Спосіб виготовлення хліба “фруктовий”

Спосіб виготовлення хліба шляхом змішування борошна житнього та пшеничного, дріжджів, води, витримування отриманої суміші для бродіння, замішування тіста, виготовлення заготовок з 3 50684 входять до його складу надають хлібу приємного присмаку та запаху. У порівнянні з прототипом використання заварки значно спрощує процес виготовлення хліба, а двофазне виготовлення закваски призводить до оптимізації технологічного процесу і отримання нових якісних показників кінцевого виробу за рахунок підвищення початкової температури води до 90-94 °С при оцукренні заварки протягом 3-5 годин з поступовим її охолодженням природним шляхом. Поставлене завдання вирішують таким чином, що спочатку готують оцукрену заварку на підставі борошна житнього сіяного, солоду житнього неферментованого, перемішуючи борошно і солод житній протягом 10-15 хвилин до досягнення однорідної консистенції, суміш заливають гарячою водою з температурою в межах 90-94 °С, з поступовим її охолодженням природним шляхом протягом 3-5 годин, оцукрюють тобто витримують для перетворення крохмалю в цукрову компоненту. Після охолодження дальше отриману суспензію вологістю (73-77 %)±.1 % заквашують термофільними молочнокислими бактеріями «Дельбрюка-76», протягом 3-5 години до досягнення кислотності 8-10 градусів. Потім зброджують чистими культурами молочнокислих бактерій штаму «Ивановские» та дріжджами раси «Иванов 4 ская» у співвідношенні 1:2 протягом 2,5-3 годин до досягнення заданої кислотності 11-15 градусів, а далі додають борошно пшеничне 1-го ґатунку, сіль, інші ароматичні та фруктові смакові та збагачувальні компоненти, а саме: горіхи, курагу, коріандр, чорнослив, ізюм, але не подрібнене. Замішують протягом 10-15 хвилин тісто. Підчас замішування проходить збагачення тіста киснем повітря, що покращує органолептичні властивості кінцевого виробу. Відтак залишають тісто у спокої, підчас якого проходить процес росту та визрівання тіста, час бродіння утвореного тіста 60-80 хвилин при температурі 27-32 °С, потім формують тістові заготовки, поверхню посипають кунжутом, розстоюють протягом 40-45 хвилин при температурі 35-38 °С. Процес вистоювання заготовок проходить у закритому просторі і вологості 75 %. Випікають протягом 45-50 хвилин при температурі пекарської камери 180-200 °С. Техніко-економічний ефект від використання способу виготовлення хліба «Фруктовий» отримують за рахунок використання двох фаз підготовки закваски та за допомогою фруктових додатків надання виробу приємних смакових властивостей при одночасному збагачення білками, рослинними жирами, вітамінами, амінокислотами, зв'язаними мікроелементами та пектинами. Таблиця показників Якісні показники Зовнішній вигляд: форма колір поверхня смак аромат стан м'якуша характеристика Прямокутна Темно-коричневий Шорсткувата, посипана кунжутом Приємний Фруктово-солодкуватий аромат Розвинута структура дрібних пор З видимими включеннями частинок фруктів Джерела інформації: 1. патент України № 21367 2. патент України № 21368 3. патент України № 21369 4. патент України № 64134. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601