Спосіб приготування хлібобулочних виробів пониженої вологості з хмелем

Спосіб виробництва сухарних виробів, який включає інтенсивний заміс тіста протягом 5-10 хв вологістю 42-43% і температурою 27-28°С з рецептурних компонентів опарним способом - на густій 3 Тісто готують за опарною технологією, яка характеризується приготуванням спочатку опари, а після її бродіння - замісом тіста. Для замісу опари використовуються такі компоненти, мас.%: Борошно 39,47 Дріжджі пресовані хлібопекарські 0,66 Хмельовий екстракт 10 від всієї маси розчинника Вода 19,74. Тривалість бродіння опари 180-240 хв при температурі бродіння 32-35°С, оскільки саме при цій температурі хмельовий екстракт найкраще впливає на активність дріжджів. Кожні 60-90 хв проводиться обминка опари. Готовність опари визначається по її відновленню після натиску. Для замісу тіста використовують такі компоненти мас.%: Борошно 26,32 Харчова сіль 0,66 Хмельовий екстракт 10 від всієї маси розчинника Розчинник (наприклад вода) за розрахунком. Тісто вологістю 42-43% і температурою 2728°С після замісу формують в тістові заготовки і поміщають на бродіння протягом 60-70 хв при температурі 32-35°С. Кожні 30 хв проводиться обминка заготовок. Потім їх поміщають на вистоювання при температурі 32-35°С протягом 50-60 хв. Тістові заготовки випікають при температурі 220-240°С, тривалість випікання залежить від виду та маси сухарних плит. Після випічки сухарні плити розрізають на шматки розміром 10×20 мм та відправляють до печі на сушку протягом 5-12 хв. Приклади приготування сухарних виробів з хмелевими екстрактами. Приклад №1 Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна. Для приготування опари борошно змішують з хмелевим екстрактом 0,045 кг концентрацією 1:70 системи хміль-вода (масова частка - 10,0% від всієї маси розчинника). Пресовані хлібопекарські дріжджі додають у кількості 0,003 кг (масова частка - 1%), а воду у кількості 0,09 кг (масова частка - 19,74%). Бродіння опари протягом 180-240 хв при температурі бродіння 32-35°С. Для приготування тіста в опару додають борошно змішане з хмелевим екстрактом 0,045 кг концентрацією 1:70 системи хміль-вода (масова частка -10,0% від всієї маси розчинника), та додають сіль харчову у кількості 0,003 кг (масова частка - 1%), попередньо розчиняючи у невеликій кількості холодної води та додають решту води за розрахунком. Тривалість інтенсивного замісу тіста 5-10 хв. Після замісу сформовані тістові заготовки йдуть на бродіння до термостату. Після висушки в термостаті тістові заготовки випікають звичайним Комп’ютерна верстка А. Рябко 57039 4 способом в лабораторній печі. Після вилічи хліб ріжуть на сухарики та сушать у печі. Приклад №2 Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна. Для приготування опари борошно змішують з хмелевим екстрактом 0,045 кг концентрацією 3:70 системи хміль-вода (масова частка - 10,0% від всієї маси розчинника). Пресовані хлібопекарські дріжджі додають у кількості 0,003 кг (масова частка – 1%), а воду у кількості 0,09 кг (масова частка - 19,74%). Бродіння опари протягом 180240 хв при температурі бродіння 32-35°С. Для приготування тіста в опару додають борошно змішане з хмелевим екстрактом 0,045 кг концентрацією 3:70 системи хміль-вода (масова частка -10,0% від всієї маси розчинника), та додають сіль харчову у кількості 0,003 кг (масова частка – 1%), попередньо розчиняючи у невеликій кількості холодної води та додають решту води за розрахунком. Тривалість інтенсивного замісу тіста 5-10 хв. Після замісу сформовані тістові заготовки йдуть на бродіння до термостату. Після вистоювання в термостаті тістові заготовки випікають звичайним способом в лабораторній печі. Після вилічи хліб ріжуть на сухарики та сушать у печі. Приклад №3 Рецептуру тіста розраховували на 0,3 кг борошна. Для приготування опари борошно змішують з хмелевим екстрактом 0,045 кг концентрацією 1:40 системи хміль-молочна сироватка (масова частка - 10,0% від всієї маси розчинника). Пресовані хлібопекарські дріжджі додають у кількості 0,003 кг (масова частка - 1%), а воду у кількості 0,09 кг (масова частка - 19,74%). Бродіння опари протягом 180-240 хв при температурі бродіння 3235С. Для приготування тіста в опару додають борошно змішане з хмелевим екстрактом 0,045 кг концентрацією 1:40 системи хміль-молочна сироватка (масова частка - 10,0% від всієї маси розчинника), та додають сіль харчову у кількості 0,003 кг (масова частка - 1%), попередньо розчиняючи у невеликій кількості холодної води та додають решту води за розрахунком. Тривалість інтенсивного замісу тіста 5-10 хв. Після замісу сформовані тістові заготовки йдуть на бродіння до термостату. Після вистоювання в термостаті тістові заготовки випікають звичайним способом в лабораторній печі. Після вилічи хліб ріжуть на сухарики та сушать у печі. Запропонована технологія виробництва сухарних виробів дозволяє забезпечити виробництво виробів, що відповідають вимогам стандартів та мають подовжений термін зберігання за рахунок підвищення мікробіологічної безпеки напівфабрикатів та готових виробів, але за скороченим технологічним циклом. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601