Виробництво складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно

1. Спосіб виробництва складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно, який передбачає: приготування тіста, що включає: варіння частинок суцільного зерна у присутності води, ефективне для желатинування крохмалю частинок суцільного зерна злаків, для одержання желатинованих частинок суцільного зерна, змішування желатинованих частинок суцільного зерна з крохмалем, борошном з суцільного зерна, необов'язковим розпушувачем і харчовим компонентом, вибраним з групи, що складається з овочів і фруктів, ефективне для приготування тіста; формування тіста у вигляді окремих порцій тіста; випікання або смаження порцій тіста для одержання складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. 2. Спосіб за п.1, в якому варіння передбачає нагрівання частинок суцільного зерна, що складаються з зерна злаків, у присутності води, включаючи пару, що подається у тістозмішувач в атмосферних умовах, і в якому етапи варіння і змішування виконують окремо у цьому відповідному порядку. 3. Спосіб за пп.1-2, в якому вказане змішування додатково включає додавання воскоподібного кукурудзяного крохмалю і заздалегідь желатинованого борошна з суцільного зерна у кількостях, ефективних для зниження вмісту вологи, і підвищення ступеня густини тіста. 4. Спосіб за пп.1-3, в якому вказане формування включає розкочування і нарізання тіста на окремі порції тіста із заданою формою і розміром. 5. Спосіб за пп.1-3, в якому вказане формування включає подачу тіста у ротаційний формувач для 2 (19) 1 3 93493 4 цільних овочів, порошків суцільних овочів і будьякої їх комбінації. 16. Спосіб за п.1, в якому харчовий компонент містить овочі, вибрані з групи, що складається з цибулі, солодкої картоплі, картоплі, капусти, моркви, шпинату, броколі, гороху, бобів, перцю, гарбуза, бамії, брюссельської капусти, огірків, томатів і будь-якої їх комбінації. 17. Спосіб за п.1, в якому харчовий компонент містить овочі, при цьому частинки суцільного зерна і овочі змішують у пропорції від близько 20:80 ваг. % до близько 95:05 ваг. %. 18. Спосіб за п.1, в якому харчовий компонент містить фрукти у формі, вибраній з суцільних фруктів, суцільних заморожених фруктів, суцільних сушених фруктів, соків з суцільних фруктів, пюре з суцільних фруктів, порошків з суцільних сушених фруктів і будь-якої їх комбінації. 19. Спосіб за п.1, в якому харчовий компонент містить фрукти, вибрані з групи, що складається з яблук, суниці, ягід чорниці, малини, ожини, персиків, абрикос, груш, ананасів, апельсинів, винограду, журавлини, бананів, плодів цитрусових, фіг, слив і будь-якої їх комбінації. 20. Спосіб за п.1, в якому харчовий компонент містить фрукти, при цьому частинки суцільного зерна і фрукти змішують у пропорції від 20:80 ваг. % до близько 95:05 ваг. %. 21. Складений харчовий продукт, що містить суцільне зерно, який є стабільним при зберіганні протягом щонайменше шести місяців, що містить продукт, одержаний шляхом випікання або смаження порцій тіста, утворених з обробленого і відформованого тіста, що має склад, який містить суміш зварених частинок суцільного зерна, що містять желатинований крохмаль, крохмаль, борошно з суцільного зерна, необов'язковий розпушувач і харчовий компонент, вибраний з групи, що складається з овочів і фруктів. 22. Продукт за п.21, в якому вказаний харчовий компонент вибраний з групи, що складається з овочів і фруктів, при цьому складений харчовий продукт містить вказаний харчовий компонент у діапазоні від близько 1 ваг. % до близько 60 ваг. % від сухої ваги складеного харчового продукту. 23. Продукт за п.21, в якому вказаний харчовий компонент вибраний з групи, що складається з овочів і фруктів, при цьому складений харчовий продукт містить вказаний харчовий компонент у діапазоні від близько 10 ваг. % до близько 32 ваг. % від сухої ваги складеного харчового продукту. 24. Продукт за пп.21-23, вибраний з групи, що складається з гострих закусок, солодких закусок і готових до вживання злакових закусок. Даний винахід стосується виробництва складених харчових продуктів, таких як легкі закуски і готові для вживання зернові продукти, з комбінації желатинованого суцільного зерна злаків рослин та інших натуральних харчових продуктів. Суцільне зерно злаків є поживним продуктом і забезпечує високий вміст дієтичної клітковини. Вальцьовані або пресовані продукти виготовляють з суцільного зерна пшениці. Звичайно, закуски, одержані з використанням ротаційного формувача, і закуски з вальцьованого зерна, як правило, виготовляють з використанням сирого пшеничного борошна. Пшениця є унікальним продуктом, оскільки вона містить клейковину, яка допомагає затримувати воду, і забезпечує зв'язувальну здатність і еластичність під час механічної обробки. У процесі ротаційного формування, навіть при тому, що клейковина не проявляється, більша частина зв'язувальної здатності тіста забезпечується завдяки високим додатковим рівням пластичного кулінарного жиру і, у деякій мірі, завдяки наявності у складі цукру. У процесі розкочування проявляється клейковина, яка підтримує зв'язувальну здатність тіста. Тісто, виготовлене з борошна іншого зерна, крім пшеничного борошна, не проявляє тенденцію формування зв'язувальної здатності тіста, оскільки такі унікальні склади не містять клейковину, навіть за присутності у складі тіста великого рівня пластичного кулінарного жиру і цукру. Зокрема, склади тіста на основі крохмалю, які містять невелику кількість клейковини або не містять клейковину, при змішуванні з водою не про являють тенденцію формування тіста, яке проявляє зв'язувальну здатність при кімнатній температурі і забезпечує можливість безперервної механічної обробки або придатне для розкочування. У патентах США 4,623,548 і 4,623,550 описане тісто, яке готують з використанням желатинованого борошна/крохмалю зі злакових зерен, частково желатинованого борошна/крохмалю зі злакових зерен і сирого борошна/крохмалю, для формування тіста з рівнем вологості 40-50%, для приготування екструдованих і вальцьованих смажених закусок. Желатинізація є наслідком проникнення води у суцільне зерно, впливу температури і часу, що залежить від даного типу зерна. Відповідно до патенту США № 4,179,527, желатинізація пшеничного крохмалю включає в себе руйнування зв'язків у кристалічних областях гранул крохмалю. У патенті США № 897,181 зерно злаків або овочів у суцільній формі змочують, але не варять і потім багаторазово пропускають між рифленими роликами, після чого варять. При цьому розкрито, що під час кип'ятіння або обробки парою зерна або овочів, відбувається істотна зміна його хімічної якості, і множина поживних розчинних елементів уходить з водою. У патенті США № 3,462,277 суміш борошна зі злакового зерна або крупи і води пропускають через екструдер для желатинізації крохмалю, у той час як тісто варять і перетворюють у резиноподібну масу. Вміст вологи у суміші становить 13-35%. З безперервного U-подібного екструдату видавлюють сегменти за допомогою ріжучих роликів для 5 формування зернових продуктів у формі човника. Розділені частини у формі човника потім сушать до рівня вмісту вологи нижче 15%. У патенті США № 3,512,990 тісто, виготовлене з борошнистих матеріалів, таких як пшениця, кукурудза, овес, рис, картопля або бобові, у випадку необхідності, частково або повністю варять з додаванням вологи до відповідного вмісту вологи близько 30%. Після етапу варіння суміш гомогенізують шляхом пропускання її через екструдер або молотковий млин, такий як млин Fitzmill. Перемелений або екструдований продукт висушують до відповідного вмісту вологи 22-24%. Висушене тісто потім обтискають між двома роликами для одержання ефекту подрібнення і одержують лист тіста, що має ромбоподібні отвори, розташовані через однакові відстані. Лист тіста потім розділяють на смужки, складають для формування маленьких булочок, які закриті з трьох сторін і потім підсмажують із зануренням у фритюрі. У патентах США №№ 987,088, 1,019,831 і 1,021,473, кукурудзу або інше зерно перемелюють і занурюють у воду, об'єм якої обмежений кількістю, що вбирається зерном під час варіння. Це використовується для збереження аромату у приготованому виробі та інших властивостей зерна, які, в іншому випадку, будуть унесені або будуть розсіяні при випусканні пари або випарів. У цьому процесі приготоване тісто екструдують через перфоровану пластину, для одержання ниток. Стабільні в умовах зберігання складені харчові продукти, що містять суцільне зерно, такі як гострі і солодкі закуски, а також готові до вживання злакові продукти, безперервно виготовляють шляхом приготування тіста, яке включає варіння частинок суцільного зерна злаків у присутності води, ефективне для желатинування крохмалю у частинках суцільного зерна, для одержання желатинованих частинок суцільного зерна, і змішування цих частинок з крохмалем, борошном з суцільного зерна, додатковими інгредієнтами тіста, що додаються у малих кількостях, такими як розпушувач, і харчовим компонентом, вибраним з групи, що складається з овочів і фруктів, ефективним для одержання тіста чином. Тісто формують у вигляді окремих порцій тіста, які випікають або смажать для одержання стабільного при зберіганні складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно, який є поживним, має низький вміст жирів, володіє різним смаком і ароматом, і являє собою хороше джерело дієтичної клітковини. У конкретних варіантах виконання стабільні харчові продукти з високим вмістом овочів/фруктів, виготовлені з тіста зі зменшеною кількістю харчових жирів і цукру у складі тіста, одержують при формуванні тіста. В одному конкретному варіанті виконання заздалегідь перемелені частинки суцільного зерна піддають попередній желатинізації in situ в умовах атмосферного тиску у тістозмішувачі, який пристосований для подачі у нього пари, або в іншій функціонально порівнянній варильний посудині, яка відкрита в атмосферу. Процедура, загалом, включає в себе окреме варіння суцільного зерна до стану попередньої желатинізації з подальшою подачею борошна з суцільного зерна, сирого і/або 93493 6 заздалегідь желатинованого крохмалю, компонентів фруктів або овочів і, у випадку необхідності, присутніх у малих кількостях інгредієнтів тіста, таких як розпушувачі, і т.д., у тістозмішувачі, який при змішуванні дозволяє ефективно одержувати тісто, що проявляє зв'язувальну здатність і придатне для розкочування, з подальшим формуванням і наданням розміру цьому тісту у вигляді окремих порцій або порцій перед тим, як спекти або підсмажити шматки тіста для одержання закуски. В іншому конкретному варіанті виконання заздалегідь розмелені частинки суцільного зерна злаків обробляють у присутності води, в умовах тиску вакууму або під тиском вище атмосферного, окремо або у присутності фруктів або овочів, ефективним чином для одержання желатинованих частинок суцільного зерна, і желатиновані частинки суцільного зерна змішують з фруктами або овочами, якщо це ще не було зроблено раніше, і комбїнаіцю желатинованого суцільного зерна/фруктів або овочів пропускають через екструдер з низькою швидкістю зсуву, для одержання зв'язувального, придатного для розкочування тіста у формі екструдату. У конкретному варіанті виконання компонент фруктів або овочів і порція інгредієнта частинок суцільного зерна можуть бути зварені під вакуумом, і інша частина інгредієнта частинок суцільного зерна у комбінації з іншими сухими інгредієнтами, такими як крохмаль, борошно з суцільного зерна, розпушувачі і т.д., можуть бути окремо нагріті парою у присутності води, достатньої також для одержання желатинованих частинок суцільного зерна у нагрітій парою суміші, і потім одержані у результаті суміші частин оброблених у вакуумі і нагрітих парою, можуть бути з'єднані і змішані для приготування тіста. Екструдат може бути поданий у ротаційний формувач або пропущений через ролики, що розкочують, і пристрій, що нарізає, або в інше обладнання, придатне для надання форми і розміру тістоподібному екструдату з розділенням на окремі шматки тіста. Порції або шматки тіста необхідної форми і розміру випікають або смажать для одержання складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. Желатинований крохмаль, що формується у приготованому суцільному зерні (зернах), допомагає формуванню зв'язувального тіста, навіть за відсутності або при дуже малих додаваннях до складу тіста кулінарного жиру або тваринного жиру, і/або цукру. Тісто зберігає свою когезивність і міцність під час обробки, і йому може бути надана форма і розміри у вигляді окремих порцій, з використанням, однієї з множини звичайних методик надання форми/розміру, без спадання або розриву тіста. В одному варіанті виконання тісто, що містить желатиновані частинки суцільного зерна, зберігає прийнятну здатність до механічної обробки, коли воно містить менше 30 ваг. %, більш конкретно, менше 5 ваг. % цукру; і менше 5 ваг. %, більш конкретно, менше 1 ваг. % кулінарного жиру або аналогічних жирових інгредієнтів, хоча не обмежується цими значеннями. Стабільний при зберіганні складений харчовий продукт відповідно до наведених тут варіантів виконання може містити харчовий компонент, вибраний з групи, що складаєть 7 ся з овочів і фруктів, у діапазоні кількостей від близько 1 ваг. % до близько 60 ваг. %, зокрема, від близько 5 ваг. % до близько 45 ваг. %, більш конкретно, переважно від близько 10 ваг. % до близько 32 ваг. %, і ще більш конкретно, від близько 15 ваг. % до близько 28 ваг. % від сухої ваги кінцевого складеного харчового продукту, без зниження здатності тіста до механічної обробки або стабільності при зберіганні складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. Складені продукти, що містять суцільне зерно, за винаходом, зберігають структурну цілісність і форму окремих частин, і є стабільними при зберіганні, навіть при такій високій пропорції домішок фруктів і овочів. Для наведених тут цілей, термін "стабільний при зберіганні", загалом, означає, що складені харчові продукти, при зберіганні їх в умовах навколишнього середовища (тобто, близько 72°F в упаковці, що звичайно використовується для закусок типу чіпсів або тонких крекерів і т.п.), є безпечними для вживання. Стабільність при зберіганні визначається безпечністю або мікробіологічною стабільністю відповідно до стандартних промислових тестів, що використовуються для продукту. У конкретному варіанті виконання складені харчові продукти, що містять суцільне зерно, відповідно до винаходу, є стабільними під час зберігання протягом, щонайменше, близько шести місяців або, переважно, від дев'яти до дванадцяти місяців або більше для продуктів, що зберігаються при температурі навколишнього середовища. Для вказаних тут цілей термін "строк зберігання" продукту визначається органолептичною або харчовою якістю продуктів. Овочі і фрукти також забезпечують унікальний овочевий або фруктовий смак, відповідно, у складених харчових продуктах, що містять суцільне зерно, відповідно до наведених тут варіантів виконання, і використовуються як природне джерело вітамінів і/або мінералів, та інших поживних речовин, для зниження потреби/вартості у поживних мікро/макроелементах і забезпечення більш біодоступних форм таких поживних продуктів природного походження. Фрукти, коли їх використовують, можуть бути вибрані з фіг, бананів, плодів цитрусових, журавлини, яблук, полуниці, ожини, ягід чорниці, малини, персиків, абрикос, груш, ананасів, апельсинів, винограду і т.п., і будь-яких їх комбінацій. Овочі, коли їх використовують, можуть бути вибрані з групи, що складається з солодкої картоплі, картоплі, капусти, цибулі, моркви, шпинату, броколі, гороху, бобів, перцю, гарбуза, бамії, брюссельської капусти, огірків, томатів і т.п., і будь-якої їх комбінації. Фрукти і овочі можна використовувати у формі суцільного сирого продукту, суцільного замороженого продукту, суцільного, збезводненого продукту, суцільного, заздалегідь звареного до напівготовності продукту, суцільних соків цих продуктів, суцільного пюре продуктів, концентратів суцільних фруктів, порошків суцільних продуктів і будь-яких їх комбінацій. Частинки суцільного зерна і вказаний харчовий компонент у вигляді фруктів або овочів можуть змішуватися у пропорції від близько 20:80 до близько 95:05, і, зокрема, від близько 30:70 до близько 50:50, ваг. %: ваг. %, відповідно, хоча ця пропорція може змі 93493 8 нюватися в залежності від відносної вологості і вмісту сухих речовин цих двох інгредієнтів. Будь-яку комбінацію суцільного зерна або множини суцільних зерен можна використовувати у варіантах виконання даного винаходу. Суцільне зерно, що використовується у наведених тут варіантах виконання, може містити суцільне зерно з високим вмістом клейковини, таке як пшениця, і/або суцільне зерно, що не містить клейковину, або з низьким вмістом клейковини, наприклад, кукурудзу, ячмінь, рис, жито, овес і тритикале (гібрид жита і пшениці), або будь-яку їх комбінацію. У конкретному варіанті виконання суцільне зерно являє собою зерно злаків без клейковини або з низьким вмістом клейковини. Таке суцільне зерно можна використовувати окремо або у комбінації з множини видів зерна. Складені продукти відповідно до варіантів виконання винаходу включають, наприклад, закуски з суцільного зерна і готові до вживання зернові продукти, виготовлені з одного або більше видів зерна, що не містить клейковину або з низьким вмістом клейковини. Спосіб також можна використовувати для обробки суцільного зерна пшениці окремо або у комбінації з іншим суцільним зерном, для одержання поліпшеної розсипчастої текстури продукту. Як можна бачити, способи за винаходом можна використовувати для виготовлення унікальних і поліпшених закусок з суцільного зерна для здорового харчування з будь-яким зерном або комбінацією зерна. Крім того, суцільне зерно можна використовувати у комбінації з натуральними фруктами або овочами для одержання стабільних при зберіганні, корисних для здоров'я закусок з поліпшеним смаком і запахом. Текстура закусок, виготовлених з використанням вареного» суцільного зерна, є унікальною відносно відкушування і пережовування, у порівнянні зі звичайними закусками, одержаними за допомогою ротаційного роторного формування/розкочування. У переважномуваріанті виконання продукти для закуски, що містять суцільне зерно і фрукти або овочі, відповідно до варіанту виконання даного винаходу, одержують у вигляді хрумкого продукту для закуски у вигляді чіпсів, замість закуски, що потребує тривалого жування. Харчові продукти за винаходом можуть бути складені так, що вони будуть являти собою відмінне джерело суцільного зерна і хороше джерело дієтичної клітковини (в залежності від типу використовуваного суцільного зерна/натуральних фруктів/натуральних овочів), а також забезпечуючих низький вміст (насичених) жирів, низький або нульовий вміст трансжирних кислот, низький або нульовий вміст холестерину, і їх можна виготовляти у формі з низьким вмістом натрію. Як визначено, способи відповідно до винаходу можна використовувати для приготування зернових, солодких і солоних закусок, та інших харчових продуктів, які також являють собою закуски і харчові продукти з унікальною стабільністю при зберіганні. Складені харчові продукти за винаходом, у випадку необхідності, також можна приготувати, без додавання вмісту фруктів або овочів, з обробкою, яка, в іншому, виконується, загалом, аналогічно до описаної тут обробки, з врахуван 9 ням того, що переваги компонентів фруктів/овочів будуть відсутніми у продукті. Короткий опис креслень На Фіг.1 показана блок-схема, що представляє загалом спосіб виготовлення складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно, за винаходом. На Фіг.2 показана блок-схема, що представляє загалом спосіб приготування складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно, відповідно до варіанту виконання даного винаходу, в якому інгредієнт суцільного зерна готують в умовах атмосферного тиску. На Фіг.3 показана блок-схема, що представляє загалом спосіб приготування складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно, відповідно до варіанту виконання даного винаходу, в якому інгредієнт суцільного зерна готують в умовах вакууму або в умовах надмірного тиску. На Фіг.4 показана блок-схема, що представляє загалом спосіб приготування складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно, відповідно до конкретного варіанту виконання даного винаходу, в якому, інгредієнт з попередньо подрібненого суцільного зерна готують в умовах атмосферного тиску у комбінації з подальшими етапами розкочування/нарізання і варіння. Даний винахід пропонує спосіб приготування складених продуктів, що містять суцільне зерно, таких як гострі або солодкі закуски (наприклад, чіпси, крекери, вафлі, бісквіти і т.д.) і готових до вживання злаків та інших харчових продуктів. Продукти можуть бути виготовлені повністю (на 100%) з суцільного зерна, і вони можуть бути складені так, що будуть являти собою чудове джерело поживних речовин суцільного зерна і хороше джерело клітковини. На Фіг.1 показана блок-схема, що представляє загалом обробку при приготуванні складених харчових продуктів, що містять суцільне зерно, відповідно до різних проілюстрованих тут варіантів винаходу. Як представлено тут, відформовані закуски бажаного розміру одержують з використанням послідовності стадій, що включають: а) приготування тіста з утворенням in situ желатинованого суцільного зерна, яке комбінують з фруктами або овочами, борошном з суцільного зерна, крохмалем, і, якщо потрібно, з невеликими домішками до тіста, b) формування тіста для одержання окремих порцій або порцій тіста, що мають необхідну форму і розмір, і с) випікання або смаження порцій тіста для одержання стабільних при зберіганні складених харчових продуктів, що містять суцільне зерно. На Фіг.1-3, обробка, пов'язана з приготуванням тіста, позначена етапами, всередині прямокутників, викреслених пунктирними лініями. В одному варіанті виконання тісто зберігає прийнятну здатність до машинної обробки для виконання операцій розкочування/формування і т.п., і при цьому не містить або містить дуже малі кількості цукру і не містить взагалі або містить дуже малі кількості пластичного кулінарного жиру або аналогічних жирів. В одному варіанті виконання придатне для машинної обробки тісто, що формується з використанням варіантів виконання 93493 10 даного винаходу, містить менше 30 ваг. %, більш конкретно, менше 5 ваг. % доданого ззовні гранульованого або кристалічного цукру; і менше 5 ваг. %, більш конкретно, менше 1 ваг. % доданого ззовні кулінарного жиру або аналогічних жирових інгредієнтів. Зниження вимог до додавання цукру і кулінарних жирів у тісто знижує витрати на матеріали, а також зменшує вміст вуглеводів і/або жирів у продуктах. У способах за винаходом складений харчовий продукт з суцільного зерна може вироблятися безперервно на основі масового виробництва, або як альтернатива, без використання безперервних процесів виробництва (наприклад, із застосуванням охолодженого або замороженого запасу тіста, що зберігається визначений час до формування тіста і випікання). Спосіб з варінням суцільного зерна в умовах атмосферного тиску. Як показано на Фіг.2, у даному конкретному варіанті виконання, заздалегідь подрібнені частинки суцільного зерна нагрівають/готують у присутності води в умовах атмосферного тиску, наприклад, у тістозмішувачі, в якому забезпечується можливість подачі пари і який відкритий в атмосферу, при температурі і протягом часу, достатніх для попередньої желатинізації, щонайменше, частини і, переважно, по суті, повністю всіх частинок суцільного зерна. Температура варіння може знаходитися у діапазоні, наприклад, від близько 120°F до близько 200°F, зокрема, від близько 140°F до близько 160°F, які можуть змінюватися в залежності від типу суцільного зерна, що обробляється, і тривалості циклу теплової обробки. Після варіння частинок суцільного зерна, достатнього для їх желатинізації, у тістозмішувач вводять зовнішнє джерело крохмалю, таке як сирий і/або заздалегідь желатинований крохмаль, (сухе мелене) борошно з суцільного зерна, а також фрукти або овочі і, у випадку необхідності, розпушувачі і/або інші інгредієнти тіста, що додаються у малих кількостях, і одержаний у результаті склад змішують у тістозмішувачі доти, доки не буде одержана, по суті, однорідна суміш, що має тістоподібну консистенцію. Змішування має бути достатнім для однорідного диспергування інгредієнтів тіста і формування, по суті, однорідної гомогенної суміші. Час змішування може змінюватися в залежності від температурних умов, швидкості змішування і пропорцій відповідних інгредієнтів. Зовнішнє джерело борошна з суцільного зерна і крохмалю, що використовується у даному варіанті виконання, допомагає зменшити вміст вологи і сприяє загусанню тіста, з тим, щоб додатково поліпшити його здатність до розкочування або іншої механічної обробки тіста у тістообробних машинах без розривання. Звичайно джерела борошна з суцільного зерна і крохмалю використовуються у сухій перемеленій формі. Склад звареного (желатинованого in situ) матеріалу, що містить суцільне зерно, змішане з такими, що подаються ззовні, заздалегідь желатинованими борошном з суцільного зерна/крохмалю і натуральними фруктами або овочами, може бути підібраний для одержання тістоподібного матеріалу з оптимальним рівнем вологи для розкочування і т.д. Зовнішнє джерело крохмалю може містити, наприклад, заздалегідь 11 желатинований воскоподібний крохмаль або модифікований воскоподібний крохмаль, такий як воскова кукурудза, зерновий крохмаль у вигляді гранул, картопляний крохмаль або крохмаль маніоки у вигляді гранул, їх комбінацію і т.п.Крохмаль включає в себе такі види крохмалю, як кукурудзяний крохмаль, картопляний крохмаль, крохмаль маніоки, рисовий крохмаль і модифіковані або заздалегідь желатиновані воскоподібні крохмалі, такі як крохмалі, вибрані з воскової кукурудзи, сорго, рису і їх сумішей. Такі джерела крохмалю можна використовувати окремо або у комбінації. Одна з переважних форм джерела заздалегідь желатинованого крохмалю, придатного для використання, являє собою модифікований або заздалегідь желатинований крохмаль з воскової кукурудзи. Загальна кількість джерела сирого і/або заздалегідь желатинованого крохмалю, що додається у тісто, може змінюватися в залежності від типу крохмалю та інших інгредієнтів тіста, але, загалом, може складати від близько 2 ваг. % до близько 25 ваг. % ваги тіста. Інгредієнт - перемелене у сухому вигляді борошно з суцільного зерна, що додається на етапі приготування тіста у цьому варіанті виконання, може містити, наприклад, компоненти борошна зі злакових зерен, вибрані з одного або декількох: пшеничного борошна, кукурудзяного борошна, вівсяного борошна, ячмінного борошна, житнього борошна, рисового борошна і їх сумішей. Борошно з суцільного зерна може бути не желатинованим ("сирим"), або частково желатинованим, або може використовуватися комбінація сирого і частково желатинованого борошна з суцільного зерна. Частково желатиноване борошно з суцільного зерна, якщо воно використовується, може містити, наприклад, сухе, дрібно перемелене, заздалегідь желатиноване рисове борошно і т.п.Борошно з суцільного зерна може бути вибіленим або невибіленим. Загальна кількість борошна, що додається ззовні, з сухого суцільного зерна може змінюватися, в залежності від типу борошна суцільного зерна та інших інгредієнтів тіста, таких як додане ззовні джерело крохмалю і додана його кількість, але звичайно може містити від близько 0 ваг. % до близько 50 ваг. %, зокрема, від близько 5 ваг. % до близько 20 ваг. %, і більш конкретно від близько 10 ваг. % до близько 18 ваг. % тіста. Склад тіста також може включати в себе один або більше інгредієнтів тіста, що додаються у малих ефективних кількостях для виконання їх відповідних функцій або призначення, таких як розпушувачі, харчова сода, рослинна олія, мед, сіль, вапно (гідрохлорид кальцію), агенти, що прискорюють варіння (двонатрійфосфат), емульгатори, кондиціонери тіста, відновлювальні агенти, окислювальні агенти і т.д. Розпушувачі можуть бути додані у тісто в ефективній кількості для поліпшення кольору, текстури та інших сенсорних атрибутів. Розпушувачі можуть містити, наприклад, бікарбонат натрію, бікарбонат амонію, алюмофосфат натрію, і т.п. Загальний вміст вологи (з усіх джерел) у складі тіста звичайно знаходиться у діапазоні від близько 25 ваг. % до близько 50 ваг. %, і, зокрема, від близько 35 ваг. % до близько 45 ваг. % Кількість 93493 12 присутньої вологи має бути достатньою для забезпечення однорідності тіста, що забезпечує правильне формування і надання форми, можливість машинної обробки і нарізання тіста. Наприклад, тісто не повинно бути понадміру жорстким або липким і повинно мати консистенцію, яка дозволяє виконувати його розкочування і формування з використанням звичайного пристрою, що нарізає, або пристрою для розкочування, і т.п.Як визначено вище, тісто за винаходом може бути складене з нульовою або дуже обмеженою кількістю цукру або кулінарних жирів, необхідних для одержання зчепленого, придатного для розкочування тіста. Хоча це і не обов'язково, варене суцільне зерно, у випадку необхідності, можна охолодити до температури навколишнього середовища перед його змішуванням з фруктами або овочами, і зовнішнім джерелом (джерелами) крохмалю, що дозволяє додатково запобігти утворенню клейкості тіста під час операцій машинної обробки тіста, таких як розкочування. Наприклад, холодне повітря можна подавати у варильний пристрій і/або з цією метою можна використовувати охолоджувальну сорочку, об'єднану з варильним пристроєм так, щоб охолоджування можна було забезпечити відносно швидко, без темперування зерна. Одна зі знахідок відповідно до даного винаходу полягає у тому, що тісто, яке складається з желатинованого суцільного зерна і фруктів або овочів, можна подавати безпосередньо в його змішаному нагрітому стані (наприклад, при температурі від близько 120°F до близько 200°F) з тістозмішувача у пункти механічної обробки тіста, такі як обладнання для розкочування або ротаційного формування, і при цьому виключається випадок, коли одержують тісто, не придатне для розкочування через надмірну клейкість тіста. Така технологія безпосередньої "гарячої" подачі підвищує продуктивність і знижує витрати у виробничій лінії. Тісто, приготоване з желатинованим суцільним зерном, одержаним в умовах атмосферного тиску з використанням додаткового крохмалю і фруктів або овочів, формують у вигляді окремих порцій або порцій необхідної форми і розміру. Таке тісто є зчепленим і легко подається у ротаційний формувач або на розкочувальні валки, або у формуючий екструдер для формування продуктів необхідної форми і розмірів. Тісто може бути сформоване шляхом розкочування і нарізання, ротаційного формування або іншої відповідної обробки для надання форми і розділення тіста на окремі порції тіста заданої форми і розміру. Інші способи формування і надання форми тіста з розділенням його на шматки можуть включати в себе, наприклад, різання дротом, штампування, екструзію і т.п.Окремі порції або шматки тіста випікають або смажать для одержання складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. Наприклад, тісто може бути розкочене і нарізане, або може бути сформоване з ротаційним формувачем у вигляді окремих чіпсів з розміром на одне відкушування, або у вигляді тонких вафель, які випікають або смажать для одержання матеріалу продукту. Спечений або смажений складений матеріал хар 13 чового продукту може, у випадку необхідності, бути витриманий, змащений маслом і/або упакований. Істотні кількості фруктів або овочів можуть бути введені у тісто без погіршення можливості машинної обробки або стабільності при зберіганні складеного харчового продукту. Вміст фруктів або овочів у харчовому продукті надає додаткову поживну цінність, багаторазово поліпшує смак і запах, і/або додатково підвищує вміст дієтичної клітковини, що поліпшує якість харчового продукту. Стабільний при зберіганні складений харчовий продукт відповідно до наведеного тут варіанту виконання може містити харчовий компонент, вибраний з групи, що складається з овочів і фруктів, у кількісному діапазоні від близько 1 ваг. % до близько 60 ваг. %, зокрема, від близько 5 ваг. % до близько 45 ваг. %, більш конкретно, від близько 10 ваг. % до близько 32 ваг. %, і ще більш конкретно, від близько 15 ваг. % до близько 28 ваг. % від сухої ваги готового складеного харчового продукту, без погіршення можливості машинної обробки тіста або стабільності при зберіганні складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. У конкретному варіанті виконання складені харчові продукти містять і забезпечують прийом високого вмісту фруктів або овочів у кожній порції, наприклад, близько 0,30-0,70 унції овочів або фруктів (за сухою речовиною) на порцію вагою одна унція складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. В одному конкретному варіанті виконання продукти готують з використанням 100%-ого суцільного зерна і 100%-их реальних (натуральних) цілих фруктів або овочів. У конкретному варіанті виконання частинки суцільного зерна і фруктів або овочів можуть змішуватися у пропорції від близько 20:80 до близько 95:05, і, зокрема, від близько 30:70 до близько 50:50, ваг. %: ваг. %, відповідно, хоча ця пропорція може змінюватися в залежності від відносної вологості і вмісту сухих речовин цих двох інгредієнтів. Емульгатори, вітаміни, мінерали, ароматизатори/приправи та інші інгредієнти, у випадку необхідності, можуть бути додані у тісто для подальшого поліпшення його поживних властивостей, смаку і текстури складених продуктів. На Фіг.4 представлений необмежувальний приклад способу за Фіг.2, в якому суцільне зерно або множину видів суцільного зерна заздалегідь подрібнюють, використовуючи млин Fitzmilling (сито 0,093 дюйма), потім варять у тістозмішувачі Peerless або Shaffer з подачею пари при температурі до 200°F протягом якогось часу і при температурі, достатній для желатинізації частинок суцільного зерна. Потім додають фрукти або овочі ("овочі"), крохмаль із зовнішнього джерела (джерел), борошно з суцільного зерна і розпушувач, і/або інші інгредієнти тіста, що додаються у малих кількостях до желатинованого суцільного зерна у тістозмішувачі з перемішуванням, при підтримці вказаного вище значення температури доти, доки не буде забезпечена, по суті, однорідна дисперсія доданих інгредієнтів і не буде одержана суміш, що має тістоподібну консистенцію. На цій ілюстрації одержане у результаті тісто розкочують між вал 93493 14 ками, що обертаються у протилежні сторони, і потім нарізають/формують з одержанням окремих порцій або порцій тіста, які потім випікають. Випечені продукти витримують і змащують маслом перед зберіганням і пакуванням. Спосіб з варінням суцільного зерна під тиском, що перевищує атмосферний тиск, або під вакуумом. Як показано на Фіг.3, в іншому конкретному варіанті виконання заздалегідь подрібнені частинки суцільного зерна злаків варять у присутності води в умовах вакууму або в умовах тиску, що перевищує атмосферний, або окремо або у присутності фруктів або овочів ("варіант 1"), у кількості, достатній для одержання желатинованих частинок суцільного зерна, і желатиновані частинки суцільного зерна можуть бути спочатку скомбіновані з фруктами або овочами у цій схемі обробки, або, як альтернатива, можуть бути додані додаткові фрукти або овочі ("варіант 2"), і комбінацію з желатинованого суцільного зерна/фруктів або овочів пропускають через екструдер з низькою швидкістю зсуву для формування тіста у формі екструдату. У конкретному варіанті виконання, як показано на Фіг.3, компонент фруктів або овочів і частина інгредієнтів частинок суцільного зерна можуть бути приготовані в умовах вакууму, і інша частина інгредієнтів частинок суцільного зерна у комбінації з іншими сухими інгредієнтами, такими як крохмаль, борошно з суцільного зерна, розпушувач можуть бути окремо нагріті парою у присутності доданої води, достатньої для одержання желатинованих частинок суцільного зерна у суміші, нагрітій парою, і потім одержані суміші, оброблені у вакуумі і нагріті парою, можна скомбінувати і змішати для приготування тіста. Варіння у вакуумі може виконуватися без додаткового додавання води при використанні інгредієнтів фруктів або овочів, що містять воду. Зсув і пресування комбінованих розварених частинок зерна і харчових компонентів в екструдері з низькою швидкістю зсуву розм'якшує/пластифікує матрицю і генерує достатнє тертя/тепло, щоб зробити суміш пластичною і менш жорсткою, і еластичною, і готовою для надання форми і розмірів, так, що при цьому виключається проблема клейкості. Хоча це і не обов'язково, приготоване суцільне зерно, у випадку необхідності, можна охолодити до температури навколишнього середовища, перед пропусканням через екструдер з низькою швидкістю зсуву, що дозволяє додатково запобігти виникненню клейкості тіста під час операцій машинної обробки тіста, таких як розкочування або формування валками. Екструдат, одержаний з екструдера з низькою швидкістю зсуву, може подаватися в обертальний формувач або на розкочувальні валки і у пристрій, що нарізає, або інше обладнання, придатне для надання форми і розміру екструдату з тіста у вигляді окремих порцій тіста. Екструдат, наприклад, у формі безперервних мотузок, брусків, локшини, смужок або інших форм поперечного перерізу, що одержують внаслідок машинної обробки, може подаватися у ротаційний формувач або на розкочувальні валки. Консистенція екструдату така, що його легко подавати у порожнину ротаційного формувача або на розкочувальні валки. Порції або 15 порції тіста необхідної форми і розміру випікають або смажать для одержання складеного харчового продукту, що містить суцільне зерно. У процесі випікання тиснення на продукті не порушується і не спотворюється. Харчові компоненти з фруктів і овочів. Інгредієнт з фруктів або овочів може бути доданий в інгредієнти тіста, у варильній печі, у сирій, не звареній формі, замороженій формі, висушеній формі або у заздалегідь звареній формі, а також їх можна використовувати без обробки цілими або у вигляді вибраної частини (частин), або у формі після попередньої обробки. Натуральні фрукти можна вибрати, наприклад, з фіг (слив), бананів, плодів цитрусових, журавлини, яблук, полуниці, ягід чорниці, малини, персиків, абрикос, груш, ананасів, апельсинів, винограду і т.д. і їх комбінації. При цьому можна вибірково використовувати частини цілих фруктів, такі як м'ясисті частини, без зерен і/або шкірки, і/або неїстівної серцевини. Компонент фруктів може містити один або більше з суцільних фруктів, пюре з суцільних фруктів, 100%-их фруктових соків, суцільних заморожених фруктів, суцільних сушених фруктів, порошку з суцільних сушених фруктів або їх комбінації. Наприклад, сушені яблука, що зберігаються у холодильнику, і яблучний порошок, є комерційно доступними, і їх можна використовувати у способах за винаходом. Сушені яблука, переважно, пропускають через м'ясорубку типу Hobart або відповідний пристрій перед додаванням їх у варильний пристрій. Натуральні овочі, які можна використовувати, можна вибрати, наприклад, з цибулі, картоплі, солодкої картоплі, капусти, моркви, шпинату, броколі, гороху, бобів, перцю, гарбуза, бамії, брюссельської капусти, огірків, томатів і т.д., і їх комбінації. При цьому можна вибірково використовувати частини цілих овочів, наприклад, м'якоть без зерен і/або шкірки. Як альтернатива або на додаток можна використовувати варені і пастеризовані овочеві пюре/овочеві порошки/заморожені овочі/сушені овочі/100% овочеві соки/100% овочеві концентрати. Наприклад, комерційно доступні гранули сушених овочів і заморожених овочів, які можна використовувати у способах за винаходом. Заморожені овочі, переважно, пропускають через м'ясоруоку або пристрій типу Hobart перед додаванням їх у варильний пристрій. Складені продукти з суцільного зерна/фруктів або овочів є хорошим або чудовим джерелом суцільних зерен, а також хорошим джерелом клітковини (в залежності від використовуваного суцільного зерна/натуральних фруктів/натуральних овочів). Крім того, складений продукт забезпечує унікальні харчові і корисні для здоров'я властивості, що одержують як при використанні суцільного зерна, так і суцільних фруктів або овочів. Фрукти або овочі також використовуються як натуральне джерело вітамінів і/або мінералів, і інших поживних речовин, для задоволення потреб/зниження вартості макро/мікропоживних речовин і забезпечують більш біодоступну форму для таких поживних речовин, що подаються у натуральній формі. Фрукти розвивають і надають унікальний фрукто 93493 16 вий смак складеному продукту. Овочі розвивають і надають унікальний овочевий смак складеному продукту. Ці складені продукти мають зручну форму доставки як суцільного зерна, так і суцільних фруктів або овочів у вигляді готового до вживання, стабільного при зберіганні продукту. Суцільне зерно і натуральні фрукти або натуральні овочі доповнюють поживні властивості один одного, забезпечують текстуру і загальні смакові властивості. Складені продукти можуть бути сформовані так, що вони будуть являти собою чудове джерело суцільного зерна, хороше джерело дієтичної клітковини, що не містить трансжирні кислоти або має їх низький вміст, низький вміст насичених жирів, низький або нульовий вміст холестерину, і можуть бути одержані з низьким вмістом натрію і т.д. Додані фрукти або овочі також можуть містити вітаміни, мінерали, антиоксиданти і додаткову дієтичну клітковину, в залежності від конкретного доданого фрукту або овочу. Інші переваги даного та інших варіантів виконання винаходу включають в себе різноманітність, яку пропонує процедура у значенні використання суцільного/попереднього подрібненого суцільного зерна, способу варіння і можливості введення інших інгредієнтів для поліпшення функціональності, поживних властивостей і загального визнання продуктів. Крім того, завдяки використанню різних конструкцій різаків і структури ротаційного формувача, форму продукту і структуру складених продуктів відповідно до варіанту виконання даного винаходу можна змінювати, що робить їх цікавими і привабливими для споживача. Суцільне зерно. У конкретному варіанті виконання можна використовувати різні суцільні зерна злаків окремо або у комбінації з множини видів зерна для одержання складених продуктів, що містять суцільне зерно, відповідно до варіантів виконання даного винаходу. Переважно, все зерно варять разом за один етап у варильному пристрої. Крім того, додавання множини видів зерна на одному етапі дозволяє спростити обробку. Складені продукти, переважно, виготовлені з використанням множини різних видів 100%-ого суцільного зерна і являють собою відмінне джерело суцільного зерна з усіма перевагами суцільного зерна. Складені продукти також являють собою хороше джерело клітковини. В одному варіанті виконання приклади суцільних зерен, які можна використовувати при виробництві складених продуктів за винаходом, являють собою суцільні зерна, що не містять клейковину або мають низький вміст клейковини, такі як зерно кукурудзи або ядерця кукурудзи, вівса або вівсяної крупи, ячменю, жита, рису, тритикале і їх суміші. У конкретному варіанті виконання суцільне зерно, оброблене з використанням способів відповідно до винаходу, містить суцільне зерно без клейковини або з низьким вмістом клейковини, окремо або у комбінації, яке містить менш, ніж близько 4 ваг. %, зокрема, менш, ніж близько 3 ваг. %, і більш конкретно, менш, ніж близько 1 ваг. % загального вмісту клейковини. Конкретне суцільне зерно, призначене для використання за винаходом, являє собою кукурудзу, кукурудза може бути жовтого, білого або блакитного сорту або 17 може використовуватися суміш сортів. Зерна з високим вмістом клейковини, такі як пшениця, також можна обробляти відповідно до способів даного винаходу. Наприклад, у варіантах виконання винаходу, будь-яке пшеничне суцільне зерно, таке як суцільне зерно м'якої/твердої пшениці/пшениці дурум можна використовувати окремо або у комбінації з одним або більше видами суцільного зерна, що не містять клейковину, або з низьким вмістом клейковини. У варіантах виконання винаходу суцільне зерно, яке, щонайменше, частково або повністю знежирене, таке як знежирене суцільне зерно пшениці, можна використовувати окремо або як домішку з суцільним зерном, з повним вмістом жирів. При виробництві продуктів з різних видів зерен, кожний вид суцільного зерна можна використовувати у рівних вагових процентних співвідношеннях або у різних вагових процентних співвідношеннях. Використовувані частинки суцільного зерна злаків можуть мати форму сирого суцільного не подрібненого зерна або насіння, або форму попередньо нарізаного, заздалегідь подрібненого або роздробленого суцільного зерна. Наприклад, частинки суцільного зерна можуть використовуватися у формі ядерець суцільної кукурудзи, або заздалегідь подрібнених або заздалегідь роздроблених ядерець кукурудзи. Частинки суцільного вівсяного зерна можуть використовуватися у формі частинок або зерен суцільного вівса, або заздалегідь перемелених або різаних зерен суцільного вівса або зерен суцільного вівса, з яких виготовлені пластівці. Крохмаль частинок суцільного зерна, що використовується за винаходом, може повністю або, по суті, повністю являти собою окремі, кристалічні гранули крохмалю, як визначено характеризацією крохмалю за допомогою оптичного мікроскопа, зразки яких підфарбовані розчином Люголя і спостерігаються через оптичний пристрій з яскравою освітленістю. Хоча це є переважним у варіантах виконання, даний винахід не обмежується суцільним зерном, як єдиним типом джерела суцільного зерна, який може використовуватися при виробництві складених продуктів. Складені продукти також можуть бути виготовлені з використанням способів за винаходом з джерел зерна, які містять, щонайменше, частково, інгредієнти, що не є суцільним зерном (наприклад, борошно великого помелу, вівсяні крупи великого помелу, борошно різних видів, крохмалі і т.д.). Крім того, продукти, у випадку необхідності, можуть бути приготовані без попереднього варіння складеного тіста перед їх формуванням. Тобто, тісто, в яке додані фрукти або овочі у формованому проміжному матеріалі, як альтернатива, може являти собою тісто, виготовлене з борошна, яке не було піддане тепловій обробці, не було заздалегідь зварене і висушене (наприклад, борошно маса (masa, кукурудзяне борошно дуже тонкого помелу), заздалегідь желатиноване борошно, частково желатиноване борошно, заздалегідь просочене і висушене борошно, обжарене борошно або інше, яке було піддане тепловій обробці, але не варене борошно, і т.д.). 93493 18 У варіантах виконання даного винаходу заздалегідь розмелені або роздроблені цілі зерна злаків є переважними, оскільки вони швидше піддаються гідратації і варінню, ніж суцільне зерно або суцільне насіння, наприклад, перед варінням, суцільне зерно злаків, наприклад суцільні ядерця кукурудзи, можуть бути заздалегідь подрібнені, перемелені або роздроблені до розміру частинок меншого або такого, що дорівнює близько 1/4 дюйма, переважно меншого або такого, що дорівнює близько 0,2 дюйма, наприклад, від близько 0,05 дюйма до близько 0,188 дюйма. У варіантах виконання даного винаходу дроблення, попереднє подрібнення або перемелювання сирого суцільного зерна може бути одержане з використанням звичайного млина Fitz, млина Commitrol або млина Urschel. Наприклад, млин Fitz, що має сито з круглими отворами розміром 0,093 дюйма або 1/8 дюйма, можна використовувати для одержання розподілу середнього розміру частинок близько: 0,0% на ситі №6, близько 14,91% на ситі №14, близько 30,43% на ситі №20, близько 50,25% на ситі №40 і близько 4,41% на піддоні. У варіантах виконання даного винаходу суцільне зерно або роздроблені зерна або боби, такі як соєві боби або крупи з соєвих бобів, можна змішувати із зернами злаків для поліпшення вмісту білка у продуктах за винаходом, у кількості, яка не впливає негативним чином на можливість розрізання або утворення пластівців. Зразкові кількості зерен або бобів, які можна використовувати, можуть знаходитися у діапазоні від близько 60 ваг. % від загальної ваги суцільних злаків. У конкретних варіантах виконання, у випадку, коли суцільне зерно злаків включає в себе суцільну кукурудзу, переважно, використовують вапно для поліпшення смаку, а також для розширення функцій крохмалю і зчеплення. Будь-яке харчове вапно або гідроокис кальцію можна використовувати у даному винаході. Вапно може бути додане у кількості, достатній для поліпшення функції крохмалю і для зменшення клейкості складу на основі кукурудзи і для одержання борошна маса у кінцевому продукті. Зразкові кількості вапна, які можна використовувати у варіантах виконання даного винаходу, складають від близько 0,01 ваг. % до близько 3 ваг. %, переважно від близько 0,1 ваг. % до близько 0,5 ваг. %, від ваги суцільного зерна кукурудзи або ядерець. Вапно можна використовувати окремо або у комбінації з іншими агентами, що прискорюють варіння (такими, як двонатрійфосфат). Вміст жирів. Харчові продукти, що містять суцільне зерно, такі як готові до вживання зернові злаки, крекери, вафлі, бісквіти або чіпси для закуски, або способи за винаходом, можуть являти собою продукти з повним вмістом жирів, зменшеним вмістом жирів, низьким вмістом жирів або продукти, що не містять жирів. Використовуваний тут продукт зі зменшеним вмістом жирів являє собою продукт, в якому вміст жирів був зменшений, щонайменше, на 25 ваг. % у порівнянні зі стандартним або звичайним продуктом. Продукт з низьким вмістом жирів має вміст жирів менший або такий, що дорівнює трьом грамам жирів на еталонну кі 19 лькість або маркіровану порцію. Однак, для малих еталонних кількостей (тобто, еталонних кількостей 30 грамів або менше, або дві столові ложки або менше), продукт з низьким вмістом жирів має вміст жирів, менший ніж або такий, що дорівнює 3 грами на 50 грамів продукту. Продукт, що не містить жирів або з нульовим вмістом жирів, має вміст жирів менше 0,5 грама жирів на еталонну кількість або на маркіровану порцію. Для закусочних крекерів, таких як солоні крекери, еталонна кількість становить 15 грамів. Для крекерів або бісквітів, або вафель, що використовуються як закуска, і для печива еталонна кількість становить 30 грамів. Таким чином, вміст жирів у крекері з низьким вмістом жирів, вафлях або печиві, тому, буде меншим або таким, що дорівнює 3 грамам жиру на 50 грамів або менше або таким, що дорівнює близько 6 ваг. % жиру, від загальної ваги кінцевого продукту. Закусочний крекер, що не містить жирів, буде мати вміст жирів менше 0,5 грама на 15 грамів, або менше, ніж близько 3,33 ваг. % від загальної ваги кінцевого продукту. У маркірованому порційному розмірі вагою 32 грами вафель, що не містять жирів, міститься менше 0,5 грама жирів на 32 грами або менше, ніж близько 1,56 ваг. % від загальної ваги кінцевого продукту. Як описано вище, вміст кулінарних жирів або аналогічних жирів у харчовому продукті за винаходом можна зменшити або усунути, оскільки вимоги до механічної обробки тіста для таких інгредієнтів значно зменшені або усунені завдяки способам даного винаходу. Однак, якщо вони використовуються, склад масел, який можна використовувати при виробництві складених продуктів з повним вмістом жирів, зі зменшеним вмістом жирів або з низьким вмістом жирів за винаходом, може включати в себе будь-які відомі кулінарні жири або суміші жирів, або складів, що використовуються для випікання або застосовуються для обжарювання, і вони можуть включати в себе звичайні харчові емульгатори. Рослинні олії, свинячий жир, жири морського походження і їх суміші, які розділені на фракції, частково гідровані і/або оброблені для пере етерифікації, являють собою приклади кулінарних жирів або масел, які можна використовувати у даному винаході. Їстівні виснажені або низькокалорійні жири, що частково засвоюються або не засвоюються, замісники жирів або синтетичні жири, такі як поліефіри сахарози або триацилгліцериди, які є сумісними з процесом, також можна використовувати. Суміші твердих і м'яких жирів або кулінарних жирів і масел, можна використовувати для одержання необхідної консистенції або профілю плавлення жирового складу. Приклад їстівних тригліцеридів, які можна використовувати для одержання масляних композицій для використання у даному винаході, включає в себе тригліцериди природного походження, які одержують з будь-яких рослинних джерел, таких як олія соєвих зерен, кісточкова пальмова олія, пальмова олія, рапсова олія, олія сафлору, кунжутна олія, соняшникова олія, олія з каноли, кукурудзяна олія, оливкова олія і їх суміші. Масло морського походження і тваринні жири, такі як сардинове масло, масло з американського оселедця, масло з бабасу, свиня 93493 20 чий жир і сало також можна використовувати. Синтетичні тригліцериди, а також природні тригліцериди жирних кислот також можна використовувати для одержання масляних складів. Жирні кислоти можуть мати довжину ланцюга від 8 до 24 атомів вуглеводу. Можна використовувати тверді або напівтверді кулінарні жири або жири при кімнатній температурі, наприклад, від близько 75°F до близько 95°F. Переважні масляні склади для використання у даному винаході включають в себе продукти з рослинної олії, такі як частково гідрована олія з соєвих зерен, пальмова олія та їх суміші. У варіантах виконання винаходу кількість рослинних кулінарних жирів або жирів, доданих локально у складений продукт, також може бути зменшена більш ніж на 25% мас. для одержання продуктів зі зменшеним вмістом жирів, які мають, наприклад, менш ніж близько 20 ваг. % жирів, переважно менш ніж близько 10 ваг. % жирів, і більш переважно менш ніж 5 ваг. % жирів від загальної ваги спеченого або смаженого кінцевого складеного продукту. Для одержання більш маслянистого відчуття у роті у продуктах зі зниженим вмістом жирів, з низьким вмістом жирів або таких, що не містять жирів, можна використовувати гідроколоїдну смолу, переважно гуарову смолу, для компенсації зниження кількості жирів, як розкрито у патенті США № 5,595,774 авторів Leibfred та ін., розкриття якого наведене тут повністю як посилання. Як розкрито у патенті США № 5,595,774, гідроколоїдні смоли використовують в ефективних кількостях, які забезпечують змащене, гладке, не ковзаюче відчуття у роті печених або смажених продуктів. Зразкові кількості гідроколоїдної смоли, переважно, гуарової смоли, які можна використовувати, знаходяться у діапазоні від близько 0,15 ваг. % до близько 1,5 ваг.%, переважно, від близько 0,25 ваг. % до близько 0,45 ваг. %, від загальної ваги суцільного насіння або зерен. Інші смоли, які можна використовувати разом з гуаровою смолою, включають в себе ксантанову смолу і карбоксиметил-целюлозу, і смоли, які утворюють гелі, такі як альгінатна смола, смола з карагенану, аравійська камедь, трагакантова камедь, пектин і смола з плодів ріжкового дерева і їх суміші. Звичайно, чим більший ступінь зменшення кількості кулінарного жиру або жирів, тим більша кількість смоли використовується для компенсації втрати відчуття змащування або втрати відчуття гладкості у роті. Варильні пристрої (плити) і продукти з вареного зерна. Варіння при атмосферному тиску зерна або насіння відповідно до варіанту виконання за Фіг.2 даного винаходу, може виконуватися у тістозмішувачі, виконаному з можливістю подачі у нього пари, і відкритого в атмосферу, такого як змішувач Pearless або Shaffer. Для варіння зерна або насіння в умовах вакууму або надмірного тиску відповідно до варіанту виконання за Фіг.3 даного винаходу, варіння може виконуватися у будьякому стандартному обладнанні для теплової обробки продуктів, такому як піч, що обертається, заглибна піч, вакуумна піч, така як вакуумна піч періодичної дії типу Groen, або піч, що працює під 21 тиском, така як скороварка Lauhoff і т.д. Варіння із зануренням звичайно виконується в умовах атмосферного тиску або в умовах тиску тільки близько 2-3 psi. Варіння під тиском є переважним, оскільки з його допомогою досягається швидке повне варіння або желатинізація частинок суцільного зерна, і при цьому відсутні або, по суті, відсутні білі центри. У варіантах виконання винаходу частинки суцільного зерна можуть варитися при температурі і вологості, при якій вони гідратуються і, щонайменше, частково желатинується їх внутрішня структура зерен або насіння так, що тільки дрібна частина білого або вільного крохмалю залишається видимою у центрі ядра. У варіантах виконання винаходу ступінь желатинізації може складати, наприклад щонайменше, 90%. У переважних варіантах виконання крохмаль желатинується, по суті, на 100% так, що не залишаються видимі білі центри у частинках суцільного зерна. Ступінь желатинізації крохмалю можна вимірювати з використанням диференціальної сканувальної калориметрії (DSC, ДСК). Звичайно желатинізація крохмалю відбувається коли: а) воду у достатній кількості, звичайно, щонайменше, близько 25-30 ваг. % від ваги крохмалю, додають і змішують з крохмалем і b) температура суміші крохмалю води підвищується до, щонайменше, близько 80°С (176°F), переважно 100°С (212°F) або вище. Температура желатинізації залежить від кількості води, доступної для реакції з крохмалем. Чим менша кількість доступної води, тим звичайно вища температура желатинізації. Як вказано вище і представлено на Фіг.3, у конкретному варіанті виконання, компоненти з фруктів або овочів і частину інгредієнта частинок суцільного зерна можна варити в умовах вакууму, і іншу частину інгредієнта частинок суцільного зерна у комбінації з іншими сухими інгредієнтами, такими як крохмаль, борошно з суцільного зерна, розпушувачі, можна нагрівати за допомогою пари, у присутності води, достатньої для одержання желатинованих частинок суцільного зерна у суміші, що нагрівається парою, і потім одержані у результаті оброблені у вакуумі і нагріті парою суміші можна комбінувати і змішувати для приготування тіста, яке потім піддають машинній обробці, формують і випікають/смажать, як описано в інших місцях даного, опису. Для вказаних тут цілей, желатинізація може бути визначена як зминання (руйнування) молекулярного порядку у гранулі крохмалю, яке проявляється як безповоротні зміни властивостей, таких як набрякання гранул, плавлення вихідного кристаліту, втрата подвійного променепереломлення і солюбілізація крохмалю. Температура початкового етапу желатинізації і діапазон температур, в яких вона відбувається, визначаються концентрацією крохмалю, способом спостереження, типом гранул і неоднорідностями у загальній сукупності гранул, за якими ведуть спостереження. Другий етап являє собою клейстеризацію - явище, яке йде після желатинізації при розчиненні крохмалю. Воно має на увазі посилене набрякання гранул, виділення молекулярних компонентів (тобто, амілози, після 93493 22 якої йде амілопектин) з гранул, і, у кінцевому результаті, повне руйнування гранул. Див. Atwell та ін., "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena", Cereal Foods World. Vol. 33, No.3, Pgs. 306-311 (березень 1988 p.). Приклади температур варіння, що використовуються для варіння в умовах атмосферного тиску, відповідно до варіанту виконання, показаного на Фіг.2, можуть знаходитися у діапазоні, наприклад, від близько 120°F до близько 200°F, зокрема, від близько 140°F до близько 160°F, які можуть змінюватися в залежності від типу суцільного зерна, що обробляється, і тривалості циклу теплової обробки. Приклади температури варіння із зануренням, що використовується для варіння в умовах вакууму або в умовах надмірного атмосферного тиску відповідно до варіанту виконання, показаного на Фіг.3, можуть знаходитися у діапазоні від близько 190°F до близько 212°F. Варіння із зануренням суцільного зерна пшениці може відбуватися при температурі близько 210°F при атмосферному тиску, з використанням пари протягом від близько 30 до близько 36 хвилин. Варіння може включати в себе "час підйому", що складає від 6,5 до близько 8 хвилин, протягом якого температура зерна у чані або варильному казані підіймається від температури навколишнього середовища до температури варіння. Але переважно, перед варінням, частинки суцільного зерна додають у гарячу воду при температурі від близько 170° до 190°F у варильному пристрої. Частинки суцільного зерна можуть бути додані у гарячу воду у варильному пристрої, що обертається, наприклад, протягом періоду часу від близько 50 до близько 100 секунд. Кількість води, що використовується на етапі варіння із зануренням, може знаходитися у діапазоні від близько 28 ваг. % до близько 70 ваг. % від загальної ваги зерна або насіння і води, що додається. Вміст вологи у вареному зерні після зливання води може знаходитися у діапазоні від близько 29 ваг. % до близько 60 ваг. %, переважно близько від 29 ваг. % до близько 42 ваг. %. У переважних варіантах виконання, у випадку, коли використовується варіння з надмірним (що перевищує атмосферний) тиском, з безпосередньою подачею пари, відповідно до варіанту виконання за Фіг.3, значення температури варіння під тиском можуть складати, щонайменше, близько 235°F, переважно, щонайменше, 250°F, найбільш переважно, від близько 268°F до близько 275°F. Приклади значень тиску під час варіння під тиском можуть знаходитися у діапазоні від близько 15 psig до близько 30 psig, переважно, від близько 20 psig до близько 28 psig, і час варіння може знаходитися у діапазоні від близько 15 хвилин до близько 45 хвилин, переважно, від близько 20 хвилин до близько 30 хвилин. Варіння під тиском може включати в себе "час розігрівання", як і при варінні з зануренням, який складає від близько 6,5 до близько 8 хвилин, протягом якого температура зерна у чані або варильному казані підіймається від навколишньої температури до температури варіння. Але переважно, перед варінням, частинки суцільного зерна змішують з гарячою водою при температурі 23 від близько 170°F до 190°F у варильному пристрої для варіння під тиском. Частинки суцільного зерна можуть бути додані у гарячу воду, або навпаки, у варильному пристрої, що обертається, наприклад, протягом періоду часу від близько 50 до близько 100 секунд. Фрукти або овочі, та інші інгредієнти, такі як сіль і вапно, у випадку варіння зерна злаків, можуть додаватися у варильний пристрій разом з водою у вигляді заздалегідь приготованої суміші, або можуть бути додані окремо. Як і у попередніх описаних варіантах виконання, склад тіста також може включати в себе один або більше інгредієнтів тіста, що додаються у малих кількостях, таких як розпушувачі, харчова сода, рослинна олія, мед, сіль і т.д. Для варіанту виконання, показаного на Фіг.3, варіння під тиском є переважним у порівнянні з варінням із зануренням, оскільки воно забезпечує кращий контроль над одержанням необхідного вмісту води у варених частинках суцільного зерна і зменшує або усуває необхідність сушіння варених частинок зерна для одержання необхідного вмісту вологи для подальшого подрібнення. Звичайно при варінні під тиском вся додана вода поглинається або вбирається частинками суцільного зерна. Крім того, пара, яку безпосередньо подають у пристрій для варіння під тиском, конденсується і вбирається частинками суцільного зерна, звичайно у кількості від близько 1 ваг. % до близько 3 ваг. % від загальної ваги варених частинок суцільного зерна. Звичайно зливання води після варіння під тиском не потрібне, оскільки вся або, по суті вся додана вода і конденсат пари вбираються вареними частинками суцільного зерна. Кількість води, доданої на етапі варіння під тиском, без конденсату пари, може складати у діапазоні від близько 12 ваг. % до близько 30 ваг. % від загальної ваги зерен або насіння і доданої води. Якщо фрукти або овочі,що містять вологу, будуть додані у суміш для варіння, їх вміст вологи може ефективно зменшити необхідне додавання вологи ззовні для варіння. Вміст вологи у вареному зерні, яке включає в себе воду, що за своєю природою присутній у сирому зерні, після зливання, якщо він потрібен, може складати у діапазоні від близько 29 ваг. % до близько 42 ваг. %, переважно, від близько 33 ваг. % до близько 38 ваг. % від ваги варених частинок суцільного зерна. Під час варіння волога виявляє тенденцію збиратися на частинках зерна або насінні. Ця волога може збільшити клейкість вареного зерна і може викликати проблеми при обробці, коли зерно буде передане в інший пристрій. Змішування зерна у варильному казані при низькій швидкості обертання забезпечує рівномірне варіння і зменшує утворення грудок. Варені частинки суцільного зерна злаків і будь-які інші харчові компоненти, присутні у них, можуть бути пропущені через роздільник грудок, призначений для розбивання будь-яких великих грудок або агломератів варених частинок суцільного зерна злаків перед подальшою обробкою тіста. Після варіння гранули крохмалю варених частинок суцільного зерна злаків більше не є криста 93493 24 лічними за своєю природою і набрякають або збільшуються у розмірі, що визначається характеризацією крохмалю за допомогою оптичного мікроскопа із застосуванням розчину Люголя. Варені частинки можуть містити набряклі гранули, а також кластери агломерованого крохмалю. Екструдер з низькою швидкістю зсуву. У варіанті виконання, показаному на Фіг.3, варені частинки суцільного зерна і будь-які інші присутні харчові компоненти, подають, наприклад, за допомогою стрічкового конвеєра в екструдер для формування з них екструдату. Комерційно доступні екструдери з низькою швидкістю зсуву можна використовувати для одержання екструдату з суцільного зерна в умовах низького зсуву з комбінації варених частинок суцільного зерна і фруктів/овочів. Суміш з вареного суцільного зерна/фруктів або овочів подають у шнековий екструдер з низькою швидкістю зсуву (з одним або двома шнеками). Подача шнеком з низькою швидкістю зсуву, зокрема, може включати подачу двома взаємодіючими шнеками, які працюють з низькою швидкістю і встановлені з мінімальним зазором відносно внутрішньої поверхні по суті циліндричної камери екструдера, в якій встановлений механізм подвійного шнека. Шнеки обертаються або в одному напрямі, або у протилежних напрямах (назустріч один одному). При обертанні шнека з низькою швидкістю зсуву, маса змішується і багаторазово складається разом. Екструдер може бути обладнаний вакуумним насосом, який відкачує повітря з простору всередині циліндра шнекового екструдера, і в нього подають масу, що допомагає сформувати в екструдері по суті безперервну однорідну масу, яка по суті не містить яких-небудь включень повітря. В одному конкретному варіанті виконання вакуумний насос інтегрований зі шнековим екструдером і такий інтегрований пристрій комерційно доступний, наприклад, VEMAG robot model HP-15C компанії Robert Reiser & Co., у вигляді єдиного модуля з подвійним шнеком для екструдування м'ясного фаршу. Екструдер переважно включає в себе охолоджувальну сорочку, передбачену для керування температурою тіста в екструдері і для керування температурою екструдату на виході з екструдеру. Масу подають у вигляді в'язкої, по суті, безперервної, однорідної маси без перерв за допомогою подвійного або одинарного шнека через вихідний отвір екструдера. Охолоджувальна сорочка дозволяє видаляти тепло, що генерується під дією зсуву, який виникає всередині екструдера, і через диск екструзійної головки, у міру того, як тістоподібну масу проштовхують через отвори диска. У варіантах виконання винаходу диск екструзійної головки може мати множину отворів або розчинів на виході з формою отворів, які відповідають необхідній формі поперечного перерізу екструдату. Екструдат, що виходить з екструдера, являє собою приготоване тісто за варіантом виконання винаходу. Екструдат може мати форму безперервних мотузок, локшини, смужок, брусків або будьяку іншу поперечну форму, придатну для формування тіста з необхідною формою і розмірами. Відповідно до винаходу, тиск екструзії вимірюють на диску екструзійної головки, який може складати 25 від близько 300 psig (фунтів на квадратний дюйм за манометром), до близько 700 psig, переважно від близько 400 psig до близько 500 psig. Використовувані тиск і температура переважно дозволяють виключити або, по суті, виключити розширення екструдату, що виходить через отвори матриці. Крім того, температура тіста, що виходить з екструдера, повинна бути досить низькою, щоб будьяке збільшення температури, пов'язане з операцією формування, не привело до утворення небажаної клейкості тіста на розташованих далі розкочувальних валках або формувальних валках. Звичайно температура формованих порцій тіста може складати від близько 120°F до близько 135°F, так, що при цьому нe виникають істотні проблеми клейкості. Температурою екструдування можна керувати, використовуючи охолоджувальні сорочки, для одержання температури екструдату від близько 75°F до близько 135°F, переважно від близько 90°F до близько 110°F, наприклад, від близько 90°F до близько 110°F, наприклад від близько 95°F до близько 105°F, на виході з матричної пластини екструдера. У варіантах виконання винаходу охолоджувальне повітря можна подавати на вихід пластини для охолоджування екструдату, що виходить, що дозволяє усунути проблеми клейкості. Тісто, що виходить з екструдера, має м'яку, пластичну, зчеплену текстуру. Формування/нарізання тіста. У варіантах виконання, показаних на Фіг.2 і 3, підготоване тісто далі формують з одержанням множини окремих порцій або порцій тіста. Порції або порції тіста можуть бути відформовані так, що вони будуть мати, по суті, однорідну форму і розміри для даного виробничого циклу або партії, хоча це і не обов'язково. Комбінація порцій різного розміру або форми також може бути переважною для деяких продуктів. При формуванні тіста з одержанням окремих порцій необхідної форми все тісто, що містить суцільне зерно, переважно, негайно або відносно швидко, наприклад, протягом близько 20 хвилин, переважно, протягом близько 10 хвилин, транспортують у пристрій розкочування, нарізання або обертального формування, або в інші формуючі пристрої для запобігання будь-якому істотному твердненню або формуванню кірки на поверхні м'якого, пластичного екструдату. У варіантах виконання винаходу екструдат з суцільного зерна може бути переданий за допомогою пневматичних конвеєрів або стрічкових конвеєрів, за допомогою яких виконують подачу в обладнання для розкочування або обертального формування, або в інші формувальні пристрої. Шматки тіста можуть бути розкочені і нарізані з використанням звичайних установок обладнання, що використовуються для таких цілей при виробництві продуктів типу чіпсів або вафель. Як альтернатива, тісто можна формувати і надавати йому необхідний розмір з використанням ротаційного формувача. Надання форми і розмірів порціям тіста, переважно, виконують за допомогою розкочування і нарізання/формування тіста. Розкочування може виконуватися між валками, що обертаються у різних напрямах. Вальцьоване тісто 93493 26 нарізають і формують з нього порції тіста необхідної форми і розміру, наприклад, з використанням ротаційного формувача або за допомогою інших звичайних пристроїв для нарізання тіста. Порції можуть також бути утворені без розкочування, наприклад, використовуючи безпосередньо ротаційне формування свіжого тіста. Тісто за винаходом також може бути сформоване у вигляді окремих порцій необхідної форми і розміру, з використанням інших пристроїв формування тіста, таких як екструдери, пристрої типу Formax, пристрої різання дротом, пристрої для інкрустації, обертальні різаки, штампувальні різаки і т.п. В одному конкретному варіанті виконання тісто розкочують між звичайними розкочувальними валками, які обертаються у різні сторони, перед ротаційним формуванням. Товщина листа тіста може бути такою ж, як і товщина порцій тіста, що формуються з листа тіста. Формування листа тіста сприяє постійній подачі тіста у ротаційний формувач. У випадку необхідності, тісто може бути пропущене через дробарку перед розкочуванням і перед ротаційним формуванням для усунення грудок. Ротаційні формувачі, що постачаються комерційно, можуть використовуватися у пристрої за винаходом, такі як ті, що виробляються компанією Weidenmuller Co., Morton Grove, 111. Ротаційний формувач формує з маси тіста або листа тіста, що подають у нього, формовані або штамповані порції. Ці порції мають форму окремих прес-форм або порожнин формувального валка або формувального ролика. Порції тіста також одержують з відбитком або тисненням, що видавлюється формами або матрицями ротаційного формувача. Як відомо, формувальний ролик і ротаційний формувач пресують тісто в окремих формах або порожнинах для одержання окремих порцій тіста. Окремі формовані порції тіста можуть бути видалені з форм або порожнин формувального ролика для передачі у наступний пункт обробки (тобто, у піч або інший пристрій для випікання або смаження). Як альтернатива, тісто може бути розкачане на вальцях і нарізане дротом, з наданням йому необхідної форми і розмірів. Порції/порції тіста. Форма порцій або порцій тіста може бути квадратною, круглою, хвилястою, прямокутною, еліптичною, тісто може мати форму паралелепіпеда, трикутну форму, пилкоподібну форму, форму мозаїки і т.п.У варіантах виконання, звичайно товщина вальцьованих і нарізаних, або сформованих при ротаційній обробці порцій тіста, може складати у діапазоні від близько 0,02 дюйма до близько 0,10 дюйма, переважно від близько 0,03 дюйма до близько 0,08 дюйма, наприклад, від близько 0,04 дюйма до близько 0,06 дюйма, хоча винахід не обмежується цим. Випікання і смаження. Сформовані з наданням необхідних розмірів порції тіста потім переміщують, наприклад, за допомогою конвеєра, у піч або в інший варильний пристрій для випікання або смаження порцій тіста. Сформовані і нарізані порції тіста можуть сушитися, випікатися, смажитися і/або підсмажуватися у звичайному обладнанні. Відповідні печі для сушіння, випікання і підсмажування порцій тіста включають в себе, наприклад, 27 печі Proctor & Schwartz, Wemer-Lehara, Wolverine and Spooner, що містять газові пальники з примусовою подачею повітря і конвеєр. Відповідне обладнання для смаження включає в себе масляні фритюрниці Heat and Control, FMC/Stein. Порції тіста можуть бути підсмажені для поліпшення їх смаку і для підрум'янювання кромок продукту. Випікання або смаження порцій тіста не приводить до істотного їх здуття або піднімання, внаслідок чого одержують, по суті, плоску, тонку зовнішню форму, подібну до чіпсів. Температурні профілі, що використовуються для сушіння, випікання, смаження і підсмажування порцій тіста, звичайно можуть знаходитися у межах діапазону від близько 200°F до близько 700°F. Випікання, переважно, виконують у зонованій печі з використанням низької швидкості подачі у піч, для того, щоб виключити надмірне скручування, розділення або деформацію смужок під час випікання. Загальний час сушіння, випікання, смаження і/або підсмажування може бути вибраний таким, щоб виключити зайве прожарювання (за винятком кромок порцій). Він залежить від товщини продукту, розміру продукту і типу печі. Загальний час сушіння, випікання, смаження і/або підсмажування може знаходитися у діапазоні від близько 1 хвилини до близько 10 хвилин. Нарізані, шаруваті продукти з суцільного зерна, можна смажити і підсмажувати, використовуючи звичайне обладнання для обжарювання і підрум'янювання типу Heat and Control виробництва компанії Hayward, CA і FMC/Stein виробництва компанії Sandusky, штат Огайо, яка виготовляє відповідні пристрої для обсмаження, в яких може використовуватися направлене або не направлене нагріте масло і конвеєр. Профілі температур, що використовуються у жарочних апаратах для смаження і/або підрум'янювання, звичайно можуть знаходитися у межах діапазону від 300°F до 400°F. Загальний час смаження і/або підрум'янювання, переважно, складає менше 3 хвилин, і кінцевий вміст вологи в одержаному у результаті продукті звичайно складає від близько 1 до близько 3 ваг. %. Якщо вміст вологи в одержаному продукті буде більшим, ніж близько 3 ваг. %, може бути погіршена хрусткість продукту; і якщо вміст вологи буде меншим, ніж близько 1 ваг. %, продукт може мати надмірний вміст масла, більш темний колір і підгорілий смак. Після випікання або смаження крохмаль у продуктах може мати форму агломерованих кластерів крохмалю, в яких практично не міститься окремих гранул крохмалю, що визначається з використанням характеризації крохмалю за допомогою оптичного мікроскопа, з використанням розчину Люголя. Колір кінцевого печеного або смаженого продукту може бути, по суті, однорідним, від білого до золотистого, жовтувато-коричневого кольору. Продукт можна посипати сіллю (наприклад, від 0,5 до 2 процентів мас. від загальної ваги продукту) перед випіканням або смаженням. Сіль забезпечує гостроту і поліпшує смак. Деяка кількість солі (NaCl) може бути замінена KСl або іншими замінниками солі. 93493 28 Жири або кулінарні жири, коли їх використовують у варіантах виконання винаходу, можуть бути нанесені, переважно, шляхом розпилення у вигляді рідкого масла, на верхні і бічні поверхні закусок, що підсмажуються або випікаються, в які не був доданий жир, або які містять тільки жир, що міститься у зерні злаків. Наприклад, насіння зерна суцільної пшениці звичайно має власний вміст жиру від близько 2% до 4 ваг. % див., Wheat: Chemistry and Technology, Vol. II, Pomeranz, ed., Amer. Assoc, of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, p. 285 (1988). У варіантах виконання винаходу нанесення зверху масла на закуски, що випікаються або піддаються смаженню, в які іншим способом не додавали жири, дозволяє одержати випечений або смажений продукт, що має загальний вміст жиру менше ніж близько 20 ваг. %, переважно, менше, ніж близько 10 ваг. %. В інших варіантах виконання кількість нанесеного зверху масла може складати менше, ніж близько 8 ваг. %, наприклад менше, ніж близько 6 ваг. % від загальної ваги закуски у формі чіпсів. Використання гідроколоїдної смоли забезпечує одержання слизького або гладкого відчуття у роті і блискучий зовнішній вигляд, навіть без домішок жиру. У переважному варіанті виконання продукти у вигляді закусок, що містять суцільне зерно і фрукти або овочі, відповідно до варіантів виконання даного винаходу, являють собою хрумкі продукти закуски у формі чіпсів, харчові продукти - закуски, що не потребують тривалого жування. Додаткова подальша обробка: витримка/змащування маслом і пакування. Випечені або смажені продукти можуть бути відразу ж упаковані, або можуть піддаватися витримці і/або змащуванню маслом, можуть бути збагачені вітамінами/мінералами, і/або покриті захисним шаром перед пакуванням. Наприклад, складені продукти з суцільного зерна за винаходом можуть містити одну або більше домішок (наприклад, вітамінів, мінералів, барвників, ароматичних домішок і т.д.) в ефективних кількостях. їх приклади являють собою цукор, такий як сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза і мед, полідекстроза, дієтична клітковина, приправи, такі як цибуля, часник, петрушка/інші трави, і бульйон, солод, зародки пшениці, горіхи, какао, ароматичні домішки, такі як фруктові ароматичні домішки, крекерні ароматичні домішки, кориця і ваніль, будь-які засоби, що підкислюють, такі як лимонна кислота, молочна кислота, яблучна кислота та інші консерванти, такі як TBHQ (третинний бутилгідрохінон), антиоксиданти, такі як токоферол (вітамін Е) і ВНТ, харчові барвники, емульгатори, такі як Myvatex 7 (суміш дистильованих моногліцеридів, виробництва компанії Eastman Kodak), лактат стеаролу натрію, лецитин і полісорбат 60, а також вітаміни і/або мінерали. Складені продукти з суцільного зерна і суцільних овочів і фруктів, можуть також бути глазуровані натуральним або складеним покриттям з шоколаду для поліпшення смаку. Приклади відповідних вітамінів і мінералів включають в себе вітаміни групи В, розчинні сполуки заліза, джерела кальцію, такі як карбонат кальцію, вітамін А, вітамін Ε і вітамін С. Крім того, знежирені тверді частинки сухого моло 29 ка, (тобто, сухе молоко) або соєвий білок, можуть бути додані у кількості, достатній для створення кінцевого рівня білка від близько 10 до близько 20 процентів мас. Такі додаткові інгредієнти можуть знаходитися у діапазоні до близько 30 процентів мас. від загальної сухої ваги кінцевого продукту. Домішки, такі як вітаміни і мінерали, можуть бути нанесені зверху на випечений або смажений продукт і/або можуть бути підмішані у сухому вигляді з додатковою гідроколоїдною смолою і потім змішані у сухому вигляді з вареними частинками суцільного зерна перед їх розкочуванням або екструдуванням з низькою швидкістю зсуву, в залежності від технологічного маршруту. Домішки або наповнювачі, зокрема ті, які можуть негативно впливати на розкочування або ротаційне формування, переважно, наносять на порції тіста шляхом нанесення їх на порції тіста після закінчення даних операцій. Такі домішки, переважно, наносять зверху на порції тіста після формування і надання розмірів, і перед або після випікання або смаження. Наприклад, приправи, масло, ароматизатори, речовини, що збагачують, і/або консерванти, можуть бути нанесені зверху на випечений або смажений продукт. Конкретні приклади домішок включають в себе, наприклад, сіль, сахарозу, фруктозу, лактозу, декстрозу, полідекстрозу, клітковину, сухе молоко, какао і/або ароматизатори. Домішки можуть мати повний вміст жирів, можуть не мати жирів, можуть мати знижений вміст жирів або низький вміст жирів. Нанесене зверху масло можна використовувати як носій для однієї або більше домішок, таких як ароматизатори або приправи. Нанесення зверху домішок може виконуватися з використанням звичайного дозуючого пристрою, такого, як розкрито у патенті США № 5,707,448 авторів Cordera та ін., як пристрій для нанесення частинок на хлібобулочні вироби і закуски, розкриття якого наведене тут повністю як посилальний матеріал. Після випікання або смаження, і яких-небудь додаткових додавань масла і/або приправ, готові вироби одержують у формі не зв'язаних окремих порцій продукту, таких як закуска у формі чіпсів, вафлі, готові до вживання злакові продукти, бісквіти і т.п.Складені харчові продукти за винаходом можуть мати вміст вологи менше, ніж близько 5 ваг. %, переважно, від близько 0,5 до близько 3 ваг. %, більш переважно, від близько 1 до 2 ваг. % від загальної ваги випеченого або смаженого готового виробу. Кінцевий продукт може бути випеченим або смаженим продуктом і може мати відносну вологість для стабільного зберігання або "активність води" менше, ніж близько 0,7, переважно, менше, ніж близько 0,6. Він може мати стабільність зберігання, щонайменше, близько 2 місяців, переважно, щонайменше, близько 6 місяців, більш переважно, щонайменше, близько 12 місяців, при зберіганні у відповідній закритій упаковці. Хоча складені харчові продукти за винаходом, переважно, виготовляють з тіста, що містить фрукти або овочі, як описано тут, потрібно розуміти, що такі харчові продукти, у випадку необхідності, також можуть бути приготовані без додавання фруктів або овочів до тіста, з обробкою, яка в іншому, 93493 30 загалом, аналогічна описаній тут обробці відносно відповідного варіанту виконання, з розумінням того, що переваги, які забезпечуються компонентами фруктів/овочів, будуть відсутніми у готовому продукті. Всі частини і проценти, описані тут, представлені за вагою, якщо тільки не буде вказане інше. Наступні приклади додатково ілюструють даний винахід. Приклад 1 Вальцьована закуска, що містить множину видів суцільного зерна і фрукти: інгредієнти і їх відносні кількості можна використовувати для виробництва тонких, хрумких, сформованих у вигляді чіпсів закусок, що містять множину видів суцільного зерна і фрукти: Таблиця 1 Склад замісу для вальцьованих чіпсів, що містять суцільне зерно і фрукти Інгредієнти ваг. % Суцільне зерно жовтої кукурудзи 27,11 Борошно з суцільного зерна рису 12,84 Не модифікований кукурудзяний крохмаль 11,42 Рослинна олія 1,14 Суцільні сушені яблука 12,84 Порошок з суцільного сушеного на повітрі 5,71 яблука Розпушувачі 0,41 Вода 28,53 Всього 100 Таблиця 2 Склад приправ/масла, що додається Інгредієнти Чіпси, випечені до 2% вологи Рослинна олія Приправа Гранульований цукор Всього ваг. % 82,0 6,0 6,0 6,0 100 Заздалегідь подрібнене суцільне зерно приготували шляхом окремого перемелювання сирого суцільного зерна жовтої кукурудзи у млині типу Fitz, що має сито з круглими отворами розміром 0,093 дюйма. Суцільну білу кукурудзу або суцільну кукурудзу інших кольорів можна використовувати замість суцільного зерна жовтої кукурудзи у цих прикладах. Воду додавали у тістозмішувач типу Peerless або Shaffer, адаптований для подачі пари і відкритий зверху в атмосферу. Температуру води регулювали і підтримували на рівні близько 140°F160°F. Потім суцільне зерно жовтої кукурудзи, оброблене у млині Fitzmill, об'єднували з водою у тістозмішувачі. Масу у варильному пристрої підігрівали парою для підтримки вказаної вище температури і варили протягом близько 5-30 хвилин в умовах атмосферного тиску (близько 14,7 psi) з тим, щоб повністю або, по суті, повністю желатинувати крохмаль у частинках суцільного зерна. 31 Рисове борошно, не модифікований кукурудзяний крохмаль і суцільні сушені яблука додали до желатинованих, заздалегідь перемелених частинок суцільного зерна у тістозмішувачі, і цю суміш перемішували у ньому доти, доки не була одержана однорідна суміш інгредієнтів тіста, що має тістоподібну консистенцію. Одержану тістоподібну суміш охолодили до температури навколишнього середовища або вище, хоча це і не необхідно, перед випусканням з тістозмішувача. Тістоподібну суміш не залишали для витримки. Тістоподібна суміш мала вміст вологи від близько 35% до близько 40 ваг. %. Тістоподібну суміш подавали у розкочувальні валки, що обертаються у різних напрямах, і потім нарізали/формували, використовуючи роторний різак або штампувальний різак для одержання окремих порцій або порцій тіста, що мають будьяку форму, які мали товщину близько 0,02-0,10 дюйма і розмір бічної кромки близько 0,5-3,0 дюймів. Порції тіста все ще мають той самий вміст вологи, що і вихідне тісто. Порції/порції тіста передавали у багатозонну піч для сушіння, випікання і підсмажування, протягом від близько 1 до 7,5 хвилин, при температурі у діапазоні від близько 200°F до близько 700°F. Випечений продукт на виході з печі може мати кінцевий вміст вологи близько 2 ваг. % від загальної ваги кінцевого продукту. Після виходу з печі порції/порції випеченого продукту змащували маслом і витримували у барабані витримки або перекидаючому пристрої з використанням суміші приправ, описаної у Таблиці 2. Соєва олія або інші рослинні олії можуть бути нанесені зверху з дрібним розпиленням на верхній і нижній частинах випечених смужок-заготовок закуски, після чого наносять солодкі або інші смакові приправи. Потрібно розуміти, що обробка після випікання порцій випеченого продукту маслом і складом приправ є не обов'язковою. Порції випеченого продукту можна вживати в одержаному вигляді. Як альтернатива, порції випеченого продукту, що містять фрукти, у випадку необхідності, можуть бути змащені маслом, або можуть бути додані приправи, але не одночасно. Випечені порції тіста, по суті, зберігають форму і розмір порцій тіста. Випечені порції тіста мають хрумку текстуру у вигляді чіпсів з приємною сумішшю аромату і смаку, що включає добре помітний фруктовий смак. Випечені порції/порції можуть бути передані як окремі порції для закуски на етап пакування, наприклад, такого пакування, яке звичайно використовується для закусочних чіпсів або тонких крекер них вафель. Чіпси для закуски можна використовувати для вживання руками, і їх можна використовувати із замочуванням, без розламування. Приклад 2 Прокатані закуски, що містять множину видів суцільного зерна і овочі: Інгредієнти і їх відносні кількості можна використовувати для одержання тонких, хрумких, у формі чіпсів вальцьованих закусок, що містять множину видів суцільного зерна і овочі: 93493 32 Таблиця 3 Склад замісу вальцьованих чіпсів, що містять суцільне зерно і овочі Інгредієнти Суцільне зерно жовтої кукурудзи Борошно з суцільного рисового зерна Заморожені овочі Сухі овочі Рослинна олія Крохмаль Сіль для тіста Розпушувачі Вода Всього ваг. % 27,48 13,02 5,78 13,02 1,16 11,56 0,38 0,41 27,19 100 Таблиця 4 Склад для приправ/змащування маслом Інгредієнти Чіпси, випечені до рівня вологості 2% Рослинна олія Приправа Всього ваг. % 82,0 12,0 6,0 100 У цьому прикладі випечений складений харчовий продукт, що містить суцільне зерно, приготували, загалом, аналогічно тому, як описано у Прикладі 1, з деякими змінами складу; в основному, інгредієнт фруктів складу тіста за Прикладом 1 був замінений сумішшю овочів, і суміш приправ була модифікована, як показано у Таблицях 3-4. Одержані порції випеченого тіста мали хрумку текстуру у вигляді чіпсів і володіли приємним смаком і ароматом множини інгредієнтів, включаючи явно виражений смак овочів. І знову потрібно розуміти, що обробка, яка виконується після випікання порцій продукту з нанесенням масла і складу приправ, є необов'язковою. Порції випеченого продукту можна вживати у готовому вигляді. Як альтернатива, випечені порції, що містять овочі, у випадку необхідності можна змащувати маслом або піддавати витримці, але не обов'язково використовувати обидва ці види обробки. Приклад 3 Вальцьовані закуски, що містять множину видів суцільного зерна і фрукти, одержані варінням в умовах вакууму/обробки парою: Інгредієнти і їх відносні кількості, які можна використовувати для одержання тонких, хрумких, у формі чіпсів, вальцьованих закусок, які містять множину видів суцільного зерна і фрукти, одержані з використанням комбінованого рецепта тіста, в якому використовується склад, зварений в умовах вакууму, що включає в себе компонент фруктів і суцільне зерно, і склад, що був підданий тепловій обробці парою, що включає в себе суцільне зерно, крохмаль та інгредієнти борошна, являють собою наступне: 33 93493 Таблиця 5 Склад комбінованого тіста (суха маса) Інгредієнти Свіжі яблука без шкірки Суцільне зерно жовтої кукурудзи (зі складу обробки у вакуумі) Лимонна кислота Суцільне зерно жовтої кукурудзи (зі складу обробки парою) Борошно з суцільного зерна рису Воскоподібний кукурудзяний крохмаль Рослинна олія Розпушувачі Всього ваг. % 73,04 6,74 0,22 7,75 6,09 5,41 0,54 0,19 100 Таблиця 6 Склад замісу для вакуумної обробки фруктів Інгредієнти Свіжі яблука без серцевини Суцільне зерно жовтої кукурудзи Лимонна кислота Всього ваг. % 93,3 6,5 0,2 100 Таблиця 7 Склад замісу для теплової обробки парою Інгредієнти Суцільне зерно жовтої кукурудзи Борошно з суцільного зерна рису Воскоподібний кукурудзяний крохмаль Рослинна олія Розпушувачі Вода Всього ваг. % 27,61 21,68 19,28 1,93 0,70 28,80 100 Свіжі яблука (85 фунтів) помили, і з них видалили серцевину і насіння, внаслідок чого одержали інгредієнт яблук вагою близько 65 фунтів. Інгредієнт яблук змішали з 4,5 фунтів подрібненого суцільного зерна жовтої кукурудзи, і цю суміш пропустили через дробарку безперервної дії з додаванням 0,2 фунта лимонної кислоти. Одержану подрібнену суміш, тобто, склад за Таблицею 6, додали у вакуумний варильний пристрій періодичної дії типу Groen, в умовах вакууму з тиском 5 фунтів на квадратний дюйм (близько 190°F), для 34 зниження вмісту вологи до рівня близько 35 за шкалою Вrіх розчинних сухих речовин (з виходом близько 45 фунтів). Інші сухі інгредієнти, описані у складі за Таблицею 7, піддавали обробці нагріванням парою, аналогічно описаному у Прикладах 12, але з підтримкою більш низького рівня вологи (близько 30-40%). Зварені у вакуумі і оброблені нагріванням парою суміші з'єднали з перемішуванням для формування тіста, що містить 40% вологи. Одержане тісто розкочували, нарізали і випікали аналогічно описаному у Прикладі 1. Продукт містив 10 г яблук на 30 г порційного розміру, у готовому вигляді. Нанесення складів приправ/масла, як описано у Прикладі 1, на порції випеченого продукту у даному прикладі, є необов'язковим. Потрібно розуміти, що процеси обробки у вакуумі періодичної або безперервної дії (або без обробки у вакуумі, зі зменшеним часом обробки у вакуумі, які допомагають видалити воду, яка кипить при температурі нижче, ніж 212°F (100°C), і зменшують хімічні зміни), можна використовувати для перетворення свіжих подрібнених фруктів або овочів (з вмістом вологи від 80 до 95%) у матеріал з меншим вмістом вологи (від 50% до 60% вологи) напівоброблених інгредієнтів. Переважно, близько до 20% сухого борошна або інших інгредієнтів може бути додано у вказану вище суміш, під час вказаного вище процесу, для зниження вологи, оскільки вода, що міститься у фруктах (або овочах) буде використовуватися у системі тіста. Звичайний процес обробки парою періодичної дії (наприклад, варіння під тиском на декілька psi вище атмосферного), що використовується у даному винаході, застосовується для приготування заздалегідь желатинованого тіста з вмістом вологи від близько 30% до 40%. Змішування вказаних вище двох матеріалів виконують для формування кінцевого тіста з високим вмістом фруктів або овочів (оскільки деяка кількість води була видалена під час процесу попереднього варіння). Без використання описаного вище процесу попередньої обробки тісто містило б надмірну кількість вологи, внаслідок чого вийшло б дуже м'яке тісто, яке було б непридатним для подальших операцій розкочування/формування. Потрібно розуміти, що різні зміни у деталях, матеріалах і компонуванні складів та інгредієнтів, які були описані тут і проілюстровані для пояснення даного винаходу, можуть бути виконані фахівцями у даній галузі техніки, у межах принципів і об'єму винаходу, які виражені доданою формулою винаходу. 35 Комп’ютерна верстка Л. Гапоненко 93493 Підписне 36 Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601