Спосіб приготування тіста із суміші житнього і пшеничного борошна

Спосіб приготування тіста із суміші житнього і пшеничного борошна, який полягає в тому, що на основі сухого лактобактерину, чистих культур дріжджів і поживного середовища готують заква ску, накопичують і виброджують м, після чого на ній замішують тістову масу і видержують и до готовності, який відрізняється тим, що закваску готують із усього закладеного в рецептуру житнього борошна, при цьому закваску підживлюють сумішшю житнього борошна і води у співвідношенні 40-44 60-56 при вологості 62-65 %, виброджують до досягнення кислотності 7-8°Н, після чого додають пшеничне борошно, розчин солі, дріжджів та ІНШІ компоненти за рецептурою Винахід відноситься до хлібопекарної промисловості і може бути використаний для виробництва хліба із суміші житнього і пшеничного борошна Відомо ряд способів приготування тіста із суміші житнього і пшеничного борошна з використанням густих і рідких заквасок (вологість густих 45-50%, рідких - 68-82%) (Сборник технолологических инструкций для производства хлеба и хлебо-булочных изделий Прейскурантиздат - М 1989) Приготування заквасок включає розвідний цикл, який передбачає змішування борошна і води з введенням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій, виброджування суміші, і виробничий цикл, який полягає втому, що до вибродженої суміші додають поживне середовище із житнього борошна і води Приготування тіста на густих заквасках має ряд недоліків - режим приготування густих заквасок важко змінити в ході технологічного процесу, - при перервах в роботі на одну-дві зміни, їх важко консервувати, - процес розмноження триває значний час (розмноження однієї фази - 3-4 години), - процес дозування і приготування складний, особливо в умовах міні-пекарень, де використовується багато ручної праці, - висока кислотність заквасок (10-12°Н) погіршує смакові якості хліба, - виробничий цикл приготування тіста, включаючи розстойку, складає 5-6 годин За прототип вибраний спосіб приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна на рідкій заквасці (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебо-булочных изделий Прейскурантиздат- М 1989, с 75) Спосіб полягає в тому, що готують рідку закваску вологістю 69-75%, яку виводять з використанням сухого лактобактершу, чистих культур дріжджів в розвідному циклі, що складається з кількох фаз, потім виброджують, накопичують до необхідної КІЛЬКОСТІ і далі підтримують у виробничому циклі шляхом підживлення сумішшю борошна і води з подальшим виброджуванням до досягнення кислотності 9-13°Н, після чого додають 25-35% суміші борошна від загальної маси його в ТІСТІ, ІНШІ ком поненти за рецептурою, масу перемішують і видержують до необхідної кислотності в залежності від сорту хліба Недоліками приготування тіста на рідких заквасках є - низька якість хліба за рахунок високої кислотності і недостатньої КІЛЬКОСТІ збродженого борошна в заквасці (25-30%), - довготривалість технологічного циклу приго (О (О ю 56671 тування тіста, в результаті значного часу дозрівання закваски і тіста, в зв'язку з малою КІЛЬКІСТЮ збродженого борошна в заквасці (25-30%) і неповноцінним живленням мікроорганізмів (висока вологість середи 70-82%) Так, тривалість однієї фази розмноження закваски - 3-5 годин, період бродіння тіста 70-90 хв , - складність процесу дозування і приготування тіста, В основу винаходу поставлено задачу створити спосіб приготування тіста із суміші житнього і пшеничного борошна, в якому за рахунок зміни поживного середовища при приготуванні закваски, створюються сприятливі умови для зброджування борошна в заквасці і в ТІСТІ, ЩО приводить до скорочення часу бродіння закваски, тіста і розстойки, спрощення технологічного процесу виробництва тіста, а також покращення органолептичних та фізико-хімічних показників хліба Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування тіста із суміші житнього і пшеничного борошна, в якому на основі сухого лактобактерину, чистих культур дріжджів і поживного середовища готують закваску, накопичують і виброджують її, після чого на ній замішують тістову масу і видержують її до готовності, згідно винаходу закваску готують із усього закладеного в рецептуру житнього борошна При цьому закваску підживлюють сумішшю житнього борошна і води у співвідношенні 40-44 60-56 при вологості 62-65%, виброджують до досягнення кислотності 7-8°Н, після чого додають пшеничне борошно, розчин солі, дріжджів та ІНШІ компоненти за рецептурою За рахунок того, що закваска для приготування тіста має напівгусту консистенцію - вологість 62-65%, створюються сприятливі умови для ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ мікроорганізмів (дріжджів і молочнокислих бактерій) Стан мікроорганізмів, їх активність як у розвідному циклі, так і в виробничому циклі залежить від умов, створених в заквасці, тобто від складу поживного середовища, достатньої КІЛЬКОСТІ цукрів, необхідного для живлення молочно-кислих бактерій і дріжджів, вологості середи, оптимальної для одних і других мікроорганізмів (в рідкому середовищі краще розмножуються дріжджі, в густому молочно-кислі бактерії), температурі середовища (для розмноження дріжджів оптимальною є t 27°28°С, для молочнокислого бродіння -t 29°-32°C) Для покращення якості тіста і готового хліба із суміші житнього і пшеничного борошна, для ство рення сприятливих умов для швидкого дозрівання тіста, закваску готують із усього закладеного в рецептуру житнього борошна (30-40% в залежності від сорту хліба) КІЛЬКІСТЬ збродженого борошна в заквасці прискорює дозрівання тіста, досягнення оптимального стану для його переробки Покращуються реологічні властивості тіста, газоутворююча і газоутримуюча здатність, накопичуються достатня КІЛЬКІСТЬ водорозчинних речовин (амінокислот, цукрів та інш), ароматичних і смакових речовин (спиртів, кислот, альдегідів) Тісто стає добре розрихленим, значно збільшується в об'ємі Для приготування тіста із житнього або пшеничного борошна готують напівгусту закваску, виведення якої передбачає два цикла цикл розведення і виробничий В розвідному циклі закваску готують з використанням сухого лактобактершу, чистих культур дріжджів і поживного середовища із суміші житнього борошна і води КІЛЬКІСТЬ виведеної закваски до необхідного об'єму збільшують за рахунок внесення рівної КІЛЬКОСТІ ПОЖИВНОГО середовища із житнього борошна і води у співвідношенні 44-40 56-60 В виробничому циклі закваску вологістю 6265% підживлюють сумішшю житнього борошна і води у співвідношенні 44-40 56-60, причому беруть всю КІЛЬКІСТЬ закладеного в рецептуру житнього борошна Масу видержують 60-90 хв при температурі 28-29°С, в залежності від температури зовнішнього середовища Напівгуста закваска ведеться безперервно Кожні 75-90 ХВ відбирають половину (взимку) або 2/3 (влітку) і додають таку ж саму КІЛЬКІСТЬ поживної суміші Вологість готової закваски 62-65%, початкова температура 26-28°С, кінцева кислотність 7-8°Н для житнього обдирного борошна, підйомна сила -18-25 хв Одну частину закваски відокремлюють на відновлення вихідної закваски, а на другій замішують тісто, додаючи компоненти згідно рецептури в залежності від сорту хліба Для цього дозують розчин пресованих дріжджів, соляний розчин, воду, перемішують до отримання однорідної маси і додають пшеничне борошно та ІНШІ компоненти згідно з рецептурою залежно від сорту хліба В таблиці 1 показано вплив співвідношення компонентів на якість закваски в запропонованому способі і відомих (див Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Прейскурантиздат- М 1989) Таблиця 1 Назва закваски Густа Рідка Напівпуста (згідно з винаходом) Співвідношення Початкова Вологість, Час бродіння, Кінцева кислоткомпонентів (бо- температура, % хв ність, °Н рошно, вода) °С 60 40 25-28 48-50 150-210 12-14 29 71 28-30 69-71 180-240 9-12 40 60 26-27 Як видно із таблиці 1 найкращі показники по ПІДЙОМНІЙ силі, часу накопичення кінцевої кислотності, досягаються при використанні запропонованого способу 62-65 60-90 7-8 Підйомна сила, хв 18-25 25-35 18-20 В таблиці 2 приведена рецептура і технологічні параметри приготування тіста на заквасках за відомими способами і згідно з винаходом 56671 Таблиця 2 Сировина, технологічні параметри (на 100кг закваски) Спосіб згідно з винаходом на напівгустіи заквасці ВІДОМІ способи Густа закваска Рідка закваска Зимовий варіант Закваска, кг Поживна суміш, кг вт ч борошно, кг вода, кг Початкова температура, °С Вологість, % 40 60 35 25 50 50 16 34 50 50 20 ЗО ЛІТНІЙ варіант 33 67 27 40 25-28 48-50 28-30 69-71 26-27 62-65 26-28 62-65 Кінцева кислотність, °Н 12-14 9-12 7-8 7-8 150-210 18-25 180-240 25-35 60-90 18-20 60-90 18-20 Час бродіння, хв Підйомна сила, хв Як видно із таблиці 2, використання напівгустої закваски із зброджуванням всього житнього борошна в заквасці, дозволяє скоротити час бродіння тіста на 50-60 хв , час розстойки - на 1020% В таблиці 3 приведені фізико-хімічні показники хліба українського нового, згідно вимог стандарту на цей хліб і отриманого згідно запропонованого способу Таблиця З ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники Відомий спосіб Пористість, % Кислотність, °Н 58 8,0 47 ВОЛОГІСТЬ, % За органолептичними показниками - запаху, смаку, еластичності м'якуша, рівномірній, добре розвиненій пористості, хліб заслуговує саму високу оцінку Реалізація запропонованого способу дозволяє скоротити виробничий цикл виготовлення хліба, спростити процес приготування тіста, оскільки на Спосіб згідно з винаходом 70-76, 6,8-7,0 46,5-47 заміс тіста беруть один сорт борошна - пшеничне Готовий хліб зберігає СВІЖІСТЬ протягом 3-4 діб За смаковими і фізико-хімічними показниками якості, хліб виготовлений запропонованим способом, значно краще хліба, виготовленого відомими способами Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24