Спосіб виробництва здобних сухарів

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства сдобных сухарей. Известен способ производства сдобных сухарей [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 497 с]. Недостатком данного способа является длительность технологического процесса и низкое- качество готовых изделий. Наиболее близким к заявленному является способ производства сдобных сухарей с использованием дисперсной смеси (Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. - М,: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 208 с]. Дисперсная смесь готовится из части муки и всего дополнительного сырья и сбраживается в течение 1,0 ч. На этой эмульсии и оставшейся части муки замешивается тесто, которое бродит 1,0 час. Недостаток предложенного способа -низкое качество готовых изделий и пониженные потребительские характеристики. Сухарные плиты имеют недостаточный объем и плохую формоустойчивость, плохо сохраняют форму которую им предают. Недостаточное газообразование отражается также на пористости выпеченных сухарных плит. Их мякиш плохо разрыхлен, пористость неравномерная, толстостенная. Это приводит к тому, что высушенные сухари имеют плохую текстуру, то есть они чрезвычайно крепкие и жесткие, имеют плохую неравномерную набухаемость, что особо оценивается потребителем. Во время хранения на сухарях могут образовываться трещины, которые способствуют увеличению лома при транспортировании изделий. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства сдобных сухарей путем внесения экструзионной пшеничной муки, изменения времени брожения дисперсной смеси обеспечить интенсификацию кислотонакопления, повышение газоудерживающей способности, увеличение удельного объема и формо-устойчивости сухарных плит, улучшение структуры пористости, повышение хрупкости готовых сухарей. Поставленная задача решается тем, что способ производства сдобных сухарей включает подготовку сырья, приготовление дисперсной смеси с использованием экструзионной пшеничной муки, брожение дисперсной смеси, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку сухарных плит, охлаждение и выдержку, резку плит на ломти, сушку. Согласно изобретению при .приготовлении дисперсной смеси используют экструзионную пшеничную муку в количестве 5,5-7,5%, а брожение дисперсной смеси проводят в течение 30-50 мин. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. При экструзионной обработке с компонентами муки происходят значительные химические изменения. Особенно существенны те изменения, которые претерпевает углеводный комплекс. Крахмал после влаготермической обработки, сопровождающейся интенсивным механическим воздействием, существенно изменяет свою структуру и свойства. Клейстеризация крахмала в обычных условиях отличается от процесса клейстеризации в экструдере. При термической и механической обработке крахмала не только разрушается структура его зерен, но и происходит деструкция больших молекул полисахаридов, что облегчает их ферментативную "атакуемость" и сбраживаемость, а также существенно изменяет реологические свойства крахмальных клейстеров. При этом происходит, главным образом, деполимеризация амилозы и меньшей мерой - амилопектина с образованием простых Сахаров. Таким образом, изменения крахмального комплекса в процессе экструзии сопровождаются следующими процессами: клейстеризация с образованием крахмальных клейстеров высоких концентраций, термическая и механическая деструкция полисахаридных цепей, следствием которой является увеличение водорастворимых веществ. Перечисленные выше процессы обуславливают увеличение показателя газообразования за счет внесения с добавкой са-харов и низкомолекулярных декстринов, которые способны быстро гидролизоваться амилазами муки до мальтозы. Повышенное газообразование способствует увеличению удельного объема сухарных плит и хорошей разрыхленности их мякиша. Также интенсифицируется процесс кислотонахопления, т.е. сокращается время брожения дисперсной смеси, что дает возможность уменьшить длительность технологического процесса и затраты сухих веществ на брожение. Экструзионно обработанная пшеничная мука, крахмал которой находится в клейстеризованном состоянии, обладает способностью образовывать коллоидные растворы в холодной воде. Это способствует тому, что при внесении добавки экструзионной пшеничной муки, повышается вязкость теста и стабилизируется его каркас. Важную роль гели экструзионной муки выполняют как эмульгаторы, что обуславливает повышение эластичности каркаса теста, в результате чего значительно улучшается газоудерживающая способность теста и формоустойчивость сухарных плит. При внесении экструзионной пшеничной муки несколько изменяются структурно-механические свойства мякиша выпеченных сухарных плит в сторону улучшения структуры и состояния пористости. Структура пор мелкая, тонкостенная. Мякиш разрыхленный, эластичный, сухой на ощупь. Улучшение характеристик мякиша способствует заметному улучшению набухаемости - одному из основных показателей качества сухарей. Следует отметить, что добавка экструзионной пшеничной муки улучшает и текстуру сухарей, они получаются хрупкими, хрустящими, но одновременно сохраняют свою прочность, что имеет существенное значение при паковании и транспортировании готовых изделий. Наличие большого количества редуцирующих Сахаров, внесенных с экструзионной добавкой, способствует более интенсивному образованию меланоидинов и ароматических веществ, что значительно улучшает органолептические показатели готовых сухарей, а в частности - цвет, вкус и аромат. Оптимальной дозировкой экструзионной пшеничной муки является 5,5-7,5% к массе муки. Добавление меньшего количества улучшающей добавки не приводит к интенсификации газообразования и кислотонакопления, а следовательно не уменьшается время брожения дисперсной смеси. Увеличение дозировки ведет к снижению показателя газообразования, поскольку избыточное "наполнение" структуры теста вязкими коллоидами добавки препятствует его достаточной газопроницаемости и ограничивает контакт дрожжевых клеток с окружающей средой. Рекомендуемое время брожения дисперсной смеси 30-50 мин. Уменьшение времени брожения дисперсной смеси приведет, во-первых, к увеличению времени брожения теста, во-вторых, к ухудшению качества готовых изделий. Выпеченные сухарные плиты будут иметь трещины, подрывы, а это приведет к тому, что и высушенные сухари будут с трещинами. Увеличение времени брожения дисперсной смеси приводит к чрезмерному кислотонакоплению, что отразится на органолептических и физикохи-мических показателях качества сухарей. Они будут иметь трещины, плохую текстуру, внешний вид. Кислотность таких сухарей может быть повышенной, т.е. изделия будут нестандартными. Способ осуществляется следующим образом. Для производства сдобных сухарей используют пшеничную муку, экструзионную пшеничную муку, дрожжи, соль, сахар, маргарин. Все сырье проходит подготовку. Далее дозируют часть пшеничной муки, экструзионную пшеничную муку, доля которой составляет 5,5-7,5%, остальное сырье и готовят дисперсную смесь, которая бродит 30-50 мин. На дисперсной смеси, добавляя оставшуюся часть пшеничной муки, замешивают тесто, которое бродит 1,0час. Далее тесто разделывают на сухарные плиты, расстаивают и выпекают. Готовые сухарные плиты охлаждают, выдерживают, режут на ломти и сушат. Пример. Сырье, необходимое по рецептуре (муку пшеничную, экструзионную пшеничную муку, дрожжи, соль, сахар, маргарин), подготавливают. Дозируют часть пшеничной муки, экструзионную пшеничную муку, доля которой составляет 6,5%, остальное сырье и готовят дисперсную смесь. Смесь бродит 40 мин. На дисперсной смеси, добавляя оставшуюся часть пшеничной муки, замешивают тесто, которое бродит 1,0 ч. Готовое тесло разделывают на сухарные плиты, которые расстаивают, выпекают, охлаждают, выдерживают, режут на ломти и сушат. Данный способ позволяет получить сдобные сухари с улучшенными показателями качества. Остальные примеры осуществления способа приведены в таблице. Таким образом, из таблицы видно, что сдобные сухари, вырабатываемые с использованием экструзионной пшеничной муки в количестве 5,5-7,5% при продолжительности брожения дисперсной смеси 30-50 мин, характеризуются улучшенными органолептическими и повышенными физико-химическими показателями качества.