Сухарі здобні і спосіб одержання сухарів здобних

1. Сухарі здобні, що містять борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, маргарин, дріжджі хлібопекарські пресовані і сіль поварену харчову, які відрізняються тим, що вони додатково включають меланж при такому співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 12,07-14,07; маргарин 5,65-6,65; дріжджі хлібопекарські пресовані 1,04-2,04; сіль поварена харчова 0,27-1,27; меланж 1,04-2,04; борошно пшеничне вищого гатунку решта в перерахунку на суху речовину. A (54) СУХАРІ ЗДОБНІ І СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ СУХАРІВ ЗДОБНИХ 40181 Порівняно велика кількість дріжджів хлібопекарських пресованих, цукру-піску, а також введення молока незбираного і в якості жирового компонента масла вершкового у сполученні з іншими компонентами обумовлюють для створення сприятливих умов для бродіння тіста, що забезпечують необхідні органолептичні показники готової продукції, робити процес отримання сухарів з додатковою операцією - отздобкою, а також періодичною обминкою тіста після отздобки. Ця обставина збільшує час, що потрібен для відбування процесів бродіння тіста, і весь технологічний цикл виробництва сухарів. Крім того, для забезпечення глянцевої верхньої поверхні сухарів у склад додається декоративний компонент - меланж і цукор-пісок, нанесення яких виконують вручну, що також негативно впливає на підвищення часу для циклу обробки і робить його більш складним. При цьому використання у складі масла вершкового і молока незбираного, а в якості декоративного компонента меланжу і цукру-піску і в якості наповнювача горіхів здріблених призводить до подорожчання продукту. Відомі сухарі здобні українські (див. "Технологічна інструкція по приготуванню сухарів" за ГОСТ 8494-96), що містять 71,32 мас. % борошна пшеничного вищого гатунку, 14,28 мас. % цукру-піску, 7,13 мас. % жирового компонента, 4,42 мас. % декоративного компонента, 2,14 мас % дріжджів хлібопекарських пресованих, 0,71 мас. % солі повареної харчової у перерахунку на суху речовину. При цьому в якості жирового компонента використовується маргарин, а в якості декоративного компонента - меланж і мак. Відомий спосіб отримання сухарів здобних українських (див. "Технологічна інструкція по приготуванню сухарів" за ГОСТ 8494-96), що включає приготування опари з рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, води і рецептурної кількості дріжджів хлібопекарських пресованих у вигляді водяної суспензії у розведенні 1:1,2, бродіння опари, заміс тіста з виброженої опари, води і рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку і солі повареної харчової у вигляді сольового розчину щільністю 1,2, бродіння тіста, отздобка тіста з виброженого тіста, рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, води, рецептурної кількості дріжджів хлібопекарських пресованих у вигляді водяної суспензії у розведенні 1:1,2, цукру-піску і маргарину, періодичне обминання тіста, розробку тіста на сухарні плити, вистоювання із змащуванням поверхні меланжем і посилкою маком, випічку, охолодження, порізку сухарних плит на окремі скибочки заданих розмірів і сушіння. Недоліками відомих складу і способу є такі. Порівняно велика кількість дріжджів хлібопекарських пресованих, цукру-піску і маргарину у сполученні з іншими компонентами обумовлюють для створення сприятливих умов для бродіння тіста, що забезпечують необхідні органолептичні показники готової продукції, а саме, розвинутої пористості, відсутності слідів непромісу і т.і., робити процес отримання сухарів з додатковою операцією - отздобкою і періодичною обминкою тіста. Ця обставина збільшує час, що потрібен для відбування процесів бродіння тіста і, як наслідок, весь технологічний цикл виробництва сухарів. Крім того, для забезпечення глянцевої поверхні сухарів у склад додається декоративний компонент - меланж і мак, нанесення яких виконують вручну, що також негативно впливає на підвищення часу для циклу обробки і робить його більш складним. Назване вище призводить також до подорожчання готового продукту. В основу винаходу поставлена задача створення таких сухарів здобних і способу їх отримання, у яких нова сукупність компонентів і їх нове кількісне співвідношення, а також нова сукупність технологічних прийомів забезпечили б скорочення тривалості циклу отримання сухарів при забезпеченні всіх органолептичних показників готової продукції і зниження її вартості. Поставлена задача вирішується тим, що сухарі здобні, які містять борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, маргарин, дріжджі хлібопекарські пресовані і сіль поварену харчову, додатково включають меланж при такому співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 12,07-14,07; маргарин 5,65-6,65; дріжджі хлібопекарські пресовані 1,04-2,04; сіль поварена харчова 0,27-1,27; меланж 1,04-2,04; борошно пшеничне вищого гатунку решта в перерахунку на суху речовину, а в способі отримання сухарів здобних, що включає приготування опари з рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, води і дріжджів хлібопекарських пресованих у вигляді водяної суспензії у розведенні 1:1,2, бродіння опари, замісу тіста з виброженої опари і рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, води і солі повареної харчової у вигляді сольового розчину щільністю 1,2, бродіння тіста, розробку тіста, вистоювання, випічку, охолодження, порізку на окремі скибочки заданих розмірів і сушіння, згідно з винаходом, при замісі тіста додають маргарин, цукор-пісок і меланж при такому співвідношенні компонентів, мас. %: цукор-пісок 12,07-14,07; маргарин 5,65-6,65; дріжджі хлібопекарські пресовані 1,04-2,04; сіль поварена харчова 0,27-1,27; меланж 1,04-2,04; борошно пшеничне вищого гатунрешта ку в перерахунку на суху речовину. При цьому додають маргарин, попередньо розтоплений і охолоджений до температури 20-30°С. Перевага сухарів здобних і способу їх отримання, полягають у тому, що завдяки такому складу композиції і способу отримання значно скорочується тривалість бродіння тіста - 0,5-1,0 год., тоді, як у прототипі тривалість бродіння тіста складає 3,0-3,5 год. Ця обставина поясняється введенням у склад меланжу, який у сполученні з порівняно невеликою кількістю дріжджів хлібопекарських пресованих і цукру-піску, а також з іншими компонентами - борошном пшеничним вищого гатунку і сіллю повареною харчовою сприяє створенню сприятливих умов для бродіння тіста і, як наслідок, 2 40181 забезпеченню необхідних органолептичних показників і смакових якостей готової продукції. Введення меланжу, маргарину і цукру-піску саме на стадії замісу тіста сприяє утворенню комфортних умов для розмноження дріжджових клітин, зменшуючи тим самим тривалість бродіння тіста і виключаючи необхідність періодичної обминки тіста після отздобки. На відміну від прототипу, у якому заміс тіста необхідно проводити у два етапи - попередній заміс і отздобка - утворюються умови для замісу тіста в один прийом, що, з одного боку, скорочує весь технологічний цикл отримання сухарів, а, з другого боку, забезпечує всі необхідні органолептичні показники готової продукції, у т.ч., глянцеву поверхню виробу без використання ручної праці. При цьому, вартість готового продукту зменшується на 20-30%. Сухарі здобні, являють собою композицію з борошна пшеничної вищого гатунку, цукру-піску, маргарину, меланжу, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі повареної харчової і розрахункової кількості води. В якості борошна пшеничного вищого гатунку використовують борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГСТУ 46.004-99 у кількості 74,93-78,93 мас. % в перерахунку на суху речовину. Цукор-пісок за ГОСТ 21-94 являє собою сахарозу у виді окремих кристалів і складає 12,0714,07 мас. % в перерахунку на суху речовину. В якості маргарину використовують столовий або молочний маргарин за ГОСТ 240-85 у кількості 5,65-6,65 мас. % в перерахунку на суху речовину. В якості меланжу використовують курячі харчові яйця за ГОСТ 27583-88 у кількості 1,04-2,04 мас. % в перерахунку на суху речовину. В якості дріжджів хлібопекарських пресованих використовують дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 171-81 у кількості 1,04-2,04 мас. % в перерахунку на суху речовину. Сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-97 являє собою кристалічний хлористий натрій. Утримання солі в композиції складає 0,27-1,27 мас. % в перерахунку на суху речовину. В якості води використовується вода питна за ГОСТ 2874-82, додатково профільтрована через кварцовий пісок і деревне вугілля. Спосіб отримання сухарів здобних проводиться опарним засобом на рясній опарі. Загальна кількість води, що йде на заміс тіста, розраховується з урахуванням вологості сухарів і може змінюватися в залежності від вологості і хлібопекарських особливостей муки. Тісто замішується в діжах, ємкістю на 330 л. Для замісу використовують тістомісильні машини Т1-ХТ2-Б. У табл. 1 подані рецептура і технологічні прийоми приготування сухарів здобних за фазами - із розрахунку на 100 кг борошна пшеничного вищого гатунку. Розрахунок кількості води на заміс роблять, виходячи з вологості борошна пшеничного вищого гатунку 14,5% і вологості сухарів - 10%. Кількість сухих речовин з розрахунку на 100 кг борошна складає 111,45 кг. Кількість води на заміс опари і тіста дорівнює 41,0 кг, у т.ч., води на соляний розчин - 2,8 кг, на дріжджову суспензію - 2,4 кг, на заміс тіста - 10,8 кг. Для готування опари в діжу вносять розрахункову кількість води, дріжджі хлібопекарські пресовані, що вводять у вигляді водяної суспензії в розведенні 1:1,2 і при перемішуванні додають рецептурну кількість борошна пшеничної вищого гатунку. Заміс опари проводиться до одержання однорідної маси. Бродіння опари проводять протягом 3,5-5,0 год. до кінцевої кислотності 3,0-4,0° Н при температурі опари 26-28°С. При цьому обсяг маси збільшується приблизно в 2 рази. Заміс тіста проводиться з отриманої опари і рецептурної кількості борошна пшеничного вищого гатунку, води, маргарину, що попередньо розтоплюють і охолоджують до температури 20-30°С, цукру-піску, меланжу і солі повареної харчової у вигляді сольового водяного розчину щільністю 1,2. Компоненти старанно перемішують до одержання однорідної маси і далі замішане тісто ставлять на бродіння. Тривалість бродіння при температурі 2730°С складає 0,5-1,0 год. Готовність тіста визначається по кінцевій кислотності, що повинна складати 2,5-3,0° Н і вологості 35%. При цьому, обсяг маси збільшується в 1,5-2,0 рази. Готове тісто повинно відповідати необхідним органолептичним показникам. Потім готове тісто розробляють на ок-ремі шматки (заготовки) на тісторозподільній машині А2-ХТН. Маса шматка тіста, виходячи з маси готового продукту і витрат на виробництво, складає 440 г. Маса заготовки контролюється на циферблатних вагах вантажопідіймальністю до 10 кг не рідше, чим два рази в час. Тістовим заготовкам закаточною машиною надають форму батонів, складають на кондитерські листи і направляють на вистоювання. Тривалість вистоювання - 50-60 хв при температурі 25-40°С, відносна вологість - 75-90%. Далі роблять випічку в печах ФТЛ-2 при температурі 230-280°С протягом 17-23 хв. Потім готовий продукт прохолоджують природним шляхом протягом 20-36 год. Далі заготовки ріжуть на окремі ломтики заданого розміру, наприклад, довжиною 90110 мм, товщиною 14-17 мм і висотою 35-45 мм. Приклади складів сухарів здобних, приведені у табл. 2. Вказані зразки сухарів здобних і сухарів - прототипу випробували на відповідність органолептичним показникам, які забезпечують смакові якості продукції. Результати випробувань наведені в табл. 3. Як видно з таблиці, склад і спосіб, дозволяють забезпечити органолептичні показники готової продукції і, як наслідок, якість продукції. При цьому тривалість технологічного циклу отримання сухарів зменшується до 0,5-1,0 год., а вартість годового продукту знижується на 20-30%. Фізико-хімічні показники і показники енергетичної якості продукту відповідають нормативним, що пред'являються до такого роду виробам. 3 40181 Таблиця 1 Вихідні компоненти, кг Борошно пшеничне вищого гатунку Вода Цукор-пісок Маргарин столовий або молочний Меланж Дріжджі хлібопекарські пресовані (водяна суспензія в розведенні 1,0:1,2) Сіль поварена харчова (сольової водяний розчин щільністю 1,2) Опара 50,0 20,0 Тісто 50,0 з розрахунку 17,0 8,0 2,0 2,0/4,4 1,0/3,8 Таблиця 2 Кількість компонента в складі, мас. % у перерахунку на суху речовину Номер зразка 1 2 3 74,93 76,92 78,93 14,07 13,07 12,07 6,65 6,15 5,65 2,04 1,54 1,04 2,04 1,54 1,04 0,27 0,78 1,27 Назва компонента Борошно пшеничне вищого гатунку Цукор-пісок Маргарин столовий або молочний Меланж Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль поварена харчова Таблиця 3 Назва показника Зовнішній вигляд Форма Поверхня Колір Смак Крихкість Кількість лому, окрайців та і сухарів зменшеного розміру 1-3 Номер зразка, характеристика 4 - прототип Властива даному виду виробу - напівовальна Без великих тріщин і пустот, із достатньо розвинутою пористістю, без слідів непромісу Від світло-коричневого до коричневого. Солодкуватий, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Сухарі повинні бути крихкими Кількість сухарів зменшеного розміру, що прилягають до окрайців, не повинна перевищувати 10%. Кількість лому у вагових сухарях дозволяється не більше 10% до загальної кількості виробів. У фасованих - 3-4 сухарів-лома на одиницю упаковки. Кількість окрайців не повинна перевищувати 4% у вагових сухарях і трьох окрайців в одній упаковці. Властива даному виду виробу - напівовальна Без великих тріщин і пустот, із достатньо розвинутою пористістю, без слідів непромісу Від світло-коричневого до коричневого. Солодкуватий, властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Сухарі повинні бути крихкими Кількість сухарів зменшеного розміру, що прилягають до окрайців, не повинна перевищувати 10%. Кількість лому у вагових сухарях дозволяється не більше 10% до загальної кількості виробів. У фасованих - 3-4 сухарів-лома на одиницю упаковки. Кількість окрайців не повинна перевищувати 4% у вагових сухарях і трьох окрайців в одній упаковці __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4