкий соус піддають подальшій переробці на приправу, в той час як твердий залишок, в переважній більшості випадків, взагалі вважають відходами. Термін "харчова композиція" в контексті даного винаходу означає будь-який харчовий матеріал, який може бути рідким, пастоподібним, твердим або порошкоподібним. Харчова композиція згідно даного винаходу може застосовуватись як інгредієнт або кулінарна основа для різноманітних кулінарних потреб при приготуванні супів, соусів, підлив, других страв, або може додаватися до різноманітних кулінарних продуктів як підсилювач смаку, гарнір, приправа або соус "діп", що підкреслюють делікатесність страви. Згідно даного винаходу гідролізати і приготовані з них харчові композиції є багатими на смак і аромат. Вони є неперевершеними за смаком і ароматом при зменшеній кількості або повній відсутності рибного запаху. З іншого боку, спосіб згідно даного винаходу вимагає коротшого часу для приготування у порівнянні із іншими способами ферментації. Однак, хоча тривалість часу втілення скорочена, спосіб згідно даного винаходу насправді забезпечує вищий ступінь гідролізу і вихід продукту Цього досягають за допомогою гідролізу твердого харчового субстрату із застосуванням ферментів, одержаних з ферментованого коджи, і шляхом контролювання параметрів гідролізу. Іншою перевагою способу згідно даного винаходу є те, що під час гідролізу сіль не додають. Ферменти є чутливими до солі, і висока концентрація солі буде інгібувати активність ферментів. Середовище, в якому сіль практично або повністю відсутня, забезпечує оптимальні умови для активності ензимів. Відтак, гідроліз згідно даного винаходу уможливлює кращий гідроліз білків, при якому активність ферментів досягає максимуму. Оскільки для цілей презервації до матеріалу не додають солі під час гідролізу, презервацію здійснюють шляхом контролю температури гідролізу, що є несприятливим для розвитку патогенних або небажаних мікроорганізмів. Переважно, можливо додавати культури молочнокислих бактерій для підсилення гідролізу, а також для запобігання розщепленню суміші під час гідролізу. Додавання молочнокислих бактерій також відповідає вимогам процесу ферментації, що, зазвичай, потребує тривалішого періоду часу. Спосіб приготування гідролізатів і харчових композицій згідно даного винаходу може бути втілений у кількох альтернативних варіантах, які детальніше описуються нижче. Однією із істотних ознак даного винаходу є те, що гідролізат одержують з твердого харчового субстрату. В контексті даного винаходу термін "твердий харчовий субстрат" означає субстрат тваринного походження, зокрема, м'ясо тварин, риби або молюсків. М'ясо риби і молюсків, що може застосовуватися в даному винаході, включає м'ясо різних риб, креветок, дрібних креветок, кальмарів, каракатиці, анчоусів, двостворчатих молюсків, мідій, крабів, сушених морських гребінців, сушених устриць тощо. Субстратом рослинного походження, що може застосовуватись згідно даного винаходу, є будь-які овочі, бобові, листя, квіти, плоди, насіння, фрукти або будь-які інші харчові матеріали, одержані з рослин, наприклад, гриби, зелений горошок, бобові, цибуля, часник, капуста або будь-яка інша харчова рослина. 4 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб згідно даного винаходу дозволяє використовувати в якості сировини рибу або молюсків без видалення їх внутрішніх органів і без потреби здійснювати якісь значні попередні процедури, окрім миття і, необов'язково, подрібнення. Іншою важливою ознакою даного винаходу є те, що для гідролізу твердого харчового субстрату застосовують фермент коджи. Існують два основних способи приготування ферментованого коджи для гідролізу згідно даного винаходу. Коджи може бути приготований із білковмісного матеріалу, зокрема, із пшеничного глютену, рисового глютену, кукурудзяного глютену, соєвих бобів або їх комбінації, шляхом інокуляції обраного білковмісного матеріалу і вуглеводу культурою Aspergillus в поживному середовищі для одержанні ферментованого коджи. Альтернативно, ферментований коджи може бути приготованих з твердого харчового субстрату шляхом інокуляції обраного твердого харчового субстрату культурою Aspergillus в поживному середовищі до одержання ферментованого коджи. Обидва типи ферментованого коджи можуть застосовуватися при будь-якому з можливих способів одержання гідролізатів та/або харчових композицій. При приготуванні ферментованого коджи гідроліз можливо здійснювати способом згідно даного винаходу. Один з аспектів даного винаходу стосується способу приготування гідролізату вищеописаного твердого харчового субстрату шляхом змішування ферментованого коджи, приготованого з білковмісного матеріалу і вуглеводу із твердим харчовим субстратом, і гідролізу одержаної суміші при заздалегідь заданих умовах до одержання гідролізату. Якщо застосовуваний ферментований коджи приготований з твердого харчового субстрату, ферментований коджи може бути підданий гідролізу без перемішування. Переважно гідроліз виконують в середовищі із вмістом солі менше 2 мас. % або від маси суміші твердого харчового субстрату і ферментованого коджи, приготованого із білковмісного матеріалу, або від маси ферментованого коджи, приготованого з твердого харчового субстрату. Переважніше, гідроліз згідно даного винаходу виконують за відсутності солі. Гідроліз суміші твердого харчового субстрату і ферментованого коджи, приготованого із білковмісного матеріалу, дозволяє сформувати складні ароматично-смакові властивості гідролізату наприкінці гідролізу. Наприклад, якщо рибу піддають гідролізу при наявності приготованого із соєвих бобів ферментованого коджи, одержаний гідролізат матиме складний аромат і смаку риби і сої. Аналогічно, якщо до гідролізу додають овочі, одержаний гідролізат матиме ще складніший аромат і смак риби, сої і овочів. Як зазначено вище, гідроліз згідно даного винаходу здійснюють в середовищі, в якому сіль повністю або практично відсутня. Відтак, ріст небажаних мікроорганізмів обмежують або контролюють за допомогою контролю температури гідролізу. Переважно, гідроліз згідно даного винаходу здійснюють при температурі від 45° до 60 °C або від 2 °C до 15 °C протягом від 5 годин до 14 днів. Такі два діапазони температур обирають з огляду на те, що при таких температурах припиняється ріст більшості небажаних мікроорганізмів під час процесу гідролізу. Для мікроорганізмів необхідні певні умови, однією з яких є температура. Існує оптимальна температура росту для кожного мікроорганізму, тобто, температура, при якій зростання мікроорганізмів є максимальним. Існує також мінімальна для росту мікроорганізмів температура, нижче якої ріст мікроорганізмів припиняється, а також максимальна температура, при перевищенні якої мікроорганізми гинуть. Діапазон температур може істотно варіюватися в залежності від мікроба. Загалом, більшість мікроорганізмів, зокрема, тих, що можуть викликати харчове отруєння, є активними при температурі від 20 °C до 40 °C. Відповідно до другого аспекту даного винаходу при приготуванні ферментованого коджи додають не лише культуру Aspergillus, але й культуру молочнокислих бактерій, або на стадії ферментації коджи, або на стадії гідролізу. Можливо додати молочнокислу бактерію одного з родів Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus і Streptococcus або їх комбінацію. Додавання культури молочнокислих бактерій при заданій температурі може мати синергетичну дію на інгібування росту небажаних мікроорганізмів при подальшому гідролізі. Молочнокислі бактерії мають таку здатність, як продукування молочної кислоти з глюкози. Аналогічно до температури, існує діапазон рН, при якому можливий ріст мікроорганізмів. Кожен мікроорганізм зазвичай має певний оптимальний рівень рН, при якому ступінь росту є максимальною. Більшості бактерій властивий добрий ріст в нейтральному або злегка лужному рН, і швидкість росту стає повільнішою, якщо показник рН стає вищим або нижчим. Здатність молочнокислих бактерій продукувати молочну кислоту з глюкози уможливлює підтримання середовища для гідролізу у практично кислому стані, що негативно впливає на ріст мікроорганізмів. Молочнокислі бактерії також вважають такими, що можуть інгібувати ріст патогенних або небажаних мікроорганізмів шляхом продукування бактеріоцинів. 5 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Бактеріоцини - це білки або комплекси білків, які виробляються бактеріями для інгібування росту схожих або споріднених штамів бактерій. Крім того, молочнокислі бактерії також інгібують рост мікроорганізмів завдяки продукуванню інших метаболічних продуктів, наприклад, пероксиду водню, діоксиду або діацетилу вуглецю. Додавання культури молочнокислих бактерій призводить до вищого рівня або ступеню вивільнення амінокислот, що, загалом, є можливим і при застосуванні традиційних способів. Харчові композиції згідно даного винаходу мають вищий вміст амінокислот у порівнянні із наявними на ринку продуктами. Через високий вміст амінокислот харчові композиції згідно даного винаходу мають більший об'єм і відмінну органолептичну стабільність. При наявності молочнокислих бактерій амінокислоти трансформуватимуться в ароматичні сполуки, що значно збільшують аромат і смак. Одержаний вищеописаним способом гідролізат додатково може бути підданий стадії ферментації моромі для одержання харчової композиції. Відтак, в третьому аспекті даного винаходу розкрито спосіб піддання гідролізату згідно даного винаходу стадії ферментації моромі. Для цього до гідролізату для утворення моромі і його ферментації додають дріжджі і розеол. Ферментована суміш може бути піддана пресуванню для відділення рідкого соусу від твердого залишку. Екстрагований таким чином рідкий соус потім пастеризують при температурі від 90 °C до 140 °C протягом від 15 секунд до ЗО хвилин, після чого його фільтрують для одержання рідкої приправи. Альтернативно, рідкий соус може бути перетворений на порошкоподібний шляхом концентрування рідкого соусу, висушування до низького вмісту вологи і змелювання на порошок, внаслідок чого одержують приправу у порошкоподібній формі. В четвертому аспекті даного винаходу розкрито спосіб одержання гідролізату або ферментованого рибного продукту шляхом додавання для гідролізу культури молочнокислих бактерій, без піддання моромі ферментації. Харчову композицію готують способом, аналогічним вищеописаному способу приготування гідролізату. Однак, культуру молочнокислих бактерій додають під час приготування коджи або на стадії гідролізу. Культуру молочнокислих бактерій 4 9 інокулують при плотності інокуляції від 10 до 10 колонієутворюючих одиниць на грам (КУО/г) ферментованого коджи, приготованого з білковмісного матеріалу або з твердого харчового субстрату, або гідролізованої суміші твердого харчового субстрату і приготованого з білковмісного матеріалу ферментованого коджи. В такому випадку, за наявності культури молочнокислих бактерій на стадії гідролізу, температура гідролізу має бути відрегульована і підтримуватися на рівні між15 °C І45 °C. Згідно іншого втілення даного винаходу рідка суміш може бути піддана вологому помелу на стадії гідролізу, так що одержаний гідролізат матиме тонкішу текстуру і буде більш придатним для приготування пастоподібного продукту. Вологий помел переважно виконують протягом однієї-чотирьох годин після початку гідролізу. Зрештою, гідролізат може бути пастеризований при температурі між 90 °C і 140 °C протягом часу від 15 секунд до ЗО хвилин. Пастеризований гідролізат можливо піддавати подальшій обробці, з пресуванням або без нього, для перетворення на різноманітні харчові композиції у рідкій, пастоподібній або інших твердих формах, зокрема, на приправи, кухарські пасти, кубики, порошок або гранули. За бажанням для підсилення смаку до початку пастеризації можливо додати сіль. Для способу згідно даного винаходу повністю стерильне середовище не є обов'язковим, він може навіть застосовуватися у не стерилізованому середовищі без росту небажаних мікроорганізмів, що можуть забруднити суміш для гідролізу. Даний винахід також розкриває харчові продукти, приготовані із застосуванням будь-якого з вищевказаних способів. Надалі винахід буде проілюстровано за допомогою нижчевикладених прикладів. Приклади є суто ілюстративними і не обмежувальними для даного винаходу. Приклад 1 55 кг борошна із знежирених соєвих бобів замочують у 70 кг води при 75 °C протягом 40 хвилин. Потім замочене борошно з соєвих бобів нагрівають до 124 °C і витримують при такій температурі протягом 10 хвилин, після чого охолоджують до температури нижче 40 °C із застосуванням вакууму. Зрештою готове борошно із соєвих бобов змішують із сумішшю 50 кг обсмаженої пшениці і 25 г TKJ (інокулят зерен Aspergillus oryzae) для одержання соєвого коджи, який потім ферментують протягом 42 годин. В соєвому коджи сіль відсутня. Протягом 42 годин ферментації коджи для поживного середовища підтримували такі показники температури: 6 UA 107559 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 0-25 годин - 30 °C 25-42 годин - 27 °C На вісімнадцятій і двадцять п'ятій годинах коджи перемішують для забезпечення достатнього повітряного потоку у поживному середовищі і підтримання належної вентиляції. 60 кг ферментованого коджи додають у обшитий кожухом змішувальний чан ємністю 250 л, що містить воду температури 55 °C. Коефіцієнт відношення води до коджи встановлюють на рівні 1.8. Свіжу рибу вперше промивають водою для видалення чужорідних тіл. Потім її завантажують у подрібнювач із отвором розміром Змм. Через 15 хвилин гідролізу коджи до суспензії коджи додають подрібнену рибу при співвідношенні риби до коджи 1:1. Після однієї години гідролізу суміш змелюють у колоїдальному млині. Після помелу гідроліз продовжують протягом ще 20 годин для досягнення вищого ступеню гідролізу. Після гідролізу до гідролізату додають сіль у кількості приблизно 12 % і перемішують до одержання однорідної маси. Це здійснюють для стримування розвитку мікроорганізмів. Гідролізат пастеризують при 95 °C протягом 15 хвилин, після чого запаковують у пластиковий контейнер для зберігання. Гідролізат має відмінний об'єм і довершений профіль аромату і смаку. Гідролізат був поєднаний із іншими свіжими інгредієнтами для утворення харчової композиції. Приклад 2 50 кг свіжої риби вперше промивають водою для видалення чужорідних тіл. Потім рибу завантажують у подрібнювач із отвором Змм. Подрібнену рибу у блендері змішують із 50 кг обсмаженої пшеничної муки. Тісто екструдують через м'ясорубку для утворення циліндричного стрижнеподібного субстрату діаметром 5 мм. Субстрат стерилізують в автоклаві при 100 °C протягом 20 хвилин. Зрештою, готовий рибний субстрат змішують із 20 г TKJ (інокулят зерен Aspergillus oryzae) для одержання рибного коджи, який потім ферментують протягом 42 годин у спосіб, схожий із застосовуваним у традиційному способі приготування звичайного соєвого соусу. Сіль у коджи не додають. Протягом 42 годин ферментації коджи для поживного середовища підтримували такі показники температури: 0-25 годин - 30 °C 25-42 годин - 27 °C На вісімнадцятій і 25 годинах коджи перемішують для забезпечення достатнього повітряного потоку у поживному середовищі і підтримання належної вентиляції. 50 кг ферментованого коджи додають у обшитий кожухом змішувальний чан ємністю 250 л, що містить воду температурою 45 °C. Коефіцієнт відношення води до коджи встановлюють на рівні 1.8. Після однієї години гідролізу суміш змелюють у колоїдальному млині. Після помелу гідроліз продовжують протягом ще 20 годин для досягнення вищого ступеню гідролізу. Після гідролізу до гідролізату додають сіль у кількості приблизно 12 % і перемішують до одержання однорідної маси. Це здійснюють для стримування розвитку мікроорганізмів. Гідролізат пастеризують при 95 °C протягом 15 хвилин, після чого запаковують у пластиковий контейнер для зберігання. Гідролізат має відмінний об'єм і довершений профіль аромату і смаку. Гідролізат був поєднаний із іншими свіжими інгредієнтами для утворення харчової композиції. Приклад З Спосіб здійснюють із додержанням описаних у прикладі 1 умов, за винятком того, що після С гідролізу при 55 С протягом 20 годин гідролізат протягом 2 тижнів після додавання солі (12 % м/м) і інокуляту дріжджів піддають ферментації моромі. Зрештою, гідролізовану суміш спресовують для відділення соєвого рибного соусу від твердого залишку. Соус обробляють при 90 °C протягом 20 хвилин. Рідкий соус концентрують випаровуванням. Одержаний у такий спосіб концентрат висушують у вакуумній печі, і потім змелюють на порошок. Приклад 4 Спосіб здійснюють із додержанням описаних у прикладі 2 умов, за винятком того, що після гідролізу при 55 °C протягом 20 годин гідролізат протягом 3 тижнів після додавання солі (12 % м/м) і інокуляту дріжджів піддають ферментації моромі. Зрештою, гідролізовану суміш спресовують для відділення соєвого рибного соусу від твердого залишку. Соус обробляють при 90 °C протягом 20 хвилин. Приклад 5 Спосіб здійснюють аналогічно до прикладу 1, за винятком того, що тривалість гідролізу при С 55 °C скорочують до 8 годин, після чого температуру гідролізу знижують до 35 С. Після того, як температура гідролізату досягає 35 °C, додають 1 кг бульйонної культури Lactobacillus sake. Гідроліз продовжують протягом ще 12 годин при 35 °C до додавання солі (12 % м/м) і пастеризують при 95 °C протягом 20 хвилин. 7 UA 107559 C2 5 10 Приклад 6 Спосіб здійснюють аналогічно до прикладу 1, за винятком того, що до приготованої сої після охолодження до 38 °C і на початку ферментації коджи додають 1 кг бульйонної культури Lactobacillus sake. Замість гідролізу при 45 °C гідроліз інокульованого Lactobacillus sake соєвого коджи і рибного субстрату здійснюють при 30 °C. Приклад 7 Спосіб здійснюють аналогічно до прикладу 1, за винятком тощо, що свіжу подрібнену рибу замінюють на сушені анчоуси. Співвідношення сушених анчоусів до коджи становить 0.5, а води до коджи - 2.5. Гідролізат має відмінний об'єм і довершений профіль аромату і смаку. Гідролізат був поєднаний із іншими свіжими інгредієнтами для утворення харчової композиції. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 1. Спосіб приготування харчової композиції, що передбачає стадії: a) приготування ферментованого коджи шляхом інокуляції білковмісного матеріалу, який містить один з таких компонентів, як пшеничний глютен, рисовий глютен, кукурудзяний глютен або соєві боби і вуглевод культурою Aspergillus в поживному середовищі для одержання ферментованого коджи; b) приготування твердого харчового субстрату, причому субстратом є субстрат рослинного або тваринного походження або їх комбінація; c) додавання до ферментованого коджи на стадії (а) води і змішування їх твердим харчовим субстратом для одержання суміші; d) гідроліз суміші, одержаної на стадії (с), при заздалегідь визначеній температурі для одержання гідролізату, без додавання солі; e) переробка одержаного на стадії (d) гідролізату на харчову композицію, який відрізняється тим, що заздалегідь визначеною температурою для стадії гідролізу є температура від 45 до 60 °С або від 2 до 15 °С, або заздалегідь визначеною температурою для стадії гідролізу є температура від 15 до 45 °С, якщо під час стадії ферментування коджи, на початку або під час стадії гідролізу інокулювали культуру молочнокислих бактерій. 2. Спосіб приготування харчової композиції, що передбачає стадії: a) приготування ферментованого коджи з твердого харчового субстрату, причому субстратом є субстрат тваринного походження або комбінація субстрату рослинного і тваринного походження і вуглевод; b) додавання до ферментованого коджи на стадії (а) води для утворення рідкого розчину; c) гідроліз ферментованого коджи на стадії (b) при заданій температурі для одержання гідролізату, без додавання солі; d) переробка одержаного на стадії (c) гідролізату на харчову композицію, який відрізняється тим, що заздалегідь визначеною температурою для стадії гідролізу є температура від 45 до 60 °С або від 2 до 15 °С, або заздалегідь визначеною температурою для стадії гідролізу є температура від 15 до 45 °С, якщо під час стадії ферментування коджи, на початку або під час стадії гідролізу інокулювали культуру молочнокислих бактерій. 3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що твердий харчовий субстрат тваринного походження включає м'ясо тварин, м'ясо риби або м'ясо молюсків. 4. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що твердий харчовий субстрат рослинного походження включає овочі, бобові, листя, квіти, коріння, насіння або плоди таких рослин, як гриби, зелений горошок, зернобобові, цибуля, часник або капуста. 5. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що інокуляцію культури молочнокислих бактерій здійснюють протягом стадії ферментації коджи. 6. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що інокуляцію культури молочнокислих бактерій здійснюють на початку або протягом стадії гідролізу. 7. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що гідроліз проводять в середовищі із вмістом солі менше 2 мас. % від маси суміші твердого харчового екстракту і одержаного з білковмісного матеріалу ферментованого коджи або від маси одержаного з твердого харчового субстрату ферментованого коджи. 8. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що спосіб додатково включає стадію піддання суміші вологому помелу протягом стадії гідролізу. 9. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що гідролізат пастеризують при температурі від 90 до 140 °С протягом періоду від 15 секунд до 30 хвилин. 8 UA 107559 C2 5 10 10. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що пастеризований гідролізат може бути підданий подальшій переробці, без пресування, на різні харчові композиції у формі кухарської пасти, кубиків, порошків або гранул. 11. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що додатково передбачає стадії: - додавання до одержаного на стадії гідролізу гідролізату розсолу і дріжджів для утворення моромі, і - ферментування моромі для одержання харчової композиції. 12. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що харчову композицію спресовують для відокремлення рідкого соусу від твердого залишку. 13. Спосіб за п. 12, який відрізняться тим, що рідкий соус перетворюють шляхом концентрації на порошок, а потім висушують до низького вмісту вологи і зрештою змелюють до порошку для одержання твердої приправи. 14. Харчовий продукт, приготований способом за будь-яким з попередніх пунктів. 15 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 9