Випечене тісто, яке містить спеціальне борошно

Реферат: Винахід належить випеченому тісту, що має водну активність (Aw) від 0,6 до 0,80 і містить принаймні борошно, що має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм, де зазначене борошно виключає пшеничне борошно з цільного зерна, в якому не видалені висівки та зародки, і вміст ушкодженого крохмалю в якому менший ніж або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, і де випечене тісто має вміст цукру та/або похідної цукру від 15 до 25 % за масою відносно загальної маси тіста. Винахід належить також харчовому продукту, що включає вказане випечене тісто та застосування борошна для заміни цукрів і/або похідних цукру в випеченому тісті. UA 105922 C2 (12) UA 105922 C2 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід відноситься до випеченого тіста, зокрема, до тіста зі злаків, яке має активність води більшу чим 0.6 і включає, принаймні, борошно із середнім розміром часток у об'ємі меншим або рівним 40 мкм. Цукри є необхідним компонентом при виготовленні харчових продуктів, зокрема, борошняних кондитерських виробів. На додаток до їхньої здатності підсолоджувати, цукри відіграють важливу роль у текстурі й органолептичних властивостях харчових продуктів, до яких вони додаються. Однак, надлишковий цукор у крові може призвести до серцево-судинних захворювань, ожиріння або діабету. Крім того, у контексті збалансованого харчування дієтологи часто рекомендують обмежити споживання цукрів. Тому, для поліпшення живильних профілів деяких солодких продуктів, таких як випечене тісто для кондитерських виробів, корисно мінімізувати вміст в них цукру. Із цього погляду була розглянута заміна цукрів, наприклад, ліпідами, тобто жирами. Харчові продукти, отримані таким чином, мають органолептичні й текстурні властивості, подібні до властивостей солодких продуктів, які передбачається ними заміняти, однак їхній живильний профіль значно погіршується із введенням цих жирів. Також, як альтернатива, цукрів були запропоновані поліоли, які мають підсолоджувальну дію й здатні викликати більш низьку чим цукри глікемічну відповідь. Однак, щоб одержати смакові й структуроутворюючі властивості, порівнянні із властивостями, отриманими з використанням цукрів, поліоли повинні бути введені у великій кількості, таким чином знов зменшуючи живильну цінність, яка очікувалася в результаті заміни цукрів. Більше того, введення поліолів у великих кількостях може призводити до помітних негативних впливів на травлення, зокрема, справляти проносну дію. Нарешті, інше розглянуте рішення полягало в тому, щоб замінити цукри злаками, зокрема, борошном. Однак, додавання борошна в тісто м'яких продуктів, таких як кондитерські вироби, призводить до збільшення в'язкості тіста й погіршує належний процес виготовлення кінцевого продукту. Крім того, рішення, що запропоновані дотепер для заміни цукрів у тісті, спричиняють небажані модифікації текстури, зокрема, збільшення в'язкості тіста й зниження м'якості (що особливо характеризуються повітряною, легкою й еластичною структурою) отриманого кінцевого продукту. Отже, існує потреба у випеченому тісті, зокрема, кондитерських виробах, тобто, таких що мають активність води більше чим 0.6 і знижений вміст цукру, яке зберігає при цьому органолептичні й текстурні властивості солодких продуктів. Автори винаходу показали, що можна розв'язати вищезгадану проблему шляхом заміни цукрів спеціальним борошном, зокрема таким, що має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм. Крім того, згідно з першим аспектом, цей винахід відноситься до випеченого тіста, що має активність води (Aw) більше, чим 0.6, і включає, принаймні, один вид борошна із середнім розміром часток у об'ємі меншим або рівним 40 мкм. Винахід також відноситься, згідно із другим аспектом, до харчового продукту, що включає, принаймні, один вид випеченого тіста, як визначено вище. Винахід, згідно із третім аспектом, відноситься також до використання борошна, що має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм для заміни цукрів і/або похідних цукру у випеченому тісті або в тісті, призначеному для випікання. Винахід, згідно з іншим аспектом, відноситься також до способу виготовлення випеченого тіста, що містить порошкоподібні компоненти й рідкі компоненти, при цьому спосіб містить етапи: (a) змішування компонентів тіста шляхом (і) змішування порошкоподібних компонентів; (іі) наступного додавання рідких компонентів; і (b) надання форми тіста й випікання в хлібопекарській печі отриманого сформованого тіста, що випікається, удосконалення, що містить заміну, на етапі (а) (і), принаймні частин цукрів борошном із середнім розміром часток у об'ємі меншим або рівним 40 мкм, при якому живильний профіль випеченого тіста поліпшується. Процес може, за бажанням, містити наступний етап (а) (ііі) додавання більш крупних твердих додаткових компонентів, таких як вівсяні пластівці, шматочки фруктів, зернові чіпси, після додавання рідких компонентів. 1 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Крім того, перед етапом формування (b), тісто можна залишити в стані спокою від 15 хвилин до 2 годин. Винахід, згідно з додатковим аспектом, відноситься також до способу виготовлення випеченого тіста, що містить порошкоподібні компоненти й рідкі компоненти, при цьому спосіб містить етапи: (a) змішування компонентів тіста шляхом (і) змішування порошкоподібних компонентів; (іі) наступного додавання рідких компонентів; і (b) надання форми тіста й випікання в хлібопекарській печі отриманого сформованого тіста, що випікається, удосконалення, що містить заміну, на етапі (а) (і), принаймні, частини цукрів борошном із середнім розміром часток у об'ємі меншим або рівним 40 мкм, при якому кількість калорій у випеченому тісті зменшується. Процес може, за бажанням, містити наступний етап (а) (ііі) додавання більш твердих додаткових компонентів, таких як вівсяні пластівці, шматочки фруктів, зернові чіпси, після додавання рідких компонентів. Крім того, перед етапом формування (b), тісто можна залишити в стані спокою від 10 хвилин до 2 годин. Порошкоподібні компоненти включають борошно, цукрову пудру або тверді похідні цукру, сіль, згущене молоко, злаки, харчові волокна, емульгатори, порошкоподібні ароматизатори й розпушувачі, такі як харчова сода. Рідкі компоненти включають воду, яйця, рідкі похідні цукру, жири, рідкі ароматизатори й барвники. Випечене тісто Під "випеченим тістом", у рамках цієї заявки, мається на увазі тісто, що зазнає, принаймні, один етап випікання, достатньому для забезпечення частково крохмалю, який воно містить. У своєму природньому, тобто незапеченому стані, крохмаль має напівкристалічну структуру. Після термічної обробки, такої як етап випікання, необов'язково в присутності води, природна напівкристалічна структура крохмалю, принаймні, частково змінюється. Говорять, що тоді крохмаль, принаймні, частково желатинізується. Згідно з особливо переважним варіантом здійснення, крохмаль, що є у випеченому тісті відповідно до цього винаходу, принаймні, частково, але не повністю желатинізований. Інакше кажучи, крохмаль, що є у випеченому тісті відповідно до цього винаходу, принаймні, частково желатинізований і, принаймні, частково не желатинізований. Фахівець у даній області техніки знає різні методи для того, щоб виявити нежелатинізований крохмаль; найпростіший - спостереження в поляризаційний мікроскоп: нежелатинізовані зерна з'являються у формі "мальтійський хрест" (двопереломлення), тоді як желатинізовані зерна втрачають цю особливість. Випікання здійснюється згідно з технологіями й застосуванням, що підходять для бажаного кінцевого виробу. Для м'яких продуктів випікання проводиться в печі, як правило, при температурі від 130 до 220 °C протягом від 10 до 20 хвилин. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене тісто за винаходом включає, принаймні, борошно і яйця. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене тісто за винаходом включає, принаймні, борошно, яйця й цукор. Відповідно до ще більш переважного варіанта здійснення, випечене тісто за винаходом включає, принаймні, борошно, яйця, додаткові жири й цукор. Випечене тісто за винаходом, переважно, не ферментується, за винятком випеченого тіста, використовуваного в хлібобулочних виробах, у яких м'яку структуру одержують за допомогою ферментації. Активність води (Aw) Випечене тісто за винаходом має активність води від 0.6 до 0.80. Активність води вимірюється в готових харчових продуктах, тобто після випікання. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене тісто за винаходом має активність води від 0.6 до 0.78, і, переважно, від 0.65 до 0.75. За цим винаходом, випечене тісто з Aw нижче 0.6 уже не розглядається як м'який продукт. Це стосується, зокрема, печива або сухого печива, що має текстуру й органолептичні властивості, що дуже сильно відрізняються від м'яких продуктів. З іншого боку, випечене тісто, що має Aw вище 0.80, є продуктом, що має обмежений строк зберігання, зокрема, менше чим 180 днів. 2 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Активність води (Aw) матеріалу визначається як відношення між тиском пари водив матеріалі й тиском пари чистої води при тій же температурі. Цей принцип добре відомий фахівцеві в даній області техніки, який прекрасно знає підходящі способи виміру. Згідно з особливо переважним варіантом здійснення, випечене тісто за винаходом має строк зберігання, який може досягати 180 днів, і переважно 210 днів. Вода (вологість) Випечене тісто за винаходом може, переважно, мати залишкову вологість, відповідну до вмісту води в готовому продукті, більше чим 5 % за масою відносно до загальної маси продукту, переважно, від 5 до 25 %, і, більш переважно, від 10 до 25 % за масою. Більше того, за цією заявкою випечене тісто, що має залишкову вологість, відповідну до вмісту води в готовому виробі нижче 5 %, уже не розглядається як м'яке, але кваліфікується як сухе печиво. Кондитерські вироби Випечене тісто за винаходом спеціально використовується в кондитерських виробах, переважно, не ферментованих, за винятком хлібобулочних виробів, м'яку структуру яких одержують шляхом ферментації. Без обмежень, харчові продукти, отримані з випеченого за винаходом тіста, можуть являти собою пироги, частково або повністю начинені або покриті глазур'ю, також допускають введення таких продуктів, як сухофрукти, шоколадна стружка або фрукти, або мають декоративне оформлення поверхні. Однак, продукти харчування, отримані з випеченого тіста за винаходом, не включають багатошарові кондитерські вироби, такі як вироби з листкового тіста, які є добре розвиненими готовими виробами, але за винаходом не мають м'якої текстури продуктів. Борошно Пшеничне борошно являє собою продукт, отриманий зі звичайних зерен пшениці, Triticum aestivum L, за допомогою помелу або дроблення, з яких частково вилучені висівки і зародок, а залишок доводять, по суті, до тонко здрібненого порошку. Це виключає пшеничне борошно із цільного зерна, отримане за допомогою помелу або дроблення, коли висівки і зародок не вилучені. Крохмаль являє собою полісахарид з хімічною формулою (С 6Н10О5)n. Він складається з молекул глюкози, сполучених α (1-4) зв'язками. Він складається із двох фракцій полісахариду: - амілози, яка становить приблизно 25 % крохмалю, і яка утворено від 600 до 1000 нерозгалуженими ланцюговими молекулами глюкози; - амілопектину, який становить приблизно 75 % крохмалю, і який є розгалуженим приблизно на кожному 25 радикалі глюкози (альфа 1-6 зв'язок). Крохмальне зерно перебуває у вигляді гранул напівкристалічної структури. Гранулометричний аналіз являє собою дослідження розподілу розмірів часток борошна. Він являє собою основну характеристику, що перебуває в прямій залежності з усіма операціями помелу й розділення. Середній розмір часток відповідає еквівалентному діаметру, при якому значення розподілу кумулятивних імовірностей становить 50 %. Борошно, використовуване у випеченому тісті, за винаходом, має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм, тобто в рамках цієї заявки, більше чим 50 % об'єму борошна має розмір часток менший або рівний 40 мкм. Відповідно до переважного варіанта здійснення, більш ніж 80 % борошна, використовуваного у випеченому за винаходом тісті, має розмір часток менший або рівний 40 мкм. Середній розмір часток у об'ємі вимірюється, зокрема, за допомогою лазерної дифракції на аналізаторі розміру часток Mastersizer 2000 компанії Malvern у комбінації з автоматичним модулем диспергування й подачі порошкоподібних матеріалів SCIROCCO. На пристрої вимірюється об'єм, займаний кожної часткою. Оскільки частки не є строго сферичними, пристрій приблизно дорівнює їх до еквівалентної сфери, яка поводиться таким же чином, як розглянута частка. Це є найпоширенішим способом виміру розміру часток за допомогою лазерної дифракції. Відповідно до переважного варіанта здійснення, борошно, використовуване за винаходом у випеченому тісті, має середній розмір часток у об'ємі від 10 до 40 мкм, тобто в рамках цієї заявки, більше чим 50 % об'єму борошна має розмір часток від 10 до 40 мкм. Відповідно до більш переважного варіанта здійснення, борошно, використовуване у випеченому за винаходом тісті, має середній розмір часток у об'ємі від 15 до 40 мкм, тобто в рамках цієї заявки, більше чим 50 % об'єму борошна має розмір часток від 15 до 40 мкм. 3 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Відповідно до переважного варіанта здійснення, борошно, використовуване у випеченому за винаходом тісті, має вміст ушкодженого під час помелу крохмалю менший чим або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, і, переважно, від 3 до 5.5 % за масою. Вміст ушкодженого крохмалю в борошні може, зокрема, бути виявлений за допомогою стандартизованих методів, таких як AACC 76-31. "Суха речовина борошна" визначається як те, що залишається при видаленні води з борошна. За цією заявкою "суха речовина борошна" становить, принаймні, 85 % за масою стосовно загальної маси борошна, і, переважно, від 85 до 90 % за масою. Вміст ушкодженого крохмалю є важливим критерієм в оцінці якості борошна. Дійсно, було відмічене, що надлишок ушкодженого крохмалю призводить до значного водопоглинення, і утворенню липкого тіста й, меншою мірою, до низького об'єму готового продукту з низьким розвитком. Дивно, застосування за винаходом борошна з низьким вмістом ушкодженого крохмалю дає можливість одержати хороший розвиток готового виробу й одержання м'якого продукту з низькою щільністю. Коли м'який із малою щільністю готовий виріб отриманий, його текстура може бути оцінена за допомогою пенетрометра Тах-Т2, шляхом виміру сили стиску, заміряної після 25 % стиску у відповідності з наступним протоколом експерименту: - Зрізання двох бічних поверхонь м'якого печива (тільки якщо воно не плоске), - Вирізання циліндра з печива за допомогою тісторізальної машини для формування печива, що має радіус 20 мм, - Зразок, отриманий таким чином, стискується в Тах-Т2 до 25 % стиску зі швидкістю 0.7 мм/сек. М'які текстури, наприклад, не включають листкове тісто або будь-які інші листкові вироби, які зазвичай добре розвиваються, але не є м'якими харчовими продуктами за даним винаходом, оскільки вони відразу ж ламаються при застосуванні сили проникнення. Відповідно до переважного варіанта здійснення, борошно, застосовуване у випеченому за винаходом тісті, має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм і вміст ушкодженого крохмалю менший або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна. Відповідно до переважного варіанта здійснення, борошно, використовуване у випеченому за винаходом тісті, має вміст білка в кількості меншому або рівному 12 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, переважно, від 5 до 12 % за масою, і, більш переважно, від 6 до 8 % за масою. Без бажання пов'язати це з якою-небудь теорією, було помічене, що застосування борошна з недостатнім вмістом білка, зокрема, меншим чим 5 % за масою стосовно загальної маси борошна, не дає хорошого розвитку готового продукту, так само, як застосування борошна з надмірним вмістом білка, зокрема, понад 12 % за масою стосовно загальної маси борошна, зовсім не дозволяє м'якому готовому продукту розвиватися. Відповідно до переважного варіанта здійснення, борошно, застосовуване у випеченому за винаходом тісті, містить волокна в кількості меншому або рівному 5 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, переважно, від 2 до 5 % за масою, і більш переважно, від 2.5 до 4.5 % за масою. Без бажання пов'язати це з якою-небудь теорією, було помічене, що застосування борошна з надмірним вмістом волокон, зокрема, більш 5 % за масою стосовно загальної маси борошна, обмежує розвиток м'якого готового продукту. Відповідно до особливо переважного варіанта здійснення, борошно, застосовуване у випеченому за винаходом тісті, має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм, вміст ушкодженого крохмалю менший ніж або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, і вміст білка менший або рівний 12 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна. Таке борошно може бути, зокрема, отримане способами пневмосепарації. Пневмосепарація є відомим способом сухого поділу зерен на фракції, що дозволяє одержувати частки різних розмірів, пневматично розділені відповідно до їх більш високого або більш низького вмісту білка або профілю розміру часток. Багаті крохмалем частки, які важче й більше, відділяються від білкових часток, які менше. Крім пневмосепарації може використовуватися будь-який інший спосіб, що дозволяє одержувати борошно із середнім розміром часток у об'ємі меншим або рівним 40 мкм, і, переважно, із вмістом ушкодженого крохмалю меншим або рівним 6 % за масою стосовно 4 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 загальної маси сухої речовини борошна, та із вмістом білка меншим або рівним 12 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна. Борошно, що допускається до застосування за даним винаходом, може також бути борошном для випічки сухого печива або борошном м'яких сортів пшениці, тобто з низькою твердістю, таких як північноамериканська пшениця, помелена таким чином, щоб одержати бажаний розподіл часток за розміром. Однак, у переважному варіанті здійснення, борошно за даним винаходом не є борошном із цільного зерна, отриманим за допомогою помелу або дроблення, коли висівки і зародок не видаляються, і подрібнюється до порошкоподібного стану. Живильний профіль Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто має хороший живильний профіль, тобто воно включає: - низький вміст цукру, зокрема, нижче 25 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста, - низький вміст насичених жирів, тобто менше ніж 5 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста, - високий вміст злаків, тобто більше чим 25 % за масою, - переважно, високий вміст волокон, тобто більше чим 3 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста й, переважно, більше чим 6 % за масою. Зокрема, випечене тісто за винаходом може, переважно, включати: - принаймні, один вид борошна, що має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм, вміст ушкодженого крохмалю, менший або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси борошна, і вміст білка, менший або рівний 12 % за масою стосовно загальної маси борошна, - менше ніж 25 % за масою цукру й/або похідних цукру стосовно загальної маси випеченого тіста, - менше ніж 5 % за масою насичених жирів стосовно загальної маси випеченого тіста, - більше чим 25 % за масою злаків стосовно загальної маси випеченого тіста, - переважно, більше чим 3 % за масою волокон стосовно загальної маси випеченого тіста, і, переважно, більше чим 6 % за масою Цукри й похідні цукру Випечене тісто за винаходом, переважно, містить цукор і/або похідну цукру менше або рівне 25 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста. Термін цукор, у рамках цієї заявки, має на увазі будь-який моносахарид такий як, зокрема, глюкоза, декстроза, фруктоза, галактоза, маноза, або будь-який дисахарид, такий як сахароза, лактоза або мальтоза, надаючи солодкий присмак харчовим продуктам, у які вони вводяться. Відповідно до переважного варіанта здійснення, цукри, введені у випечене за винаходом тісто, можуть бути обрані, зокрема, із сахарози, глюкози, фруктози, мальтози, лактози або будьякої суміші моно й дисахаридів з інвертного цукру, сиропу глюкози, меду або їх суміші. Цукри можуть також бути введені у випечене за винаходом тісто у формі тонкого кристалізованого порошку сахарози (цукрової пудри й, зокрема, ультрадрібного цукру). Похідні цукру також можуть знаходитись у випеченому за винаходом тісті. Серед найбільш відомих похідних цукру можна згадати, наприклад, поліоли, такі як мальтит, сорбіт або ізомальт. Ці похідні зазвичай використовуються як замінники класичних цукрів завдяки тому, що, хоча вони мають більш низьку здатність підсолоджувати, чим цукри, вони мають перевагу не породжувати карієс і викликають більш низьку глікемічну відповідь, чим цукор. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто включає за масою менше ніж 25 % цукрів і/або похідних цукру стосовно загальної маси випеченого тіста, переважно, від 15 % до 25 % за масою й, найбільше переважно, від 15 % до 20 % за масою. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто включає поліолів менше ніж 10 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста, переважно, менше ніж 8 % за масою, і, більш переважно, менше ніж 6 % за масою. Дійсно, як зазначено вище, надлишковий вміст поліолів викликав би побічні впливи на травлення, і, зокрема, проносну дію, яка неприйнятна для харчових продуктів за винаходом. Жири Випечене тісто за винаходом не обов'язково включає насичені або ненасичені жири. Термін "жир" використовується, у рамках цієї заявки, як синонім термінів "ліпід" або "масла". Жири природним чином присутні в численних харчових компонентах або продуктах, таких як молочні продукти, зернові продукти і овочі. Жири містять, головним чином, суміш триглицеридів, які є насиченими, мононенасиченими або поліненасиченими складними ефірами жирних кислот. 5 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Насичені жирні кислоти, які не містять подвійний зв'язок, присутні, зокрема, у червоному м'ясі й молочних продуктах, але також і в маслах і рафінованих харчових продуктах у різних пропорціях. Cis мононенасичені жирні кислоти присутні в маслиновому маслі й маслинах, рапсовому маслі, арахісовому маслі й земляних горіхах, гірчиці, курячому м'ясі, яйцях, рибі, і масловмісних плодах (горіхах кеш'ю й горіхах макадамія). Cis поліненасичені жирні кислоти присутні в деяких маслах (рапсовому, соєвому, сафлоровому, маслі зародків пшениці), у рибі, деяких масловмісних плодах і злаках. Trans жирні кислоти є результатом часткового гідрування ненасичених жирів і легко окиснювані. Омега-3 і омега-6 є поліненасиченими жирними кислотами й належать до категорії незамінних жирних кислот. Вони є незамінними, оскільки людський організм не може їх синтезувати. Група омега-3 жирних кислот, позначувана також ω3, є присутньою у великих кількостях в деяких видах жирних риб, льоні, горіхах, насінні рапсу й рижику посівному. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто включає насичених жирів менше ніж 5 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста. Відповідно до іншого переважного варіанта здійснення, випечене тісто за винаходом не повинне включати більш ніж 1 % за масою trans жирних кислот стосовно загальної маси випеченого тіста. Відповідно до навіть більш переважного варіанта здійснення, випечене тісто за винаходом містить омега-3 жирні кислоти в межах від 0.1 до 1 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста. Злаки Випечене за винаходом тісто також може включати злаки. Злаки забезпечують саму більшу частку (приблизно 45 %) рекомендованого щоденного споживання калорій для людей і є також важливим джерелом білків. Злаки можуть бути обрані, зокрема, з рису, кукурудзи, пшениці, ячменя, вівса, кінви, жита, полби і їх сумішей. Цільне зерно є важливим джерелом харчових волокон, незамінних жирних кислот і інших необхідних живильних речовин. Цільне зерно не очищається від свого зовнішнього шару, який називається перикарпієм або висівками. Найпоширеніше цільне зерно включає пшеницю, овес і неочищений рис. Щоб мати хороший живильний профіль, випечене за даним винаходом тісто може, переважно, містити злаків у кількості більшому чим або рівному 25 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста, і, переважно, від 25 до 40 % за масою. Харчові волокна Харчові волокна є частками рослинного походження, які не руйнуються травними ферментами. Однак, вони необхідні для правильного функціонування кишкового транзиту. Харчові волокна розподіляються на дві головні категорії залежно від того, чи розчинні вони у воді чи ні. Вони перебувають у продуктах рослинного походження, зокрема, фруктах, овочах і злаках. Сухофрукти, чорнослив і висушені абрикоси є особливо багатим їхнім джерелом. Випечене тісто за винаходом може включати грузлі розчинні у воді волокна, нев'язкі розчинні у воді волокна й/або нерозчинні у воді волокна, або їх суміш. Відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто включає суміш водорозчинних волокон і/або нерозчинних у воді волокон. Нерозчинні волокна набухають у воді й, завдяки своїй водовбирній здатності, дають грудці їжі можливість збільшуватися в обсязі. Джерела нерозчинних волокон включають, зокрема, цільну пшеницю, овес, ячмінь, жито, рис, кукурудзу й, переважно, висівки цих злаків, а також фрукти (такі як яблука, лимони, сливи, манго, інжир, і т.д.), або овочі (такі як помідори, морква, селера, і т.д.), або какао боби. Розчинні у воді волокна, які викликають невелике збільшення в'язкості води при їхньому розчиненні, називають нев'язкими розчинними волокнами. Нев'язкі розчинні волокна можуть, зокрема, мати середню молярну масу (або молекулярна вага) менше ніж 3.104 г/моль і є, зокрема, фрукто-олігосахаридами, галакто-олігосахаридами, ксило-олігосахаридами, манно-олігосахаридами, полідекстрозою, декстринами, циклодекстринами. Вони можуть мати більш високу молярну масу, коли вони є сильно розгалуженими й мають більш компактний розмір (і тому більш низький гідродинамічний об'єм), такі як гумміарабік. 6 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 Як альтернатива, інші розчинні у воді волокна мають властивість збільшувати в'язкість води при розчиненні в ній і називаються грузлими розчинними волокнами. Однак, відповідно до переважного варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто включає грузлих волокон менше ніж 5 % за масою стосовно загальної маси випеченого тіста, переважно, менше ніж 3 % за масою, і, більш переважно, менше ніж 1 % за масою. Зокрема, відповідно до особливо переважного варіанта здійснення, випечене тісто за цим винаходом не містить грузлих волокон. Грузлі розчинні волокна можуть, наприклад, бути обрані з гуару, інших галактомананів (камедь ріжкового дерева, камедь тари, пажитник грецький), глюкомананів або борошна з аморфофалюс коньяк, ксантанової камеді, альгінатів, пектинів, В-Глюканів вівса або ячменя, арабиноксиланів пшениці, і хімічно модифікованої целюлози, що має молярну масу від 3.105 до 3.106 г/моль, і, переважно, від 5.105 г/моль до 2.106 г/моль. Зокрема, випечене за винаходом тісто включає від 1 % до 7 % за масою волокон стосовно загальної маси випеченого тіста, і, переважно, від 3 % до 6 % за масою. Сіль Відповідно до окремого варіанта здійснення, випечене за винаходом тісто, яке має хороший живильний профіль, включає менше ніж 500 мг натрію на 100 г випеченого тіста, і, переважно, менше ніж 400 мг натрію на 100 г. Додаткові інгредієнти На додаток до описаних вище інгредієнтів, випечене за винаходом тісто може включати додаткові компоненти, зазвичай використовувані в продуктах харчування, такі як молоко, яйця, емульгатори, розпушувачі (такі як бікарбонат амонію, бікарбонат натрію, пірофосфат натрію, і т.д.), харчові барвники та їхні суміші. Цей винахід описаний більш докладно в наступних прикладах. Приклади з 1 по 3 Було виготовлено три зразки випеченого тіста (за винаходом і порівняльні), які мають наступні рецептури: Таблиця 1 Приклад 1 (Порівняльний) Склад (% за масою) Борошно, STD Besancon Т55 від Moulin Mignot Company Борошно, М7В отримана (1) пневмосепарацією, від Nutrixo Company 100 % борошно для виробництва бісквітних виробів від Nutrixo Порошко- Company, з розміром часток більш ніж (2) подібна 40 Sta-lite полідекстроза фаза Ультрадрібний цукор Сухе молоко Емульгатори Сіль дрібного помелу Харчова сода Кислий пірофосфат натрію Ванільна есенція Крохмальна патока, 71DE C Sweet 1809 від CERESTAR Company Рідка фаза Пастеризована яєчна маса Вода Гліцерин Жири Рапсове масло Загальна кількість 30 (1) Приклад 2 (Винахід) Приклад 3 (Порівняльний) 37 37 37 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 0.5 0.03 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 0.5 0.03 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 0.5 0.03 8.23 8.23 8.23 15.5 9 4.9 7 100 15.5 9 4.9 7 100 15.5 9 4.9 7 100 Зокрема, спосіб виміру складається з введення борошна, яке буде проаналізоване, у кількості 3-4 грамів, і настроювання аналізатора розміру часток Mastersizer 2000 компанії 7 UA 105922 C2 5 10 15 20 25 Malvern у комбінації з автоматичним модулем диспергування й подачі порошкоподібних матеріалів SCIROCCO наступним чином: - Час фонового шуму: 10 секунд і число сканувань: 10,000 - Час виміру: 35 секунд і число сканувань: 35,000 - Тип бункера: менше ніж 200 г - Частота вібрації бункера: 100 % - Тиск повітря: 2 бара. (2) 47 % об'єму борошна має розмір часток менший ніж або рівний 40 мкм. Методика проведення: Випечене тісто було приготовлено за рецептурами, описаними вище, у відповідності з наступними етапами: - Сухі компоненти вводяться в планетарний міксер Hobart, обладнаний змішувальною насадкою типу лопатки, потім змішуються протягом 2 хвилин на швидкості 1, що відповідає планетарному руху зі швидкістю 48 обертів у хвилину. - Рідини додаються в міксер, змішуються протягом 1 хвилини 30 секунд на швидкості 1, потім змішуються знову протягом 1 хвилини 30 секунд на швидкості 2, що відповідає планетарному руху зі швидкістю 88 обертів у хвилину. - Рапсове масло додається до суміші, отриманої як зазначено вище, і перемішується на швидкості 2 протягом 1 хвилини 30 секунд. - Отриманому тісту дають можливість відпочити протягом принаймні 30 хвилин. - Використовуючи шприцевальный мішок, тісто, отримане як зазначено вище, відсаджують у форми, кожна з яких має місткість 25 г. - Форми розміщують в тунельній печі фірми APV, що складається з 6 незалежних секцій (S1S6) з пекарною камерою довжиною 18 м із примусовою конвекцією або прямим газовим обігрівом DGF (Direct Gas Fire), з "Z" - подібною нагрівальною смугою. Піч запрограмована таким чином, щоб відтворити застосовувану криву випікання протягом від 13 до 14 хвилин. Таблиця 2 Відвід пари Температура над кривою випікання (в °C) Температура нижче кривої випікання (в °С) Тип випікання 30 35 40 45 Вхід печі (S1) 0% S2 S3 S4 S5 0% 30 % 0% 100 % Вихід печі (S6) 100 % 160 160 160 185 130 130 175 175 175 160 135 135 DGF DGF DGF DGF DGF DGF В'язкість тіста, представленого в таблиці 1, була виміряна перед випіканням на реометрі Anton Paar MCR300. Було відзначено, що заміна цукрів класичним борошном (Порівняльні приклади 1 і 3) дає тісто, що має більш високу в'язкість, чим тісто за винаходом (приклад 2), отримане заміною цукрів борошном, виділеним пневматичним сортуванням. Текстури отриманого випеченого тіста також порівнювали шляхом виміру за допомогою пенетрометра Тах-Т2 сили стиску, заміряної після 25 % стиску у відповідності з наступним протоколом експерименту: - Зрізання двох бічних поверхонь м'якого печива (тільки якщо воно не плоске), - Вирізання циліндра з печива за допомогою тісторізальної машини для формування печива, що має радіус 20ґ мм, - Зразок, отриманий таким чином, стискується в Тах-Т2 до 25 % стиску зі швидкістю 0.7 мм/сек. Було відзначено, що для встановленого ступеня стиску нижче 25 %, сила стиску, яка повинна була бути застосована до порівняльних рецептур прикладів 1 і 3, у яких цукри були замінені борошном, яке має середній розмір часток, розподілених у об'ємі, більше чим 40 мкм, була більше, ніж сила стиску, яка повинна була бути застосована до продукту відповідно до прикладу 2 винаходу. Таким чином, продукт за винаходом має більш м'яку текстуру, чим продукти, отримані за порівняльними рецептурами 1 і 3. На закінчення, було проведене порівняння щільності й товщини в продуктах, отриманих за рецептурами прикладів 1-3: 50 8 UA 105922 C2 Товщина (у мм) Щільність 5 Приклад 1 (Порівняльний) 28.6 0.255 Приклад 2 (Винахід) 34.5 0.202 Приклад 3 (Порівняльний) 32.7 0.266 Продукт із прикладу 2 за винаходом має більшу товщину, чим інші продукти, що означає кращий розвиток готового продукту. Більше того, його щільність значно нижче, чим у продуктів, отриманих по інших рецептурах, що вказує на більш легку структуру готового продукту, і з іншого боку, на більш розвинений готовий продукт. Приклади 4-8 За винаходом було виготовлено п'ять зразків випеченого тіста за наступними рецептурами: Таблиця 3 Cклад (% за масою) Kampffmeyer борошно, отримане пневмосепарацією US CLIMAX борошно, надане Moulin Reid Kraft Canada US EVERLITE борошно, надане Moulin Reid Kraft Canada US LILIWHITE борошно, надане Порошко- Moulin Reid Kraft подібна Canada фаза CROUSTY борошно, продане Moulin Evelia Beaupreau Полідекстроза Ультрадрібний цукор Сухе молоко Емульгатор Сіль дрібного помелу Харчова сода Кислий пірофосфат натрію Ванільна есенція Крохмальна патока, 71DE C Sweet 1809 від CERESTAR Company Рідка Пастеризована яєчна фаза маса Вода Гліцерин Жири Рапсове масло Загальна кількість 10 Приклад 4 (Винахід) Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 (Винахід) (Винахід) (Винахід) Приклад 8 (Винахід) 37 37 37 37 37 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 7.6 5.8 2.64 2 0.35 0.45 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 8.23 8.23 8.23 8.23 8.23 15.5 15.5 15.5 15.5 15.5 9 4.9 7 100 9 4.9 7 100 9 4.9 7 100 9 4.9 7 100 9 4.9 7 100 Зразки випеченого тіста, що мають описані вище рецептури, були приготовлені відповідно до тих же етапів, як тісто із прикладів 1-3. Отримане випечене тісто має властивості, подібні до властивостей випеченого тіста з прикладу 2, і, зокрема, є більш м'яким, чим тісто порівняльних рецептур із прикладів 1 і 3. 9 UA 105922 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 40 1. Випечене тісто, що має водну активність (Aw) від 0,6 до 0,80 і містить принаймні борошно, що має середній розмір часток у об'ємі менший або рівний 40 мкм, де зазначене борошно виключає пшеничне борошно з цільного зерна, в якому не видалені висівки та зародки, і вміст ушкодженого крохмалю в якому менший ніж або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, і де випечене тісто має вміст цукру та/або похідної цукру від 15 до 25 % за масою відносно загальної маси тіста. 2. Випечене тісто за п. 1, яке відрізняється тим, що воно має водну активність (Aw) від 0,6 до 0,78, переважно, від 0,65 до 0,75. 3. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що борошно має середній розмір часток у об'ємі від 10 до 40 мкм, переважно, від 15 до 40 мкм. 4. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що борошно має вміст ушкодженого під час помелу крохмалю від 3 до 5,5 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна. 5. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що борошно має вміст волокон менший ніж або рівний 5 % за масою стосовно загальної маси сухої речовини борошна, переважно, від 2 до 5 % за масою, і, більш переважно, від 2,5 до 4,5 % за масою. 6. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що воно має вміст води у випеченому тісті більше ніж 5 % за масою стосовно загальної маси тіста, переважно, від 5 до 25 % за масою, і, більш переважно, від 10 до 25 % за масою. 7. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що воно має вміст цукру й/або похідної цукру від 15 до 20 % за масою стосовно загальної маси тіста. 8. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що воно не ферментоване. 9. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що воно включає принаймні борошно, яйця і цукор. 10. Випечене тісто за будь-яким з попередніх пунктів, яке відрізняється тим, що воно включає: принаймні борошно, яке виключає борошно з цільного зерна, в якому не видалені висівки та зародки, де вказане борошно має середній розмір часток у об'ємі меншому ніж або рівному 40 мкм, і вміст ушкодженого під час помелу крохмалю менший ніж або рівний 6 % за масою стосовно загальної маси борошна, й вміст білків менший ніж або рівний 12 % за масою стосовно загальної маси борошна, від 15 до 25 % за масою цукрів і/або похідних цукру стосовно загальної маси випеченого тіста, менше ніж 5 % за масою насичених жирів стосовно загальної маси випеченого тіста, більше ніж 25 % за масою злаків стосовно загальної маси випеченого тіста, переважно, більше ніж 3 % за масою волокон стосовно загальної маси випеченого тіста і, переважно, більше ніж 6 % за масою. 11. Харчовий продукт, що включає випечене тісто за будь-яким з пп. 1-10. 12. Застосування борошна, яке має середній розмір часток у об'ємі меншому ніж або рівному 40 мкм, для заміни цукрів і/або похідних цукру в тісті, випеченому або призначеному для випікання. 13. Застосування за п. 12, яке відрізняється тим, що випечене тісто являє собою випечене тісто за будь-яким з пп. 1-10 або включається в харчовий продукт за п. 11. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 10