Спосіб виробництва замороженого придатного для приготування в мікрохвильовій печі харчового продукту з покриттям

Реферат: Винахід стосується способу виробництва замороженого придатного для приготування в мікрохвильовій печі харчового продукту з покриттям, при цьому зазначений спосіб включає етапи, на яких надають порціонну частину твердого або стверділого субстрату, покривають порціонну частину водною рідиною для попереднього покриття для утворення порціонної частини з попереднім покриттям, наносять покриття зі сполучної крихти на порціонну частину з попереднім покриттям для утворення порціонної частини, покритої крихтою, наносять рідке панірування на покриту крихтою порціонну частину для утворення порціонної частини, покритої рідким паніруванням, наносять покриття з панірувальної крихти на покриту рідким паніруванням порціонну частину для утворення панірованої порціонної частини, обсмажують паніровану порціонну частину, вводячи в контакт зазначену паніровану порціонну частину щонайменше протягом 100 секунд із гарячою олією, температура якої становить щонайменше 150 °C, тим самим одержуючи обсмажену порціонну частину з покриттям із внутрішньою температурою вище 70 °C, і заморожують обсмажену порціонну частину з покриттям, розміщуючи зазначену обсмажену порціонну частину в морозильній камері, причому внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям становить не менш ніж 50 °C після переміщення зазначеної обсмаженої порціонної частини в морозильну камеру, та де зазначену внутрішню температуру зменшують до менш ніж -15 °C із застосуванням кріогенного заморожування. UA 109045 C2 (12) UA 109045 C2 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ОБЛАСТЬ ТЕХНІКИ, ДО ЯКОЇ ВІДНОСИТЬСЯ ВИНАХІД Винахід відноситься до способу виробництва харчових продуктів з покриттям, які можна піддавати тепловій обробці або розігрівати із застосуванням мікрохвильової печі або із застосуванням комбінованої мікрохвильової й традиційної печі, називані разом у даному описі мікрохвильовою піччю. Даний винахід також відноситься до пристрою для здійснення способу й до харчових продуктів, виготовлених цим способом або із застосуванням пристрою. Даний винахід відноситься зокрема, але не винятково, до покритих крихтами продуктів, зокрема до курячих нагетсів або інших продуктів, де субстрат з матеріалів на основі м'яса, риби, птиці, овочів, фруктів, грибів або субстрат з молочних продуктів покритий рідким паніруванням і одним або більше шарами крихт, при цьому продукти можуть бути піддані тепловій обробці або розігріті з замороженого стану із застосуванням мікрохвильової печі. ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ ВИНАХОДУ Застосування мікрохвильової печі для теплової обробки або розігрівання продуктів з покриттям викликає труднощі, оскільки субстрат нагрівається зсередини за допомогою мікрохвильового випромінювання, утворюючи пару, здатну пошкодити покриття з рідкого панірування й крихт. Тому традиційні продукти з покриттям є непридатними для застосування в мікрохвильових печах. Багато харчових матеріалів, наприклад натуральна м'язова м'якоть птахів, риби або червоне м'ясо, або овочі, або харчові продукти, піддані обробці, містять високий відсоток води. Більшість свіжих харчових продуктів містить більш ніж 60 % води. Деяка частина цієї води є зв'язаною, тобто міцно з'єднаною зі складовими клітинами. Інша рухлива вода є доступною й може бути заморожена. Якщо харчовий продукт заморожений до внутрішньої температури від -1 °C до 30 °C або нижче й розміщений та опромінений у мікрохвильовій печі, мікрохвильова енергія буде, головним чином, поглинена замороженою доступною водою. Якщо для традиційної теплової обробки тепло прикладене зовні, то для мікрохвильової теплової обробки тепло згенеровано зсередини. Процес нагрівання може відбуватися дуже швидко, так що доступна вода перетворюється в пару. Якщо дати харчовому продукту постояти після нагрівання в мікрохвильовій печі, вода може продовжити виходити із продукту. Це можна помітити, зокрема, наприклад, при нагріванні замороженої м'язової м'якоті риби. Через втрату води будь-яке покриття харчового продукту, зокрема покриття з рідкого панірування, тіста або панірувальних сухарів, стає сирим і неприємним на смак. Крім того, через втрату води серцевина субстрату може ставати сухою. В документі WO 93/03634 описаний спосіб виробництва харчового продукту з покриттям, який можна розігріти за допомогою мікрохвильового випромінювання, при цьому спосіб включає: нанесення на харчовий продукт продукту для попереднього обсипання; нанесення рідкого панірування на харчовий продукт з нанесеним продуктом для попереднього обсипання; обсмажування покритого рідким паніруванням харчового продукту й охолодження обсмаженого продукту. У документі WO 95/30344 описаний спосіб для придатних для приготування в мікрохвильовій печі харчових продуктів з покриттям, що включає етапи нанесення продукту для попереднього обсипання, нанесення рідкого панірування, нанесення крихти, надшвидке обсмажування, заморожування й запаковування. У документі WO 97/03572 описаний спосіб для придатних для приготування в мікрохвильовій печі харчових продуктів з покриттям, таких як курячі нагетси, що включає етапи нанесення продукту для попереднього обсипання, нанесення рідкого панірування, нанесення крихти, надшвидке обсмажування, заморожування й запаковування. У документі WO 2010/001101 описаний спосіб виробництва покритого крихтою харчового продукту, що включає етапи, на яких: формують водну суміш, що містить: борошно, бікарбонат натрію, факультативні добавки й воду; додають суміш в екструдер; додають водну желюючу речовину в екструдер; видавлюють одержувану в результаті суміш при температурі більш ніж 100 °C для утворення збільшеного в обсязі поруватого продукту; сушать продукт, і розмелюють висушений продукт із утворенням крихти. Отримана в такий спосіб крихта підходить зокрема для застосування при приготуванні харчових продуктів з покриттям, що піддаються тепловій обробці або розігріваються із замороженого стану із застосуванням мікрохвильової печі. СТИСЛИЙ ОПИС ВИНАХОДУ Автор винаходу розробив спосіб виробництва замороженого харчового продукту з покриттям, який можна розігріти або піддати тепловій обробці в мікрохвильовій печі для одержання готового до вживання продукту з винятковими смаковими якостями, особливо хрустким покриттям у сполученні з м'ясистою соковитою серцевиною. Відповідно до першого аспекту даного винаходу запропонований спосіб виробництва 1 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 замороженого харчового продукту з покриттям, який можна розігріти або піддати тепловій обробці в мікрохвильовій печі, при цьому спосіб включає етапи, на яких: - надають порціонну частину твердого або стверділого субстрату; - покривають порціонну частину водною рідиною для попереднього покриття для утворення порціонної частини з попереднім покриттям; - наносять покриття зі сполучної крихти на порціонну частину з попереднім покриттям для утворення порціонної частини, покритої крихтою; - наносять рідке панірування на покриту крихтою порціонну частину для утворення порціонної частини, покритої рідким паніруванням; - наносять покриття з панірувальної крихти на покриту рідким паніруванням порціонну частину для утворення панірованої порціонної частини; - обсмажують паніровану порціонну частину, тим самим одержуючи обсмажену порціонну частину з покриттям із внутрішньою температурою вище 70 °C; та - заморожують обсмажену порціонну частину з покриттям, розміщуючи зазначену обсмажену порціонну частину в морозильній камері; - при цьому внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям становить не менш ніж 50 °C після переміщення зазначеної обсмаженої порціонної частини в морозильну камеру, і де зазначену внутрішню температуру зменшують до менш ніж -15 °C із застосуванням кріогенного заморожування. Згідно з другим аспектом даного винаходу наданий пристрій для здійснення зазначеного вище способу, при цьому зазначене встаткування містить: - формуючий субстрат пристрій для формування порціонних частин із твердого або стверділого субстрату; - пристрій для нанесення покриття, призначений для розміщення порціонних частин і для занурення порціонних частин у в'язку водну композицію для покриття з одержанням порціонних частин з попереднім покриттям; - перший апарат для нанесення крихти, призначений для розміщення порціонних частин з попереднім покриттям і нанесення шару крихти на порціонні частини з попереднім покриттям для утворення покритих крихтою порціонних частин; - апарат для нанесення рідкого панірування, призначений для розміщення покритих крихтою порціонних частин і для занурення покритих крихтою порціонних частин у рідке панірування для одержання покритих рідким паніруванням порціонних частин; - другий апарат для нанесення крихти, призначений для розміщення покритих рідким паніруванням порціонних частин і для нанесення шару крихти на покриті рідким паніруванням порціонні частини для утворення декількох порціонних частин з покриттям; - обсмажувальний апарат, призначений для розміщення декількох порціонних частин з покриттям і для занурення декількох порціонних частин з покриттям у гарячу олію для одержання гарячих обсмажених порціонних частин з покриттям; - кріогенну морозильну камеру, призначену для розміщення й кріогенного заморожування гарячих обсмажених порціонних частин з покриттям. СТИСЛИЙ ОПИС ГРАФІЧНИХ МАТЕРІАЛІВ Даний винахід далі буде описано як приклад без обмежень із посиланням на супутні графічні матеріали, де: на фіг. 1 представлена блок-схема, яка демонструє етапи способу; на фіг. 2 представлено вид збоку пристрою відповідно до даного винаходу; на фіг. 3 представлено вид у поперечному перерізі пристрою для нанесення покриття; на фіг. 4 представлено вид у поперечному перерізі пристрою для нанесення покриття із крихти, і на фіг. 5 представлено перспективний вид обсмажувального апарата в розрізі. ДОКЛАДНИЙ ОПИС ВИНАХОДУ Відповідно, перший аспект даного винаходу відноситься до способу виробництва замороженого придатного для приготування в мікрохвильовій печі харчового продукту з покриттям, при цьому зазначений спосіб включає етапи, на яких: - надають порціонну частину твердого або стверділого субстрату; - покривають порціонну частину водною рідиною для попереднього покриття для утворення порціонної частини з попереднім покриттям; - наносять покриття із крихти на порціонну частину з попереднім покриттям для утворення порціонної частини покритої крихтою; - наносять рідке панірування на покриту крихтою порціонну частину для утворення порціонної частини покритої рідким паніруванням; 2 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 - наносять покриття з панірувальної крихти на покриту рідким паніруванням порціонну частину для утворення панірованої порціонної частини; - обсмажують паніровану порціонну частину, приводячи в контакт зазначену паніровану порціонну частину щонайменше протягом 100 секунд із гарячою олією, температура якої становить щонайменше 150 °C, тим самим одержуючи обсмажену порціонну частину з покриттям, внутрішня температура якої вище 70 °C; і - заморожують обсмажену порціонну частину з покриттям, переміщаючи зазначену обсмажену порціонну частину в морозильну камеру; - при цьому внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям не менш ніж 50 °C, переважно не менш ніж 60 °C при приміщенні зазначеної обсмаженої порціонної частини в морозильну камеру, і при цьому зазначену внутрішню температуру зменшують до нижче ніж 15 °C із застосуванням кріогенного заморожування. Винахід відноситься до придатного для приготування в мікрохвильовій печі замороженому продукту, тобто продукту, підданого тепловій обробці перед заморожуванням, і який можна розігріти в мікрохвильовій печі або комбінованій печі для одержання задовільного продукту з м'ясистою серцевиною й хрустким покриттям із крихт. Продукти відповідно до винаходу також можуть бути розігріті в традиційних варочних печах. Було виявлено, що умови заморожування є важливими для виробництва замороженого харчового продукту з покриттям, який, незважаючи на те, що містить соковиту серцевину, може бути нагрітий у мікрохвильовій печі для одержання готового до вживання гарячого продукту із хрустким покриттям. Більш конкретно, було виявлено, що внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям після обсмажування повинна зменшуватися дуже швидко, тобто коли внутрішня температура обсмаженої порціонної частини все ще висока. Не вдаючись більш докладно в теорію, вважається, що швидке заморожування обсмаженої порціонної частини може поліпшити структурну цілісність продукту, може скоротити утворення кристалів льоду й може зменшити розмір будь-яких часток льоду, утворених у продукті. Якщо кристали льоду присутні в панірованому продукті, покритому рідким паніруванням, вони можуть перегріватися в мікрохвильовій печі, створюючи точки перегріву в серцевині. Також міграція кристалів льоду при зберіганні може призводити до утворення локалізованого льоду, що при нагріванні може приводити до вивільнення надлишкової вологи поруч із поверхнею покриття. Для того щоб мінімізувати утворення кристалів льоду при заморожуванні, обсмажену порціонну частину необхідно розмістити в морозильній камері якнайшвидше після обсмажування. Відповідно, внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям переважно не може зменшуватися на більш ніж 25 °C, більш переважно не більше ніж на 20 °C і найбільш переважно не більше ніж на 15 °C перед переміщенням обсмаженої порціонної частини в морозильну камеру, особливо перед її контактом з рідким газом. В особливому кращому варіанті здійснення внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям становить більш ніж 65 °C, переважно більш ніж 70 °C після її переміщення в морозильну камеру. У кращому варіанті здійснення внутрішня температура обсмаженої порціонної частини не повинна опускатися нижче зазначеної температури після введення субстрату в морозильну камеру. В іншому кращому варіанті здійснення внутрішню температуру обсмаженої порціонної частини з покриттям зменшують із дуже високою швидкістю від 60 °C до -15 °C. Як правило, цей перепад температури відбувається менш ніж за 40 хвилин, більш переважно менш ніж за 30 хвилин і найбільше переважно менш ніж за 20 хвилин залежно від ваги часток, розмірів часток, температури на вході й кількості часток, що проходять через морозильну камеру. При експлуатації морозильної камери, застосовуваної в способі згідно із винаходом, внутрішню температуру обсмаженої порціонної частини з покриттям, як правило, зменшують до менш ніж -20 °C або навіть менш ніж -22 °C. Кріогенне заморожування обсмаженої порціонної частини з покриттям у способі згідно із винаходом відповідним чином включає контактування зазначеної обсмаженої порціонної частини з рідким газом або парким рідким газом, більш переважно кріогенною речовиною, особливо рідким азотом. В особливому кращому варіанті здійснення внутрішня температура обсмаженої порціонної частини становить щонайменше 50 °C, більш переважно щонайменше 60 °C, ще більш переважно щонайменше 65 °C і найбільше переважно щонайменше 70 °C при її контакті із кріогенною речовиною. Порціонні частини твердого або стверділого субстрату, покриті водною рідиною для попереднього покриття, можуть бути твердими при температурі зовнішнього середовища або, 3 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 альтернативно, вони можуть бути рідкими або пастоподібними при температурі зовнішнього середовища. В останньому випадку, наприклад, якщо субстрат є нетвердим при температурі зовнішнього середовища, субстрат охолоджують до досить низької температури для надання йому твердості перед нанесенням рідини для попереднього покриття. Переваги даного винаходу особливо очевидні, коли субстрат містить істотну кількість води. Під час розігрівання мікрохвилями деяка частина води, що втримується в субстраті, буде перетворюватися в пару. Хоча автор винаходу не бажає вдаватися в теорію, вважається, що обсмажене покриття даного придатного для приготування в мікрохвильовій печі продукту є проникним для пари, утвореної під час розігрівання мікрохвилями, і ледве поглинає будь-яку пару, тим самим зберігаючи свої хрусткі властивості. Як правило, субстрат містить щонайменше 15 ваг. %, більш переважно щонайменше 25 ваг. % і найбільше переважно щонайменше 30 ваг. % води. Вміст води в матеріалі серцевини звичайно не перевищує 90 ваг. %. Приклади поживних речовин, які можна застосовувати для утворення порціонних частин субстрату, включають рибу, м'ясо, птахів, ракоподібних, креветки, молочні продукти (наприклад, сир), рагу та їх сполучення. Відповідно до особливого кращого варіанта здійснення продукти тваринного походження, обрані з риби, м'яса, птахів, ракоподібних, креветок та їх сполучень, містять щонайменше 40 ваг. %, ще більш переважно щонайменше 60 ваг. % і найбільше переважно щонайменше 80 ваг. % непокритої порціонної частини субстрату. Спосіб згідно із винаходом може бути відповідним чином застосований для виробництва харчових продуктів з покриттям з порціонних частин твердого субстрату вагою в діапазоні приблизно 15 – 200 г. Переважно, вага порціонних частин твердого субстрату перебуває в діапазоні приблизно 10 – 50 г, в основному приблизно 25 г. Переважно товщина порціонної частини субстрату становить не більш ніж 50 мм, більш переважно не більш ніж 25 мм, найбільш переважно не більш ніж 15 мм. Це забезпечує достатнє проникнення мікрохвильового випромінювання протягом періоду від 2 до 3 хвилин із застосуванням потужності, доступної у звичайній мікрохвильовій печі для домашнього застосування. Порціонні частини з більшою товщиною можуть бути нагріті частково, перевернені або додатково нагріті до кінця, якщо необхідно. Порціонними частинами субстрату можуть бути цільні порціонні частини, наприклад порціонні частини цільної м'язової тканини, такі як окремі стейки або філе, або шматки більшого розміру, які можна розрізати на окремі порціонні частини після теплової обробки або розігрівання. Альтернативно, шматки можуть містити рубані або здрібнені шматки, наприклад, нагетси або продукти з фаршу, які можна повторно сформувати в порціонні частини більшого розміру. Застосування шматків із серцевинами однакового розміру й вагою є бажаним. Твердий або стверділий субстрат може бути видавлений або виштовхнутий у вигляді порціонних частин, наприклад, на сітчастий конвеєр, із застосуванням головки для видавлювання. Температура видавлених порціонних частин може перебувати в діапазоні від 6 °C до 6 °C, переважно від -4 °C до -1 °C для твердіння субстрату з метою спрощення його експлуатації під час наступних етапів обробки. Субстрат, особливо якщо він сформований з рубаних або здрібнених шматків, переважно просочують водною композицією стабілізатора або композицією стабілізатора у вигляді часток, наприклад вимочуванням, насиченням або впорскуванням (вакуумно-імпульсне впорскування) у субстрат перед формуванням порціонних частин. Приклади відповідних композицій стабілізатора можна знайти в документі WO 97/03572, розкриття якого введено в даний документ за допомогою посилання у всій повноті. Субстрат може бути просочений композицією стабілізатора настільки, що складові проникають щонайменше у поверхневий шар. Переважним є, якщо область просочення стабілізатором проходить по всьому субстрату або просочує щонайменше весь об'єм структури субстрату. Просочування можна досягти вимочуванням, насиченням або впорскуванням у субстрат перед формуванням порціонних частин. Традиційно виконують вакуумне насичення. Нанесення сполучної крихти спрощено застосуванням водної рідини для попереднього покриття, оскільки частки крихт не будуть зчіплюватися в значній мірі із сухим субстратом або одна з одною для утворення зчепленої оболонки, що містить субстрат. Тому застосування рідини для попереднього покриття має додаткову перевагу, що полягає в тому, що шар із крихти може зчіплюватися із субстратом, забезпечуючи повне покриття або оболонку, що оточує субстрат, для зменшення виділення водяної пари й перешкоджає будь-якому проникненню жиру при обсмажуванні. Водна рідина для попереднього покриття, що наноситься на порціонну частину субстрату, як правило, містить щонайменше 80 ваг. %, переважно щонайменше 90 ваг. % води. Для зведення до мінімуму осипання і збільшення зчеплення крихти рідина для попереднього покриття 4 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 переважно є в'язкою, і може мати мінімальну в'язкість 300 сП, вимірювану із застосуванням віскозиметра Брукфільда зі шпинделем номер 3 на 60 об/хв при 10 °C. Ще більш переважно, зазначена в'язкість перебуває в діапазоні 350 – 450 сП, найбільше переважно в діапазоні 380 – 420 сП при повному гідратуванні. Водна рідина для попереднього покриття переважно містить 0,1 – 5 ваг. %, більш переважно 0,3 – 3 ваг. % сухої речовини. Шар попереднього покриття виступає як додатковий бар'єр, що перешкоджає втраті вологи із субстрату в ході наступного етапу нагрівання мікрохвилями. Не вдаючись докладно в теорію, вважається, що шар попереднього покриття виступає як бар'єр, що перешкоджає поглинанню жиру серцевиною, запобігаючи погіршенню смаку серцевини. Насичення серцевини композицією стабілізатора, як описано раніше в даному документі, сприяє підтримці оптимального змісту вологи в серцевині в ході теплової обробки або розігрівання. Водну рідину для попереднього покриття можна наносити на порціонну частину твердого або стверділого субстрату, занурюючи зазначений субстрат у ванну, що містить водну рідину для попереднього покриття, або розпиленням, або нанесенням щіткою зазначеної рідини для попереднього покриття на порціонну частину. Переважно, рідину для попереднього покриття наносять зануренням у ванну з рідиною для попереднього покриття, наприклад, пропускаючи порціонну частину через таку ванну за допомогою конвеєрної стрічки. Термін "ванна" відноситься до будь-якої зручної ємності, лотку або посудини, придатної для втримання рідини. Інша важлива ознака способу згідно із винаходом полягає в нанесенні шару сполучної крихти перед нанесенням рідкого панірування. Цей шар крихти з'єднаний із субстратом водною рідиною для попереднього покриття й утворює стабілізуючий тепловий бар'єр, що знаходиться під рідким паніруванням і факультативним зовнішнім покриттям(и) із крихти. Це може забезпечити бар'єр, перешкоджаючий виділенню вологи й проникненню олії під час етапу тривалого обсмажування. Ця оболонка із крихт також слугує для захисту поверхні субстрату від надмірного локального нагрівання при обсмажуванні. Особливо гарні результати можна одержати, якщо сполучна крихта, застосовувана в способі згідно із винаходом, являє собою здрібнений екструдат борошна, який містить 0,05 – 5 ваг. %, більш переважно 0,1 – 3 % на суху вагу доданого гідроколоїду. Крихти без додаваного гідроколоїду в основному утворюють сиру масу безпосередньо після змішування з водою. Гідроколоїд, що втримується в крихтах, може бути будь-яким гідроколоїдом, що утворює золь при змішуванні з водою. Кращі гідроколоїди утворюють крихти, що зберігають форму при контакті з водою з температурою 20 °C протягом 60 секунд. Термін "додаваний гідроколоїд", застосовуваний у даному документі, відноситься до гідрофільних полімерів, які природно присутні в борошняному компоненті екструдату тіста й здатні збільшувати в'язкість водного середовища, у яке вони були додані. Ці гідрофільні полімери відповідним чином обрані з полісахаридів, модифікованих полісахаридів та білків. Гідроколоїд, застосовуваний у сполучній крихті, може бути обраний із природної камеді, модифікованої камеді, желатину, пектину, альгінату, модифікованого крохмалю, агару, каррагінану, фурцеларану, арабіногалактану, ксантану та їх сполучень. Переважно гідроколоїд обрано з природної камеді та її сполучень. Приклади природної камеді, яку можна застосовувати як додаваний гідроколоїд у здрібнений екструдат борошняного тіста, включає гуарову камедь, ксантанову камедь, камедь бобів ріжкового дерева, гумміарабік, трагакант, камедь карайі, камедь гхатті та їхні сполучення. Найбільш переважний додаваний гідроколоїд може бути обраний з гуарової камеді, камеді бобів ріжкового дерева, ксантанової камеді та їх сполучень. Сполучна крихта, застосовувана в способі згідно із винаходом, як правило, має зважений по масі середній розмір часток менш ніж 2 мм. Більш переважно, що зв'язувальна крихта має зважений по масі середній розмір часток від 0,1 до 1,5 мм, ще більш переважно від 0,15 до 1 мм, і найбільше переважно від 0,25 до 0,9 мм. Рідке панірування, що наноситься на покриту крихтою порціонну частину у відповідності зі способом згідно із винаходом, переважно містить, розрахований по вазі сухої речовини, 20 – 55 ваг. % крохмалю; 20 – 5 ваг. % борошна; і 3 – 30 ваг. % яєчного порошку. Приклади складів рідкого панірування, які можна застосовувати відповідним чином у способі, описані в документі WO 96/32026. Крохмаль, що втримується в рідкому паніруванні, може бути забезпечений борошняним компонентом або його можна додати в якості очищеної крохмальної складової, наприклад, високо амілазний крохмаль. Як правило, в'язкість рідкого панірування становить 200 – 1000 сП, більш переважно 300 – 800 сП, найбільше переважно 500 – 600 сП, при цьому вона обмірюється із застосуванням віскозиметра Брукфільда зі шпинделем номер 3 на 60 об/хв після її нанесення на покриту 5 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 крихтою порціонну частину. Рідке панірування можна наносити на покриту крихтою порціонну частину за допомогою пристрою, що містить ванну, у якій перебуває рідке панірування, через яку порціонну частину, покриту крихтою, пропускають за допомогою конвеєра. Кращим є апарат для нанесення темпури, тобто ванна, що містить циркулююче рідке панірування, через яке проходить конвеєр, наприклад TempuDipper™ (CFS), хоча також можна застосувати апарат для нанесення поливом, наприклад WetCoater™ (CFS), або інший придатний пристрій аналогічної конструкції. Переважно, покриття із крихти, застосовуване в способі згідно із винаходом, має частки більшого розміру, ніж сполучна крихта. Краще покриття із крихти має зважений по масі середній розмір часток, що щонайменше на 50 % більше, ніж зважений по масі середній розмір часток сполучної крихти. У способі згідно із винаходом можна відповідним чином застосувати пристрій для нанесення покриття із крихти, що містить перший конвеєр і другий круговий конвеєр, розташований нижче кінця першого конвеєра, що проходить під потоком дрібних часток крихти, так що порціонні частини падають із першого конвеєра на шар із часток на другому конвеєрі. Другий конвеєр може проходити через завісу із дрібних крихт, що падають на поверхню конвеєра, так що порціонна частина падає на крихти, викликаючи зчеплення крихт із поверхневим шаром водного попереднього покриття, і потім відбувається покриття завісою з падаючих часток крихти. Пристрій може містити диспенсер з випускним отвором, що проходить по конвеєру для створення завіси із дрібних крихт, що проходять по траєкторії порціонних частин на конвеєрі. Ролик може бути розташований над конвеєром на вихідній стороні, діючи на порціонну частину з покриттям для поліпшення зчеплення дрібних крихт. Крихти можна наносити на порціонну частину в надлишковій кількості із застосуванням апарата для нанесення крихти, наприклад CrumbMaster™ (CFS). Покрита крихтою порціонна частина може бути пропущена через ролик для поліпшення зчеплення. Загальну кількість водної рідини для попереднього покриття, рідкого панірування й крихти, що наноситься на порціонну частину, у способі згідно із винаходом переважно вибирають таким чином, що після обсмажування вага обсмаженої порціонної частини перевищує вагу непокритої порціонної частини твердого субстрату на 25 – 100 %, переважно на 30 – 60 %. Одне або більше покриттів із крихти разом, як правило, становлять 5 – 80 ваг. %, переважно 15 – 50 ваг. % обсмаженої частини. Паніровану порціонну частину обсмажують із метою піддавання тепловій обробці субстрату й шарів покриття. Тривалість теплової обробки переважно є достатньою для повного приготування субстрату, запобігаючи виникненню будь-якої небезпеки для здоров'я у випадку, якщо заморожений продукт буде недостатньо розігрітий із замороженого стану в мікрохвильовій печі. Порівняно тривалий період розігрівання в мікрохвильовій печі небажаний, оскільки субстрат нагрівається зсередини за допомогою мікрохвильової енергії, приводячи до втрати вологи. У результаті цього серцевина може ставати сухою, і шари покриття можуть пошкоджуватися. Однорідне зовнішнє покриття із крихти без відкритого шару рідкого панірування, що перебуває під ним, є переважним для забезпечення появи рівномірної золотистої скоринки після тривалого обсмажування. Це можна порівняти з більш короткочасним обсмажуванням, звичайно застосовуваним для підданих тепловій обробці традиційним способом панірованих продуктів. Для підданих тепловій обробці традиційним способом панірованих продуктів, таких як курячі нагетси, за коротким періодом обсмажування, наприклад 90 секунд або менше, слідував додатковий період теплової обробки в канальній печі. Це є несприятливим для продуктів, що піддаються тепловій обробці мікрохвилями, тому що серцевина субстрату може й не бути ретельно піддана тепловій обробці при розігріванні із замороженого стану. Тривале нагрівання традиційних продуктів у мікрохвильовій печі призводить до підвищеної втрати вологи й наступного ушкодження шарів покриття. У ході етапу обсмажування паніровану порціонну частину, факультативно після покриття одним або більше додатковими шарами із крихти, переважно вводять у контакт із гарячою олією протягом 120 – 300 секунд, більш переважно 130 – 240 секунд, найбільше переважно 140 – 180 секунд. Температура гарячої олії, застосовуваної для обсмажування панірованої порціонної частини, переважно становить 160 °C – 200 °C, більш переважно 170 °C – 195 °C і найбільше переважно 175 °C – 190 °C. Застосовувана олія переважно є рослинною олією. Термін "рослинна олія" включає не модифіковані рослинні олії, гідрогенізовані рослинні олії, фракції рослинних олій (наприклад, 6 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 фракції олеїну або стеарину), переетерифіковані рослинні олії та їх сполучення. Найкращою є чиста рапсова олія. Переважно внутрішня температура обсмаженої порціонної частини становить більш ніж 72 °C, більш переважно більш ніж 74 °C. Середня товщина обсмаженого покриття харчового продукту згідно із винаходом – включаючи всі шари покриття – переважно становить 8 мм, більш переважно 5 мм і найбільш переважно 3 мм залежно від розміру застосовуваної крихти. Обсмажування відповідно до даного винаходу є переважним у порівнянні з надшвидким обсмажуванням, після якого необхідна теплова обробка гарячим повітрям, оскільки остання може й не забезпечити покриття з необхідною твердістю без втрати вологи із серцевини. Паніровану порціонну частину відповідним чином обсмажують зануренням панірованої порціонної частини в гарячу олію, наприклад її пропущенням через ванну з гарячою олією за допомогою конвеєрної стрічки. Пристрій обсмажування переважно містить подвійний шар паралельних нескінченних конвеєрних стрічок, при цьому обидва шари проходять під поверхнею олії, при цьому порціонна частина, що переноситься нижнім шаром, захищена від спливання при обсмажуванні завдяки контакту з верхнім шаром. Конвеєрна стрічка може містити дротяні сітки або інші перфоровані конфігурації. Заморожені продукти відповідним чином упаковують для зберігання й розповсюдження. Кращим є упакування в інертному середовищі, такому як азот. Заморожений продукт може бути розігрітий або підданий тепловій обробці із замороженого стану перед застосуванням за допомогою печі, обраної з наступних: мікрохвильова піч, традиційна піч або гриль, обсмажування з повним або неповним зануренням у масло або комбінована піч із мікрохвильовим і традиційним нагріванням. Додатковий аспект винаходу відноситься до придатного для приготування в мікрохвильовій печі харчового продукту з покриттям, отриманим способом, описаним вище. Найбільш переважно зазначений харчовий продукт є замороженим харчовим продуктом з покриттям. Інший аспект винаходу відноситься до пристрою для виробництва замороженого харчового продукту з покриттям, описаного вище, при цьому пристрій містить: - формуючий субстрат пристрій, призначений для формування порціонних частин із твердого або стверділого субстрату; - пристрій для нанесення покриття, розташований після формуючого субстрат пристрою, призначений для розміщення порціонних частин і для занурення порціонних частин у в'язку водну композицію для покриття з одержанням порціонних частин з попереднім покриттям; - перший апарат для нанесення крихти, розташований після пристрою для нанесення покриття, призначений для розміщення порціонних частин з попереднім покриттям і нанесення шару крихти на порціонні частини з попереднім покриттям для утворення покритих крихтою порціонних частин; - апарат для нанесення рідкого панірування, розташований після апарата для нанесення крихти, призначений для розміщення покритих крихтою порціонних частин і для занурення покритих крихтою порціонних частин у рідке панірування для одержання покритих рідким паніруванням порціонних частин; - другий апарат для нанесення крихти, розташований після апарата для нанесення рідкого панірування, призначений для розміщення покритих рідким паніруванням порціонних частин і для нанесення шару крихти на покриті рідким паніруванням порціонні частини для утворення декількох порціонних частин з покриттям; - обсмажувальний апарат, розташований після другого апарата для нанесення крихти, призначений для розміщення декількох порціонних частин з покриттям і для занурення декількох порціонних частин з покриттям у гарячу олію для одержання гарячих обсмажених порціонних частин з покриттям; - кріогенну морозильну камеру, - кріогенну морозильну камеру, розташовану після обсмажувального апарата, призначену для розміщення й кріогенного заморожування гарячих обсмажених порціонних частин з покриттям. На фіг. 1 представлена блок-схема, що ілюструє етапи способу варіанта здійснення даного винаходу. На фіг. 2 представлений вид збоку пристрою, а складові деталі показані більш докладно на фіг. 3 – 5. На етапі (1) попередньої обробки шматки курячого або іншого субстрату розрізають на шматки відповідного розміру або подрібнюють при необхідності. Шматки субстрату просочують композицією стабілізатора, як описано в Прикладах 1 і 2. Застосовують формуючу машину (20). Традиційна формуюча машина може бути призначена для видавлювання шматків курячого 7 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 субстрату із заданою товщиною та в одній або декількох формах. Шматки видавлюють на конвеєр, призначений для їх транспортування в пристрій для покриття темпурою зануренням, що містить водну композицію для покриття, як описано в Прикладі 3. Пристрій для нанесення покриття з темпури представлено на фіг. 3. Він містить резервуар (30) для водної композиції, призначеної для покриття, або гелю (31) для попереднього покриття. Перший нижній конвеєр (32) транспортує шматки (35) під поверхнею водної композиції. Другий верхній конвеєр (34) запобігає спливанню шматків (35). У такий спосіб забезпечують повне покриття шматків. Верхній і нижній конвеєри розташовані паралельно на відстані один від одного для утворення каналу, усередині якого перебувають шматки під час покриття. Другий нижній конвеєр (33) транспортує шматки субстрату з резервуара під верхнім конвеєром (34). Шматки субстрату, що виходять із резервуара, проходять під повітряним соплом (36) для видалення надлишкової рідини. Після нанесення гелю для попереднього покриття або водного покриття наносять покриття із дрібних часток крихти із застосуванням апарата для нанесення крихти. Покриті дрібними частками крихти субстрати потім пропускають через апарат (6) для нанесення тіста темпури для нанесення рідкого панірування, після чого наносять крихту для зовнішнього покриття. Суміш для рідкого панірування готують у змішувальній ємності за допомогою мішалки з великими зсувними зусиллями й системи нагрівання для підтримки температури 42 °C протягом 30 хвилин. Потім суміш переміщають у збірний бак, витримуючи її при температурі 3 °C - 4 °C, при цьому в'язкість суміші розрахована з урахуванням необхідності додавання води перед закачуванням темпури в апарат для нанесення. Рідке панірування можна наносити із застосуванням пристрою для нанесення покриття з темпури такого ж типу, як показаного на фіг. 3. Шматки субстрату, покриті водним покриттям і дрібними частками крихти, пропускають через ванну з рідким паніруванням із застосуванням сітчастого конвеєра, досягаючи в такий спосіб повного занурення шматків. Перший шар грубоподрібненої крихти може бути нанесений (7) на покритий рідким паніруванням продукт, а потім тонкоподрібнену крихту можна нанести для заповнення проміжків між частками (8) грубоподрібнених крихт. Альтернативно, можна застосовувати один зовнішній шар крихти, зокрема при застосуванні крихт більшого розміру для зовнішнього покриття. При застосуванні двох зовнішніх шарів крихти перше покриття із крихти для зовнішнього покриття може бути нанесене із застосуванням традиційного апарата для нанесення крихти. Крихти переважно просівають для видалення дрібних і маленьких часток. Друге покриття із крихти для зовнішнього покриття може бути нанесене для забезпечення повного покриття субстрату, покритого рідким паніруванням. Покритий крихтами продукт потім пропускають (9) через подовжений резервуар, що містить нагріту олію для обсмаження продуктів. Обсмажування тривало 2 хвилини 20 секунд, хоча його тривалість може змінюватися залежно від ваги й розміру часток. Після обсмажування внутрішня температура продуктів склала 74 °C - 85 °C. Була виявлена невелика втрата у вазі внаслідок втрати води із субстрату, але це в основному компенсується вбиранням олії. Після обсмажування гарячі обсмажені продукти без зволікання були спрямовані за допомогою конвеєра в кріогенну морозильну камеру, так що внутрішня температура обсмажених продуктів зменшилася максимум до -25 °C, звичайно від -30 °C до -35 °C або нижче під час періоду 30 хвилин або менше. Конструкція обсмажувального апарата показана докладно на фіг. 5. Подовжений резервуар обсмажувального апарата містить рапсову олію, нагріту до постійної температури від 180 °C до 188 °C. Застосовують чисту рапсову олію. Заморожені продукти запакували в герметичну упаковку (12). Упаковка може бути заповнена азотом (13), хоча це можна не виконувати залежно від необхідного строку зберігання запакованих продуктів. Крихти були виготовлені відповідно до документа WO 2010/001101, опис якого у всій повноті включено в даний документ за допомогою посилання. ПРИКЛАДИ Приклад 1 - Композиція стабілізатора Композиція стабілізатора була виготовлена із застосуванням наступних складових: Складові % целюлозна камедь (Methocel™ A4M) 15,0 модифікований крохмаль (Thermflo™) 24,0 полідекстроза 40,0 ксантанова камедь 6,0 8 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 яєчний білок 15,0 Усього 100,0. Композицію розчинили у воді для одержання розчину, концентрація якого придатна для стабілізації певного субстрату при експлуатації. Із цією метою суміш у вигляді сухого порошку частково гідратували в чані й потім вилили в куттер з обертовою чашею. Куттер з обертовою чашею потім працював протягом від двох до трьох хвилин доти, поки суміш повністю гідротувалась. Суміш може бути гідротована безпосередньо в куттері з обертовою чашею, якщо це необхідно. Альтернативно, стабілізатор може бути гідротовано із застосуванням мішалки з великими зсувними зусиллями, оснащеною насадкою загального призначення. Така формула загального призначення може бути модифікована для підвищення її ефективності в конкретних субстратах. Наведена формула може бути модифікована додаванням лимонної кислоти (до 1 %) і аскорбінової кислоти (до 2 %) з полідекстрозом (наприклад, Litesse II (торговельна марка)), зменшеним відповідно. Приклад 2 - Просочування субстрату композицією стабілізатора Курячу суміш для шматочків курячого м'яса для занурення в соус або нагетсів приготували з наступною композицією, виготовленою у вигляді сухої суміші як альтернатива застосуванню гідротованої композиції стабілізатора. Застосували стабілізатор відповідно до Прикладу 1. куряча емульсія 20 % шкіра - 3мм 18 % куряча грудка - 10мм 50 % вода 2% сухарне борошно 2% стабілізатор (Приклад 1) 5% прянощі 3% Усього 100 %. Курячу грудку охолодили до -3 °C і подрібнили із застосуванням 10 мм решітки. Після подрібнення температура становила 0 °C - 3 °C. Воду додали під час змішування. Курячу емульсію, що містить наступні компоненти, додали під час змішування: куряча шкіра 44 % Вода 44 % соєвий ізолят 11 % Сіль 1% Усього 100 %. Стабілізатор відповідно до Прикладу 1 додали й ретельно перемішали. Сухарне борошно додали під час змішування, після чого додали прянощі. Переважним є надання смаку сухому порошку. Композицію розчинили за допомогою води, що перебувала в субстраті, для утворення водяного розчину стабілізатора in situ (етап 1). Суміш піддали впливу вакууму для твердіння структури, після чого курячу суміш охолодили до -3 °C (етап 2) і сформували в шматки певної форми (етап 3). Аналогічна технологія була застосована для інших подрібнених м'ясних продуктів. Більші серцевини, що містять частки, можна виготовити із застосуванням аналогічного способу. Приклад 3 – Водна композиція для покриття Була виготовлена наступна суміш: модифікований крохмаль (Thermflo) 35 % загущувач (Methocel A4M) 25 % ксантанова камедь 25 % яєчний білок 15 % Усього 100 %. Суміш розчинили у воді для утворення 1 % розчину із застосуванням CFS Scanbrine мішалки з лопатевим перемішуванням. Розчин залишили стояти протягом 24 годин для утворення повністю гідратованого гелю або в'язкого розчину. Для запуску машини необхідний насос, але невдовзі в апараті для нанесення в розчині гелю можуть утворюватися бульбашки. Для запобігання виникнення такої проблеми можна застосовувати харчові антипіноутворювачі. Полідіметилсілоксан є кращим, але можна застосовувати метилфенілполісілоксан або поліетилен гліколь. Приклад 4 – Композиція рідкого панірування Композицію рідкого панірування приготували змішуванням наступних складових: Складові % Соєве борошно (Hisoy) 31,0 високоамілозний крохмаль (Hylon 7) 48,0 9 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 целюлозна камедь (Methocel A4M) 2,0 цільне яйце (Henningsen W1) 13,0 D-ксилоза 3,0 мононатійфосфат 1,9 гідрокарбонат амонію 0,7 глюконо-d-лактон 0,7 кислий пірофосфат натрію 0,3 альфа-амілаза 0,1 Усього 100,00. Рідке панірування змішали партіями із застосуванням Silverson DX мішалки з великими зсувними зусиллями на підставці з дезінтегруючою робочою головкою, забезпеченою прорізами. Партії змішали в співвідношенні 25 кілограм води до 12,5 кілограмів сухого порошку для рідкого панірування в баку з діаметром 68 см. Після цього суміш розчинили відповідно до вимог, наприклад для надання співвідношення вода:порошок 2,4:1. У повномасштабному виробництві компонентаи рідкого панірування змішали в співвідношенні вода:порошок 2,4:1 із застосуванням двох 200 л посудин з нержавіючої сталі, з'єднаних насосом та вбудованою мішалкою Silverson з дезінтегруючою робочою головкою, забезпеченою прорізами, з великими зсувними зусиллями. Один бак був забезпечений лопаттю й заповнений водою при 15 °C – 20 °C. Сухі компоненти додали у воду й намочили за допомогою обертання лопаті. Другий бак забезпечили охолодною сорочкою й зливальною трубою в першу посудину. Суміш для рідкого панірування циркулювала через насадку з великими зсувними зусиллями, поки не була досягнута температура 42 °C за допомогою механічного переносу тепла. Зовнішнє нагрівання можна застосовувати для усунення тенденції до надлишкового зниження в'язкості крохмалю. Після досягнення 42 °C змішування й ферментативне розщеплення було завершено. Рідке панірування перемістили в другу посудину й охолодили. Для охолодження суміші можна застосовувати теплообмінник. Після охолодження рідке панірування закачували в апарат для нанесення рідкого панірування типу темпури. В'язкість суміші для рідкого панірування становила 550 - 650 сП, як виміряно шпинделем номер 3 на 60 об/хв. Було виявлено, що рідке панірування забезпечує гарну швидкість захвату й хрустке покриття після обсмажування. Приклад 5 - Одержання крихти Гідроколоїд, що містить крихти, виготовили видавлюванням суміші борошняного тіста, як описано в документі WO2010/001101. Композиція борошна була виготовлена в такий спосіб: борошняна суміш 96,4 % бікарбонат натрію (пекарний порошок 2,0 % Bex) гліцерилмоностеарат 0,6 % сіль 1,0 % Усього 100,0 %. Склад желюючої речовини був наступним: гуарова камедь 67,00 % піросульфіт натрію 33,00 % Усього 100,0 %. Желюючу речовину гідратували при 3 % в 97 % води. Це було здійснено із застосуванням мішалки з великими зсувними зусиллями. Гідратовану суміш залишили стояти щонайменше протягом 12 годин після змішування. Кондитерське борошно Hutchinsons Golden (150 кг на годину) змішали з водою (35 кг на годину) для утворення суспензії. Суспензію подали у двухшнековий екструдер Clextral. Гідратовану желюючу речовину впорснули в рівну зону екструдера в кількості 7,5 % (13,88 кг на годину). Видавлену суміш порубали на шматки й залишили набухати для утворення бульбашки. Після висушування до величини вмісту вологи 2 % у ваговому співвідношенні об'ємна щільність -1 становила 150р. л . Бульбашку висушили й подрібнили так, що отримана крихта була дрібною й хрусткою. Нанесення на харчовий субстрат забезпечило твердість покриття із крихти. Строк зберігання висушеного продукту, що зберігається в упакуванні, перевищив 12 місяців. Після видавлювання екструдат може бути подрібнено та просіяно для одержання часток крихт необхідного розміру, що пройшли через 4 мм сито, але не пройшли через 3 мм сито. Дрібні частки крихти, що пройшли через 1 мм сито, отримані в результаті розмелювання часток крихт більшого розміру, були застосовані для нанесення на шматки субстрату, покритих водним покриттям. 10 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Приклад 6 - Виготовлення придатних для приготування в мікрохвильовій печі заморожених курячих нагетсів Стабілізовані субстрати, виготовлені відповідно до Прикладу 2, покрили водною композицією для покриття, як описано в Прикладі 3. Нанесли покриття із дрібної крихти, як описано в Прикладі 5, після чого нанесли рідке панірування, як описано в Прикладі 4. Далі нанесли покриття із великої крихти відповідно до Прикладу 5 (розмір часток 3 - 4 мм) із застосуванням апарата (24) для нанесення CrumbMaster, виготовленого компанією CFS, Бейкел, Нідерланди. Апарат для нанесення крихти зображений у поперечному перерізі на фіг. 4. На круговому конвеєрі (40), що проходить по напрямній плиті (46), розміщені шматки (41) субстрату, покриті рідким паніруванням. Пристрій (42), що подає 2 мм крихти, що втримуються в живильнику (43), містить випускний отвір, що проходить по всій ширині конвеєра (40). Додаткова кількість крихти може бути додана через впускні отвори (51). Надлишкова кількість крихти (45), що проходить через ланцюговий конвеєр (40), збирається шнековим підйомником (47) і виштовхується у верхню частину (48) живильника (43). Ролик (44) призначений для стиску крихти на поверхні часток субстрату. Повітродувний апарат (49) видаляє надлишкову кількість крихти з покритих часток, після чого частки (50) проходять до другої станції нанесення крихти (етап 8) для нанесення тонко здрібненої крихти з метою заповнення проміжків між крихтами більшого розміру, нанесеними на етапі 7. Конфігурація апарата (25) для нанесення крихти рідкого панірування аналогічна конфігурації першого апарата (24) для нанесення крихти. Після нанесення першого й другого шару крихти покриті субстрати попадають в обсмажувальний апарат (26). Конструкція обсмажувального апарата показана докладно на фіг. 5. Нагріту олія (60), що втримується в подовженому резервуарі (61), нагрівають до постійної температури від 180 °C до 188 °C. Застосовують чисту рапсову олію. Паралельні верхній і нижній конвеєри (62, 63) запобігають спливання шматків субстрату від спливання під час проходження через обсмажувальний апарат. Обсмажування тривало 2 хвилини 20 секунд, хоча тривалість обсмажування може змінюватися залежно від ваги й розміру часток. Після обсмажування внутрішня температура часток становила 74 °C – 85 °C. Була виявлена невелика втрата у вазі внаслідок втрати води із субстрату, але це в основному компенсується вбиранням олії. Після обсмажування обсмажені продукти переміщають безпосередньо й без затримки на станцію заморожування. Зовнішня температура обсмажених продуктів після видалення з нагрітої олії становила o приблизно 180 °C, і внутрішня температура становила приблизно 90 . Продукти перемістили на конвеєрі в кріогенну морозильну камеру в період часу не менш ніж 2 хвилини. За цей час температуру крихти для зовнішнього нанесення зменшили за рахунок контакту з атмосферою, але температура серцевини може короткочасно зростати в результаті переносу тепла від зовнішнього шару крихти до серцевини. При входженні в морозильну камеру внутрішня температура може бути від 70 °C до 100 °C, в основному приблизно 75 °C. Обсмажений продукт з етапу 9 відразу переміщають на етап 10 у кріогенну морозильну камеру, у якій внутрішня температура зменшується до максимум -25 °C, переважно -30 °C. Час із моменту видалення з обсмажувального апарата до входження в морозильну камеру становив менш ніж 2 хвилини. Переміщення від обсмажувального апарата в морозильну камеру виконано так, що внутрішня температура продукту зменшилася від 75 °C до -30 °C протягом періоду часу більш ніж 15 хвилин. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 50 55 1. Спосіб виробництва замороженого придатного для приготування в мікрохвильовій печі харчового продукту з покриттям, при цьому зазначений спосіб включає етапи, на яких: надають порціонну частину твердого або стверділого субстрату, покривають порціонну частину водною рідиною для попереднього покриття для утворення порціонної частини з попереднім покриттям, наносять покриття зі сполучної крихти на порціонну частину з попереднім покриттям для утворення порціонної частини, покритої крихтою, наносять рідке панірування на покриту крихтою порціонну частину для утворення порціонної частини, покритої рідким паніруванням, 11 UA 109045 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 наносять покриття з панірувальної крихти на покриту рідким паніруванням порціонну частину для утворення панірованої порціонної частини, обсмажують паніровану порціонну частину, вводячи в контакт зазначену паніровану порціонну частину щонайменше протягом 100 секунд із гарячою олією, температура якої становить щонайменше 150 °C, тим самим одержуючи обсмажену порціонну частину з покриттям із внутрішньою температурою вище 70 °C, і заморожують обсмажену порціонну частину з покриттям, розміщуючи зазначену обсмажену порціонну частину в морозильній камері, який відрізняється тим, що внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям становить не менш ніж 50 °C після переміщення зазначеної обсмаженої порціонної частини в морозильну камеру, та де зазначену внутрішню температуру зменшують до менш ніж -15 °C із застосуванням кріогенного заморожування. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям становить більш ніж 65 °C, переважно більш ніж 70 °C, після її переміщення в морозильну камеру. 3. Спосіб за п. 1 або п. 2, який відрізняється тим, що внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям становить не менш ніж 50 °C, більш переважно не менш ніж 60 °C, ще більш переважно не менш ніж 65 °C і найбільш переважно щонайменше 70 °C, при впливі на неї кріогенним заморожуванням. 4. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що обсмажену порціонну частину з покриттям вводять у контакт із кріогенною речовиною доти, поки внутрішня температура порціонної частини не складе менш ніж -15 °C, більш переважно менш ніж -20 °C і найбільш переважно менш ніж -22 °C. 5. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що внутрішня температура обсмаженої порціонної частини з покриттям не опускається більш ніж на 25 °C, переважно не більше ніж на 20 °C, перед переміщенням обсмаженої порціонної частини в морозильну камеру. 6. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що водна рідина для попереднього покриття характеризується мінімальною в'язкістю 300 сП, вимірюваною із застосуванням віскозиметра Брукфільда зі шпинделем номер 3 на 60 об/хв при 10 °C. 7. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що сполучна крихта містить щонайменше 80 ваг. % подрібненого екструдату борошняного тіста, який містить 0,05-5 ваг. % додаваного гідроколоїду. 8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що гідроколоїд вибирають із групи, що складається з гуарової камеді, камеді бобів ріжкового дерева, ксантанової камеді та їхніх сполучень. 9. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що рідке панірування містить, з розрахунку на вагу сухої речовини, 20-55 ваг. % крохмалю, 20-55 ваг. % борошна, 320 ваг. % яєчного порошку. 10. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що в'язкість рідкого панірування, після його нанесення на покриту крихтою порціонну частину, становить 200-1000 сП, більш переважно 500-600 сП, вимірювану віскозиметром Брукфільда зі шпинделем номер 3 на 60 об/хв. 11. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що загальна кількість водної рідини для попереднього покриття, рідкого панірування й крихти, що наноситься на порціонну частину, є такою, що після обсмажування вага обсмаженої порціонної частини перевищує вагу непокритої порціонної частини твердого субстрату на 25-100 %, переважно на 30-60 %. 12 UA 109045 C2 13 UA 109045 C2 Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 14