Процес приготування варених ковбасних виробів з овочевими добавками

1. Процес приготування варених ковбасних виробів з овочевими добавками, при якому проводять підготовку м'ясної сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, введення добавок, 3 24471 натрію) вовчок ФВ-ЗЛ-200 фаршезмішувач ЛМ-ФМУ-150 вакуумний шприц ФШ- 2 Л стаціонарна обжарювальна Я\/-ФТГ-12 камера або універсальна термокамера Корисна модель пояснюється конкретними прикладами його здійснення. Приклад 1 Для приготування ковбаси вареної першого гатунку "Столова" брали нижче вказані сировинні матеріали: Сировина несолона, кг: яловичина жилована 1с 45 свинина жилована напівжирна 44 овочі 10 молоко коров'яче сухе 1 Всього: 100 Прянощі та додаткові матерiали, г: сіль поварена харчова 2475 нітрит натрію (у 2,5%-ому розчині) 7,4 цукор-пісок 150 перець чорний, білий молотий 100 перець духмяний молотий 100 часник 120 Ковбасу варену першого гатунку "Столова" готували за методикою згідно з „Временной технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий", [ВНИИМП, Москва -1985 та ГОСТ 23670-79], яка включає підготовку м'ясної сировини (розділення, обвалка та жиловка м'яса), подрібнення, посол, приготування фаршу, згідно з рецептурою: в кутер подають подрібнену на 2-3мм яловичину, частину холодної води, розчин нітриту натрію, сухе молоко і обробляють протягом 3-6 хвилин. Потім додають залишок води, напівжирну свинину, прянощі, підготовлену моркву в кількості 7% до маси м'ясної сировини і обробляють протягом 5-6 хвилин. Підготовка овочів включає: приймання овочів, сортування, миття в проточній воді, очищення від шкірки та видалення товстого кінця з залишками бадилля, доочищення, повторне миття в проточній воді, інспекцію, нарізання на кубики з розміром ребра 5-7мм. Морква, гарбуз, картопля підлягають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 85°С протягом 5 хвилин. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело 4 Корінь селери бланшуванню не підлягає. Всі овочі подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм і подають на кутерування. Процеси шприцювання, термообробки, охолодження проводяться без змін згідно з „Временной технологической [инструкцией по производству вареных колбасных изделий", ВНИИМП, Москва1985]. Технічний результат отримується. Приклад 2 Аналогічно прикладу 1 при приготуванні фаршу підготовлену моркву додавали в кількості 10% до маси м'ясної сировини. Технічний результат отримується. Приклад 3. Аналогічно прикладу 1 при приготуванні фаршу підготовлену моркву додавали в кількості 12% до маси м'ясної сировини. За органолептичними показниками варені ковбаси з добавкою моркви в кількості 12% до маси м'ясної сировини не відповідають вимогам ГОСТ 23670. Не отримується технічний результат. Приклад 4. Аналогічно прикладу 1; 2; 3 при приготуванні фаршу додавали підготовлений гарбуз в кількості 7-10% до маси м'я сної сировини. Технічний результат отримується. Приклад 5. Аналогічно прикладу 1; 2; 3 при приготуванні фаршу додавали підготовлену картоплю в кількості 7-10% до маси м'ясної сировини. Технічний результат отримується. Приклад 6. Аналогічно прикладу 1; 2; 3 при приготуванні фаршу додавали підготовлений корінь селери в кількості 7-10% до маси м'ясної сировини. Технічний результат отримується. За органолептичними показниками варені ковбаси з овочевими добавками відповідають вимогам ГОСТ 23670, масова доля: вологи - 66-67%, білка - 10,5-11%, жиру - 26-27%; вихід становить 116%. При процесі приготування варених ковбасних виробів з овочевими добавками згідно з даним корисною моделлю використовується стандартне обладнання, яке використовують для виробництва ковбас, а також стандартне обладнання для виробництва овочевої консервної продукції. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601