Спосіб обробки плодів і ягід перед добуванням соку

Спосіб обробки плодів і ягід перед добуванням соку, що включає сортування, миття, інспекцію, подрібнення сировини, видалення соку, який відрізняється тим, що сировину після інспекції вакуумують до тиску в камері 20-80 кПа протягом 30-90 с, порушують герметичність камери з одночасним введенням до сировини під впливом вакууму соку з оброблюваної сировини у Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний для обробки фруктів і ягід перед добуванням соків Відомий спосіб обробки ягід винограду перед добуванням соку (Патент РФ 2059696, МІЖ 6 C12G 1/02, A23N 12/08, приор 06 08 93, опубл 10 05 96), який включає завантаження ягід винограду у газопроникаючій тарі в камеру і обробку потоком двоокису вуглецю при температурі вище критичної, що циркулює по замкненому контуру Недоліками даного способу є те, що обробку ведуть при високій температурі, а спосіб подачі компонентів до камери обробки потребує постійної герметизації Найбільш близьким до заявленого є спосіб обробки цілих насіннячкових плодів (А с СРСР 1 752 330, МПК 5 A23L 3/01, приор 26 07 89, опубл 07 08 92), який включає мийку, сортування, інспектування плодів і обробку в ПВЧ (понадвисокочастотній) - камері протягом 3 - 3,5хв при температурі 85 - 90°С, а потім пресування при тиску до2МПа Недоліком даного способу є недостатня інактивація ферментної системи сировини при обробці енергією понадвисокої частоти (ПВЧ) на протязі 3 3,5хв , що не дозволяє запобігти окислювальним перетворенням біологічно-активних речовин В основу винаходу поставлено задачу створення способу обробки плодів і ягід перед добуванням соку шляхом вакуумування сировини до тиску в камері 20 - 80кПа на протязі ЗО - 90с з наступним порушенням герметичності камери і одночасним введенням до камери соку з обробляємої сировини у КІЛЬКОСТІ 5 - 10мас%, що забезпечує одержання соків з високим вмістом біологічноактивних речовин Поставлена задача вирішується за допомогою вакуумування сировини перед обробкою та заповнення МІЖКЛІТИННОГО простору попередньо добутим соком При використанні способу обробки плодів і ягід перед добуванням соку кисень, що міститься у навколишньому середовищі відводиться, а МІЖКЛІТИННИЙ простір заповнюється соком, що зменшує імовірність самоплинних процесів окислення при подрібненні сировини, про це свідчать значення окислювально-відновлювального потенціалу (ОВП) системи Також зменшується утворення пероксидних та пдропероксидних радикалів, які призводять до ланцюгового процесу окислення біологічно-активних речовин Найбільш лабільними (нестійкими) з біологічно-активних речовин плодової сировини є вітамін С та поліфенольні сполуки, які окислюються в першу чергу і зазнають значних втрат при переробці сировини КІЛЬКОСТІ 5-10 мас % Спосіб здійснюють таким чином Проводять сортування, мийку, інспекцію плодової сировини, далі и поміщають до камери, яку герметизують та відводять з неї повітря до тиску 20 - 50кПа Шланг, обладнаний затвором, занурюють у попередньо добутий сік і відкривають затвор При цьому сік під вакуумом втягується до сировини, що знаходиться у камері Оброблені таким чином плоди і ягоди подрібнюють та видаляють сік В отриманому соці виміряють вміст поліфенольних сполук, вітаміну С та значення окислювально-відновлювального потенціалу(ОВП) Аналіз проведених даних показує, що імовір 00 1 (О ю ність перетворень біологічно-активних речовин (ОВП) при вакуумуванні сировини перед добуванням соку значно знижується, а вміст поліфенольних сполук та вітаміну С залишається майже не змінним Приклад 1 Груші масою 1кг поміщали до камери, яку герметизували та відводили з неї повітря до тиску 50кПа Шланг, обладнаний затвором, занурювали у попередньо вичавлений з груш сік у КІЛЬКОСТІ 56748 ЮОмл і відкривали затвор При цьому сік під вакуумом втягувався до плодів, що знаходились у камері Далі груші подрібнювали, отримували сік та виміряли вміст поліфенольних сполук, вітаміну С та значення окислювально-відновлювального потенціалу (ОВП) Для контролю такіж показники виміряли у необробленіи під вакуумом сировині Дані для Прикладів 1 - 4 наведені в таблиці Таблиця Окислювально-відновлювальний потенціал, вміст поліфенолів та вітаміна С у соках, отриманих за різними технологіями Сировина Груші Яблука Виноград Смородина Поліфенольні сполуки, х 10 3 % Сік ІЗ вакуу- Сік ІЗ невакуумованої си- мованої сироровини вини 285 420 342 608 196 201 189 301 Вітамін С, х Ю 3 % Сік ІЗ вакуумованої сировини 12,8 Сік ІЗ невакуумованої сировини 8,9 3,0 5,7 4,4 1,1 170,5 79,2 Застосування даного способу дозволяє зберігати в сировині для добування соків високий вміст ОВП Сік ІЗ вакуумованої сировини 166 315 293 206 Сік ІЗ невакуумованої сировини 264 386 322 241 біологічно-активних речовин, а також високі смакові якості Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24