Спосіб виготовлення сухарів

УКРАЇНА (із) U A ( іі»44548 (із, А (51,7A21D8/O2,8/1O,13/O8 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД видається під відповідальність власника патенту (54, СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ СУХАРІВ (21,2001053407 (22, 21 05 2001 (24,15 02 2002 (46,15 02 2002, Бюл № 2, 2002 р (72, Бутченко Андрій Віталійович, Орлов Ігор Володимирович (73, Бутченко Андрій Віталійович, Орлов Ігор Володимирович (57, 1 Спосіб виготовлення сухарів, який включає виробництво хліба, його витримування, нарізування на скибки, теплову обробку та обробку сіллю, рослинною олією та харчовими та смаковими добавками, який відрізняється тим, що теплову обробку провадять після нарізування хліба на скибки шляхом сушіння спочатку при температурі 120°С протягом 25 хвилин, а потім при температурі 8090°С до досягнення вологості 5-6%, обробку вису шених скибок сіллю провадять шляхом їх обприскування розчином солі при співвідношенні води і солі 1 1, а обробку висушених скибок олією та харчовими та смаковими добавками здійснюють до вологості не більше 10% шляхом їх обприскування суспензією подрібнених до порошку добавок у соняшниковій рафінованій дезодорованій олії при такому співвідношенні компонентів по масі на 100 кг сухарів олія соняшникова рафінована дезодорована 3,0 - 4,0 кг, харчові та смакові добавки 2,0 4,0 кг 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що обробку висушених скибок шляхом їх обприскування розчином солі та суспензією подрібнених до порошку добавок у соняшниковій рафінованій дезодорованій олії провадять при їх постійному перемішуванні Винахід відноситься до способу виготовлення сухарів і може бути використаний у хлібопекарській промисловості для виробництва сухарних хлібобулочних виробів у закладах суспільного споживання та домашніх умовах Відомий спосіб виробництва сухарних виробів (див п Роси № 2088089, МПК A21D8/00, 8/02, 13/08 від 06 02 97р), за яким сухарі виробляють з хліба, до складу якого крім борошна входять харчові та смакові добавки такі як ваніль, лимон, горіхи тощо При цьому названі добавки вводять в процесі виготовлення тіста Після випікання та охолоджування хліб витримують на протязі 4 - 48 годин, ріжуть на скибки завтовшки 1 5 - 2 5 мм, укладають на сушильну поверхню, сушать до стандартної вологості і відправляють на упаковку Цей спосіб дозволяє використовувати для одного замісу тіста тільки один варіант добавок Тому такий спосіб може бути використаний при випіканні великих кількостей хліба одного сорту та виготовлення з нього сухарів Відомий спосіб виготовлення сухарів (п Роси № 02147805 С1, МПК A21D13/08 від 15 09 98р), прийнятий за прототип, який включає виробництво хліба, його витримування, нарізування на скибки, обробку їх рослинною олією, сіллю та харчовими добавками та теплову обробку шляхом обжарювання та сушіння При цьому хліб витримують при температурі 18 - 20°С, нарізують на скибки завтовшки 5 - 7мм та довжиною 35 - 70мм, обжарюють при температурі 120 - 140°С на протязі 10-25 хвилин та сушать при температурі 60 - 90°С на протязі 20 - 35 хвилин до досягнення вологості 6 - 8% Обробку рослинною олією та сіллю провадять при наступному співвідношенні компонентів на 100кг хлібних скибок, кг сіль поварена харчова 2,5 - 3,5 олія рослинна рафінована 1,4-1,8 Обробка кожної скибки рослинною олією, сіллю та харчовими добавками дозволяє використовувати один заміс тіста для сухарів з різноманітними смаковими якостями Проте при цій тепловій обробці скибки хліба не обжаряться, а висушаться і будуть дуже жорсткими, схожими на камінці Крім того, використання названих солі, харчових та смакових добавок у вигляді подрібнених продуктів не дозволяє проникненню їх у хлібну масу, а подальша теплова обробка призводить до порушення природного смаку та аромату як добавок так і самих сухарів 00 ю 44548 операції обжарювання виключає можливість одержати сухарі занадто висушеними та дуже жорсткими Хліб добре комбінується з суспензією порошків добавок як з точки зору технологи, так і з точки зору смакових якостей сухарів Отримувані таким способом сухарі мають оптимальну хрусткість, гарний колір від жовтого до темно - коричневого , природний смак та аромат хліба у комбінації з природним смаком добавок При цьому як харчову добавку використовують бекон, гриби, часник, часник із смальцем, паприку, кріп, сир, сир з кріпом, кмин, лук та ІНШІ добавки у вигляді порошку Спосіб виготовлення сухарів включає виробництво хліба на основі житнього борошна або пшеничного, або житнє - пшеничного, соєвого або будь - якого іншого, його витримування, нарізування на скибки, теплову обробку та обробку сіллю, рослинною олією та харчовими та смаковими добавками При цьому теплову обробку провадять після нарізування хліба на скибки шляхом сушіння спочатку при температурі 120°С протягом 25 хвилин, а потім при температурі 80 - 90°С до досягнення вологості 5 - 6% Обробку висушених скибок сіллю провадять шляхом їх обприскування розчином солі при співвідношенні води і солі 1 1, а обробку висушених скибок олією та харчовими та смаковими добавками здійснюють до вологості не більше 10% шляхом їх обприскування суспензією подрібнених до порошку добавок у соняшниковій рафінованій дезодорованій олії при такому співвідношенні комолія соняшникова рафінована понентів по масі на 100 кг сухарів дезодорована 3,0 - 4,0кг 2,0харчові та смакові добавки ._ олія соняшникова рафінована 3,0дезодорована 4,0кг Крім того, обробку висушених скибок шляхом 2,0їх обприскування розчином солі та суспензією похарчові та смакові добавки 4 0кг дрібнених до порошку добавок у соняшниковій рафінованій дезодорованої олії провадять при їх поКрім того, для рівномірного покриття та пронистійному перемішуванні кнення солі і добавок обробку висушених скибок шляхом їх обприскування розчином солі та суспенВисушені вищевказаним чином скибки хліба зією подрібнених до порошку добавок у соняшнимають велику здатність до поглинання рідких сековій рафінованій дезодорованій олії провадять редовищ, зокрема розчинів і суспензій Обприскупри їх постійному перемішуванні вання висушених скибок розчином солі у воді та суспензією порошків добавок в олії забезпечує рівПри цьому як харчову домішку використовують номірне розподілення цих середовищ по поверхбекон, гриби, часник, часник із смальцем, паприку, ням висушених скибок і глибоке проникнення в об'кріп, сир, сир з кріпом, кмин, лук та ІНШІ добавки у єми скибок та, як наслідок, присутність солі, олії та вигляді порошку добавок майже в усьому об'ємі скибок, що надає Спосіб виготовлення сухарів здійснювали таособливий смак сухарям Цьому сприяє як здатким чином ність висушених скибок до вбирання в себе рідких Виробництво хліба здійснювали з житнього босередовищ, так і використання суспензії порошків рошна або пшеничного, або житнє - пшеничного, добавок, тобто рівномірне розподілення дрібних або соєвого, або будь - якого іншого борошна у часток додаток в об'ємі оли Поряд з тим, олія та формах з кришками або без них, а також подовидобавки не зазнають впливу теплової обробки, яка ми Параметри випікання установлювали в залежмогла б порушити їх природні властивості та виності від виду тіста, маси заготовки і конструкції кликати підгоряння оли Крім того, обробка висупечі шених скибок розчином солі та суспензією порошПісля випікання проводили відбір хлібних виків добавок до вологості до 10% забезпечує оптиробів з метою вибракування виробів з забрудненмальну хрусткість сухарів нями, сторонніми включеннями та іншими видами браку Рівномірності розподілу солі, олії та добавок у сухарях сприяє також проведення обробки висуПеред нарізуванням хлібні вироби витримувашених скибок шляхом їх обприскування розчином ли при температурі 10 - 25°С на протязі 5 - 72 госолі та суспензією подрібнених до порошку добадин у хлібних лотках Тривалість витримування вивок у соняшниковій рафінованій дезодорованій значали, з одного боку терміном реалізації хліба у олії при їх постійному перемішуванні роздрібній торговельній мережі, яка регламентується галузевими стандартами України, а, з другоВідмова в процесі виготовлення сухарів від В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виготовлення сухарів шляхом обприскування висушених сухарів розчином солі та суспензією порошків харчових та смакових добавок в олії, що забезпечить проникнення солі, олії, та харчових та смакових добавок у глибину сухарів, а також виключить порушення природного смаку та аромату олії і добавок та, як наслідок, забезпечить одержання сухарів з оптимальною хрусткістю, природним смаком та ароматом хліба у комбінації з природним смаком та ароматом добавок Поставлена задача вирішується тим, що в способі виготовлення сухарів, який включає виробництво хліба, його витримування, нарізування на скибки, теплову обробку та обробку сіллю, рослинною олією та харчовими та смаковими добавками, згідно винаходу, теплову обробку провадять після нарізування хліба на скибки шляхом сушіння спочатку при температурі 120°С протягом 25 хвилин, а потім при температурі 80 - 90°С до досягнення вологості 5 - 6%, обробку висушених скибок сіллю провадять шляхом їх обприскування розчином солі при співвідношенні води і солі 1 1, а обробку висушених скибок олією та харчовими та смаковими добавками здійснюють до вологості не більше 10% шляхом їх обприскування суспензією подрібнених до порошку добавок у соняшниковій рафінованій дезодорованій олії при такому співвідношенні компонентів по масі на 100 кг сухарів 44548 го боку - особливостями різальних ножів та здатнібув прісним, без смаку, а у випадку, коли солі було стю хлібних виробів до різання без деформацій та більше -продукт пересолений При зменшенні КІЛЬзамазування пор м'якушка виробів В тому разі коКОСТІ рослинної олії продукт був грубим, мав гірли витримування здійснювали на протязі меншого ший смак В разі збільшення КІЛЬКОСТІ рослинної часу, хліб під час нарізування на скибки зминався, олії вище вказаної, продукт був жирним, проявлявм'якушка налипали на ріжучий інструмент, хлібні ся неприємний присмак, а також збільшувались скибки утворювались здеформованими, збільшувитрати на виготовлення валась КІЛЬКІСТЬ браку Згідно ГСТУ При цьому як харчову добавку використовува158 00389676 009 - 2000 термін реалізації у роздріли бекон, гриби, часник, часник із смальцем, папбній торговельній мережі упакованих виробів не бірику, кріп, сир, сир з кропом, кмин, лук та ІНШІ дольше 72 годин бавки у вигляді порошку Хлібні вироби нарізали завтовшки приблизно З Харчові добавки використовували у заздале- 12мм на машинах, наприклад марки АХМ - 300, а гідь висушеному та здрібненому до стану порошку потім дорізали гастрономічними ножами № 6 або вигляді, або готові добавки фірм IFF або "Галина ломтикорізкою "Русская трапезная" завширшки 3 бланка" При цьому на 3,0 - 4,0 кг рослинної олії 12 мм та довжиною 12 - 45 мм Нарізані скибки сорвикористовували близько 2,0кг добавки фірми IFF тували, вилучали ЗІМ'ЯТІ та зламані Відібрані скибабо близько 4,0кг добавки фірми "Галина бланка" ки рівним шаром товщиною не більше Зсм укладаКІЛЬКІСТЬ ДОМІШОК залежала від виду та смакових ли на лотки або листи, або касети , які поміщали в характеристик продуктів, що використовували Месушильній шафі СШ - 60 і відправляли на сушку, нша КІЛЬКІСТЬ домішок не давала вираженого смаяку провадили у дві стадії Першу стадію здійснюку і аромату продукту, а більша КІЛЬКІСТЬ ДОМІШОК вали з примусовим витягуванням на протязі 25 заглушала характерний смак і аромат сухарів хвилин при температурі 120°С Другу стадію проДо досягнення вологості близько 10% обробку вадили з відключеним витягуванням при темпераприпиняли Кінцева вологість готових сухарів виявтурі 80 - 90°С до досягнення вологості 5 - 6% лялась експериментально під час обприскування У випадку, коли вологість сухарів була менше 9%, Потім висушені скибки перемішували у растарвони були занадто жорсткими, коли вологість пену машину, ємність якої постійно оберталася Ємревищувала 10% - вони втрачали хрусткі якості ність машини виконана з МІДІ, розташована під кутом 20°С до осі В ємності виконано вікно, крізь яке Сухарі, готові до вживання, мали природний під час обертання через пульверизатор під тиском аромат, який не змінений додатковою тепловою подавали розчин солі у воді при співвідношенні 1 1 обробкою, не пересушені, мали гарний колір від та суспензію подрібнених до порошку добавок у жовтого до темно - коричневого і не мали обгорісоняшниковій рафінованій дезодорованій олії при лих скибок такому співвідношенні компонентів по масі на Потім відбраковували деформовані сухарі і 100кг сухарів ЯКІСНІ сухарі, що залишились, фасували масою від 0,025 до 0,1кг в двохшарові металізовані поліпроолія соняшникова рафінована піленові пакети 3,0дезодорована 4,0кг Упаковку проводили на спеціальних пакуваль2,0них машинах або вручну харчові добавки 4 0кг При дотримуванні цієї технології сухарі просушувались у всьому об'ємі, ставали хрумкими, з доОбробку проводили до досягнення вологості брим ароматом та смаком та мали апетитний засухарів до 10% пах КІЛЬКІСТЬ СОЛІ, ОЛІЇ та домішок у розчинах визначалася з міркувань отримання найкращих оргаВ таблиці наведені органолептичні показники нолептичних характеристик У випадку, коли КІЛЬсухарів КІСТЬ СОЛІ була менша за вказану, кінцевий продукт Таблиця Найменування показника Характеристика 1 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД - форма - розміри, мм - поверхня - колір 2 Смак і запах 3 Крихкість 4 Масова частка кришива У вигляді квадратиків, прямокутників або іншої форми Товщина не більше 15мм, ширина не більше 20мм, довжина не більше 60мм Без забруднення Допускається включення в м'якушці або посилка поверхні кмином, сіллю, подрібненим часником, паприкою та іншою сировиною Від ЖОВТОГО до темно - коричневого, без підгорілості Властиві цьому виду виробу, без стороннього присмаку і запаху Сухарики повинні бути крихкими Масова частка кришива не більше 5,0% до загальної маси сухариків в упаковці ДП "Український інститут промислової власності "(Укрпатент) Україна, 04119, Киів-119, вул сім'ї Хохлових, 15 (044) 456-20-90