Спосіб запобігання переходу води з харчового продукту, що містить воду, в екструдат на основі злаків

1. Спосіб запобігання переходу води з харчового продукту, що містить воду, в екструдат (1) на основі злаків, причому екструдат (1) на основі злаків перед введенням в харчовий продукт повністю покривають жиром, який відрізняється тим, що екструдат (1) на основі злаків спочатку покривають внутрішнім шаром (3) з шоколаду, а потім зовнішнім шаром (5) з жиру. C2 2 86034 1 3 86034 4 З документа US 4310560 відомий спосіб одерабо бананові чіпси, а також горіхи та дроблені гожання частинок із зернового екструдату. Частинки, ріхи, поглинають вологу з оточуючого середовища, одержані відомим способом, повинні застосовуваяке містить воду, (і навіть з оточуючого повітря) і тися, наприклад, в харчових продуктах, які містять тому лише в дуже обмежених умовах придатні для воду, наприклад, в десерті. Для захисту частинок введення в харчові продукти, які містять воду. Взавід впливу води їх пористу зовнішню поверхню галі, спільне застосування компонентів з дуже різзабезпечують покриттям з їстівного, твердого при ним вмістом води, наприклад екструдатів зернових нормальних умовах жиру. Завдяки цьому частинки з вмістом води 3-6 % в йогурті, який містить більу водному середовищі зберігають свою хрусткість ше 70 % води, можливе тільки у вузьких межах. протягом щонайменше 60 хвилин. Через пористу Загальноприйнято зберігати поглинаючі воду поверхню повністю герметичний захист поверхні частинки, по суті, сухими, і вводити в композицію, частинок навряд чи можливий. В будь-якому випаяка містить воду, тільки безпосередньо перед дку, для цього повинна застосовуватися дуже вевживанням, щоб як можна довше не допустити лика кількість жиру, що призводить до погіршення перехід води з композиції в частинки. Так само в смаку частинок, оскільки жири, особливо якщо загальновідомих упаковках, в яких продаються вони присутні в частинках в підвищених кількостях, продукти харчування з такими частинками, провиявляються не особливо приємним смаком. дукт, який містить воду, і частинки утримуються в В основі винаходу стоїть задача знизити вимороздільних водонепроникних відділеннях. Наприги до зберігання поглинаючих воду частинок і при клад, повітряний рис для споживання з композиціцьому надати привабливі на смак частинки. єю з пудингу міститься під додатково прикріплеЗгідно з винаходом пропонується, щоб в рамною до склянки прозорою кришкою. Відомо також, ках способу згідно з винаходом частинки перед що шоколадні частинки з високим вмістом шоковведенням в продукти харчування обволікалися ладу зберігають у другій склянці, яка з'єднана з спочатку внутрішнім шаром з шоколаду і потім першою, і для спільного вживання молочного прозовнішнім шаром з жиру. Шляхом нанесення судукту з частинками перекидається на першу і так цільної, непроникної для води зовнішньої жирової звільняється. оболонки не тільки ефективно запобігають переВідомі способи абсолютно не дозволяють, зоходу води з середовища, яке містить воду, (зокрекрема, змішувати фруктові композиції, які одержума з харчового продукту) або з оточуючого повітря ють відомим способом як напівфабрикати для углиб частинок, але і запобігають проникненню одержання молочних сумішевих продуктів (наприводи в шар шоколаду, що знаходиться під жироклад, фруктового йогурту), з частинками, які повим шаром. Взагалі кажучи, двошарова конструкглинають вологу зі свого оточення. ція дозволяє, крім того, зберегти, незалежно від Німецька корисна модель G 9207601 U1 опиоточуючого середовища, стан частинок, досягнусує розділення маси гідрофільних гранульованих тий перед її нанесенням, зокрема, і наприклад, частинок від молочного продукту короткочасного хрусткість сухих частинок, і при цьому одночасно зберігання, причому це розділення повинне досяпропонує приємні смакові властивості шоколаду. гатися за допомогою шару жиру, що утворюється І навпаки, нанесена згідно з винаходом зовніміж ними. У цій корисній моделі описано, що щошня оболонка запобігає також переходу компоненнайменше окремі частинки також знаходяться тів частинок в харчовий продукт. Наприклад, вітавсередині жирового шару. У рамках включення міни, мінеральні речовини (наприклад залізо) і частинки в жировий шар вона повністю оточена баластні речовини, а також барвники в шоколаді жиром. Однак рухомість окремих частинок одна відділені від харчового продукту, який містить вовідносно одної після покриття так само низька, як і ду, і ефективно запобігають небажаним ефектам можливість дозування частинок шляхом відсипан(наприклад, прискоренню окислювальних процесів ня. Через розміщення частинок всередині жировозалізом, навіть гіркнення молочного жиру або пого шару також навряд чи можливе одержання одбуріння забарвлюючих харчових продуктів). норідної суміші частинок та молочного продукту Вимоги до зберігання частинок, згідно з винаперед вживанням. ходом двічі покритих оболонкою, завдяки цим заУ документі DE 4017114 А1 розкривається находам істотно знижені. Зокрема, цим дається можпилювання суцільного шару жиру на продукт з ливість змішувати частинки прямо з продуктами пророщених злаків. Таким чином має істотно знихарчування, які містять воду, вже в товарній упазитися втрата інгредієнтів при зберіганні і збільшиковці для вживання кінцевим споживачем. тися термін придатності пророщених злаків. При Під шоколадом в контексті даної заявки повицьому для гідрофобізації пророщених злаків повинні розумітися не тільки визначені в приписі до нні застосовуватися стабільні при зберіганні жири какао склади харчових продуктів, але також і інші і/або масла насичених жирних кислот з темперасуміші з компонентів какао, жирів та цукру або турою плавлення нижче 35 °С, причому, наприальтернативних цукрозамінників. Так, замість масклад, через смакові відчуття, що посилюються при ла какао можуть застосовуватися також інші еквіцьому, як особливо придатні описані масло какао, валентні жири або замінники жиру (наприклад, кокосове масло або низькоплавка соняшникова СВЕ = еквівалент масла какао, CBS = замісник олія. Недоліком відомих методів є те, що обробмасла какао), які широко відомі. Велика перевага лені таким чином пророщені зерна злаків не особзовнішньої жирової оболонки згідно з винаходом ливо привабливі на смак, оскільки жири, що застонавколо шоколадного шару полягає в тому, що совуються, незважаючи на передбачуване завдяки цьому можливе також застосування шокопосилення смакових відчуттів, не викликають щоладу з високим вмістом цукру. У той час, як відомі найменше ніяких позитивних смакових відчуттів. 5 86034 6 стисненнями частинки та оточуючої жирової обовиди шоколаду, які призначені для застосування у лонки. водних середовищах, мають дуже високий вміст Особливо переважно спосіб згідно з винахожиру і дуже маленький вміст цукру і внаслідок цьодом може бути застосовний, коли харчовий прого здаються на смак швидше гіркими, і тому застодукт є напівфабрикатом, з якого продукт, признасовуються головним чином в солодкому оточенні, чений для кінцевого споживача, одержують тільки що компенсує цей гіркий смаковий відтінок, частина наступних етапах обробки. Такі напівфабрикати нки, одержані способом згідно з винаходом, моє, зокрема, композиціями, які в невеликих кількосжуть застосовуватися в комбінації з кислуватими, тях додають в молочні продукти для надання осолише злегка або зовсім не підсолодженими продубливих органолептичних властивостей, наприклад ктами харчування (наприклад, натуральним йогурфруктовими композиціями. том), оскільки шоколад, в прийнятих в торгівлі тиОб'єктом винаходу є, крім того, частинки для пових рецептурах, наприклад, молочний шоколад, спільного вживання з харчовим продуктом, який може без проблем мати порівняно високий вміст містить воду, з нанесеним на поверхню непокритої цукру. У той час, як звичайний молочний шоколад частинки суцільним внутрішнім шаром з шоколаду не придатний для зберігання у водних харчових і суцільним зовнішнім шаром з жиру, які нанесені продуктах, оскільки дуже швидко виникають ефекшляхом описаного вище способу згідно з винахоти набухання і зміни кольору, з жировою оболондом, а також, зокрема, частинки, які перед покриткою згідно з винаходом таке зберігання можливе. тям мають пористу структуру щонайменше на своЖир зовнішнього шару є твердим щонайменїй поверхні. Вимоги до стійкості при зберіганні, ше при кімнатній температурі (приблизно від 20°С зокрема, висушених частинок згідно з винаходом, до 25°С), тим більше при температурі зберігання значно знижені в порівнянні з відомими частинка(приблизно від 4°С до 8°С) частинок або продуктів ми. харчування, які їх містять, наприклад, йогурту. Застосування способу згідно з винаходом доВ одному особливо переважному виконанні зволяє, зокрема, змішувати з такими частинками способу згідно з винаходом жир є рослинним жифруктову композицію, яку додають при одержанні ром і має температуру плавлення, близьку до темолочного сумішевого продукту до молочного мператури масла какао. Подібні жири, наприклад, продукту для спільного з ним вживання. відомі як «СВЕ» («еквівалент масла какао»), Далі винахід буде пояснений на одному при«CBR» («замінник масла какао») або «CBS» («закладі здійснення. Показано: місник масла какао») є, з одного боку, при темпеФіг. 1 - частинка згідно з винаходом в розрізі, і ратурі від 20 до 25°С м'якими або текучими, до Фіг. 2 - схематичне зображення цього розрізу. того ж при звичайних в домашніх умовах темпераПоказана на кресленнях частинка 1 згідно з турах в холодильнику трохи еластичними. Навпавинаходом являє собою пористий, але хрусткий, ки, отверділі жири вимагають, з одного боку, висопісочного кольору і сферичної форми екструдат на ких температур при обробці. З іншого боку, при основі зернових, наприклад, на основі пшениці і температурах в холодильнику вони утворюють рису, так званий «пшенично-рисовий чіпс», з типодуже жорсткі структури і при навантаженні тріскавим запахом злаків і трохи солодкуватим смаком. ються як скло. На відміну від цього, вищезгадані Частинка 1 має діаметр 2 від 3мм до 4мм і насипну жири, схожі за поведінкою розплавлення на масло вагу 265г/л. Згідно з приписами виробника, частинкакао, здатні без пошкоджень навіть тонкого шару ка 1 повинна, щоб досягнути стабільності при збеу визначених рамках компенсувати розширення і ріганні щонайменше 12 місяців, зберігатися в простиснення покритих оболонкою частинок. CBSхолодному, а саме при температурі зберігання жири на основі кокосового масла кращі, ніж CBRнижче 20°С, сухому, а саме при вологості повітря або СВЕ-жири на основі пальмового масла, з одменше 65%, і захищеному від світла місці. Поверного боку через кращі органолептичні властивості, хня частинки є пористою і має множину відкритих а з іншого боку - через вартість. назовні порожнин або каверн нерегулярної форми Крім того, переважно в рамках способу згідно з та різного розміру. винаходом спочатку вирівняти пористу структуру Частинка 1 має перший шар 3 з шоколаду, а частинок на їх поверхні шляхом нанесення внутрісаме, з так званого «темного шоколаду з ніжною шнього шару з шоколаду, перед тим, як буде нагіркотою» із вмістом цукру приблизно 45%, порошнесений зовнішній шару з жиру. Крім поліпшення ку какао 16% і масел какао 33% і товщиною 4 присмаку частинок, обволікання шоколадом дозволяє близно 0,35мм, виміряною від уявної обвідної потим самим також згладити нерівності поверхні часверхні нерегулярної поверхні, тобто глибину тинок шляхом заповнення відкритих пір, не збільпорожнин або каверн, можливо наповнених шокошуючи товщину жирового шару. У той час як заладом, не вимірюють. Шоколад, що наноситься в стосування внутрішнього шару шоколаду у великій рідкому вигляді, заповнює поверхнево «розкриті» кількості можливе без будь-якого погіршення смапорожнини частинки 1 і вирівнює таким чином її ку, це не належить до зовнішнього жирового шару, поверхню. оскільки жир у великих кількостях може виявитися Частинка 1 має поверх шару 3 з шоколаду сув погіршенні смаку. Крім того, в рамках способу цільний другий шар 5 з жиру товщиною 6 приблиззгідно з винаходом може застосовуватися м'який но 0,4мм. Жир є очищеним рослинним СВЕ-жиром шоколад, наприклад, шоколад з ніжною гіркотою з з основним компонентом - пальмовим маслом. високим вмістом масла какао або молочний шокоВміст твердого жиру (SFC) становить приблизно лад з високим вмістом молочного жиру, який, в 70% при 20°С і приблизно від 30 до 40% при 30°С, свою чергу, як термоеластичний шар, що усаджутемпература початку підйому жиру в трубці при ється, утворює буфер між різними розширеннями і 7 86034 8 Частинки 1 згідно з винаходом в кількості від розплавленні (модифікований DGF-метод С IV 3а, приблизно 15 до 25% додають в композицію, наWRMA 4) становить від 33 до 35°С. Поведінка розприклад, зі смаком ванілі, шоколаду, страчітели, плавлення жиру і вказаних альтернативних компобанана, апельсина, груші або мюслі, яка з'єднана нентів близька до поведінки розплавлення масла в товарній ємності з молочним продуктом, наприкакао. клад, натуральним йогуртом, сиром або пудингом. Крім чисто органолептичної функції шоколаду, Навіть після закінчення тривалого терміну зберіперший шар 3 виконує ще інші функції: згладжена гання частинка 1, незважаючи на водне оточення, (в порівнянні із звичайним чіпсом) і суцільна повеще відрізняється своєю первинною хрусткістю, що рхня дає можливість, по суті, рівномірно покрити в порівнянні з продуктами з роздільним зберіганчастинки 1 жиром, рідким в процесі покривання, і ням частинок, які існували дотепер, є повною нодозволяє таким чином мінімізувати товщину 6 друвиною. гого шару 5 аж до значення, яке дозволяє жиру в 8 Перелік посилальних позицій: загальному органолептичному враженні відійти на 1 частинка задній план в порівнянні з шоколадом (або іншим 2 діаметр компонентом, що знаходиться всередині і діє на 3 перша оболонка смакові відчуття). Крім того, шоколад діє як пружна 4 товщина «буферна» зона і компенсує різні, зумовлені тем5 друга оболонка пературою, розширення і стиснення жиру, що зна6 товщина ходиться ззовні, і частинки 1, що знаходиться всередині. Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601