Спосіб виробництва ковбасних виробів

Спосіб виробництва ковбасних виробів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, посол, приготування фаршу, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додається екструзійна квасоля в кількості 2-4% до маси основної сировини. (19) (21) 2000010390 (22) 24.01.2000 (24) 16.04.2001 (33) UA (46) 16.04.2001, Бюл. № 3, 2001 р. (72) Клименко Михайло Миколайович, Кишенько Ірина Іванівна, Гапченко Наталія Олегівна, Гащук Олександра Ізидорівна, Католик Дмитро Володимирович, Глущенко Генадій Анатолійович 36673 флора, то зберігання екструзійної квасолі можливо більше одного року. Технологічна обробка сприяє інактивації антихарчових компонентів квасолі, а також легкій регідрації екструзійної квасолі. Екструзійна квасоля після її виробництва не потребує додаткової обробки і це дає можливість безпосередньо застосовувати її у виробництві м'ясних продуктів. Даний спосіб виробництва ковбасних виробів передбачає додавання екструзійної квасолі під час приготування фаршу у кількості 2-4% до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними показниками та підвищення виходу готового продукту. При додаванні екструзійної квасолі у кількості менше 2% вихід готового продукту збільшується не значно. Введення його більше 4% знижує органолептичні показники якості готових виробів та їх біологічну цінність. Додаван ня екструзійної квасолі у вигляді борошна сприяє значному підвищенню вологоутримуючої здатності фаршу, покращенню харчосмакових якостей готових виробів. Ковбасні вироби, виготовлені з використанням екструзійної квасолі можна віднести до продуктів харчування профілактичного призначення, оскільки зменшення калорійності здійснюється без зниження біологічної цінності. Спосіб здійснюють таким чином. М'ясну сировину після підготовки, подрібнюють, солять, витримують у посолі у відповідності до традиційної технології. На стадії приготування фаршу додається екструзійна квасоля у вигляді борошна. Готовим фаршем наповнюють оболонки і піддають термічній обробці у відповідності до традиційної технології. Приклади здійснення способу наведені в таблиці. Таблиця 1 Приклад Яловичина жилувата 1 сорт, % 1 67 2 Яловичина жилувата односортна, % 78 3 56 5 73 Екструзійна квасоля, % Вода на екструзійну квасолю 1 2 2 4 27 3 6 30 4 10 5 10 Свинина жилувата жирна, % 30 16 64 4 Свинина ковбасна, % 12 Висновки Високі органолептичні показники, незначна зміна виходу го тового продукту Збільшення виходу готового продукту без впливу на органолептичні показники Достатньо високі органолептичні показники, при збільшенні виходу продукції Хороша органолептика, високий вихід Зниження органолептичних показників, при незначному збільшенні виходу __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2