Суміш суха для млинців “блинок”

Суміш суха для млинців, яка містить пшеничне борошно, цукор-пісок, сухе молоко, сіль, яка відрізняється тим, що як рецептурний 3 якістю як із зовнішнього вигляду, так й за смаковими властивостями. У якості джерела білка використовують молоко сухе цільне та яєчний порошок. Масова частка білка у сухому молоку досить висока і досягає 26%. Білки сухого молока мають високий амінокислотний скор зо лізином, метіоніном та триптофаном. Цей продукт багатий на лактозу, легкозасвоювані жири, вітаміни групи В і PP. Сухе молоко є цінним джерелом молочної кислоти, легкозасвоюваних людським організмом солей кальцію і фосфору, має високу енергетичну цінність. При розведенні сухого молока водою, його білки своїми гідрофільними групами орієнтуються до молекул води, а гідрофобними - до частинок жиру, утворюючи на поверхні диспергованого жиру тонку адсорбційну оболонку, яка запобігає злипанню жирових частинок. У результаті добрих емульгуючих властивостей сухого молока утворюється тісто гарної якості, поліпшується його консистенція. Кількість сухого молока, що додана до суміші, є необхідним і достатнім. При введенні сухого молока менш за 6,00мас.ч. зменшується кількість білків у тісті, отже харчова цінність млинців. При збільшенні кількості сухого молока більш 6,00мас.ч. знижується газоутворення тіста, що також погіршує властивості готового продукту. Введення яєчного порошку підвищує харчову цінність суміші за рахунок високого вмісту білків (до 45%) і жиру (до 37%). При замішуванні тіста яєчний порошок зв'язує вологу, в результаті утворюється тісто заданої консистенції та забезпечується необхідна його технологічність. Зв'язування води відбувається за рахунок гідратації яєчного порошку, тобто у результаті одночасної течії процесів розчинення й набрякання. Крім того, білки яєчного порошку краще переварюються, ніж білки сирого яйця, оскільки у сирому яйці міститься овомукоід, який гальмує дію трипсину (ферменту підшлункової залози). У яєчному порошку, що зазнав термічну обробку, овомукоід проденатурував і, через те, втратив свої антиферментні властивості. Кількість яєчного порошку у суміші, нижче вказаної не дозволяє зв'язати усі вологу, що додається при замішуванні тіста, у результаті чого його консистенція утворюється рідкою. Більша кількість яєчного порошку, ніж вказана, порушує структуру тіста, знижує його технологічність. Кількісне співвідношення борошна у суміші якнайкраще сприяє досягненню рішенню задачі корисної моделі. При зменшенні кількості борошна консистенція тіста становиться занадто липкою, що знижує його технологічність. При збільшенні кількості борошна погіршується газоутворення тіста, що викликає зменшення об'єму виробу з нього. Введення цукру-піску у склад суміші у зазначеної кількості є оптимальним. Якщо його збільшити, то млинці в овочевою або м'ясною начинкою втрачають смакові властивості - солодкі. Якщо зменшити кількість цукру-піску млинці становляться несмачними при вживанні без 29832 4 начинки. Введення солі у склад суміші у зазначеній кількості є оптимальним і забезпечує млинцям середню солоність, сприятиму для вживання, як з начинкою, так і без неї. При розведенні суміші водою і замішуванні тіста в ньому відбуваються біохімічні (перетворення білків, вуглеводів жирів та інших складових тіста під впливом відповідних ферментів), колоїдні (набрякання, пептизація колоїдів, адсорбція колоїдами борошна води тощо), фізичні та інші процеси. Сухі білки борошна, що складаються з висохлої протоплазми і алейронових зерен, при контакті з водою набрякають, утворюючи суцільний обводнені драглі. Крім того, значна частка вологи адсорбує крохмаль борошна внаслідок високої його гідрофільності (до 30% власної маси), що веде до отримання заданої консистенції маси тіста. Суха суміш при зберіганні не злежується. Волога, що знаходиться у клітинах борошна, може бути у вільному і у зв'язаному стані. При змішуванні борошна з іншими компонентами суміші (сухим молоком, цукром-піском, яєчним порошком, сіллю) відбувається покриття частинок цих компонентів борошном. Вільно зв'язана волога переходить від продукту, що має більшу вологість (борошно) до продуктів більш низькою вологістю. В результаті зменшення вологості, зменшуються сили притягання між молекулами води частинок суміші і вона не злежується. Масова вологість суміші складає 13,0±2,0%. Запропонована суха суміш однорідна і має світло-кремовий колір, трохи солодкий смак, без сторонніх запахів. Тісто, що виготовлено з запропонованої суміші, має однорідну сметаноподібну консистенцію, без слідів непромішення, з сприятливим запахом молока, що є певними технічними перевагами (не злежується, однорідне, більш висока харчова цінність) у порівнянні з прототипом.