Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Склад для виробництва мучних виробів, що містить зернове борошно і харчові добавки, який відрізняється тим, що він додатково містить борошно чумизи при наступному співвідношенні компонентів, мас. %:

борошно чумизи

3-40

харчові добавки

2-5

зернове борошно

решта.

Текст

Винахід відноситься до харчової промисловості, а зокрема до хлібобулочної галузі і може бути використаний для виробництва мучних виробів. Відомий склад для виробництва хліба із борошна пшеничного другого сорту, що містить наступні компоненти, мас. %: Борошно пшеничне 2-го сорту 14,98-15,20 Борошно 2-го сорту з твердої пшениці (дурум) 59,93-60,83 Дріжджі 0,75-0,76 Сіль 1,12-1,14 Вода Решта (див. пат РФ №2129376 кл. A23D8/02,13/06, опубл. 27.04. 93 р. Бюл. №12). Недоліком відомого складу є низький вміст вітамінів та мінеральних елементів. Найбільш близьким по технічній суттєвості до складу, що заявляється, є склад для виготовлення хлібобулочних виробів, що складається з зернового борошна (пшеничне борошно) та харчових добавок. Останні можуть включати в собі: аскорбінову кислоту, бромат калію, пасту для збивання, що містить поверхнево-активні речовини, сорбиновокислий калій, амінолорізин, тощо. Крім того в склад вводять цукор і воду (див. заявка РФ №92015162/13, кл. А23D8/02, 1997р.). Склад - прототип характеризується підвищеним вмістом вітамінів і мінеральних елементів, але він має наступні недоліки: - Низькі органолептичні властивості; - Слабкі структурно-механічні властивості м'якішу хлібобулочного виробу; - Низький термін зберігання продукції в свіжому вигляді; Перераховані недоліки знижують якість одержуваних мучних виробів. В основу винаходу поставлена задача створення складу для виробництва мучних виробів підвищеної якості, шляхом підвищення їх органолептичних і структурно-механічних властивостей, збільшення терміну зберігання виробів в свіжому вигляді. Поставлена задача вирішується тим, що склад для виробництва мучних виробів, що містить зернове борошно і харчові добавки, згідно винаходу, додатково містить борошно чумизи при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: Борошно чумизи 3-40 Харчові добавки 2-5 Зернове борошно Решта Саме ці признаки необхідні і достатні для рішення поставленої задачі. Борошно чумизи є натуральним продуктом прямої переробки зерна чумизи, що в свою чергу відрізняється високим вмістом вітамінів та мікроелементів, це забезпечує не тільки отримання повноцінного комплексу живильних і фізіологічно-активних речовин, необхідних для організму але і одержувані вироби характеризуються високими органолептичними та структурно-механічними показниками. Зазначене вище сполучення компонентів складу виявляє комплексне ”підсилення” лікувально-профілактичної дії на організм у порівнянні з окремо взятими компонентами. Зниження кількісного вмісту компонентів складу нижче нижнього рівня веде до погіршення його якості (зменшується термін зберігання отриманих продуктів, знижується їхня біологічна цінність). При збільшенні кількості вмісту компонентів складу вище верхньої границі їхньої концентрації, веде до його подорожчання без істотного покращення якості складу. Склад для виробництва мучних виробів готують наступним чином. Для виробництва мучних виробів беруть наступні компоненти: - Борошно чумизи, одержуване в процесі переробки зерна чумизи; - Харчові добавки, що можуть бути приготовлені у вигляді порошків; харчові добавки можуть включати аскорбінову кислоту, бромат калію, сорбинокислий калій, амінорезон та інше, що необхідні для надання певних властивостей одержуваних мучних виробів; - Зернове борошно, одержуване в процесі переробки зерна пшениці або іншого зерна. Приготування тіста з зазначених вище компонентів здійснюють по відомій методиці ”Збірка технологічних інструкцій для виробництва збіжжя і хлібобулочних виробів” М., 1989p. Заміс тіста передбачає змішування означених компонентів з доданням дріжджів і води, кількість яких вказані в відомій методиці. В табл.1 наведені рецептури різноманітних композицій для приготування мучних виробів. Запропонований склад, як він описаний вище, є більш екологічно чистим і природним, тощо в його склад введене природне борошно чумизи. В запропонованому складі при виробництві різноманітних видів мучних виробів можливо варіювати кількісний склад борошна чумизи в взаємозв'язку з кількісним і якісним складом компонентів, що входять в зернове борошно. За рахунок введення в склад борошна чумизи, можна різко скоротити харчові добавки, неприродного характеру, що містять синтетичні речовини. Від цього склад набуває більш природні властивості, покращується його біологічна, живильна цінність, а також покращуються органолептичні властивості виробів за рахунок введення в склад борошна чумизи і покращується структурно-механічні властивості м'якіша. Крімтого, склад, що пропонується, дозволяє збільшити термін зберігання продукції в свіжому виді. Одержуваний з складу харчовий продукт багатий легко засвоюваними живильними і фізіологічно-активними речовинами і придатний для безпосереднього вживання в якості повсякденного, дієтичного та лікувально-профілактичного засобу. Приклади, конкретних композицій інгредієнтів, використовуваних для заявляємого складу. Табл.1 Компоненти, мас. Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 % Борошно чумизи Харчові добавки Зернове борошно 3 2 20 40 3 5 Решта до 100% Отримані згідно винаходу мучні вироби, відносно прототипу, характеризуються високими органолептичними та структурно-механічними показниками: - Запах свіжоспеченого хліба зберігається протягом не менше 4-х днів; - Виріб має м'якуш з чіткою гранкою пор; еластичний і більшого обсягу; - Виріб не кришіться адже після 5-ти днів зберігання.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Composition for productoin of pastry

Назва патенту російською

Состав для изготовления мучных изделий

МПК / Мітки

МПК: A21D 8/02

Мітки: виробництва, мучних, склад, виробів

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/2-65940-sklad-dlya-virobnictva-muchnikh-virobiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Склад для виробництва мучних виробів</a>

Подібні патенти